食品微生物概念培訓(xùn)

1、1 微生物分類 菌落的形成與特征 微生物的生長與繁殖 食品微生物的性狀 微生物熱殺菌概念 課程內(nèi)容 2 微生物分類 生物分類 系統(tǒng) 病毒界 原核生物界 真菌界 真核原生界 動物界 植物界 病毒 細(xì)菌 酵母毒 霉菌 藻類 原生動物 微生物 微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 是所有形體微小的低等生物的通稱。 3 細(xì)菌 細(xì)菌按形態(tài)分類： 球菌 桿菌 螺旋菌 球菌與桿菌是食品生產(chǎn)中 經(jīng)常能觀察到的菌種 細(xì)菌大小： 細(xì)菌一般來說體積很小，大約只有0.1-100m， (1 m=0.001mm)，肉眼不可見。) 4 球菌 呈球形或橢圓形，大多數(shù)球菌直徑為0.5-1 m。 有單球菌，雙球菌，鏈球菌及葡萄球菌等。

2、 如金黃色葡萄球菌 5 桿菌 呈桿狀或圓柱形。 大多數(shù)桿菌直徑與球菌相似，長約0.5-1.25 m，寬約0.7-8 m 有單一桿菌，鏈狀菌等等 如芽孢桿菌屬 6 細(xì)菌 細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類： 革蘭氏陽性菌(G+) 革蘭氏陰性菌(G-) 革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類 的重要方法。的重要方法。 G(+)G(-) 7 芽孢 少數(shù)細(xì)菌對于不利環(huán)境能形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗體，這種休 眠體即稱為芽孢或孢子。 芽孢厚且有密的壁，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，但 在高酸中不易萌發(fā)。 例：Bucillus sp孢子繁殖時(shí)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，可造成無菌包裝的平酸 腐敗。 8 酵母菌 呈球形或卵圓

3、形，大多數(shù)酵母菌長約1-5 m ，寬約5-30 m 。 出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如：類酵母菌Sacharomyces sake 9 霉菌 種類繁多，形態(tài)各異，大小懸殊，細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。 繁殖能力強(qiáng)，且方式多樣。 如：Pencillium notatum 1.紅曲霉菌屬 2.曲霉菌屬 3.青霉菌屬 4.毛霉菌屬 5.念珠菌屬 10 病原菌 指可以致病或產(chǎn)生對人體有害的毒素 約占整個(gè)微生物的3% 通常不耐熱及殺菌劑或者無法在高酸(PH4.5)狀態(tài)下增殖 如：常見的病原菌 -vibro parahaemol yticus -staphylococcus aureus -EEC;E.coliO

4、157:H7 -salmonella -Bacillus cereus 11 菌落 繁殖的菌體常以母細(xì)胞為中心聚集在一起，形成一個(gè)可見的，具有 一定形態(tài)的子細(xì)菌群體。或者說生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個(gè) 細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。 菌落： 12 菌落特征 包括菌落大小，形狀，隆起形狀，邊緣情況，表面狀態(tài)，表面光澤， 質(zhì)地，顏色，透明程度等。 菌落特征： 影響菌落特征的因素： 同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。 取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長行為。 菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響。 同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異。 13 微生物生長與繁殖 大多數(shù)微生物個(gè)體

5、很小，并且繁殖速度很快。 大腸桿菌在適宜情況下每二十分鐘分裂一次，一個(gè)微生物，經(jīng)過 十次繁殖，可達(dá)到1024個(gè)，如果按這個(gè)速度繁殖，6.5小時(shí)后就可 達(dá)到上百萬個(gè)微生物。 微生物個(gè)體繁殖 母細(xì)胞一代二代三代四代 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 14 0020=1 20121=2 40222=4 60323=8 : 40020220=1,048,576 : 144072272=4.72*1021 時(shí)間 (分鐘) 世代微生物數(shù) 微生物生長與繁殖 大 腸 桿 菌 的 個(gè) 體 繁 殖 15 微生物生長與繁殖 生長曲線： 代表細(xì)菌在新的適宜的環(huán)境中生長繁殖直至衰老死

6、亡全過程的動態(tài)變化。 細(xì)菌數(shù)(log) 時(shí)間 ab c d 生長曲線的四個(gè)階段 a:延遲期 b:對數(shù)期 c:穩(wěn)定期 d:衰亡期 16 微生物生長與繁殖 影響微生物生長繁殖的因素 營養(yǎng) 水分 溫度 PH值 適宜的空氣 滲透壓 光線 其它 17 營養(yǎng) 不同種類的微生物對營養(yǎng)成分的需求是不同的。 微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂 肪，糖等。 一些微量元素及維生素對微生物生長也是很重要的。 按照物質(zhì)對微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物 質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)鹽和生長因子等。 按照營養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。 18 水份 水分在微生物生存過程中起重要作用。 水分是微生物細(xì)胞

7、中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的90%。 機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的。 水分的含量可影響微生物的繁殖。 19 指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率，可以通過 對食品體系中的有效含水量來測定。 水活性Aw： Aw0.85 高水活性食品 如未經(jīng)過殺菌及包裝保護(hù)，極易在常溫中腐敗。 水份 20 溫度 溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。 細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快 機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞 溫度升高 21 溫度 每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。 各種微生

8、物都有它生長繁殖的最低溫度，最適 溫度，最高溫度和致死溫度。 微生物按對溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌，中 性菌，好冷菌和嗜冷菌。 生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同采取不同的 殺菌溫度。 生長溫度 致死溫度 微生物生長的溫度條件 22 溫度 23 溫度 芽孢的抗熱性 細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性，需要較高的殺菌工藝細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性，需要較高的殺菌工藝。 蒸汽情況下的芽孢殺菌工藝 121 C 30分鐘 干熱情況下的芽孢殺菌工藝 160 C 2小時(shí) 24 溫度 飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝 巴氏殺菌法 常見殺菌工藝： 如，95C 38秒 UHT殺菌法 常見殺菌工藝： 如，135-140C 4秒

9、 25 溫度 飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝 巴氏殺菌對象UHT殺菌對象 霉菌，酵母菌 致病菌 細(xì)菌 霉菌，酵母菌 致病菌 細(xì)菌 細(xì)菌芽孢 26 PH值 PH4.5 低酸性產(chǎn)品 適合一般微生物生長，包括病原菌和孢子。 要求有較高的殺菌值，F(xiàn)04分鐘 如牛奶類 PH4分鐘 34 球菌 呈球形或橢圓形，大多數(shù)球菌直徑為0.5-1 m。 有單球菌，雙球菌，鏈球菌及葡萄球菌等。 如金黃色葡萄球菌 35 酵母菌 呈球形或卵圓形，大多數(shù)酵母菌長約1-5 m ，寬約5-30 m 。 出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如：類酵母菌Sacharomyces sake 36 菌落特征 包括菌落大小，形狀，隆起形狀，邊緣情況，表面狀態(tài)，表面光澤， 質(zhì)地，顏色，透明程度等。 菌落特征： 影響菌落特征的因素： 同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。 取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長行為。 菌落形態(tài)大小受鄰近