白酒標準詳解

1、白酒標準詳解白酒標準詳解 白酒的定義 主要以水、高粱、玉米、大米為 釀造原料, 加人用豌豆、大米、 小麥、鼓皮、中草藥等制成的曲 種, 在泥窯、石窯、地缸內(nèi)密閉 發(fā)酵,再經(jīng)蒸餾, 酒海、陶瓷缸貯 存, 最后勾兌而成。 白酒的分類白酒的分類 1，濃香型白酒GB/T10781.11989 2，低度濃香型白酒GBI1859.11989 3，清香型白酒GB/T1078.21989 4，低度清香型白酒GBI1859.21989 5，米香型白酒GB/T1078.31989 6，低度米香型白酒GBI1859.31989 7，鳳香型白酒GB/T148671994 8，豉香型白酒GB/T162891996 9，

2、芝麻香型、特香型等白酒 我國對白酒質(zhì)量的控制標準我國對白酒質(zhì)量的控制標準, 不是同時下發(fā)的不是同時下發(fā)的,而是先下發(fā)而是先下發(fā) 了和人體健康關(guān)系最大的衛(wèi)生標準了和人體健康關(guān)系最大的衛(wèi)生標準, 其次是口感和理化標其次是口感和理化標 準準, 最后是包裝標準。最后是包裝標準。1981年我國頒布了年我國頒布了蒸餾酒及配制蒸餾酒及配制 酒的衛(wèi)生標準酒的衛(wèi)生標準,1981年也對酒中存在的對人體有害的成年也對酒中存在的對人體有害的成 份進行了嚴格的規(guī)定。份進行了嚴格的規(guī)定。1989年年, 我國頒布了不同香型白酒我國頒布了不同香型白酒 的感觀和理化指標的感觀和理化指標, 采用專業(yè)性術(shù)語對白酒進行了香型分采用專

3、業(yè)性術(shù)語對白酒進行了香型分 類、特征描述和質(zhì)量分級。同年類、特征描述和質(zhì)量分級。同年, 還頒布了還頒布了飲料酒的標飲料酒的標 簽標準簽標準1989年年, 規(guī)定了白酒的外包裝上必須標注的內(nèi)容、規(guī)定了白酒的外包裝上必須標注的內(nèi)容、 酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級、配酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級、配 料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期及批號。緊跟料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期及批號。緊跟 著又頒布了著又頒布了白酒試驗方法白酒試驗方法和和 白酒檢驗規(guī)則白酒檢驗規(guī)則, 對白對白 酒產(chǎn)品檢驗、包裝、貯存和運輸進行了明確的規(guī)定酒產(chǎn)品檢驗、包裝、貯存和運輸進行了明確的規(guī)定

4、 國家法律規(guī)定文件 因為組成白酒的香味成份特別復(fù)雜因為組成白酒的香味成份特別復(fù)雜, 多達多達 200. 余種余種, 其含量卻很少其含量卻很少, 最低含量僅為百最低含量僅為百 萬分之幾萬分之幾, 有些微量成份即使采用目前最先有些微量成份即使采用目前最先 進的分析儀器也很難確定進的分析儀器也很難確定, 但那些微量成份但那些微量成份 卻對白酒風(fēng)格的形成起著很重要的作用卻對白酒風(fēng)格的形成起著很重要的作用, 因因 此此, 1986一一1994 年間年間,國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布 了了3 批不同規(guī)格的白酒標準樣品。批不同規(guī)格的白酒標準樣品。 1995年年9月月, 研制成功并發(fā)布了茅臺、五糧研制

5、成功并發(fā)布了茅臺、五糧 液液 等等25種國家名優(yōu)白酒的標準樣品。種國家名優(yōu)白酒的標準樣品。1997年年 6 月月, 發(fā)布了二鍋頭等發(fā)布了二鍋頭等12 種大眾名白酒標準種大眾名白酒標準 樣品。白酒標準樣品的研制成功和發(fā)布實樣品。白酒標準樣品的研制成功和發(fā)布實 施施, 為質(zhì)監(jiān)部門和鑒別者提供了充分準確的為質(zhì)監(jiān)部門和鑒別者提供了充分準確的 理化數(shù)據(jù)及感觀評語。理化數(shù)據(jù)及感觀評語。 白白 酒酒 的的 標標 準準 酒精度 總酸 總脂 固形物 甲醇 鉛、錳 強制性標準 酒 精度 又叫酒度，是白酒的一個重要理 化指標， 是指在20時，100 毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)， 即容量的百分數(shù)。企業(yè)應(yīng)在產(chǎn)品 標簽上

6、向消費者加以明示。標規(guī) 定酒精度允許公差為1.0%vol。 體體 積積 比比 總 酸 總酸是白酒中所有揮發(fā)和 非揮發(fā)性酸的總和，具有 香氣，是呈味物質(zhì)，在白 酒中起到調(diào)味作用，其含 量及比例適當，飲后就會 感到清爽利口，醇滑綿甜。 若總酸量少，則酒味寡淡、 后味短總酸量過大，則酸 味重、刺鼻。 總 脂 總酯是白酒中所有酯類 芳香物的總和，其含量 的多少與酒的品質(zhì)及香 型有關(guān)，若總酯含量太 低則酒味淡泊。 常說的四大酸和四大脂是什么？ 固形物 等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留 物。固形物的含量多少，是 蒸餾酒的特征性檢測指標， 所以在國家標準中做了上限上限 要求。要求。 同一樣品兩次測定值之差同一樣品兩

7、次測定值之差,不得超過不得超過0.004 g/L。 甲 醇 國家標準規(guī)定：每國家標準規(guī)定：每100 毫毫 升白酒中甲醇含量應(yīng)低于升白酒中甲醇含量應(yīng)低于 0.04 毫克。甲醇含量超標毫克。甲醇含量超標 會對人的視力和神經(jīng)系統(tǒng)會對人的視力和神經(jīng)系統(tǒng) 造成傷害。造成傷害。 為什么會有甲醇呢？ 釀酒原料中含有的果釀酒原料中含有的果 膠質(zhì)是甲醇生成的基膠質(zhì)是甲醇生成的基 礎(chǔ)，它主要集中在原礎(chǔ)，它主要集中在原 料的表皮，如含果膠料的表皮，如含果膠 多的水果、薯類的表多的水果、薯類的表 皮、米麥的表面、谷皮、米麥的表面、谷 糠麩皮的內(nèi)表面等?？符熎さ膬?nèi)表面等。 凡含果膠質(zhì)量高的原 料、輔料，可采用通 蒸汽悶

8、料，以去除原 料中的果膠質(zhì)，一般 將原料通蒸汽30分鐘 左右，便可去除甲醇。 鉛、錳 國家標準規(guī)定，每國家標準規(guī)定，每1000 毫升毫升 白酒中鉛含量和錳含量應(yīng)分白酒中鉛含量和錳含量應(yīng)分 別低于別低于1 毫克和毫克和2 毫克。毫克。 來源 主要是由蒸 餾器、冷凝 器、導(dǎo)管和 貯酒容器中 的鉛經(jīng)溶蝕 而帶入,設(shè)備 的鉛含量越 高,酒的酒度 越高,則設(shè)備 的鉛溶蝕越 大。 強制性標準 強制性標準GB 10344- 2005預(yù)包裝飲料酒標 簽通則明確定，飲料酒必須標注酒名、配 料表、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、 批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號與質(zhì) 量等級等。消費者在選購白酒產(chǎn)品時，應(yīng)首 先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國家名優(yōu)產(chǎn)品。名 優(yōu)白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標俱佳， 低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨特風(fēng)格。 消費者選擇飲用白酒時要注意：優(yōu)質(zhì)酒用的外 包裝箱整齊、堅硬，箱內(nèi)有防震、防撞的間隔 材料，箱體圖案印制精美，字跡清楚。名優(yōu)酒。 紙盒，紙質(zhì)白細、堅硬、造型美觀、印刷精致、 顏色協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)的酒瓶表面光潔度好，玻璃質(zhì) 地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)