餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度1、餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 【包括采購 員、庫管員、廚師（學(xué)徒工） 、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人 員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明， 后方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時 接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品

2、 安全病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的 病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊， 建 立從業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健 康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并 對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存， 以備檢查。2、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù) 從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃， 組

3、 織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行， 內(nèi) 容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位 加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者待考試 合格后上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、 培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、食品安全員（師）制度一、參與制定本單位食品安全管理制度及崗位負(fù)責(zé)制度， 參與實(shí)施食 品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；二、組織制定從業(yè)人員食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度， 參與實(shí)施 食品安全管理體系，并對執(zhí)行情況進(jìn)

4、行監(jiān)督檢查；三、對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理， 建立健康檔案， 督促從業(yè)人員進(jìn)行健 康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督 促落實(shí)；四、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查 驗(yàn)、采購記錄和 食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；五、組織制定食品安全檢查計劃， 對食品安全管理制度落實(shí)情況， 食 品加工制作過程的食品安全狀況、 食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期 進(jìn)行檢查并記錄、 存檔，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為 應(yīng)及時制止并提出處理意見；六、對場所環(huán)境和餐廚廢棄物處理進(jìn)行監(jiān)督管理；七、發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時， 及時將事故發(fā)生情況報告 當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督

5、管理部門， 采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大， 配合監(jiān)管部門 調(diào)查處理；八、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展的監(jiān)督檢查工作， 并如實(shí)提 供有關(guān)情況；定期向食品藥品監(jiān)督管理部門提交本單位的食品安全報 告，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全問題信息；九、其他保證餐飲服務(wù)食品安全的管理工作。4、食品安全自查報告制度一、依照法律、 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動， 采取于有效 管理措施，保證食品安全， 并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評 價。按照許可范圍依法經(jīng)營， 在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲 服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)

6、合格的食品安全管理員， 對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求， 組織落實(shí)管理人員和從事 人員食品安全知識培訓(xùn)、 員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、 中和檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制定定期或不定期食品安全檢查計劃， 采取全面檢查、 抽查與自 查相結(jié)合的形式，事實(shí)層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查， 檢查相關(guān)崗位 食品安全制度的落實(shí)情況， 發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的， 應(yīng) 及時采取改進(jìn)措施， 有發(fā)生食品安全潛在

7、風(fēng)險的， 應(yīng)立即停止食品生 產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負(fù)責(zé)人、 主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天 開展崗位或部門自查， 及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的 行為。七、食品安全管理員每周 1-2 次對個緩解進(jìn)行了全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn) 問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍為改進(jìn)的， 按本單位有關(guān) 規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。5、食品經(jīng)營過程與控制制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水

8、產(chǎn)品 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)的位置進(jìn)行， 不得混放和交叉 使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染， 與原料分開存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)當(dāng)規(guī)定時間內(nèi)使用。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮 短在 常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、需要熱制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟熟透， 其加工時食品中心溫度不 得低于70

9、 C。八、烹調(diào)后至使用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在 清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。九、隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 不 得將回收后的食品經(jīng)加工在次銷售。十、 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理 抽油煙機(jī)罩。十一、 工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈， 不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。6 食品用設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原

10、料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中生產(chǎn)交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工 與餐場所（所有入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下 端設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蚊設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方

11、式標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng) 式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及 時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不 得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工 具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器， 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品與使用符合要求的專 用封閉式冷藏（

12、保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得 將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確 保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、 用于食品加工操作的設(shè)備、 設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。7. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安全， 根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例 、餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范和浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行） 等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)

13、施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用， 與食品原料、 清潔用具及解接觸 非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒、不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒， 嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或 洗調(diào)劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥 物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物 泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防

14、止藥物殘留六、消毒后的餐飲具表面光潔、 無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜封閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒飲具 的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒 和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)， 索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 消毒合格憑證；清洗消毒.飲具用的清滌劑、 消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生、及時處理泔水桶， 做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、 定期檢查消毒設(shè)備、 設(shè)施

15、是否處于良好狀態(tài)、 采用化學(xué)消毒的 應(yīng)定時測量有效消毒濃度。十一、 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄8 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)和采購記錄。專（兼） 職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、 餐飲服務(wù)食品安 全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全 的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供 貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn) 采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安

16、全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食 品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。索取 并存留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證 明文件復(fù)印件：留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證 或每筆送貨單四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或 長期采購時， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng) 營許可證等復(fù)印件 ;留存蓋有供貨方公章 （或簽字）的每筆購物 憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或 臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證、 留存蓋

17、有供貨方公章 （或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營 戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證：從個體工商戶采購 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí) 照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào) 市場采購盲獸肉類的，應(yīng)當(dāng)查檢動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件： 從屠宰企業(yè)直接采購的， 應(yīng)當(dāng)樂取并留存供貨方蓋章 （或簽字） 的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的 .應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽 字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)

18、口食品、食品添加劑的、應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食 品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、 食品添加劑相同批次的食 品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批 次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件） 。十一、 食 品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)當(dāng)查所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購 物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn) 品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取 的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格

19、證明文件和進(jìn)貨記錄， 不得涂改、偽造、 其保存期限不得少于 2 年。9. 食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和浙江 省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則 （實(shí)行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等法律、法規(guī)及法章、制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工標(biāo)識，設(shè)可正確具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、 無害，保持清潔、設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、蛀 蟲、防蠅、防蟑螂措施，不得存放有毒，有害物呂及個人生活 用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì) 食品和物品的

20、應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放、距離墻璧、地積均在10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食 品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè) 施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏。冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植 物性食品、動物性食品和水產(chǎn)本分類擺放，不得將食品堆積， 擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi)容器內(nèi)， 在貯存位置標(biāo)明食品的名稱。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。10. 食品添加劑使用公示制度一、采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買 二、食品添加劑管理要做到“五?！?，即“專人采購、專人保管、 專人使用、專人登錄、專柜保存” 。三、配備專用電子稱或者勺杯等