食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素

1、LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生 素 第一篇第一篇 食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué) 第六章 維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 目的與要求 v 1.掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點， 維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則， 維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。 v 2.熟悉維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝 入量與食物來源。 v 3.了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 維生素(vitamin)是一類人體不能合成，維 持機體生命活動過程所必需的一類微量的低 分子有機化合物。 第一節(jié) 概述 維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同

2、， 并不是化學(xué)上的一類物質(zhì)，但是由于營養(yǎng)學(xué)意 義和生理功能類似所以歸為一類。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 1本體或前體存在于天然食物中； 2大多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，也不能在組 織中大量儲存，所以必須經(jīng)常由食物供給； 3在機體內(nèi)不提供能量，不參與機體組織 的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝的過 程中卻起著十分重要的作用； 4機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障 礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。 一、特點 第一節(jié) 概述 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 具體常混用 前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名

3、維生素A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 二、命名 第一節(jié) 概述 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲存 脂溶性 溶于Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K 三、分類 第一節(jié) 概述 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 脂溶性和水溶性維生素的特性 脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素 分子中含碳、氫、氧三種元分子中含碳、氫、氧三種元素，素， 均為異戊二烯衍生物均為異戊二烯衍生物 分子中含碳、氫、氧，有分子中含碳、氫、氧，有時還時還 有鈷、硫等其它元素有鈷、硫等其它元素 溶于脂

4、肪和脂溶劑、疏水溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水溶于水、親水 有前體或前維生素有前體或前維生素一般無前體一般無前體 脂肪和膽鹽幫助才易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收易吸收 可儲存，過量積蓄可引可儲存，過量積蓄可引起中毒起中毒隨尿排出，一般不會積蓄中毒隨尿排出，一般不會積蓄中毒 不需每日供給不需每日供給宜每日供給宜每日供給 缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展較明顯 第一節(jié) 概述 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 發(fā)病特點 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 分類 維生素缺乏 四、維生素缺乏 第一節(jié) 概述 原因： 1.攝入不足 2.

5、吸收利用率低 3.需要量增加 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 一、維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素） （一）概念和理化性質(zhì) VA類是含-白芷酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃 醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì) 1維生素A（vitamin A） 分為A1（視黃醇）和A2（3- 脫氫視黃醇）兩 種。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶） 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2維生素 A原（provitamins A） 指可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A 的部分類胡蘿卜素（carotenoids），主要 有-、-和-胡蘿卜素等 其它的類

6、胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅 素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A 第二節(jié) 脂溶性維生素 3理化性質(zhì) 維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧 化和受紫外線破壞。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 視黃醇基酯 視黃醇酯 胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴 胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁 胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細胞 視黃醇視黃基酯 約90%儲存于肝實質(zhì)細胞和星狀細胞 （二）吸收代謝 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 1 2 3 4 5 維持正常視覺 維持上皮的正常生長和分化 促進生長發(fā)育 抑癌作用 維持正常免疫功能 （三）生理功能 第二節(jié) 脂溶性維

7、生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 干眼病 維生素A缺乏最明 顯的癥狀。結(jié)膜、 角膜上皮組織變性， 淚腺受損分泌減少， 結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失 去正常光澤?；颊?常感眼睛干燥、怕 光、流淚，發(fā)炎， 疼痛 （四）維生素A的缺乏和毒性 1.缺乏 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 畢脫氏斑 （ Bitot spots ） 第二節(jié) 脂溶性維生素 毛囊角化過度 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2.過量 1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥， 易出現(xiàn)類似黃疸的皮

8、膚，但停止使用類胡蘿卜素， 癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （五）食物來源及供給量 視黃醇當(dāng)量(g) RE *= 3.33IU VitA = 6 g -胡蘿卜素 RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量 UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量 第二節(jié) 脂溶性維生素 膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿 卜素(g)0.167。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （一）概念、理化性質(zhì) 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、 D3最常見 Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，中性和堿性溶液 中耐熱，不

9、易被氧化，但在酸性環(huán)境下會逐漸 破壞，一般烹調(diào)加工不易破壞。 第二節(jié) 脂溶性維生素 二、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素） LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （二）吸收與代謝 除食物中可獲取VitD外，皮膚中的7-脫 氫膽固醇在陽光下受紫外線照射后可形成維 生素D3。皮膚合成的維生素D3和從膳食中 吸收的維生素D3需在肝、腎中分別進行一次 羥化才能形成具有活性的維生素D3 Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 1 2 3 4 5 促進小腸鈣吸收 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細胞呈現(xiàn)多種作用

10、 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 （三）生理功能 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （四）缺乏與過多癥 1缺乏癥 原因：日光照射不足，膳食攝入不足 表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn) 1 2 3 4 佝僂?。╮ickets） 骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia） 骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis） 手足痙攣癥 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 Vit D缺乏癥 “O”型腿 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (五)營養(yǎng)評價 2過多癥 長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來

11、源）可出現(xiàn) 中毒癥狀：厭食、惡心、煩躁、口渴、多尿等 第二節(jié) 脂溶性維生素 鼓勵經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈?Vit D 陽光不足 紫外線燈照射 Vit D 強化奶 魚 肝 油 食物來源 主要 海水魚 次要 肝/蛋黃 （六）來源與供給量 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 供給量 Vit D單位： IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 16歲以上成人：RNI 5 g/d UL 10 g/d 第二節(jié) 脂溶性維生素 兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)

12、學(xué)第六章維生素 四、Vit E (一)概念/理化 （一）概念與理化性質(zhì)* 是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚活 性的一類物質(zhì)，包括四種生育酚(-T/-T/-T/- T)和四種三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。 以-T的活性最高。 對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感， 油脂酸敗加速破壞，一般烹調(diào)時Vit E損失不大， 但油炸時Vit E活性明顯降低。 三、維生素E（生育酚） 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (二)吸收/代謝 （二）吸收與代謝 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚 組成，在正常情況下其中約20-30%可被吸 收。

13、主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于 脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白 中 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （三）生理功能 1抗氧化、防衰老 2與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 3調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 4促進Pro更新 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (四)缺乏/過多 （四）缺乏與過多 1缺乏癥 Vit E在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲 存，缺乏癥較少發(fā)生。 長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞 壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血；正常偏低的 Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥 （如

14、肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行 性疾病的危險。 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2過多癥 Vit E的毒性較小，每日攝入800 mg 以上 就可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極 度疲乏等。 動物過量攝入VE可出現(xiàn)生長抑制等 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源/RNI （五）食物來源*和供給量 含量豐富的有植物油、麥胚、堅果、種子類、 豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜 中含有一定量，肉類、魚類、水果及其它蔬菜中 含量很少。 當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時，要相應(yīng)地 應(yīng)增加Vit

15、E攝入量。一般每攝入1g多不飽和脂肪 酸，應(yīng)攝入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕婦、乳母 均為14mg/d 第二節(jié) 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 五、Vit K (一)概念/理化 （一）概念與理化性質(zhì)一）概念與理化性質(zhì) 是所有具有葉綠醌生物活性的是所有具有葉綠醌生物活性的-甲基甲基-1-1，4 4奈醌奈醌 衍生物的統(tǒng)稱。衍生物的統(tǒng)稱。 天然維生素天然維生素K K包括二種。維生素包括二種。維生素K K1 1存在于綠葉植物存在于綠葉植物 中，稱為葉綠醌；維生素中，稱為葉綠醌；維生素K K2 2存在于發(fā)酵食品中，由細存在于發(fā)酵食品中，由細 菌合成。此

16、外還有人工合成菌合成。此外還有人工合成K K3 3，活性比前兩者高。，活性比前兩者高。 對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。 在一般食品加工中很少損失。在一般食品加工中很少損失。 第二節(jié) 脂溶性維生素 四、維生素K（凝血或抗出血維生素） LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (二)吸收/代謝 （二）生理功能* Vit K的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原， 從而促進凝血。 第二節(jié) 脂溶性維生素 （三）食物來源*和供給量 Vit K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為 豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是Vit K良好來源。 人體Vit K

17、需要量120g/d。 未提供攝入量標(biāo)準(zhǔn)。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 六、Vit C (一)理化 一、維生素C（抗壞血酸） （一）理化性質(zhì)* 為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸。極易溶于 水，微溶于乙醇。 結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，極易氧 化，在堿性環(huán)境或加熱條件下極易被氧化破 壞，Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧 化破壞。 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （二）生理功能* Vit C在體內(nèi)能進行可逆氧化。Vit C的所 有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān) 1作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要 的生物

18、合成。 包括膠原蛋白、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合 成及膽酸等類固醇和酪氨酸的代謝等 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2抗氧化作用 參與O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清 除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷 3促進Ca、Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存；參與葉 酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸； 4防止食物中其他營養(yǎng)素的氧化。 對其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節(jié)省作用， 還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (四)缺乏/過量 （三）缺乏癥*與過量* 多數(shù)哺乳動物可通過古

19、洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成 1缺乏癥 第三節(jié) 水溶性維生素 壞血病 （幼兒舌頭出現(xiàn)瘀點、瘀斑） Vit C缺乏癥壞血病 （皮膚下出現(xiàn)瘀點） LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2過多 Vit C毒性很低，日常膳食極少過量 1）一次口服2-8g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹 2）攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄 尿路結(jié)石危險 3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量Vit C靜脈注射或一次口服6g時可能發(fā)生溶血 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源/RNI （四）食物來源*及供給量

20、 主要存在于新鮮蔬菜和水果中 青椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類 水果中鮮棗、柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃等 以及一些野菜、野果含量豐富 含量最高的是 刺梨(2000mg/100g)鮮棗(240mg/100g) RNI 100mg/d UL 1000mg/d 第三節(jié) 水溶性維生素 刺梨 鮮棗 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 七、Vit B1 (一)理化 二、 Vit B1（硫胺素、抗神經(jīng)炎素） （一）理化性質(zhì)* 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱 時易分解破壞。亞硫酸鹽存在時迅速分解為 嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO

21、 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (二)吸收/轉(zhuǎn)運/代謝 （二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝 空腸吸收，低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能 的、載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收；高濃度時可 由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg 大部分不被吸收。 在小腸粘膜細胞和肝內(nèi)進行磷酸化作用轉(zhuǎn)變 為磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅 細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （三）生理功能 1以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功 能，參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 2在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及 在維持正常食欲

22、、胃腸蠕動和消化液分泌方面起 著重要作用 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (四)）缺乏/過量 （四）缺乏與過量 1缺乏癥* 腳氣?。╞eriberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣 病三型，另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜 合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出 現(xiàn)嬰兒腳氣病 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 濕性腳氣病濕性腳氣病 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源/RNI （五）食物來源*及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中

23、良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果 主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨 RNI:男1.4mg/d 女1.3mg/d UL:50mg/d 第三節(jié) 水溶性維生素 Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)，能量攝入越多， Vit B1的攝入也要相應(yīng)增加，但不應(yīng)1mg。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 八、Vit B2 三、 Vit B2（核黃素） （一）理化性質(zhì)* 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易 分解破壞 第三節(jié) 水溶性維生素 游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多數(shù)為Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)

24、復(fù)合 化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失 率較低（肉類15-20%，蔬菜20%） LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （二）生理功能* 1Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶 類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng) 第三節(jié) 水溶性維生素 2Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶 -谷胱甘肽還原酶有關(guān) LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （三）缺乏*與過量 1缺乏 原因：攝入不足和酗酒缺乏癥 (四)缺乏/過量 第三節(jié) 水溶性維生素 癥狀 1）口腔-生殖綜合征 2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血 3）嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族V

25、it缺乏及相應(yīng)癥狀 2過量 溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 地圖舌 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源/RNI （四）食物來源*及供給量 1來源 Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異 良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類 含量豐富 植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、 油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量 糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷） 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2供給量 Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 RNI：男1

26、.4mg/d 女1.2mg/d Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 九、煙酸 (一)性質(zhì) 四、煙酸（尼克酸 、抗癩皮病因子 ） （一）理化性質(zhì)* 是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括 煙酸和煙酰胺等，煙酸、煙酰胺均能很好溶 于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸。煙酸 對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的Vit， 一般烹調(diào)損失極小。 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （二）生理功能 煙酸是一系列以NAD（輔酶I

27、）、NADP（輔 酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分，作為氫 的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內(nèi)生 物氧化還原的全過程 NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與脂 肪、類固醇等的生物合成 煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor， GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (四)缺乏/過量 （三）缺乏*與過量 1缺乏 癩皮病（糙皮?。?，主要損害皮膚、口、舌、胃 腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。 典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、 神經(jīng)性癡呆（d

28、epression），即三“D”癥狀 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 2過量攝入 極少見 可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶 見高血糖等 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源及RNI （四）食物來源及供給量 煙酸廣泛存在于動植物性食物中 良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、魚、谷 乳類、蛋類中也含相當(dāng)數(shù)量 RNI：男14mg/d 女13mg/d UL：35mg/d 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 十、Vit B6 (一)理化 五、維生素B6 （一）

29、理化性質(zhì)* 包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、 吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性 溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞。在中 性或堿性環(huán)境中對光敏感。 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (三)功能 （二）生理功能* 主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶 反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫 羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用 第三節(jié) 水溶性維生素 （三）缺乏*與過多 單純的Vit B6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種 B族Vit的缺乏。表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚 上出現(xiàn)油脂；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力； 急燥，精神抑郁。 過多攝入也極少

30、見。長期大量攝入（500mg/d） 時可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng) LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 （四）食物來源及供給量 來源 ：廣泛存在于各類食物中 良好來源：肝臟、豆類、堅果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的攝入與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)，蛋白質(zhì)攝入 增加，也要相應(yīng)增加VB6的攝入。 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (一)理化 （一）理化性質(zhì)* 微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在 水溶液中容易被光解破壞。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定。 在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，1001hr也不破壞 六、葉酸六、葉

31、酸 第三節(jié) 水溶性維生素 不同食物中葉酸的吸收率有很大不同。酒精、抗 癲癇、抗驚厥、避孕等藥物會抑制葉酸吸收。 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (二）生理功能 其活性形式為四氫葉酸，其是體內(nèi)重要生 化反應(yīng)中一碳單位的運載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶 系的輔酶)。通過控制核苷酸代謝影響DNA和 RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影 響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (四)缺乏 （三）缺乏* 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 (六)來源/RNI

32、（四）食物來源、供給量 1來源廣泛存在于動植物性食物中。來源廣泛存在于動植物性食物中。 良好來源：良好來源：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及 堅果等。堅果等。 2.2.葉酸參考攝入量葉酸參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦葉酸的中國營養(yǎng)學(xué)會推薦葉酸的RNIRNI值為值為400g/d 400g/d ，孕，孕 婦婦600600g/d 成人葉酸的成人葉酸的ULUL為為1000g /d 1000g /d 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 第三節(jié) 水溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 第三節(jié) 水溶

33、性維生素 g/d LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源 A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼 生長，發(fā)育，免疫功能生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼 病，角膜軟化病，角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，動物肝臟，紅心甜薯， 菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲 公英，南瓜，綠色菜類公英，南瓜，綠色菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝調(diào)節(jié)骨代謝 主要

34、調(diào)節(jié)鈣代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合在皮膚經(jīng)紫外線照射合 成，強化奶成，強化奶 E抗氧化抗氧化嬰兒：貧血嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌兒童和成人：神經(jīng)病變，肌 病病 在食物中分布廣泛，菜在食物中分布廣泛，菜 籽油是主要來源籽油是主要來源 K通過通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因羧基谷氨酸殘基激活凝血因 子子、 兒童：新生兒出血性疾病兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠葉蔬腸道細菌合成，綠葉蔬 菜，大豆，動物肝臟菜，大豆，動物肝臟 脂溶性維生素 LOGO 食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生

35、素 維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源 B B1 1 ( (硫胺素硫胺素) ) 參與參與-酮酸和酮酸和2-2-酮糖酮糖 氧化脫羧氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變 大，水腫大，水腫 酵母，豬肉酵母，豬肉 豆類，葵花籽油豆類，葵花籽油 B B2 2 ( (核黃素核黃素) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘 膜充血水腫膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B B3 3 ( (尼克酸尼克酸) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛 肉，比目魚，蘑菇肉，比目魚，蘑菇 泛酸泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng)?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木