牛肉風(fēng)味物質(zhì)

1、牛肉風(fēng)味物質(zhì)牛肉風(fēng)味物質(zhì) 牛肉風(fēng)味的研究進(jìn)程 牛肉風(fēng)味的研究始于20 世紀(jì)50 年代，當(dāng)時(shí)主要是研究肉 味中的不揮發(fā)性前體物質(zhì)(non-volatile precursors)。 到60 年代和70 年代，由于色譜和波譜技術(shù)的日臻成熟， 人們對牛肉風(fēng)味的研究又轉(zhuǎn)向其揮發(fā)性的芳香味化合物。 此后 20 年間，肉味的揮發(fā)香氣中大量的化合物被鑒定出 來,人們已確定出許多化合物對肉類風(fēng)味有重大作用而且 對某些風(fēng)味化合物的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理進(jìn)行了探索。在此基礎(chǔ) 上配制了一些牛肉人工香味料,并投人使用。但至今還未 能模擬出一種令人信服的純真牛肉風(fēng)味。說明牛肉的風(fēng)味 成分相當(dāng)復(fù)雜。 肉品風(fēng)味的定義及特點(diǎn)肉品風(fēng)味的

2、定義及特點(diǎn) 肉的風(fēng)味：生鮮肉的氣味和加工后肉類制品的香氣香氣和滋味滋味。 肉類風(fēng)味的產(chǎn)生是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化， 產(chǎn)生的各種有機(jī)化合物所致。 特點(diǎn)：成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定除 去少數(shù)成分外，多數(shù)沒有營養(yǎng)價(jià)值、不穩(wěn)定、加熱易破壞和 揮發(fā) 風(fēng)味前提物 生肉幾乎沒有什么氣味（除腥味）,所含揮發(fā)化合物很 少，將牛肉加熱（蒸、煮、火燒、烘烤、油煎、微波）, 牛肉中的不揮發(fā)成分瘦肉組織與脂肪組織之間發(fā)生 一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng),形成牛肉獨(dú)特的香味。其中的風(fēng) 味成分就是由前體物質(zhì)經(jīng)過這些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而 產(chǎn)生的。 我們就把肉中受熱后能產(chǎn)生揮發(fā)性肉香化合物的組分統(tǒng) 稱為風(fēng)味前

3、體物 牛肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要為低分子的水溶性物質(zhì),而 且是具有透析性的低分子化合物 風(fēng)味前體物的種類及其相互作用風(fēng)味前體物的種類及其相互作用 肉風(fēng)味前體物主要有兩類:水溶性化合物和脂溶性化合物。 在加熱期間揮發(fā)性香味物質(zhì)的產(chǎn)生源于氨基酸與還原糖之 間的美拉德反應(yīng)以及脂類的熱降解反應(yīng)。 1、 含硫化合物 含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等,是熱處理過程中產(chǎn) 生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物,目前 已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種,包括甲酸 和雜環(huán)呋喃類化合物等,肉類香味是多種成分綜合作用的 結(jié)果 2 脂類物質(zhì) 肉中脂肪分肌間和肌內(nèi)脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡與肌

4、肉的多汁性、大理石紋樣等有關(guān);后者則是磷脂,主 要由總磷脂組成,因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸, 極易被氧化,其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。Mottram等 研究證實(shí)磷脂是肉品風(fēng)味的前體物質(zhì),肌間脂肪僅對多汁性等有 影響。 3 含氮化合物和糖類 有研究認(rèn)為風(fēng)味前體物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鵝肌肽 和肌肽)。加熱生肉時(shí),其中?；撬帷⒈彼?、鵝肌肽和肌肽大 量減少,核糖完全消失,這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前體物。 加熱過程 中牛肉風(fēng)味物質(zhì)形成 的基本途徑 1、氨基酸和多肽的熱降解 氨基酸和多肽的熱降解作 用需要較高溫度,氨基酸 通過脫氨、脫羧,形成烴 、醛、胺等。其中

5、揮發(fā)性 羰基化合物是重要的風(fēng)味 物質(zhì)。 2、硫胺素的熱降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 環(huán)中C-N-及C-S鍵的斷裂形成 羥甲基硫基酮,這是一個(gè)非常 關(guān)鍵的硫基酮中間產(chǎn)物,由此 可得到一系列的含硫雜環(huán)化 合物。這其中的一些化合物 存在于肉香氣揮發(fā)成分中。 3、糖降解 在較高的溫度下,糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛, 己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱,便產(chǎn)生具有芳香氣味 的吠喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類 。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后 產(chǎn)生5- 磷酸 核糖,然后脫磷酸、脫水,形成5一甲基一4羥基一呋喃酮 ，羥甲基吠喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng),產(chǎn)生非常 強(qiáng)烈的肉香氣。 4、類

6、脂類物質(zhì)的氧化作用 在烹煮牛肉時(shí),揮發(fā)性香味的重要來源之一為類脂類物 質(zhì)中不飽和?；湹难趸饔貌伙柡椭舅崛缬退?、亞 油酸和花生四烯酸中的雙鍵,在加熱過程中發(fā)生氧化反 應(yīng),生成過氧化物,繼而進(jìn)一步分解為很低香氣閾值的酮 、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物。羥基脂肪酸水解后生成 羥基酸,經(jīng)過加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物,具有令人 愉快肉香味。 5、還原糖與氨基酸的maillard反應(yīng) 還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)是形成熟肉制品風(fēng)味最 重要途徑之一。該反應(yīng)復(fù)雜,產(chǎn)生了大量的風(fēng)味化合物。反 應(yīng)的初級階段,還原糖羰基和氨基化合物縮合,形成葡基胺, 隨后通過脫水、重排和脫氧生成各種各樣的糖脫水和降解 產(chǎn)物,

7、如糠醛和呋喃衍生物,羥基酮和二羰基化合物。 牛肉的滋味物質(zhì) 滋味物質(zhì)是指食品中水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生的 酸、甜、苦、咸等味覺反映。 呈味物質(zhì) 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、 蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。 咸味：無機(jī)鹽類、谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸鈉。 苦味：肌酸、肌酸酐、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽 類、 組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、 苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸。 鮮味：谷氨酸單鈉鹽、5一肌苷酸、5一鳥苷酸、某些 肽類。 酸味：天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門冬酰胺、琥珀 酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸。 牛肉的氣味 氣味是肉中具有揮發(fā)性的

8、物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅 覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感 在對牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分中研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了包括烷、 烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環(huán)化合 物等，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香。 各種揮發(fā)物對肉的香味和總風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小取決于各自的 香味值，即濃度 / 閾值之比。香氣值 1 的揮發(fā)物可能 對香味有直接影響；而香氣值 1 的揮發(fā)物可能對總香 味無實(shí)際作用，或與其他物質(zhì)發(fā)生協(xié)同、拮抗或加成反應(yīng)， 間接影響肉的香味。 牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分 現(xiàn)已鑒定出牛肉加熱熟后具有800多種風(fēng)味揮發(fā)性化合物, 按化學(xué)方法分為17大類列于下表。 化合物類型化合物類型 牛肉牛肉

9、中該中該 化合化合 物數(shù)物數(shù) 量量 化合物類型化合物類型 牛肉牛肉 中該中該 化合化合 物數(shù)物數(shù) 量量 化合物類型化合物類型 牛肉牛肉 中該中該 化合化合 物數(shù)物數(shù) 量量 碳?xì)浠衔?醇和酚類 醛類 酮類 羧酸類 酉旨類 193 82 65 76 24 59 內(nèi)酯類 呋喃和毗喃類 吡咯和吡啶類 吡嗪類 其它含氮化合物 噁唑和噁唑啉 38 47 39 51 28 13 噻唑和噻唑啉 非雜環(huán)有機(jī)硫 化物 噻吩類 其他雜環(huán)硫化 物 其他化合物 29 72 35 13 16 從熟牛肉的揮發(fā)性成分中分離到的幾種代表性化合物從熟牛肉的揮發(fā)性成分中分離到的幾種代表性化合物 文字內(nèi)容 揮發(fā)性化合物熟肉種類 醇

10、、醛、酮類：1-辛醇、2-烯-庚醛、2,4-二烯-葵醛、3-氫氧-2-丁酮烤肉 直鏈含硫化合物：二甲基硫醚 1一甲硫基一乙硫醇 3一甲硫基一丙醛 煮肉 煮肉 炸肉 含硫雜環(huán)化合物：4 一酮一環(huán)丁醇 2 一乙酰一呋喃 4一氫氧一5 一甲基一3 一呋喃酮 4一氫氧一2 , 5 一二甲基一3 一呋喃酮 5 一甲硫基一2 一呋喃甲醛 烤肉 炸肉 肉湯 肉湯 熟肉 含硫雜環(huán)化合物: 2一噻吩甲醛 2一乙酰噻吩 2 , 5 一二甲基一1,3,4-三硫烷 2 一甲基一3一噻吩酮 煮肉 加壓熟肉 煮肉 加壓熟肉 文字內(nèi)容 含氮雜環(huán)化合物：2 一乙酰噻唑 2一乙酰噻唑啉 2,4, 5 一三甲基惡唑啉 1一甲基一

11、2一乙酰吡咯 乙酰吡嗪 烷基吡嗪 烷基吡啶 加壓熟肉 肉湯 煮肉 炸肉 加壓熟肉 熟肉 炸肉 肉類風(fēng)味的影響因素肉類風(fēng)味的影響因素 部位、品種、等級差異部位、品種、等級差異 因?yàn)榕５牟弊雍退闹玫米疃啵@些部分的肉也最硬，離 角和蹄越遠(yuǎn)則肉質(zhì)越嫩。因此牛的不同部位肉質(zhì)差別很大 。一般腰部肌肉較軟嫩,但缺乏風(fēng)味;胸部肌肉膈部肌肉韌 部較大,風(fēng)味濃郁;像牛的臀部肌肉特別是半腱肌比背最長 肌風(fēng)味好。名稱也不同，如菲力、沙朗/西冷、T骨、牛柳 、肋眼等，其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪 花或大理石，入口即化，不適合長時(shí)間烹煮，故常見的是 簿片形狀，多用于涮食或生食。 牛肉分割圖牛肉分割圖 菲力

12、牛排（法語：菲力牛排（法語：Filet mignonFilet mignon）是牛排的一種，）是牛排的一種， 是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，為牛身中運(yùn)動(dòng)量是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，為牛身中運(yùn)動(dòng)量 最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內(nèi)肉而且最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內(nèi)肉而且 每頭牛只能切出每頭牛只能切出4 4至至6 6磅，因此售價(jià)最為昂貴。磅，因此售價(jià)最為昂貴。 秦川牛 是我國著名優(yōu)良黃牛品種之一 居全國五大良種黃牛之首。 特征：結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄毛細(xì)，被 毛紫紅色，四肢堅(jiān)實(shí)，蹄質(zhì)較硬， 姿態(tài)健美；凈肉率52.21，瘦肉 率76.06，其肉質(zhì)細(xì)嫩，柔軟多 汁，色澤鮮紅，具大理

13、石紋。有 “細(xì)嫩、具紋、烙餅牛羹，膏脂 潤香”的史載。其肉含高蛋白質(zhì) 和多種氨基酸，脂肪低。產(chǎn)肉性 能與國外著名肉用牛品種接近或 超過。 魯西黃牛 是我國名貴牛種之一，其體軀高大， 結(jié)構(gòu)勻稱，健壯威武，肉用價(jià)值高， 聞名海內(nèi)外.體型特征:被毛從淺黃 到棕紅，以黃色居多，鼻與皮膚均 為肉紅色，部分有黑色斑點(diǎn)。多數(shù) 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口輪、腹下為粉白色； 皮薄，產(chǎn)肉率較高，肉質(zhì)鮮嫩，脂 肪均勻地分布在肌肉纖維之間，形 成明顯的大理石花紋，有“五花三 層肉”之美譽(yù)。 研究表明牛肉不同等級間揮 發(fā)性物質(zhì)種類及有效風(fēng)味物 質(zhì)比例隨等級提高而增加。 隨著等級的增高，清香味的 醇類物質(zhì)減

14、少，同時(shí)代表鮮 香味的醛類和油香的酮類物 質(zhì)顯著增多，而酯類物質(zhì)沒 有明顯的變化。 牛肉的級別對牛肉風(fēng)味的影響牛肉的級別對牛肉風(fēng)味的影響 牛肉的等級評定牛肉的等級評定 牛肉品質(zhì)等級評定的主要依據(jù)是大理石 花紋結(jié)合牛的年齡。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大 理石花紋有關(guān)，所以在評定牛肉品質(zhì)等 級時(shí)，離不開牛肉大理石花紋，大理石 花紋是由第1213肋處橫切的眼肌面積 中脂肪沉積程度來確定的，共分九個(gè)等 級，一級最好，九級最差。 牛肉的品質(zhì)還受年齡的影響。由年齡確 定牛的生理成熟度，分為五個(gè)等級；1 級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3 級，48至60月齡；4和5級，超過60月齡。 美國牛

15、肉等級 綜合兩種因素，再將牛肉評鑒出八個(gè)等級綜合兩種因素，再將牛肉評鑒出八個(gè)等級 極佳級極佳級(Prime) (Prime) 特選級特選級(Choice) (Choice) 可選級可選級(Select) (Select) 合格級合格級(Standard)(Standard) 商用級商用級(Commercial) (Commercial) 可用級可用級(Utility)(Utility) 切塊級切塊級(Cutter) (Cutter) 制罐級制罐級(Canner)(Canner) 飼養(yǎng)與營養(yǎng)因素飼養(yǎng)與營養(yǎng)因素 飼養(yǎng)因素對肉風(fēng)味具有重要作用飼養(yǎng)因素對肉風(fēng)味具有重要作用, ,影響動(dòng)物的皮下脂肪和影響

16、動(dòng)物的皮下脂肪和 瘦肉組織中脂肪酸含量和組成及其它脂溶性成分瘦肉組織中脂肪酸含量和組成及其它脂溶性成分, ,而這些而這些 物質(zhì)與肉風(fēng)味具有一定關(guān)系。物質(zhì)與肉風(fēng)味具有一定關(guān)系。 肌內(nèi)脂肪含量肌內(nèi)脂肪含量 脂肪對肉類風(fēng)味的影響主要存在如下兩種方式:(1)不飽和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,這種羰基化合物含量適宜時(shí), 口感風(fēng)味則佳;如低于或超過一定水平則形成異味的感覺 ;(2)脂肪中貯積有脂溶性化合物,熱加工時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性物 質(zhì),使得肉類的風(fēng)味酣濃。 牛的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分，存在于肌間脂肪。大理 石樣肉間的脂肪雜交狀態(tài)越密集，風(fēng)味就會(huì)越好。 肉類風(fēng)味的影響因素肉類風(fēng)味的影響因素 肉的排酸成熟與否

17、屠宰后畜禽的肉經(jīng)過冷卻、排酸、成熟者，其肉的風(fēng)味 就好，這是因?yàn)閮?nèi)在冷卻、排酸和成熟的過程中經(jīng)過一 系列的物理變化使肉變得柔軟芬芳. 未經(jīng)過剝皮的羊肉、牛肉及未退毛的豬肉，直接吊藏起 來，經(jīng)過冷卻后，獲得毛腥獸風(fēng)味。 經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，屠宰后的肉品未經(jīng)過冷卻、排酸和成熟， 再烹調(diào)不會(huì)有良好的風(fēng)味。 年齡差異年齡差異 一般認(rèn)為一般認(rèn)為,6,6月齡牛無典型牛肉風(fēng)味月齡牛無典型牛肉風(fēng)味,12,12月齡稍好月齡稍好,18,18月齡以月齡以 上才有牛肉風(fēng)味上才有牛肉風(fēng)味, ,再高則風(fēng)味無差異。再高則風(fēng)味無差異。 研究表明研究表明,30,30月齡公牛牛排只有風(fēng)味和多汁性優(yōu)于月齡公牛牛排只有風(fēng)味和多汁性優(yōu)于181

18、8月齡月齡 ,18,18和和9090月齡母牛肉經(jīng)品嘗無差異。因此認(rèn)為動(dòng)物一旦成月齡母牛肉經(jīng)品嘗無差異。因此認(rèn)為動(dòng)物一旦成 熟熟, ,其肉品風(fēng)味比較穩(wěn)定其肉品風(fēng)味比較穩(wěn)定 肉制品風(fēng)味的改良 調(diào)香 肉制品的調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香和提香。提香(突出本香) 就是去腥，去除原料的不良?xì)馕叮l(fā)掘出肉類本身的香味， 只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出來；賦香就是賦予 產(chǎn)品一種特有風(fēng)味。 能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制 品提香的香辛料種類很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜， 有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有香甜味的香 葉、茴香，有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒，有甘香 味的

19、百里香、甘草等。香辛料往往是兩種以上混合使用，需 要注意相互間的的相乘以及相殺作用。 牛肉香精的調(diào)配 肉味香精是二十一世紀(jì)以來發(fā)展最為迅速的食用香精。肉味香 精主要用于增強(qiáng)和賦予肉制品、非肉、類肉制品、方便休閑食 品和烘焙食品以肉香, 使之味香可口,滿足人們對食品更高的 色、香、味需求。 根據(jù)調(diào)香的思路, 按香氣模塊則可以將牛肉香精大致分為: 基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、堅(jiān)果香、烤香味、奶 油香、脂香、煙熏香味、蔬菜香、辛香香味等 10 種香氣模 塊類型 基本肉香味香料主要是呋喃含硫類化合物基本肉香味香料主要是呋喃含硫類化合物, 3-, 3-巰基巰基-2-2-丁丁 醇、四氫噻吩酮、醇、四

20、氫噻吩酮、2-2-甲基甲基-3-3-巰基呋喃、甲基巰基呋喃、甲基( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋呋 喃基喃基) ) 二硫醚和丙基二硫醚和丙基( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚、二二硫醚、二( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚、二硫醚、4-4-甲基甲基-4-4-糠硫基糠硫基 -2-2-戊酮、硫醇等。呋喃類香料是構(gòu)成各種肉味香精最重要戊酮、硫醇等。呋喃類香料是構(gòu)成各種肉味香精最重要 的香原料品種的香原料品種, , 其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最強(qiáng)其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最強(qiáng), , 用在肉味香精中可提高產(chǎn)品的香味特色和仿真性。用在肉味

21、香精中可提高產(chǎn)品的香味特色和仿真性。 一般認(rèn)為對基本肉香味起主導(dǎo)作用的是一般認(rèn)為對基本肉香味起主導(dǎo)作用的是2-2-甲基甲基-3-3-巰基呋喃、巰基呋喃、 ( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚等，二硫醚等，2-2-甲基甲基-3-3-呋喃硫化物呋喃硫化物, , 它們一般是由瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的含硫化合物。它們一般是由瘦肉中的水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的含硫化合物。 特征牛肉香味的香料則有特征牛肉香味的香料則有 2, 3-2, 3-丁二硫醇、丁二硫醇、2-2-甲基四氫噻吩甲基四氫噻吩- - 3-3-酮、酮、2-2-甲基甲基-3-3-四氫呋喃硫醇、四氫呋喃硫醇、2-2-甲基甲基

22、-3-3-甲硫基呋喃、甲硫基呋喃、2, 2, 6-6-二甲基苯硫酚、二甲基苯硫酚、1, 3-1, 3-氧硫雜環(huán)戊烷類化合物、氧硫雜環(huán)戊烷類化合物、12-12-甲基十甲基十 三醛等。三醛等。 根據(jù)新的研究報(bào)道根據(jù)新的研究報(bào)道, , 在對肉味物質(zhì)的檢測中發(fā)現(xiàn)在對肉味物質(zhì)的檢測中發(fā)現(xiàn), 2-, 2-甲基甲基-3-3- 呋喃硫醇、甲基呋喃硫醇、甲基( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚、丙基二硫醚、丙基( 2-( 2-甲基甲基 -3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚、雙二硫醚、雙( 2-( 2-甲基甲基-3-3-呋喃基呋喃基) ) 二硫醚等這幾二硫醚等這幾 種香料具有肉味、烤肉味等

23、風(fēng)味種香料具有肉味、烤肉味等風(fēng)味, , 是構(gòu)成肉味香精主體特征是構(gòu)成肉味香精主體特征 香氣的重要單體肉香香料。香氣的重要單體肉香香料。 2-2-甲基四氫呋喃甲基四氫呋喃-3-3-硫醇更多體現(xiàn)的是土豆燉牛肉的風(fēng)味。硫醇更多體現(xiàn)的是土豆燉牛肉的風(fēng)味。2-2- 甲基甲基-3-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香氣。甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香氣。 焦糖香味、堅(jiān)果香、烤香味、奶油香、脂香、煙熏香味、焦糖香味、堅(jiān)果香、烤香味、奶油香、脂香、煙熏香味、 蔬菜香、辛香香味等香料蔬菜香、辛香香味等香料, , 在這些眾多的揮發(fā)性物質(zhì)中在這些眾多的揮發(fā)性物質(zhì)中 幾乎不大具有肉類特征香味幾乎不大具有肉類特征香味, , 只是

24、起到輔香、協(xié)香、修只是起到輔香、協(xié)香、修 飾、變調(diào)等作用飾、變調(diào)等作用, , 但對于一個(gè)好的肉味香精來說卻是不但對于一個(gè)好的肉味香精來說卻是不 可或缺的。可或缺的。 調(diào)配的主要原則：調(diào)配的主要原則： 根據(jù)對牛肉香精的要求根據(jù)對牛肉香精的要求, , 增加肉香和肉質(zhì)感增加肉香和肉質(zhì)感, , 可以選擇可以選擇 其中的幾個(gè)或全部模塊進(jìn)行搭配其中的幾個(gè)或全部模塊進(jìn)行搭配, , 為每一模塊選擇合適的香為每一模塊選擇合適的香 原料原料; ; 再結(jié)合每一個(gè)香料的閾值、揮發(fā)性強(qiáng)弱、留香時(shí)間等再結(jié)合每一個(gè)香料的閾值、揮發(fā)性強(qiáng)弱、留香時(shí)間等, , 為每一個(gè)模塊設(shè)計(jì)好大致用量。為每一個(gè)模塊設(shè)計(jì)好大致用量。 基于Mai

25、llard反應(yīng)的肉類香精 以牛肉酶解物、L-半胱氨酸和還原糖等物質(zhì)為原料，通過 Maillard 反應(yīng)得到的牛肉味香精具有原料肉香味濃、天然、 留香時(shí)間長的優(yōu)點(diǎn)。 對肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)的模擬，以 糖類和含硫氨基酸為基礎(chǔ)，通過加熱所發(fā)生的反應(yīng)包括脂 肪酸的氧化、分解糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生 成物的二次或三次反應(yīng)等可以合成牛肉風(fēng)味香料。 水解蛋白是熱加工香料的主要原料，主要是因?yàn)樗芴峁┧獾鞍资菬峒庸は懔系闹饕?，主要是因?yàn)樗芴峁?熱反應(yīng)所需的前體物質(zhì)。然而以水解植物蛋白和酵母自體分熱反應(yīng)所需的前體物質(zhì)。然而以水解植物蛋白和酵母自體分 解抽提物為原料的熱反應(yīng)肉味

26、香精，只能部分的模擬肉類的解抽提物為原料的熱反應(yīng)肉味香精，只能部分的模擬肉類的 自然風(fēng)味，所以現(xiàn)在人們將注意力轉(zhuǎn)到了肉類蛋白水解物上自然風(fēng)味，所以現(xiàn)在人們將注意力轉(zhuǎn)到了肉類蛋白水解物上 。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的大部。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的大部 分原鮮味，可以產(chǎn)生逼真的肉香味；酶法溫和的水解條件，分原鮮味，可以產(chǎn)生逼真的肉香味；酶法溫和的水解條件， 使得最終水解物具有純正柔和的口味，使得產(chǎn)物的適應(yīng)性更使得最終水解物具有純正柔和的口味，使得產(chǎn)物的適應(yīng)性更 好。用肉類蛋白作肉味香精的原料，能夠保證所有的肉味前好。用肉類蛋白作肉味香精的原料，能夠保證所有

27、的肉味前 體物質(zhì)產(chǎn)生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風(fēng)味體物質(zhì)產(chǎn)生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風(fēng)味 蛋白酶在肉類風(fēng)味改良上的應(yīng)用蛋白酶在肉類風(fēng)味改良上的應(yīng)用 許多微生物在標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基生長時(shí)都能夠合成香氣物質(zhì)，且來 源豐富的細(xì)菌、真菌、酵母都可產(chǎn)生香味物質(zhì)，同時(shí)微生物 可以完成化學(xué)需要許多步驟的生產(chǎn)過程。微生物所具有的代 謝能力強(qiáng)、易于培養(yǎng)的特點(diǎn)，使其可能成為生產(chǎn)純粹的風(fēng)味 化合物及其復(fù)合物的最有前途的方法。 利用微生物產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)利用微生物產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法 吹掃捕集法(Purge andTrapMethod ,簡稱 PT)、同時(shí) 蒸餾萃取法(Simultaneous Distill

28、ation Extraction Method , SDE)、固相微萃取技術(shù)、超臨界流體萃取技 術(shù)、攪拌棒吸附萃取技術(shù) 吹掃捕集法吹掃捕集法(Purge and Trap (Purge and Trap Method ,Method ,簡稱簡稱 PT)PT) . . 同時(shí)蒸餾萃取法同時(shí)蒸餾萃取法(Simultaneous (Simultaneous Distillation Extraction Distillation Extraction Method ,Method , SDE)SDE) 固相微萃取技術(shù) 超臨界流體萃取 攪拌棒吸附萃取技術(shù) 攪拌棒由密封在玻璃管中的磁核和厚的聚二甲基硅氧烷涂 層組成，萃取機(jī)理和固相微萃取非常相似這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn) 是靈敏度高、水溶液中揮發(fā)性有機(jī)物的定量分析可以很容 易地通過同位素標(biāo)簽的內(nèi)標(biāo)法完成，且精確性高。但是這 種技術(shù)還處于初期發(fā)展階段，因此開發(fā)前景廣闊。 風(fēng)味物質(zhì)分析鑒定方法 目前較為先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)有氣相、液相色譜法，色 譜質(zhì)譜聯(lián)用測定法、氣相色譜吸嗅 （ ）檢測技術(shù)、電子鼻檢測技術(shù)等 氣相色