餐飲六大技能

1、餐飲服務六大技能培訓 做好餐飲服務工作五點兒 勤快點兒 努力點兒 機靈點兒 實誠點兒 講究點兒 美的三層含義 自然美：協(xié)調統(tǒng)一的美 修飾美：人們關注的重點 內在美：美的最高境界 六大技能 一.托盤 二.餐巾折花 三.擺臺 四.斟酒 五.上菜 六.分菜 托盤 托盤送物的優(yōu)點：有利于餐廳服務規(guī)范化合服務質量的提 高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)，禮儀，文明，衛(wèi)生，方 便。 托盤的種類： （1）托盤按質地可分為：木質類，金屬類，橡塑類 （2）托盤按形狀可分為：長方形，圓形，橢圓形，使用時 可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 （3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤，中托盤，小托盤，其中 中圓托最常用，一般用于運送菜

2、點，酒水，餐具，在擺臺， 斟酒撤換餐具時使用。 端托按照物品的輕重分為輕托和重托 輕托因盤被平托于胸前又稱為“平托”或 “胸前托”，主要用來端送體積較小，重 量較輕的物品，其次還用來擺臺，斟酒和 換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5KG以 下，故稱輕托。 重托主要用于托運大型菜點，酒水和盤碟， 一般重量在10-20KG，因為盤中所托物品 較重，故稱重托。 托盤的操作步驟及方法 （1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，講潔凈的餐巾或 墊布用清水打濕擰干，端正的鋪在盤內，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔， 還可防止托盤內東西的滑動而發(fā)生意外。 （2）裝盤：是端托的關鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根

3、據(jù)物品的大小，形式，輕重，取 用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。裝盤時應將重物，高物放里檔， 輕物，低物放外檔；先用線上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方， 重量分布應當，盤中的物品間距離不可太近或太遠。以一指間距左右為宜。 （3）起盤：左腳前邁一步，稍傾前身，下蹲右手將托盤拉出落臺2/3.左手掌伸平， 掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌跟接托住 托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平 穩(wěn)托起，平托與身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應略微低于胸部略 高于腰部。 （4）行走：是托盤與行走的協(xié)調。在端托盤行走時頭要正，肩要平，身體

4、要直， 挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自然，臉帶笑容，腳步 輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度的擺動，如遇障礙物應避讓，避讓時姿 勢要自然。 （5）落盤：是托盤最后一個環(huán)節(jié)。落盤時上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把 托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進。 端托服務注意事項 平：三平（托盤平，雙肩平，目光平視前方） 穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥，步伐穩(wěn)健輕盈） 松：一松（面部表情輕松勝任） 餐巾折花 餐巾又名口布，席巾等，它是餐廳中常用 的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝 術品?，F(xiàn)在許多酒樓，酒店。，飯店都把 它作為提高服務質量和服務檔次的一個重 要內容。 餐飲的作用 餐巾是一種衛(wèi)生

5、保潔用品 餐巾可以裝飾美化餐臺 餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛 餐巾花型的擺放可標志賓主席位 餐巾折疊分類 按餐巾花的裝置物分 A 杯花 B 盤花 按餐巾花的造型分 A 植物類 B 動物類 C 實物類 餐巾折疊的基本方法和折疊方法 技法：疊，折，卷，穿，翻，拉，捏，掰 纂 折疊方法：正方折疊 長方折疊 長方翻角折疊 條形折疊 三角折疊 菱形折疊 鋸齒折疊 尖角折疊 提取折疊 翻折角折疊 擺臺 中餐擺臺程序 -鋪臺布：抖捕式，推拉式，撒網(wǎng)式 -擺骨碟 -擺湯碗和湯勺 -擺放酒具 -擺放筷子 -擺放公用餐具 擺臺的要求 擺放餐具要相對集中，餐具酒具配套齊全， 合理，圖案花紋要對正，整齊，符合規(guī)范 標準，美觀，科學衛(wèi)生，既方便客人用餐 又便于服務員席間操作 餐，酒具擺放的順序 第一托：骨碟，小勺子，口湯碗 第二托：紅酒杯，白酒杯，水杯 第三托：筷架，筷子，公用餐碟，公用勺， 公用筷，牙簽筒 第四托：疊好的餐巾花杯 第五托：煙灰缸 臺號卡 擺放餐酒具的規(guī)則 拜訪前要洗手消毒，所拿用品一律使用