果汁中的果膠和果膠酶浙科版

1、高高 考考 真真 題題 聚聚 焦焦 核核 心心 考考 點(diǎn)點(diǎn) 整整 合合 易易 錯(cuò)錯(cuò) 易易 混混 歸歸 納納 果膠是植物果膠是植物細(xì)胞壁細(xì)胞壁的主要成分之一，由的主要成分之一，由半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和半乳糖醛酸甲半乳糖醛酸甲 酯酯組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式： 山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕， 就是由于果膠的作用。果膠就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，作用， 去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。 果膠不溶于乙醇果膠不溶于乙

2、醇，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。 果膠的化學(xué)成分、作用、鑒定方法？果膠的化學(xué)成分、作用、鑒定方法？ 果膠酶來源？在制作果汁中起什么作用？果膠酶來源？在制作果汁中起什么作用？ 有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果 膠酶。膠酶。 果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果 膠酶可將細(xì)胞離析，增加固化物的分散度。此外，還降低了膠酶可將細(xì)胞離析，增加固化物的分散度。此外，還降低了 水果勻漿懸液的黏度，有利與過濾掉不溶物，并使果膠分解水果勻漿懸液的黏度，有利與過濾掉

3、不溶物，并使果膠分解 成半乳糖醛酸。成半乳糖醛酸。 指導(dǎo)意見指導(dǎo)意見 1 1得出制作果汁的最佳條件得出制作果汁的最佳條件 2 2檢測(cè)果膠酶的活性，觀察果膠酶對(duì)果汁形成的作用檢測(cè)果膠酶的活性，觀察果膠酶對(duì)果汁形成的作用 3 3說明果膠的化學(xué)性質(zhì)及果膠酶的作用原理說明果膠的化學(xué)性質(zhì)及果膠酶的作用原理 4 4搜索果膠酶在其他方面應(yīng)用的資料搜索果膠酶在其他方面應(yīng)用的資料 什么樣的果汁比較好？什么樣的果汁比較好？ 盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分 具有水果的原始口味 有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、 酸、維生素、礦物質(zhì)等，以百分率表示。 ） 分散程度好，不沉淀，不上浮 有原始的水果色彩 除去

4、所有的機(jī)械組織，更易消化 制作果汁時(shí)要解決制作果汁時(shí)要解決兩個(gè)主要問題兩個(gè)主要問題： 一、果汁的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng) 二、榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。 在生產(chǎn)上使用 可提高果汁的出汁率和澄清度可提高果汁的出汁率和澄清度 制作果汁的最佳條件是什么制作果汁的最佳條件是什么？ 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件 即最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和。即最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和。 果膠酶的最適果膠酶的最適ph3.5，最適溫度為最適溫度為50攝氏度攝氏度左右。左右。 酶活性是指什么酶活性是指什么? 酶活性單位是指在底物濃度、酶活性單位是指

5、在底物濃度、pH值、溫度及其它條件相對(duì)值、溫度及其它條件相對(duì) 恒定的情況下恒定的情況下,酶在酶在1min內(nèi)催化內(nèi)催化1mol底物完全轉(zhuǎn)化的量稱底物完全轉(zhuǎn)化的量稱 為為1個(gè)酶?jìng)€(gè)酶國(guó)際單位國(guó)際單位(IU)1 影響酶活性的主要因素有哪些影響酶活性的主要因素有哪些? 溫度、溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性 其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng) 速度來表示。速度來表示。 酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量反應(yīng)物的減少量或或產(chǎn)產(chǎn) 物的增加

6、量物的增加量來表示。來表示。 酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？ 1.1. 制備蘋果勻漿制備蘋果勻漿。 2.2. 取取4 4支試管，用記號(hào)筆編號(hào)支試管，用記號(hào)筆編號(hào)1 14 4。用微量可。用微量可 調(diào)移液器分別向每支試管中加入調(diào)移液器分別向每支試管中加入4 4mLmL蘋果汁，然蘋果汁，然 后向后向1 1號(hào)、號(hào)、2 2號(hào)試管中加入號(hào)試管中加入1 1mLmL果膠酶溶液，向果膠酶溶液，向3 3 號(hào)、號(hào)、4 4號(hào)試管中加入號(hào)試管中加入1 1mLmL蒸餾水，振蕩混勻。蒸餾水，振蕩混勻。放 入4545水浴鍋中10-2010-20minmin后可以觀察。 觀察現(xiàn)觀察現(xiàn) 象。象。

7、 第第2步：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象步：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 3、4 1、2 3.3. 將將1 1號(hào)、號(hào)、3 3號(hào)試管取出放入號(hào)試管取出放入沸水浴中沸水浴中1 12 2minmin。觀察觀察 現(xiàn)象。現(xiàn)象。 3、 4 1、 2 1號(hào)試管中的分層更加明顯號(hào)試管中的分層更加明顯，沉淀體積明顯縮小沉淀體積明顯縮小，但，但 有可能被氣泡頂?shù)揭后w上層，有可能被氣泡頂?shù)揭后w上層，3號(hào)試管變化不大。號(hào)試管變化不大。 4.4. 另取另取4 4支干凈試管，編號(hào)支干凈試管，編號(hào)1 14 4，分別加入，分別加入2 2mLmL乙醇。用長(zhǎng)乙醇。用長(zhǎng) 膠頭滴管伸入呈果汁試管內(nèi)，吸取澄清液體膠頭滴管伸入呈果汁試管內(nèi)，吸取澄清液體1 1mLmL（3 3號(hào)、號(hào)、4 4號(hào)號(hào) 不分層，直接吸取即可）不分層，直接吸取即可）。（。（注意盡量不要吸時(shí)沉淀，加注意盡量不要吸時(shí)沉淀，加 入對(duì)應(yīng)號(hào)碼的乙醇試管內(nèi)，乙醇與果汁的加入順序不分先入對(duì)應(yīng)號(hào)碼的乙醇試管內(nèi)，乙醇與果汁的加入順序不分先 后）后）觀察