其他食品添加劑課件

1、其他食品添加劑1 第十二章 其他食品添加劑 其他食品添加劑2 面粉添加劑 面粉添加劑是一個(gè)廣泛的概念。目前在面粉上使用的添加劑有很多種： 1、增筋類面粉添加劑，俗稱面粉增筋劑，主要成分是VC等，提高 面粉的筋度，使面粉可以滿足生產(chǎn)拉面、水餃等高檔面條的需要； 2、面粉品質(zhì)改良劑，可以全面的提高面粉的品質(zhì)，使面粉從筋度、 延伸性、穩(wěn)定性等指標(biāo)都可以滿足高檔面制品生產(chǎn)的需要； 3、面粉增白劑，也就是稀釋過氧化苯甲酰，其主要化學(xué)物質(zhì)是過 氧化苯甲酰，也就是俗稱的“面粉增白劑”。該種物質(zhì)具有強(qiáng)氧化作 用，加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個(gè)月的后熟時(shí)間縮短為3- 5天，它可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、

2、胡蘿卜素，使其由略帶黃 色變?yōu)榘咨＿@就是為什么叫面粉增白劑的原因。 4、面粉減筋劑，可以破壞面粉的筋度，使面粉可以用來生產(chǎn)餅干、 桃酥等不需要筋度的食品。 5、面包改良劑，添加到面粉中，使面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣 泡均勻，從而加工出來品相很好的面包。面包改良劑在西方國家被廣 泛的應(yīng)用，我們國家的面粉品質(zhì)本身不能滿足加工面包的需要，必須 添加面包改良劑才可以生產(chǎn)出合格生產(chǎn)面包。 其他食品添加劑3 膨松劑指膨松劑指食品加工食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品中添加于生產(chǎn)焙烤食品 的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受 熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致熱分解，產(chǎn)生氣

3、體，使面胚起發(fā)，形成致 密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟 或酥脆的一類物質(zhì)?；蛩执嗟囊活愇镔|(zhì)。 膨松劑 其他食品添加劑4 堿性膨松劑：主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化 碳，使面胚起發(fā)。 復(fù)合膨松劑：復(fù)合膨松劑的配方很多，且 依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按 所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。 例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣 等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫 酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí) 發(fā)生作用。 其他食品添加劑5 凝固劑 包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果 蔬軟化硬化劑等類食品添加劑。鹽鹵或鹵 片（氯化鎂）是中傳統(tǒng)使用的豆腐凝固劑。

4、氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可凝固豆腐用，且 用硫酸鈣所制豆腐的數(shù)量可比同體積漿加 入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機(jī)械化和 連續(xù)化產(chǎn)，可用葡萄糖酸-內(nèi)酯作機(jī)制豆 腐的內(nèi)凝固劑。在豆腐的生產(chǎn)過程中逐漸 釋放出氫離子，使豆腐緩慢固化。 其他食品添加劑6 被膜劑 食品工業(yè)被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形 成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸 發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。 現(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體 石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等 7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品 的保鮮。 水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止 微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延

5、長水果保 鮮時(shí)間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不 僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持 質(zhì)量穩(wěn)定。 其他食品添加劑7 消泡劑 消泡劑，又稱為抗泡劑，在工業(yè)生產(chǎn)的過消泡劑，又稱為抗泡劑，在工業(yè)生產(chǎn)的過 程中會產(chǎn)生許多有害泡沫，需要添加消泡程中會產(chǎn)生許多有害泡沫，需要添加消泡 劑。廣泛應(yīng)用于清除劑。廣泛應(yīng)用于清除膠乳膠乳、紡織上漿、食、紡織上漿、食 品發(fā)酵、生物醫(yī)藥、品發(fā)酵、生物醫(yī)藥、涂料涂料、石油化工、造、石油化工、造 紙、工業(yè)清洗等行業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有紙、工業(yè)清洗等行業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有 害泡沫。害泡沫。 其他食品添加劑8 抗結(jié)劑 抗結(jié)劑，添加于顆粒、粉末狀食品中，防抗結(jié)劑，添加于

6、顆粒、粉末狀食品中，防 止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散 或自由流動的物質(zhì)。我國允許使用的有亞或自由流動的物質(zhì)。我國允許使用的有亞 鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化 硅、微晶纖維素硅、微晶纖維素5種，種， 其他食品添加劑9 水分保持劑 水分保持劑是水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加，水分保持劑指在食品加工過程中，加 入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品 水分保持劑水分保持劑 內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于內(nèi)部持水性，

7、改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于 保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其 水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。 磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉 的營養(yǎng)成分及柔嫩性。的營養(yǎng)成分及柔嫩性。 提高肉的持水性的機(jī)理性為：提高肉的持水性的機(jī)理性為： 提高肉的提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。）。 螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與

8、鈣、鎂離子螯合。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。 增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。 解離肌肉蛋白質(zhì)中解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白肌動球蛋白。 除了持水作用外，磷酸鹽還有：防除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒啤酒、飲料混濁的作用；用于、飲料混濁的作用；用于 雞蛋雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定 果蔬中的天然色素果蔬中的天然色素 其他食品添加劑10 護(hù)色劑 護(hù)色劑為可增強(qiáng)肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，護(hù)色劑為可增強(qiáng)肉及肉類制品色澤

9、的非色素物質(zhì)， 也叫發(fā)色劑。中國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉也叫發(fā)色劑。中國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀鉀)、 亞硝酸鈉亞硝酸鈉(鉀鉀)4種。在果汁中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞種。在果汁中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞 血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸 氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添 加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使 制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈 色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。在肉類色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。在肉類 腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā) 色助劑為色助劑為L-抗壞血酸（即抗壞血酸（即VC）、）、L-