食品化學(xué)-04脂肪

1、1 概述概述 脂肪的物理性質(zhì)脂肪的物理性質(zhì) 脂肪的化學(xué)性質(zhì)脂肪的化學(xué)性質(zhì) 油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià) 油脂加工化學(xué)油脂加工化學(xué) 復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì) 食品中脂肪含量的測(cè)定食品中脂肪含量的測(cè)定 2 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味賦予油炸食品香酥的風(fēng)味 熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃孔罡叩臓I(yíng)養(yǎng)素(39.58kJ/g) (39.58kJ/g) 脂溶性維生素的載體脂溶性維生素的載體 3 提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有 造型功能造型功能 4 是組成生物細(xì)胞不可缺少的是組成生物細(xì)胞不可缺少的 物質(zhì)物質(zhì) 能量貯存最緊湊的形式，有能量貯存最緊湊的形式，有

2、潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫等功能等功能 必需脂肪酸必需脂肪酸 5 脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水溶于有機(jī)溶劑的疏水脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水溶于有機(jī)溶劑的疏水 性物質(zhì)性物質(zhì) 天然脂質(zhì)的天然脂質(zhì)的99%99%左右為脂肪酸甘油酯（?；视停?，俗左右為脂肪酸甘油酯（?；视停?稱油脂或脂肪。稱油脂或脂肪。 室溫下呈固體的甘油酯稱為脂，呈液體的稱為油室溫下呈固體的甘油酯稱為脂，呈液體的稱為油。 天然脂質(zhì)的左右為非?；视突衔?，如磷脂、天然脂質(zhì)的左右為非?；视突衔铮缌字?、 類固醇、糖脂、類胡蘿卜素等。類固醇、糖脂、類胡蘿卜素等。 6 主類主類亞類亞類組成組成 簡(jiǎn)單脂質(zhì)簡(jiǎn)單脂質(zhì) ?；视?/p>

3、?；视透视透视? +脂肪酸脂肪酸 蠟蠟長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪醇+ + 長(zhǎng)鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸 復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 磷酸酰基甘油磷酸?；视透视透视? +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +含氮基團(tuán)含氮基團(tuán) 神經(jīng)鞘磷脂類神經(jīng)鞘磷脂類鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽堿膽堿 腦苷脂腦苷脂鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神經(jīng)節(jié)苷脂神經(jīng)節(jié)苷脂鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) 符合脂類定義但不符合脂類定義但不 是簡(jiǎn)單或復(fù)合脂類是簡(jiǎn)單或復(fù)合脂類 類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等 7 油脂廣泛存在于動(dòng)、植

4、物體內(nèi)油脂廣泛存在于動(dòng)、植物體內(nèi) 植物體油脂多作為貯存的養(yǎng)料存在于果實(shí)和種子中，植物體油脂多作為貯存的養(yǎng)料存在于果實(shí)和種子中， 油料種子含量較多，花、莖、葉等部位較少。油料種子含量較多，花、莖、葉等部位較少。 動(dòng)物體內(nèi)主要存在于內(nèi)臟的脂肪組織、腸間膜、皮下動(dòng)物體內(nèi)主要存在于內(nèi)臟的脂肪組織、腸間膜、皮下 結(jié)締組織和骨髓中。結(jié)締組織和骨髓中。 8 油脂油脂 甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一?；视汀⒍；视透视团c脂肪酸結(jié)合而成的一?；视?、二?；视?以及三?；视鸵约叭；视?食用油或食用脂幾乎完全由三?；视徒M成食用油或食用脂幾乎完全由三?；视徒M成 q 單純甘油酯單純甘油酯(R1=R2=R3)(

5、R1=R2=R3) q 混合甘油酯混合甘油酯(Ri(Ri不完全相同）不完全相同） q 當(dāng)當(dāng)R1R1和和R3R3不同時(shí)，則不同時(shí)，則C2C2原子具有手性，且天然油脂多為原子具有手性，且天然油脂多為L(zhǎng) L型型 q 碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。 +3HCHO CH 2OH CH 2OH HCR2OCO CH2OCOR3 CH2OCOR1 Ri COOH H2 O+3 9 系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法 數(shù)字命名法數(shù)字命名法 俗名或普通名俗名或普通名 英文縮寫英文縮寫 10 乳脂乳脂 含短鏈脂肪酸含短鏈脂肪酸(C4 - C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳脂肪酸。，少量的支鏈

6、、奇數(shù)碳脂肪酸。 高等陸生動(dòng)物脂高等陸生動(dòng)物脂 鏈長(zhǎng)以鏈長(zhǎng)以C C18 18居多。熔點(diǎn)較高。 居多。熔點(diǎn)較高。 水產(chǎn)動(dòng)物油脂水產(chǎn)動(dòng)物油脂 多為不飽和脂肪酸。多為不飽和脂肪酸。 兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動(dòng)物兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動(dòng)物 脂肪酸的組成介于水產(chǎn)動(dòng)物和陸產(chǎn)高等動(dòng)物之間。脂肪酸的組成介于水產(chǎn)動(dòng)物和陸產(chǎn)高等動(dòng)物之間。 (1) (1) 動(dòng)物脂中脂肪酸的分布動(dòng)物脂中脂肪酸的分布 11 動(dòng)物脂中脂肪酸的分布動(dòng)物脂中脂肪酸的分布 12 13 (2) (2) 植物油中脂肪酸的分布植物油中脂肪酸的分布 果仁油及種籽油中含有較多的棕櫚酸、果仁油及種籽油中含有較多的棕櫚酸、 油酸、亞油酸、亞油酸。油酸

7、。 后者還含有較多的亞麻酸。后者還含有較多的亞麻酸。 芥酸僅存在于十字花科植物種籽中。芥酸僅存在于十字花科植物種籽中。 14 植物油中脂肪酸的分布植物油中脂肪酸的分布 15 脂脂 油油 16 17 氣味和色澤氣味和色澤 熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn) 油脂的晶體結(jié)構(gòu)油脂的晶體結(jié)構(gòu) 同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶 熔化熔化 油脂的塑性油脂的塑性 乳狀液及乳化劑乳狀液及乳化劑 18 純凈的脂肪無(wú)色無(wú)味。純凈的脂肪無(wú)色無(wú)味。 天然油脂中略帶黃綠色是由于含有一些脂溶性色素天然油脂中略帶黃綠色是由于含有一些脂溶性色素 （如：類胡蘿卜素、葉綠素等）所致。（如：類胡蘿卜素、葉綠素等）所致。 多

8、數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，少數(shù)油脂中含有短鏈脂肪酸引多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，少數(shù)油脂中含有短鏈脂肪酸引 起嗅味。起嗅味。 油脂的氣味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香油脂的氣味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香 氣是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香氣是由壬基甲氣是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香氣是由壬基甲 酮引起的，而菜油受熱時(shí)產(chǎn)生的刺激性氣味則是由酮引起的，而菜油受熱時(shí)產(chǎn)生的刺激性氣味則是由 其中所含的黑芥子苷分解所致。其中所含的黑芥子苷分解所致。 19 沒(méi)有敏銳的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)沒(méi)有敏銳的熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 熔點(diǎn)熔點(diǎn): :游離脂肪酸游離脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 二酯二酯 三酯三酯 熔點(diǎn)最高在熔點(diǎn)最高在4055之間。碳鏈越長(zhǎng)，

9、飽和度越高，則之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則 熔點(diǎn)越高。熔點(diǎn)越高。 沸點(diǎn)：沸點(diǎn)：180200之間，沸點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。之間，沸點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。 20 脂脂 肪肪熔點(diǎn)熔點(diǎn)()消化率消化率(%) 大豆油大豆油-8 -1897.5 花生油花生油0398.3 向日葵油向日葵油-16 1996.5 棉籽油棉籽油3-498 奶油奶油283698 豬油豬油365094 牛脂牛脂425089 羊脂羊脂445581 人造黃油人造黃油 87 幾種常用食用油脂的溶點(diǎn)與消化率的關(guān)系幾種常用食用油脂的溶點(diǎn)與消化率的關(guān)系 熔點(diǎn)熔點(diǎn)96%。 21 煙點(diǎn)：煙點(diǎn)：不通風(fēng)情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。不通風(fēng)情況下觀察到試樣

10、發(fā)煙時(shí)的溫度。 閃點(diǎn)：閃點(diǎn)：試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒 的溫度。的溫度。 著火點(diǎn)：著火點(diǎn)：試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒試樣中揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒 不少于不少于5 5秒的溫度。秒的溫度。 精煉油脂的煙點(diǎn)在精煉油脂的煙點(diǎn)在240240左右，而未精煉油脂特別是游離左右，而未精煉油脂特別是游離 脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)均明顯大脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)均明顯大 大降低。大降低。 油脂在貯藏、使用過(guò)程中，游離脂肪酸增多，油脂變得油脂在貯藏、使用過(guò)程中，游離脂肪酸增多，油脂變得 易冒煙（煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)）。易冒煙

11、（煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)）。 22 晶胞：晶胞：在任何一種物質(zhì)的固體或晶體中，原子或分子在任何一種物質(zhì)的固體或晶體中，原子或分子 在它固定的位置形成一個(gè)可重復(fù)和高度有序的三維結(jié)在它固定的位置形成一個(gè)可重復(fù)和高度有序的三維結(jié) 構(gòu)。一般把這種構(gòu)。一般把這種三維結(jié)構(gòu)的空間排列稱為空間格子三維結(jié)構(gòu)的空間排列稱為空間格子 （space latticespace lattice）。）。如將空間格子的點(diǎn)連接起來(lái)，則如將空間格子的點(diǎn)連接起來(lái)，則 形成一系列的面平行晶胞，形成一系列的面平行晶胞，每個(gè)晶胞都含有空間格子每個(gè)晶胞都含有空間格子 的全部要素的全部要素（elementelement），因此，完整的），因此，完整的

12、晶體晶體是由晶胞是由晶胞 在三維空間并列堆積成的。在三維空間并列堆積成的。 晶胞一般是由兩個(gè)短間距和一個(gè)長(zhǎng)間距組成的長(zhǎng)方體晶胞一般是由兩個(gè)短間距和一個(gè)長(zhǎng)間距組成的長(zhǎng)方體 或斜方體。或斜方體。 極性端基相互締合形成由極性端基相互締合形成由a a和和b b軸組成的面，非極性短軸組成的面，非極性短 鏈沿鏈沿c c軸排列。軸排列。 23 24 具有相同的化學(xué)組成，形成不同的結(jié)晶晶型，熔化具有相同的化學(xué)組成，形成不同的結(jié)晶晶型，熔化 時(shí)生成相同液相時(shí)生成相同液相( (如石墨與金剛石如石墨與金剛石) )物質(zhì)的現(xiàn)象。物質(zhì)的現(xiàn)象。 同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時(shí)可以形成多重晶型。同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時(shí)可以形成多重

13、晶型。 在大多數(shù)情況下多種晶型可以同時(shí)存在，各種晶型之間會(huì)在大多數(shù)情況下多種晶型可以同時(shí)存在，各種晶型之間會(huì) 發(fā)生轉(zhuǎn)化。發(fā)生轉(zhuǎn)化。 在整個(gè)存在期間，無(wú)論溫度變化與否，兩種晶型如果一種在整個(gè)存在期間，無(wú)論溫度變化與否，兩種晶型如果一種 是穩(wěn)定的而另一種是亞穩(wěn)定的，則稱這兩種晶型是單向轉(zhuǎn)是穩(wěn)定的而另一種是亞穩(wěn)定的，則稱這兩種晶型是單向轉(zhuǎn) 變的，即只能向更穩(wěn)定的形式轉(zhuǎn)變。變的，即只能向更穩(wěn)定的形式轉(zhuǎn)變。 兩種晶型，當(dāng)它們都有一定的穩(wěn)定范圍時(shí)，稱為雙向轉(zhuǎn)變兩種晶型，當(dāng)它們都有一定的穩(wěn)定范圍時(shí)，稱為雙向轉(zhuǎn)變 的，即無(wú)論哪一種變體都是穩(wěn)定的，在固態(tài)中的轉(zhuǎn)變向哪的，即無(wú)論哪一種變體都是穩(wěn)定的，在固態(tài)中的轉(zhuǎn)變

14、向哪 一方進(jìn)行取決于溫度。一方進(jìn)行取決于溫度。 25 未熔化未熔化 亞穩(wěn)態(tài)亞穩(wěn)態(tài) 穩(wěn)定態(tài)穩(wěn)定態(tài) 穩(wěn)定態(tài)穩(wěn)定態(tài)1 穩(wěn)定態(tài)穩(wěn)定態(tài)2 自發(fā)地自發(fā)地 取決于溫度取決于溫度 26 亞晶胞是沿著主晶胞內(nèi)鏈軸方向重復(fù)的最小空間單元。亞晶胞是沿著主晶胞內(nèi)鏈軸方向重復(fù)的最小空間單元。 圖圖4-54-5表示脂肪酸晶體的亞晶胞晶格，在這種情況下，每個(gè)表示脂肪酸晶體的亞晶胞晶格，在這種情況下，每個(gè) 亞晶胞包含一個(gè)亞晶胞包含一個(gè)亞乙基亞乙基，亞晶胞高度表示烴鏈中交錯(cuò)的碳原，亞晶胞高度表示烴鏈中交錯(cuò)的碳原 子之間的距離，即子之間的距離，即2.542.54，甲基和羧基不屬于亞晶胞晶格的，甲基和羧基不屬于亞晶胞晶格的 組成部

15、分。組成部分。 27 脂肪酸烴鏈中的最小重復(fù)單位是脂肪酸烴鏈中的最小重復(fù)單位是 (-CH2CH2-) 28 29 最普通的是三斜晶系、普通正交晶系和六方晶系最普通的是三斜晶系、普通正交晶系和六方晶系3 3種。種。 三斜（三斜（T/T/）堆積）堆積(triclinic)(triclinic)又稱為又稱為型型，兩個(gè)亞甲基單位一起，兩個(gè)亞甲基單位一起 構(gòu)成亞乙基重復(fù)單元，這樣每個(gè)亞晶胞都有一個(gè)亞乙基重復(fù)單元，構(gòu)成亞乙基重復(fù)單元，這樣每個(gè)亞晶胞都有一個(gè)亞乙基重復(fù)單元， 并且所有鋸齒形平面都是平行的。直鏈烴、脂肪酸和三酰甘油中并且所有鋸齒形平面都是平行的。直鏈烴、脂肪酸和三酰甘油中 均有這種亞晶胞存在。

16、均有這種亞晶胞存在。 普通正交堆積（普通正交堆積（common orthorhombiccommon orthorhombic，OO）又稱為）又稱為型型，每，每 個(gè)亞晶胞中有二個(gè)亞乙基單位，交錯(cuò)的鏈平面與它相毗連的平面?zhèn)€亞晶胞中有二個(gè)亞乙基單位，交錯(cuò)的鏈平面與它相毗連的平面 垂直，直鏈烷烴和脂肪酸及其酯類物質(zhì)中存在這類亞晶胞堆積。垂直，直鏈烷烴和脂肪酸及其酯類物質(zhì)中存在這類亞晶胞堆積。 正六方形堆積（正六方形堆積（hexagonal, Hhexagonal, H）一般稱為）一般稱為型型，烴類在剛好低于，烴類在剛好低于 熔點(diǎn)溫度時(shí)迅速冷卻結(jié)晶可以出現(xiàn)這種堆積，鏈無(wú)規(guī)取向并繞其熔點(diǎn)溫度時(shí)迅速冷卻結(jié)

17、晶可以出現(xiàn)這種堆積，鏈無(wú)規(guī)取向并繞其 長(zhǎng)垂直軸旋轉(zhuǎn)，在烴、醇和乙酯中可觀測(cè)到這種堆積。長(zhǎng)垂直軸旋轉(zhuǎn)，在烴、醇和乙酯中可觀測(cè)到這種堆積。 30 一般三酰基甘油由于具有相當(dāng)長(zhǎng)的鏈，具有許多一般三酰基甘油由于具有相當(dāng)長(zhǎng)的鏈，具有許多 烴類的特點(diǎn)。具有三種主要的多晶型物，即烴類的特點(diǎn)。具有三種主要的多晶型物，即、 和和，其中，其中型最不穩(wěn)定，型最不穩(wěn)定，型有序程度最高，型有序程度最高， 因此最穩(wěn)定因此最穩(wěn)定 。 31 1.Milk chocolate -牛奶巧克力 2.Coffee and Cream-咖啡奶油巧克力 3.Hazelnut-almond -榛子杏仁巧克力 4.Hazelnut-crea

18、m -榛子奶油巧克力 5.Marzipan-杏仁蛋白軟糖巧克力 6.Dark cream-奶油黑巧克力 7.Cream truffle-奶油松露巧克力 8.Praline-cream-果仁糖巧克力 32 33 fat bloom 脂霜 如果巧克力只是融化而不調(diào)溫，就會(huì)形成混合可可脂晶體 破壞光澤，導(dǎo)致脂霜顆粒斑點(diǎn)。 34 偶數(shù)碳原子飽和脂肪酸可以結(jié)晶偶數(shù)碳原子飽和脂肪酸可以結(jié)晶 成任何一種同質(zhì)多晶型，這取決成任何一種同質(zhì)多晶型，這取決 于所采用的結(jié)晶方法。長(zhǎng)間距長(zhǎng)于所采用的結(jié)晶方法。長(zhǎng)間距長(zhǎng) 度縮短（或增大鏈的傾斜角）時(shí)，度縮短（或增大鏈的傾斜角）時(shí)， 偶數(shù)碳脂肪酸的同質(zhì)多晶型物記偶數(shù)碳脂肪酸

19、的同質(zhì)多晶型物記 為為A A、B B和和C C； 奇數(shù)碳脂肪酸記為奇數(shù)碳脂肪酸記為A A、B B、C C。 A A和和A A型為三斜晶亞晶胞鏈堆積型為三斜晶亞晶胞鏈堆積 （T/T/），其余的均為普通正交），其余的均為普通正交 （OO）堆積。）堆積。 脂肪酸傾向于形成雙分子，頭靠脂肪酸傾向于形成雙分子，頭靠 頭走向。脂肪酸的長(zhǎng)間距幾乎是頭走向。脂肪酸的長(zhǎng)間距幾乎是 相同碳數(shù)烴鏈長(zhǎng)間距的相同碳數(shù)烴鏈長(zhǎng)間距的2 2倍。倍。 35 油酸：油酸：每個(gè)晶胞長(zhǎng)度上有著兩個(gè)分子，在順式雙鍵兩側(cè)的烴每個(gè)晶胞長(zhǎng)度上有著兩個(gè)分子，在順式雙鍵兩側(cè)的烴 鍵以相反方向傾斜。鍵以相反方向傾斜。 36 由一種脂肪酸構(gòu)成的三酰

20、基甘油，例如由一種脂肪酸構(gòu)成的三酰基甘油，例如StStStStStSt，當(dāng)其熔融物，當(dāng)其熔融物 冷卻時(shí)，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的冷卻時(shí)，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的型。型。 若進(jìn)一步使若進(jìn)一步使型冷卻，則鏈更緊密的堆積，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樾屠鋮s，則鏈更緊密的堆積，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?型。型。 如果如果型加熱至熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的型加熱至熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的型。型。 型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點(diǎn)幾度，可直接得到型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點(diǎn)幾度，可直接得到 型。型。 加熱加熱型至熔點(diǎn)溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的型至熔點(diǎn)溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的型。型。 37 含有不同脂肪酸的三酰

21、甘油含有不同脂肪酸的三酰甘油型的結(jié)晶熔點(diǎn)比型的結(jié)晶熔點(diǎn)比型的高，型的高， 像棉籽中的像棉籽中的PStPPStP甘油酯傾向于結(jié)晶成密度較高的甘油酯傾向于結(jié)晶成密度較高的型，將型，將 這種晶型添加在油中，比用大豆中的這種晶型添加在油中，比用大豆中的StStStStStSt甘油酯甘油酯型（雪型（雪 花狀）有更大的硬化力?；睿┯懈蟮挠不Α?一般說(shuō)來(lái)，相對(duì)一般說(shuō)來(lái)，相對(duì)有一些密切關(guān)聯(lián)的三酰甘油組成的脂肪傾向有一些密切關(guān)聯(lián)的三酰甘油組成的脂肪傾向 于迅速轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的于迅速轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的型型。相反，。相反，非均勻組成的脂肪則較緩非均勻組成的脂肪則較緩 慢地轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型慢地轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型，例如，高度無(wú)規(guī)的脂

22、肪表現(xiàn)出緩慢轉(zhuǎn)變，例如，高度無(wú)規(guī)的脂肪表現(xiàn)出緩慢轉(zhuǎn)變 成成型的特性。型的特性。 混合型三酰基甘油晶體中的分子排列更為復(fù)雜。三酰基甘油混合型三?；视途w中的分子排列更為復(fù)雜。三?；视?中含有不同鏈長(zhǎng)的脂肪酸，不同的鏈排列產(chǎn)生不同的結(jié)構(gòu)。中含有不同鏈長(zhǎng)的脂肪酸，不同的鏈排列產(chǎn)生不同的結(jié)構(gòu)。 38 大豆、花生、玉米、橄欖、椰子油和紅花油，以及可可大豆、花生、玉米、橄欖、椰子油和紅花油，以及可可 脂和豬油等易形成脂和豬油等易形成型結(jié)晶。型結(jié)晶。 棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性豬油易棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性豬油易 形成形成型晶體。型晶體。 型晶體適合于制備起酥油、人造奶

23、油，可用于焙烤食型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食 品中，因?yàn)樗鼈冇兄诖罅康男】諝馀莸膿胶?，使產(chǎn)品品中，因?yàn)樗鼈冇兄诖罅康男】諝馀莸膿胶?，使產(chǎn)品 產(chǎn)生更好的可塑性和奶油化性質(zhì)。產(chǎn)生更好的可塑性和奶油化性質(zhì)。 39 巧克力生產(chǎn)要得到熔點(diǎn)在巧克力生產(chǎn)要得到熔點(diǎn)在3434左右左右, ,表面光滑表面光滑, ,口感細(xì)口感細(xì) 膩而不油膩的可可脂膩而不油膩的可可脂V V型結(jié)晶的方法型結(jié)晶的方法: :將可可脂加熱到將可可脂加熱到 5555以上使它熔化以上使它熔化, ,再緩慢冷卻再緩慢冷卻, ,在在29 29 停止冷卻停止冷卻, ,然然 后加熱到后加熱到34,34,使使V V型以外的晶體熔化型以

24、外的晶體熔化. .多次進(jìn)行多次進(jìn)行29 29 冷卻和冷卻和3434加熱加熱, ,最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成V V型結(jié)晶型結(jié)晶. . 人造奶油的晶型為人造奶油的晶型為型時(shí)型時(shí), ,具有良好涂抹性和細(xì)膩具有良好涂抹性和細(xì)膩 口感口感, ,在生產(chǎn)上可使油脂先經(jīng)過(guò)急冷形成在生產(chǎn)上可使油脂先經(jīng)過(guò)急冷形成型晶體型晶體, ,再再 保持在略高的溫度繼續(xù)冷凍保持在略高的溫度繼續(xù)冷凍, ,使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高的使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高的 型型. . 40 晶體物理狀態(tài)發(fā)生改變時(shí)，存在一個(gè)熱焓劇變而溫度不變晶體物理狀態(tài)發(fā)生改變時(shí)，存在一個(gè)熱焓劇變而溫度不變 的溫度點(diǎn)，對(duì)于熔化過(guò)程來(lái)講，這個(gè)溫度稱為熔點(diǎn)。的

25、溫度點(diǎn)，對(duì)于熔化過(guò)程來(lái)講，這個(gè)溫度稱為熔點(diǎn)。 脂肪的熔化存在一定溫度范圍而不是一特定溫度，稱為脂肪的熔化存在一定溫度范圍而不是一特定溫度，稱為熔熔 程程。 脂肪的熔化過(guò)程實(shí)際上是一系列穩(wěn)定性不同的晶體相繼熔脂肪的熔化過(guò)程實(shí)際上是一系列穩(wěn)定性不同的晶體相繼熔 化的總和。化的總和。 41 由單一脂肪酸組成的簡(jiǎn)單三酰基甘油的穩(wěn)定態(tài)由單一脂肪酸組成的簡(jiǎn)單三?；视偷姆€(wěn)定態(tài)型晶體和亞型晶體和亞 穩(wěn)態(tài)穩(wěn)態(tài)型晶體的熱焓曲線。型晶體的熱焓曲線。 42 脂肪熔化時(shí)體積膨脹，在同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)換時(shí)，體積收縮。脂肪熔化時(shí)體積膨脹，在同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)換時(shí)，體積收縮。 比體積對(duì)溫度作圖，得到的膨脹溫度圖與熱焓溫度圖比體積對(duì)溫度

26、作圖，得到的膨脹溫度圖與熱焓溫度圖 是完全相似的。是完全相似的。 膨脹率測(cè)定法來(lái)研究脂肪的熔化，儀器比較簡(jiǎn)單，采用膨膨脹率測(cè)定法來(lái)研究脂肪的熔化，儀器比較簡(jiǎn)單，采用膨 脹計(jì)測(cè)定脂肪的熔點(diǎn)。脹計(jì)測(cè)定脂肪的熔點(diǎn)。 脂肪熔化開始和終止之間脂肪熔化開始和終止之間 的溫度相差很大，這種脂的溫度相差很大，這種脂 肪的可塑性范圍大。因此，肪的可塑性范圍大。因此， 添加熔點(diǎn)較高或較低的組添加熔點(diǎn)較高或較低的組 分，能使脂肪的可塑性范分，能使脂肪的可塑性范 圍向熔化曲線兩側(cè)的任何圍向熔化曲線兩側(cè)的任何 一側(cè)伸延。一側(cè)伸延。 43 室溫下呈固態(tài)的油脂實(shí)際是由液體油和固體脂室溫下呈固態(tài)的油脂實(shí)際是由液體油和固體脂

27、兩部分組成的混合物，通常只有在很低溫度下兩部分組成的混合物，通常只有在很低溫度下 才能完全轉(zhuǎn)化為固體。才能完全轉(zhuǎn)化為固體。 細(xì)小的脂肪固體被液體油包圍，固體微粒間間細(xì)小的脂肪固體被液體油包圍，固體微粒間間 隙很小，使液體油無(wú)法從固體脂肪中分離出來(lái)，隙很小，使液體油無(wú)法從固體脂肪中分離出來(lái)， 兩者交織在一起，保持了一定的外型。兩者交織在一起，保持了一定的外型。 這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工 而成的脂肪稱為塑性脂肪。而成的脂肪稱為塑性脂肪。 油脂的塑性油脂的塑性: :在一定的外力范圍內(nèi)，脂肪具有抗在一定的外力范圍內(nèi)，脂肪具有抗 變形的能力，從而可

28、保持一定外形的性質(zhì)。變形的能力，從而可保持一定外形的性質(zhì)。 44 （1 1）油脂的晶型）油脂的晶型 （2 2）熔化溫度范圍）熔化溫度范圍 油脂為油脂為型時(shí)塑性最好型時(shí)塑性最好, ,因其在結(jié)晶時(shí)包因其在結(jié)晶時(shí)包 含大量小氣泡含大量小氣泡, ,從而賦予產(chǎn)品較好的塑性從而賦予產(chǎn)品較好的塑性; ; 型結(jié)晶所包含的氣泡大而少型結(jié)晶所包含的氣泡大而少, ,塑性較差。塑性較差。 從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大, ,油脂塑性越好。油脂塑性越好。 45 （3 3）固液兩相比）固液兩相比 油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)塑性最好。油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)塑性最好。 固體脂過(guò)多則油脂過(guò)硬，

29、塑性不好。固體脂過(guò)多則油脂過(guò)硬，塑性不好。 液體油過(guò)多則流動(dòng)性大，油脂過(guò)軟易變形，塑液體油過(guò)多則流動(dòng)性大，油脂過(guò)軟易變形，塑 性也不好。性也不好。 固液兩相比例又稱固體脂肪指數(shù)固液兩相比例又稱固體脂肪指數(shù)(SFI),(SFI),是影是影 響脂肪塑性最重要因素。響脂肪塑性最重要因素。 46 SFISFI同食品中脂肪的功能性質(zhì)密切相關(guān)。同食品中脂肪的功能性質(zhì)密切相關(guān)。 在溫度在溫度t t時(shí)的固體分?jǐn)?shù)（時(shí)的固體分?jǐn)?shù)（abab）和液體分?jǐn)?shù)（）和液體分?jǐn)?shù)（bcbc），固體），固體 與液體比稱為固體脂肪指數(shù)。與液體比稱為固體脂肪指數(shù)。 固體含量很少，脂肪非常容易熔化；固脂含量很高，固體含量很少，脂肪非常容

30、易熔化；固脂含量很高， 脂肪變脆，一般來(lái)說(shuō)，食用脂肪固體含量在脂肪變脆，一般來(lái)說(shuō)，食用脂肪固體含量在10-30%10-30%。 含有大量簡(jiǎn)單甘油酯的脂肪的塑性范圍很窄，椰子油含有大量簡(jiǎn)單甘油酯的脂肪的塑性范圍很窄，椰子油 與奶油含有大量簡(jiǎn)單的飽和甘油酯，熔化速率很快。與奶油含有大量簡(jiǎn)單的飽和甘油酯，熔化速率很快。 具有不同熔化溫度的甘油酯混合物組成的脂肪一般具具有不同熔化溫度的甘油酯混合物組成的脂肪一般具 有所期望的塑性。有所期望的塑性。 人造奶油：高含量反式油酸與亞油酸的油（豆油和棉人造奶油：高含量反式油酸與亞油酸的油（豆油和棉 籽油）選擇性氫化直接混合制成。籽油）選擇性氫化直接混合制成。

31、47 乳狀液乳狀液 （1 1）乳化：）乳化：是指兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一是指兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一 相是以直徑相是以直徑0.150m0.150m的液滴分散在另一相中，以液滴或液的液滴分散在另一相中，以液滴或液 晶的形式存在的液相稱為晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶相或分散相，使液滴或液晶 分散的相稱為分散的相稱為“外外”相或連續(xù)相。相或連續(xù)相。 油水 油油水 分散相分散相 親水端親水端 疏水端疏水端 乳化劑乳化劑 O/W(O/W(奶油）奶油） 連續(xù)相連續(xù)相 W/OW/O（牛奶）（牛奶） 48 （2 2）乳狀液形成的條件）乳狀液形成的條件 當(dāng)液

32、滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面 需要做功，增加界面積所做的功為：需要做功，增加界面積所做的功為： W= A 表示界面張力，由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，表示界面張力，由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積， 需要較多的能量，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，也是液需要較多的能量，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，也是液 珠發(fā)生凝聚的推動(dòng)力，因此，很多珠發(fā)生凝聚的推動(dòng)力，因此，很多乳狀液是不穩(wěn)定的乳狀液是不穩(wěn)定的。 降低界面張力可增加乳化能力。表面活性劑或稱為乳化劑的降低界面張力可增加乳化能力。表面活性劑或稱為乳化劑的 主要作用

33、之一就是主要作用之一就是降低界面張力降低界面張力。 49 （3 3）乳狀液的失穩(wěn)與影響乳狀液穩(wěn)定性的因素）乳狀液的失穩(wěn)與影響乳狀液穩(wěn)定性的因素 乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段為：乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段為：分層或沉降，絮凝或群集，聚分層或沉降，絮凝或群集，聚 結(jié)結(jié) 。 分層或沉降：分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或 沉降，沉降速度遵循斯托克斯（沉降，沉降速度遵循斯托克斯（StokesStokes）定律）定律 當(dāng)油珠半徑愈大，兩相密度差愈大，且沉降速度愈快。當(dāng)油珠半徑愈大，兩相密度差愈大，且沉降速度愈快。 式中式中 V V為油珠的運(yùn)動(dòng)速度為油珠的運(yùn)動(dòng)速

34、度 r r表示油珠半徑表示油珠半徑 g g代表重力代表重力 p p為兩相密度的差值為兩相密度的差值 表示連續(xù)相粘度表示連續(xù)相粘度 50 絮凝或群集：絮凝或群集：乳狀液絮凝時(shí)，脂肪球成群的而不是各自地乳狀液絮凝時(shí)，脂肪球成群的而不是各自地 運(yùn)動(dòng)。未均質(zhì)的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝會(huì)加快分層運(yùn)動(dòng)。未均質(zhì)的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝會(huì)加快分層 速度，但不能使包圍每個(gè)脂肪球的界面膜破裂，因此，脂速度，但不能使包圍每個(gè)脂肪球的界面膜破裂，因此，脂 肪球原來(lái)的大小不會(huì)改變。球表面的靜電荷量不足，斥力肪球原來(lái)的大小不會(huì)改變。球表面的靜電荷量不足，斥力 減少，是引起絮凝的主要原因。減少，是引起絮凝的主要原因。

35、 聚結(jié)：聚結(jié)：這是乳狀液失去穩(wěn)定性的最重要的途徑，它使界面這是乳狀液失去穩(wěn)定性的最重要的途徑，它使界面 膜破裂，脂肪球相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致均膜破裂，脂肪球相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致均 勻脂相和均勻水相之間產(chǎn)生平面界面。勻脂相和均勻水相之間產(chǎn)生平面界面。聚結(jié)過(guò)程中脂肪球聚結(jié)過(guò)程中脂肪球 先互相接觸，然后通過(guò)絮凝、分層或沉降以及布朗運(yùn)動(dòng)最先互相接觸，然后通過(guò)絮凝、分層或沉降以及布朗運(yùn)動(dòng)最 終發(fā)生聚結(jié)。終發(fā)生聚結(jié)。 51 52 界面張力界面張力 電荷排斥力電荷排斥力 細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用 大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用 液晶的穩(wěn)定作用液晶的穩(wěn)定

36、作用 連續(xù)相粘度增加對(duì)穩(wěn)定性的影響連續(xù)相粘度增加對(duì)穩(wěn)定性的影響 53 乳化劑分子是由親水基和親油基組成的雙親分子。乳化劑分子是由親水基和親油基組成的雙親分子。 食品工業(yè)中目前可利用的乳化劑，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，食品工業(yè)中目前可利用的乳化劑，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同， 乳化劑可分為乳化劑可分為陰離子型、陽(yáng)離子型或非離子型；天然的或陰離子型、陽(yáng)離子型或非離子型；天然的或 合成的；表面活性劑、粘度增強(qiáng)劑或固體吸附劑等。合成的；表面活性劑、粘度增強(qiáng)劑或固體吸附劑等。 54 甘油酯是一類廣泛用于食品工業(yè)的非離子型乳化劑。甘油酯是一類廣泛用于食品工業(yè)的非離子型乳化劑。 商品單酰甘油酯通常是脂肪酸單酯、二酯和

37、三酯的混合物，商品單酰甘油酯通常是脂肪酸單酯、二酯和三酯的混合物， 單酰甘油酯約占單酰甘油酯約占45%45%，但用分子蒸餾法可以制備含，但用分子蒸餾法可以制備含90%90%以上單以上單 酰甘油酯的產(chǎn)品。酰甘油酯的產(chǎn)品。 商業(yè)上生產(chǎn)的蒸餾單酰甘油酯通常是商業(yè)上生產(chǎn)的蒸餾單酰甘油酯通常是水溶性混合物水溶性混合物，以便在，以便在 使用時(shí)能在食品中均勻分布。使用時(shí)能在食品中均勻分布。 通常用于加工人造黃油、快餐食品、低熱量涂布料、松軟的通常用于加工人造黃油、快餐食品、低熱量涂布料、松軟的 冷凍甜食和食用面糊等產(chǎn)品。冷凍甜食和食用面糊等產(chǎn)品。 55 用羥基羧酸酯化單酰甘油酯能增加單酰甘油酯的疏水性，用羥

38、基羧酸酯化單酰甘油酯能增加單酰甘油酯的疏水性， 例如，甘油、脂肪酸和乳酸可制成乳酰單酰甘油。例如，甘油、脂肪酸和乳酸可制成乳酰單酰甘油。 56 離子型乳化劑，是一種強(qiáng)親水性表面活性劑。離子型乳化劑，是一種強(qiáng)親水性表面活性劑。 能在油滴和水之間形成穩(wěn)定的液晶相，可用來(lái)產(chǎn)生十分穩(wěn)定能在油滴和水之間形成穩(wěn)定的液晶相，可用來(lái)產(chǎn)生十分穩(wěn)定 的的O/WO/W型乳狀液。型乳狀液。 硬脂酸與二分子乳酸和氫氧化鈉反應(yīng)可生成這種產(chǎn)物：硬脂酸與二分子乳酸和氫氧化鈉反應(yīng)可生成這種產(chǎn)物： 對(duì)淀粉有很強(qiáng)的配位能力，所以硬脂酰乳酸鈉鹽和鈣鹽一般對(duì)淀粉有很強(qiáng)的配位能力，所以硬脂酰乳酸鈉鹽和鈣鹽一般 用于焙烤和淀粉工業(yè)。用于焙

39、烤和淀粉工業(yè)。 57 乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯同樣也廣泛用于焙烤食品，親水乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯同樣也廣泛用于焙烤食品，親水 性更強(qiáng)的酯可以用脂肪酸和二元醇制成，例如丙二醇單酯、性更強(qiáng)的酯可以用脂肪酸和二元醇制成，例如丙二醇單酯、 壬乙二醇單酯。壬乙二醇單酯。 脫水山梨醇脂肪酸酯通常是脂肪酸的山梨醇酐或脫水山梨醇脫水山梨醇脂肪酸酯通常是脂肪酸的山梨醇酐或脫水山梨醇 的混合酯，山梨醇首先脫水生成已糖醇酐或已糖二酐，然后的混合酯，山梨醇首先脫水生成已糖醇酐或已糖二酐，然后 和脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物在商業(yè)上叫做司班。和脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物在商業(yè)上叫做司班。 這些乳化劑可促進(jìn)這

40、些乳化劑可促進(jìn)W/OW/O型乳狀液的形成，脫水山梨醇酯和環(huán)型乳狀液的形成，脫水山梨醇酯和環(huán) 氧乙烷反應(yīng)生成親水性更強(qiáng)的化合物，聚氧乙烯鏈通過(guò)醚鍵氧乙烷反應(yīng)生成親水性更強(qiáng)的化合物，聚氧乙烯鏈通過(guò)醚鍵 與羥基加成，生成聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯，商品名稱與羥基加成，生成聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯，商品名稱 為吐溫。為吐溫。 58 （6 6）卵磷脂）卵磷脂 大豆卵磷脂和蛋黃中的磷脂是天然乳化劑，主要形成大豆卵磷脂和蛋黃中的磷脂是天然乳化劑，主要形成O/WO/W型型 乳狀液，蛋黃含乳狀液，蛋黃含10%10%的磷脂，可用作蛋黃醬、色拉調(diào)味汁和的磷脂，可用作蛋黃醬、色拉調(diào)味汁和 蛋糕乳狀液的穩(wěn)定劑。蛋糕乳

41、狀液的穩(wěn)定劑。 商品大豆卵磷脂是一種磷脂的混合物，包含有大約等量的磷商品大豆卵磷脂是一種磷脂的混合物，包含有大約等量的磷 脂酰膽堿（卵磷脂，脂酰膽堿（卵磷脂，PCPC）和磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，）和磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，PEPE），）， 以及部分磷脂酰肌醇及磷脂酰絲氨酸。以及部分磷脂酰肌醇及磷脂酰絲氨酸。 粗卵磷脂一般含有少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合粗卵磷脂一般含有少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合 物以及甾醇。物以及甾醇。 在冰淇淋、蛋糕、糖果和人造奶油等加工工業(yè)中用作乳化劑，在冰淇淋、蛋糕、糖果和人造奶油等加工工業(yè)中用作乳化劑， 添加量一般為添加量一般為0.1%0.3%。 59 在

42、人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢水分蒸發(fā)在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢水分蒸發(fā) 速率，起到防濺劑的作用。速率，起到防濺劑的作用。 促進(jìn)可可粉的分散，可可粉的表面含有一層可可脂膜，在表促進(jìn)可可粉的分散，可可粉的表面含有一層可可脂膜，在表 面噴上一層薄的卵磷脂有助于可可粉進(jìn)入水溶液。面噴上一層薄的卵磷脂有助于可可粉進(jìn)入水溶液。 商品卵磷脂是油脂加工的副產(chǎn)品，根據(jù)在乙醇中溶解度不同商品卵磷脂是油脂加工的副產(chǎn)品，根據(jù)在乙醇中溶解度不同 的分級(jí)結(jié)晶原理可以得到含不同磷脂組成和不同的分級(jí)結(jié)晶原理可以得到含不同磷脂組成和不同HLBHLB特性的特性的 卵磷脂乳化劑。卵磷脂乳化劑。 60

43、 （7 7）各種植物中的水溶性樹膠）各種植物中的水溶性樹膠 屬于屬于O/WO/W型乳狀液的乳化劑，由于能增大連續(xù)相的粘度和型乳狀液的乳化劑，由于能增大連續(xù)相的粘度和 （或者）在小油珠周圍形成一層穩(wěn)定的膜，使聚結(jié)作用受到（或者）在小油珠周圍形成一層穩(wěn)定的膜，使聚結(jié)作用受到 抑制。抑制。 這類物質(zhì)包括阿拉伯樹膠、果膠、瓊脂、甲基和羧甲基纖維這類物質(zhì)包括阿拉伯樹膠、果膠、瓊脂、甲基和羧甲基纖維 素以及鹿角藻膠（素以及鹿角藻膠（carrageenancarrageenan）等。）等。 61 HLBHLB值（親水親油平衡值）值（親水親油平衡值） 格里木（格里木（GriffimGriffim）建議采用下式

44、計(jì)算多元醇、脂肪酸酯的）建議采用下式計(jì)算多元醇、脂肪酸酯的 HLBHLB： S S表示酯的皂化值，表示酯的皂化值，A A是脂肪酸的酸值是脂肪酸的酸值 。 在某些情況下皂化值不容易準(zhǔn)確測(cè)定但可按下式計(jì)算在某些情況下皂化值不容易準(zhǔn)確測(cè)定但可按下式計(jì)算 E E代表氧化乙烯的重量百分?jǐn)?shù)，代表氧化乙烯的重量百分?jǐn)?shù)，P P代表多元醇的重量百分?jǐn)?shù)，代表多元醇的重量百分?jǐn)?shù)， 當(dāng)氧化乙烯是唯一存在的親水基團(tuán)時(shí)，則方程式可簡(jiǎn)化為當(dāng)氧化乙烯是唯一存在的親水基團(tuán)時(shí)，則方程式可簡(jiǎn)化為 5 E HLB 62 HLBHLB值范圍在值范圍在3-63-6之間的乳化劑可形成之間的乳化劑可形成W/OW/O型乳狀液，數(shù)值在型乳狀液，

45、數(shù)值在 8-188-18之間則有利于形成之間則有利于形成O/WO/W型乳狀液。型乳狀液。 兩種乳化劑混合使用時(shí)，其兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLBHLB值具有加和性值具有加和性 復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑 PITPIT值：根據(jù)乳狀液的相變溫度（值：根據(jù)乳狀液的相變溫度（phaseinversion phaseinversion temperature, PITtemperature, PIT）選擇乳化劑，溫度是一個(gè)很重要的因素。）選擇乳化劑，溫度是一個(gè)很重要的因素。 乳化劑在較低的溫度下，優(yōu)先溶解于水（此時(shí)親水作用較乳化劑在較低的溫度下，優(yōu)先溶解于水

46、（此時(shí)親水作用較 強(qiáng)），當(dāng)溫度升高至一定值時(shí)可以轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)先溶解于油（此強(qiáng)），當(dāng)溫度升高至一定值時(shí)可以轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)先溶解于油（此 時(shí)疏水作用較強(qiáng)。這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為乳化劑的相轉(zhuǎn)化溫度時(shí)疏水作用較強(qiáng)。這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱為乳化劑的相轉(zhuǎn)化溫度 （PITPIT）。顯然，極性越強(qiáng)的乳化劑）。顯然，極性越強(qiáng)的乳化劑PITPIT越高。測(cè)定相變時(shí)的越高。測(cè)定相變時(shí)的 溫度可以為乳化劑的選擇提供依據(jù)。溫度可以為乳化劑的選擇提供依據(jù)。 63 HLB值值適用性適用性 1.53消泡劑消泡劑 3.56W/O型乳化劑型乳化劑 79濕潤(rùn)劑濕潤(rùn)劑 818O/W型乳化劑型乳化劑 1315洗滌劑洗滌劑 1518溶化劑溶化劑 HLBHLB值與

47、適用性值與適用性 64 增大靜電斥力增大靜電斥力 降低界面張力降低界面張力 形成液晶界面形成液晶界面 與支鏈淀粉形成復(fù)合物，減少老化趨勢(shì)與支鏈淀粉形成復(fù)合物，減少老化趨勢(shì) 乳化劑與面粉蛋白質(zhì)面筋相互作用，強(qiáng)化面乳化劑與面粉蛋白質(zhì)面筋相互作用，強(qiáng)化面 團(tuán)團(tuán) 對(duì)脂肪結(jié)晶的控制，抑制晶型的轉(zhuǎn)變對(duì)脂肪結(jié)晶的控制，抑制晶型的轉(zhuǎn)變 65 脂類水解脂類水解 脂類氧化脂類氧化 影響食品中脂類氧化速率的因素影響食品中脂類氧化速率的因素 抗氧化劑抗氧化劑 脂肪的熱分解脂肪的熱分解 油炸化學(xué)油炸化學(xué) 66 游離脂肪酸含量增加。游離脂肪酸含量增加。 油脂水解速度與游離脂肪酸含量成正比。油脂水解速度與游離脂肪酸含量成正

48、比。 油脂脂解反應(yīng)的程度用酸價(jià)表示。油脂脂解反應(yīng)的程度用酸價(jià)表示。 脂解反應(yīng)主要特點(diǎn)：脂解反應(yīng)主要特點(diǎn)： 甘油三酯甘油三酯 H+,H20 酯酶，酯酶，H20 OH-, H20（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)） 甘油，脂肪酸甘油，脂肪酸 甘油，脂肪酸鈉甘油，脂肪酸鈉 67 l 動(dòng)物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。動(dòng)物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。 l 動(dòng)物脂肪在加熱精煉的過(guò)程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂動(dòng)物脂肪在加熱精煉的過(guò)程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂 肪酸的含量。肪酸的含量。 l 與動(dòng)物脂肪相反，成熟的油料種籽在收獲時(shí)油脂將發(fā)生明顯水解，與動(dòng)物脂肪相反，成熟的油料種籽在收獲時(shí)油脂

49、將發(fā)生明顯水解， 并產(chǎn)生游離脂肪酸，因此大多數(shù)植物油在精煉時(shí)需用堿中和。植并產(chǎn)生游離脂肪酸，因此大多數(shù)植物油在精煉時(shí)需用堿中和。植 物油精煉過(guò)程中的物油精煉過(guò)程中的“脫酸脫酸”。 l 在油炸過(guò)程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙在油炸過(guò)程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙 點(diǎn)和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。同時(shí)點(diǎn)和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。同時(shí)游離脂肪酸比游離脂肪酸比 甘油酯對(duì)氧化作用更為敏感甘油酯對(duì)氧化作用更為敏感。 l 乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使牛奶產(chǎn)生酸敗味（水解酸敗）。乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使牛奶產(chǎn)生酸敗味（水解酸?。?l 輕度脂解（水解

50、）的利用：制干酪、酸奶。輕度脂解（水解）的利用：制干酪、酸奶。 68 脂類氧化是脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食，它使食用油脂，含脂肪食 品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。 氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。 在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的 干酪或油炸食品香氣。干酪或油炸食品香氣。 脂類的氧化由多種原因引起：氧氣、光照、微生物、酶等作用。脂類的氧化由多種原因

51、引起：氧氣、光照、微生物、酶等作用。 脂類的氧化受光、微量金屬、抗氧化劑、溫度以及油脂中脂肪酸脂類的氧化受光、微量金屬、抗氧化劑、溫度以及油脂中脂肪酸 組成等方面的影響。組成等方面的影響。 69 70 不飽和油脂的自動(dòng)氧化不飽和油脂的自動(dòng)氧化 以以RHRH表示不飽和脂肪酸，表示不飽和脂肪酸，H H是與雙鍵相鄰的是與雙鍵相鄰的 - -亞甲基氫原亞甲基氫原 子子。其自動(dòng)氧化的機(jī)理為自由基反應(yīng)歷程。其自動(dòng)氧化的機(jī)理為自由基反應(yīng)歷程。 引發(fā)引發(fā)RH R + H (1) 引發(fā)劑引發(fā)劑 自由基的引發(fā)通常活自由基的引發(fā)通?；?化能較高，故這步反化能較高，故這步反 應(yīng)相對(duì)很慢。應(yīng)相對(duì)很慢。 R + 3O2 R

52、OO (2) ROO + RH ROOH + R (3) 傳遞傳遞 傳遞反應(yīng)的活化能較低，該步驟進(jìn)行快，并且反應(yīng)式（傳遞反應(yīng)的活化能較低，該步驟進(jìn)行快，并且反應(yīng)式（2 2）、（）、（3 3）可循環(huán)進(jìn)）可循環(huán)進(jìn) 行，產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物，大量不飽和脂肪酸被氧化行，產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物，大量不飽和脂肪酸被氧化。 終止終止 R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR + O2 (6) 一旦生成非自由基產(chǎn)品，鏈一旦生成非自由基產(chǎn)品，鏈 反應(yīng)就終止。反應(yīng)就終止。 71 反應(yīng)物反應(yīng)物RHRH的雙鍵的雙鍵碳原子上的氫在引發(fā)劑的作用下被碳原子上的氫在引發(fā)劑的作用下被

53、 除去，生成烷基自由基除去，生成烷基自由基RR； RR迅速吸收空氣中的氧生成過(guò)氧自由基迅速吸收空氣中的氧生成過(guò)氧自由基ROO ROO ； ROOROO又從另一些又從另一些RHRH分子的分子的亞甲基上奪取氫形成氫過(guò)亞甲基上奪取氫形成氫過(guò) 氧化物氧化物ROOHROOH和新的和新的RR； 新的新的RR自由基與氧作用重復(fù)以上反應(yīng)步驟；自由基與氧作用重復(fù)以上反應(yīng)步驟； 一旦這些自由基相互結(jié)合生成穩(wěn)定的非自由基產(chǎn)物，一旦這些自由基相互結(jié)合生成穩(wěn)定的非自由基產(chǎn)物， 則鏈反應(yīng)終止。則鏈反應(yīng)終止。 72 C O - O - C HH + H C O - O - C H 表示為：表示為：RH R + H 73 反

54、應(yīng)式（反應(yīng)式（2 2）中的氧是能量較低的基態(tài)氧，即三線態(tài)）中的氧是能量較低的基態(tài)氧，即三線態(tài) 氧（氧（3 3O O2 2）。）。 單線態(tài)氧反應(yīng)活性高，可引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的第單線態(tài)氧反應(yīng)活性高，可引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的第 一個(gè)自由基。一個(gè)自由基。 過(guò)渡金素離子、某些酶、加熱及單線態(tài)氧均可引發(fā)脂過(guò)渡金素離子、某些酶、加熱及單線態(tài)氧均可引發(fā)脂 肪酸自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)（肪酸自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)（1 1）式中的一個(gè)自由基產(chǎn)生。）式中的一個(gè)自由基產(chǎn)生。 3O2 1O2 激發(fā)（光照）激發(fā)（光照） 基態(tài)基態(tài) 三線態(tài)氧三線態(tài)氧 激發(fā)態(tài)激發(fā)態(tài) 單線態(tài)氧單線態(tài)氧 74 氫過(guò)氧化物（氫過(guò)氧化物（ROOHROOH）的生成）的

55、生成 生成自由基時(shí)生成自由基時(shí), ,所裂解出來(lái)的所裂解出來(lái)的H H是與雙鍵相連的亞甲基是與雙鍵相連的亞甲基-CH-CH2 2- -上上 的氫的氫, ,然后氧分子進(jìn)攻連接在雙鍵上的然后氧分子進(jìn)攻連接在雙鍵上的碳原子碳原子, ,并生成相應(yīng)并生成相應(yīng) 的氫過(guò)氧化物。的氫過(guò)氧化物。 H H -C-C3 3-C-C2 2=C=C1 1 -C-C3 3-C-C2 2=C=C1 1 + + HH + + -C-C3 3=C=C2 2-C-C1 1 引發(fā)劑引發(fā)劑 自由基異構(gòu)化，自由基異構(gòu)化，雙鍵可發(fā)生位移，雙鍵可發(fā)生位移，生成兩種具有共生成兩種具有共 振穩(wěn)定的自由基。振穩(wěn)定的自由基。 生成的生成的ROOHRO

56、OH的品種數(shù)為：的品種數(shù)為： 2 2 - -亞甲基數(shù)亞甲基數(shù) 75 油酸油酸（9-9-十八碳烯酸）含一個(gè)不飽和鍵。十八碳烯酸）含一個(gè)不飽和鍵。 其中其中C8，C11均為亞甲基，可形成均為亞甲基，可形成C8，C11兩種自由基。二者分兩種自由基。二者分 別異構(gòu)化，最終生成別異構(gòu)化，最終生成4 4種氫過(guò)氧化物。種氫過(guò)氧化物。 76 亞油酸亞油酸（9,12-9,12-十八碳二烯酸），含兩個(gè)雙鍵。十八碳二烯酸），含兩個(gè)雙鍵。 C11的亞甲基同時(shí)受到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，其對(duì)氧化的敏感性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大的亞甲基同時(shí)受到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，其對(duì)氧化的敏感性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大 于油酸中的丙烯體系。于油酸中的丙烯體系。 最終生成最終生

57、成兩種兩種氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物。 77 亞麻酸亞麻酸（9,12,15-9,12,15-十八碳三烯酸），含三個(gè)雙鍵。十八碳三烯酸），含三個(gè)雙鍵。 C11, C14兩個(gè)亞甲基分別受到兩個(gè)不飽和鍵的激活，而易引發(fā)自由基。兩個(gè)亞甲基分別受到兩個(gè)不飽和鍵的激活，而易引發(fā)自由基。 最終生成最終生成4 4種種ROOHROOH， C9, C16其中氫過(guò)氧化物明顯多于其中氫過(guò)氧化物明顯多于C12, C13氫過(guò)氧化氫過(guò)氧化 物，因?yàn)檠鮾?yōu)先與物，因?yàn)檠鮾?yōu)先與C9, C16反應(yīng)。氧化速度比亞油酸更快。反應(yīng)。氧化速度比亞油酸更快。 78 脂肪酸脂肪酸雙鍵數(shù)雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期誘導(dǎo)期(h)相對(duì)氧化速率相對(duì)氧化速率 18:00

58、1 18:1 (9)1 82 100 18:2 (9,12) 2191200 18:3 (9,12,15) 31.342500 脂肪酸在脂肪酸在2525 C C時(shí)的誘導(dǎo)期和相對(duì)氧化速率時(shí)的誘導(dǎo)期和相對(duì)氧化速率 79 干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速 度；度； 光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)氧化；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)氧化； 反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物（反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物（ROOHROOH）；）； 純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。 自動(dòng)氧化的特征自動(dòng)氧化的特征 80 Oxida

59、tive Rancidity A mechanistic look at this reaction Go to Slide Show mode and click to begin 81 CH=CH-CH-CH=CH H Reactive pentadiene（戊二烯）戊二烯）unit in fatty acid chain 82 CH=CH-CH-CH=CH H Reactive pentadiene unit in fatty acid chain Reactive allylicbond （烯丙基）烯丙基） 83 CH=CH-CH-CH=CH H Heat, light, metal

60、ions cause bond cleavage 84 CH=CH-CH-CH=CH H Bond begins to break 85 CH=CH-CH-CH=CH . H. Bond is completely broken, forming a pentadienyl free radical 86 CH=CH-CH-CH=CH . CH-CH=CH-CH=CH . CH=CH-CH=CH-CH . Resonance forms for the pentadienyl radical The resonance hybrid will look more like one of the