成都市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南

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2、監(jiān)督量化分級管理指南，請遵照執(zhí)行。一、目標(biāo)鼓勵學(xué)校食堂自律的同時，合理配置衛(wèi)生監(jiān)督人力資源，加強對高風(fēng)險的學(xué)校食堂的監(jiān)督管理,全面提高我市學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平和效能，從而達(dá)到提高我市學(xué)校食品衛(wèi)生整體水平的目標(biāo)。二、原則食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是根據(jù)學(xué)校食堂衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的情況將其分級，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率。推行量化分級管理應(yīng)遵循如下原則：（一）全程監(jiān)督的原則。將衛(wèi)生許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結(jié)合，共同決定風(fēng)險級別，確定學(xué)校食堂信譽度級別及監(jiān)督的頻率。不能只重視衛(wèi)生許可審查，忽略經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，反之亦然。（二）量化評價，分級管理的原則。無論是學(xué)校食堂衛(wèi)生許可審查，

3、還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，均應(yīng)采用危險性評估原則，考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度，對每一監(jiān)督項目量化評價（設(shè)10分、5分、2分三個檔次，不符合要求的，該項不得分）,據(jù)此對學(xué)校食堂進(jìn)行風(fēng)險分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，確定監(jiān)督所采取的類別和頻率。（三）動態(tài)監(jiān)督的原則。食品衛(wèi)生信譽度分級不是固定不變的。學(xué)校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營中除嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法需吊銷衛(wèi)生許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項目的，應(yīng)采取降低等級的辦法;對于輕微的違規(guī)，如果生產(chǎn)經(jīng)營者能夠在限定時間內(nèi)整改并達(dá)到衛(wèi)生要求，可保持其等級；在日常生產(chǎn)經(jīng)營中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請?zhí)岣咂涞燃?。（四）公開透明的原則。消費者享有對學(xué)校食

4、堂衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。各地衛(wèi)生部門應(yīng)以各種方法提供這方面的資料，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇。公開透明制度有利于消費者進(jìn)行社會監(jiān)督，從而推動和加強食品衛(wèi)生工作。（五）衛(wèi)生安全的原則。無論是衛(wèi)生許可審查量化評分，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項。其它諸如價格、服務(wù)水平等則不在考慮之列。三、工作步驟實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是對取得衛(wèi)生許可的學(xué)校食堂進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評分，根據(jù)衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果對其進(jìn)行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。（一）衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量

5、化評價依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法和各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范（良好企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范）的要求，進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價。衛(wèi)生許可審查的量化評價是對食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評分，利用衛(wèi)生許可審查量化評分表（見附表3）進(jìn)行現(xiàn)場審查，凡不符合發(fā)放衛(wèi)生許可證條件的，各地衛(wèi)生行政部門一律不予發(fā)放衛(wèi)生許可證；符合發(fā)證條件的應(yīng)分別做出良好、一般的審查結(jié)論，并在發(fā)放衛(wèi)生許可證的一年內(nèi)，進(jìn)行常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督。經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價除對衛(wèi)生許可審查項目仍需進(jìn)行量化評分外，還要對衛(wèi)生管理制度落實情況、從業(yè)人員實際衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化評分，利用經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督

6、量化評分表（見附表4）進(jìn)行現(xiàn)場審查，做出良好、一般或差的審查結(jié)論。屬合理缺少的項目應(yīng)進(jìn)行標(biāo)化，計算標(biāo)準(zhǔn)分。 1、發(fā)放衛(wèi)生許可證的標(biāo)準(zhǔn)（1）衛(wèi)生許可審查量化表中所有關(guān)鍵項目均符合基本要求;（2）得分不低于總分的60% 。食品衛(wèi)生許可的條件或要求，不得低于衛(wèi)生許可審查量化表的要求，嚴(yán)把衛(wèi)生許可關(guān)。2、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價。衛(wèi)生監(jiān)督員實施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序仍按衛(wèi)生部公布的全國衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)工作規(guī)范進(jìn)行。對于學(xué)校食堂的違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生行政處罰辦法進(jìn)行行政處罰，尚構(gòu)不成吊銷衛(wèi)生許可證的，同時要按照附表中相應(yīng)的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表進(jìn)行評分，做出審查結(jié)論。3、審

7、查結(jié)論的判定依據(jù)。根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。（1）得分為總分的85% 及以上者，評為良好；（2）得分為總分的60-85%者（不含85），評為一般;（3）得分低于總分的60%者,評為差。（二）食品衛(wèi)生信譽度評級及監(jiān)督頻率根據(jù)對學(xué)校食堂衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的平均情況綜合評價（見表1），確定食品衛(wèi)生信譽度等級，新領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的一年內(nèi)不評級，按常規(guī)監(jiān)督進(jìn)行。食品衛(wèi)生信譽度分a、b、c、d四個等級，并按下列標(biāo)準(zhǔn)確定： 1、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好的，為低風(fēng)險，評為a級，進(jìn)行簡化監(jiān)督；2、衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)

8、生監(jiān)督有一個良好，另一個一般的，為中風(fēng)險，評為b級，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督；3、衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督均一般的，為高風(fēng)險，評為c級，強化監(jiān)督；4、衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督為差的，評為d級，不予許可或次年不予驗證；違反關(guān)鍵監(jiān)督項目之一的，a、b級在原有級別基礎(chǔ)上降低一個等級。c級根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷衛(wèi)生許可證。對于違反關(guān)鍵監(jiān)督項目做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。對已按照gmp和haccp驗證管理的學(xué)校食堂,仍按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評審。附表1 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表食品衛(wèi)生信譽

9、度級衛(wèi)生許可審查結(jié)論經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論風(fēng)險性分級監(jiān)督類別a良好良好低度簡化監(jiān)督b良好一般中度常規(guī)監(jiān)督一般良好中度c一般一般高度強化監(jiān)督d良好或一般差極高不予驗證或停業(yè)整頓差-極高不予許可注:得分為總分的85%及以上者為良好，60-85%者為一般，60%以下者為差。附表2 食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督頻率表食品衛(wèi)生信譽度分級監(jiān)督類別監(jiān)督頻次a簡化監(jiān)督2次/年b常規(guī)監(jiān)督4次/年c強化監(jiān)督10次/年四、有關(guān)名詞解釋 關(guān)鍵監(jiān)督項目（為表中帶的項目）表示對食品衛(wèi)生有重大影響，對人體健康危害程度高的項目。附表3學(xué)校食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表被檢查學(xué)校： 結(jié)論：（良好，一般，差）環(huán)節(jié)項目審 查 內(nèi) 容分值得分小

10、計衛(wèi)生管理（15分）制度（10分）有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，責(zé)任追究制，食品留樣試嘗制，食物中毒應(yīng)急預(yù)案10人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 5證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格 建筑與布局（50分）選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔 面積（10分）必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定10廚房使用面積8m2、廚餐比1:2 建筑材料（12分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度2墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙5天花板用防

11、霉涂料覆涂5流程布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局 生熟食品存放場所無交叉污染 粗加工間（區(qū)域）（5分）分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志 加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志5烹調(diào)間（區(qū)域）（14分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5安裝有排氣罩，排煙排氣良好2設(shè)有配料操作臺2設(shè)有食用具存放柜5餐具洗消間（區(qū)域）（5分）設(shè)專用洗涮水池充足、有效的消毒設(shè)施，a級應(yīng)采用高溫消毒充足、完善的餐具保潔設(shè)施5餐廳（4分）設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施2設(shè)有餐（飲）具存放柜2食品貯存（16分）采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度原料庫（14分）分

12、主、副食倉庫設(shè)置2不得與有毒有害物品同庫存放5設(shè)隔離地面的平臺和層架5有機械通風(fēng)設(shè)施2冷藏設(shè)施（2分）有足夠數(shù)量的冰箱（柜），生、半、熟食品至少各一個，并有明顯標(biāo)志滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置2衛(wèi)生設(shè)施（42分）三防設(shè)施（10分）非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾或風(fēng)幕機與外界相通的木門下端裝有金屬防鼠板5下水道出口處有金屬隔柵5更衣室（場所）（10分）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜5設(shè)有洗手消毒設(shè)施5衛(wèi)生間（15分）廁所為水沖式或外設(shè)，其門口與食品加工間不直接相通10設(shè)有洗手設(shè)施5廢棄物存放（7分）各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用

13、油脂 5加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范（2001），非管網(wǎng)水有當(dāng)年的衛(wèi)生檢驗報告和完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施，有專人管理 專間要求（30分）配餐間(7分)設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施5有空氣消毒裝置 設(shè)有配餐臺 設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2 涼菜間（6分）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2 中小學(xué)食堂原則上不設(shè)涼菜間、裱花間、燒烤間。設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配備有空氣消毒裝置配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 配備專用工具 采用非手動式的水龍頭2 設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2裱花間(6分)入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 配備有充足有效的空氣消毒裝置 配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 配備

14、專用工具 采用非手動式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2燒烤間(11分)分設(shè)出入口2清洗消毒設(shè)備完善2依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜） 三防設(shè)施完備2獨立的粗加工間5合計 注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)100。得分： 檢查時間： 年 月 日 時標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表4 學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表被檢查學(xué)校： 結(jié)論：（良好，一般，差）監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項目審查內(nèi)容

15、扣分值得 分小計衛(wèi)生許可證期限超出有效期不予評定等級范圍超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理（30分）制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實5人員（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5體檢培訓(xùn)（20分）從業(yè)人員無有效的體檢培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5從業(yè)人員未掌握基本衛(wèi)生知識5食物中毒發(fā)生集體性食物中毒建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局及要求原料采購與貯存的衛(wèi)生（42分）采購（20分）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料10無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品5食品及其原料未索證（當(dāng)年最新的衛(wèi)生許可及檢驗報告）、無驗收記錄5庫房（12分）食品

16、庫房臟亂，與非食品混放2存放有毒有害物品存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10冷藏設(shè)施（10分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)5生熟混放5環(huán)境衛(wèi)生（20分）廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔2防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效2廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔2未按規(guī)定處理廢棄油脂5墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落2加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔5洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常2加工過程的衛(wèi)生（95分）一般要求（35分）利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔5食物沒有燒熟煮透5烹調(diào)后至食用前存放時間超過2

17、小時的食物，存放條件不當(dāng)5出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱5專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕和直接入口的生食食品）（每個專間20分，共60分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10消毒措施不落實5加工間溫度大于255餐飲具及消毒（15分）餐飲具未清洗、消毒10保潔不符合要求5合計 注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。 c可以有合理缺項，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)100。得分： 檢查時間： 年

18、月 日 時標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 五、填表說明（一）學(xué)校食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表使用說明1、衛(wèi)生管理學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理的水平直接影響著供餐食品的安全性，食品衛(wèi)生法有關(guān)條款規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須加強自身食品衛(wèi)生管理工作，學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理主要體現(xiàn)在管理制度、管理人員與機構(gòu)的設(shè)置和從業(yè)人員健康情況和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況。制度建立健全完善的各項衛(wèi)生管理制度是學(xué)校食堂保證其供餐食品達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生要求的基本前提。不同類型規(guī)模的學(xué)校食堂應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一般包括：責(zé)任追究制，食品留樣試嘗制，食物中毒應(yīng)急預(yù)案、原料采購索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度

19、（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。人員良好的食品衛(wèi)生管理組織與機構(gòu)是全面落實衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)，根據(jù)學(xué)校食堂規(guī)模的不同，建立逐級管理的組織機構(gòu)，便于各項衛(wèi)生管理制度的落實。各級各類學(xué)校食堂從管理層至不同部門均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識的專職或兼職人員。證件從業(yè)人員必須持有有效的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。2、

20、建筑與布局選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等25米以上，周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況良好整潔。面積學(xué)校食堂總建筑面積與設(shè)置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹配，如經(jīng)營項目中有涼菜，必須設(shè)置涼菜間。每個座位應(yīng)占地1平方米。廚房（不含庫房、更衣室等輔助用房）使用面積不得小于8平方米，廚房（含庫房、更衣室等輔助用房）和餐廳的面積比必須大于1:2。建筑材料廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，地面制作時應(yīng)有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏。廚房墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墻裙（同等效果材料鋪設(shè)亦可）。天花板（屋頂）應(yīng)采用防霉涂料涂覆。流

21、程布局供餐食品的加工場所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)逐漸趨向清潔區(qū)的加工順序,避免造成生熟交叉污染。粗加工間（區(qū)域）大學(xué)食堂要設(shè)置粗加工間，中、小學(xué)食堂要設(shè)置相對獨立的粗加工區(qū)域。食品原料的清洗要分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌場所或設(shè)施，大學(xué)食堂分別設(shè)置洗滌間，中、小學(xué)食堂在粗加工場所分別設(shè)置洗滌池，洗滌間或池按用途的不同分別用文字在明顯位置予以注明。烹調(diào)間（區(qū)域）大學(xué)食堂要設(shè)置烹調(diào)間，中、小學(xué)食堂要設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，避免粉塵污染加工食品。排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，設(shè)備運轉(zhuǎn)情況良

22、好。配料操作臺面積與烹調(diào)場所相適應(yīng)且放置位置合理符合烹調(diào)加工的需要。烹調(diào)間的食用具有專柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。餐具洗消間（區(qū)域）大學(xué)食堂要設(shè)置餐具洗消間，中、小學(xué)食堂要設(shè)置相對獨立的餐具洗消區(qū)域。餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)要符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。物理消毒法要配有相應(yīng)的消毒設(shè)備，化學(xué)消毒法應(yīng)設(shè)置四聯(lián)池（一洗、二清、三消、四沖）。應(yīng)配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，且相對密閉。餐廳餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，設(shè)有小餐飲具的存放柜。3、食品貯存采購定型包裝食品及其原料是否有索取檢驗合格證或化驗單的索證制度，非定型包裝食品及其原料是否有感官檢查驗收制度。原料庫大學(xué)食堂要分別設(shè)置主、副食庫房

23、，中、小學(xué)食堂的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食區(qū)域。原料庫內(nèi)不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。庫房內(nèi)設(shè)有離地的物品存放平臺或?qū)蛹?。配置與庫房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。冷藏設(shè)施配備與學(xué)校食堂規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上標(biāo)明生、熟及半成品用途，冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置、冰箱保證正常運轉(zhuǎn)。4、衛(wèi)生設(shè)施三防設(shè)施加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）。庫房及與外界直接相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。下水道出口處裝有防鼠網(wǎng)。更衣室（場所）大學(xué)食堂要設(shè)置與從業(yè)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)備。中、小學(xué)食堂在加工場所內(nèi)設(shè)定更衣場所，有專用的

24、更衣柜及專用的洗手消毒池或盆。衛(wèi)生間學(xué)校食堂內(nèi)設(shè)的衛(wèi)生間必須為水沖式，衛(wèi)生間的門不得與食品加工間相對，且設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。廢棄物存放各場所配備的廢棄物盛放容器必須為密閉容器，學(xué)校食堂食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志，定期按照相關(guān)規(guī)定予以處理。加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范（2001），非管網(wǎng)水有當(dāng)年的衛(wèi)生檢驗報告和完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施，有專人管理。5、專間要求“專間”指加工涼菜、裱花食品、燒烤制品和配餐等需要而設(shè)置的專用加工間。中小學(xué)食堂原則上不設(shè)涼菜間、裱花間、燒烤間。涼菜間、裱花間涼菜間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間具有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備。涼菜間內(nèi)

25、配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30w/1015平方米設(shè)置，距離地面2米；配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，室溫低于25；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具專用；采用非手動式的水龍頭；設(shè)有可開合的食品輸送窗。配餐間配餐間指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。配餐間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施。配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30w/1015平方米設(shè)置，距離操作臺面2米；設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺；設(shè)有可開合的食品輸送窗。(3)燒烤間設(shè)置專用獨立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營燒烤食品的學(xué)校內(nèi)餐飲業(yè)須按照燒烤制作工藝流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，食堂內(nèi)的燒烤間可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)

26、域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域；清洗消毒設(shè)備符合要求。(4)糕點房：增加糕點房專間要求。其衛(wèi)生要求為：糕點房分設(shè)出入口2分清洗消毒設(shè)備完善2分依次設(shè)有制作、熟制、晾曬區(qū)域（間）2分三防設(shè)施完善2分（二）學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表使用說明1、衛(wèi)生許可證期限監(jiān)督檢查被監(jiān)督的學(xué)校食堂所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。范圍核準(zhǔn)被監(jiān)督的學(xué)校食堂的經(jīng)營項目是否與許可的項目相符。真?zhèn)伪O(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定，按照食品衛(wèi)生法第四十條之規(guī)定，對違法者給予行政處罰。2、衛(wèi)生管理制度監(jiān)督檢查各項衛(wèi)生管理制度（責(zé)任追究制，食品留樣試嘗制，食物中

27、毒應(yīng)急預(yù)案、原料采購索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度）的落實情況。人員是否有專職或兼職衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期對本單位從業(yè)人員的健康

28、狀況檢查，并作好善后處理工作。體檢培訓(xùn)至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時詢問與學(xué)校食堂相關(guān)的食品衛(wèi)生知識。觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動。食物中毒上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無集體性食物中毒事件的發(fā)生。3、建筑與布局有否未經(jīng)申報批準(zhǔn)擅自對衛(wèi)生許可時已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴建的行為。4、原料采購與貯存的衛(wèi)生采購抽樣檢查庫房內(nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照省級衛(wèi)生行政部門制定的食品及其原料采購時的索證規(guī)定予以索取檢驗合

29、格證或化驗單，標(biāo)簽是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查食品或原料提供者有無有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。原料庫食品庫房內(nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺或?qū)蛹苌?，有無非食品與食品混放。食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。庫房內(nèi)通風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常。是否有超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。冷藏設(shè)施冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水、結(jié)霜厚度超過1cm，冷藏的溫度超過10。冷凍溫度超過-1。冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。5、環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面

30、有無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施有無油垢沉積。紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用。視野內(nèi)是否發(fā)現(xiàn)蒼蠅和老鼠的痕跡。廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔。是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄。墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落。食品加工用的設(shè)備和工具有無不潔，是否附有油漬和食物殘渣等。洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。6、加工過程的衛(wèi)生一般要求有否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過程中有否將動物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染。冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存

31、在交叉污染的行為。測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品和烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物是否保存在10以下60以上的保存條件下。檢查有否出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物。隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加熱。專間特殊要求監(jiān)督檢查中是否達(dá)到“五專要求”。專間內(nèi)空氣消毒措施是否運轉(zhuǎn)正常。測定專間室溫是否小于25。加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料是否是已經(jīng)洗凈處理的。利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；7、餐飲具及消毒抽樣檢查10份已消毒的餐飲具和食品容器進(jìn)行衛(wèi)生檢查，是否達(dá)到餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的要求。餐飲具保潔是否符合衛(wèi)生要求。主題詞：學(xué)校衛(wèi)生 食品 量化分級管理 通知 抄送：四川省衛(wèi)生廳 成都市衛(wèi)生局辦公室 2004年1月15日?。ü灿?0份