第七章 維生素和礦物質(zhì) 思考及練習(xí)題

1、第七章 維生素和礦物質(zhì) 思考及練習(xí)題第七章 維生素和礦物質(zhì) 思考及練習(xí)題一、名詞解釋1、維生素（vitamin）：是指人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。簡言之，維生素是指生物生長和代謝所必需的一類微量有機(jī)物。2、維生素原（provitamin;previtamin）：能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素原或維生素前提。換言之，天然存在的維生素前體，在動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成有生理活性維生素的物質(zhì)。3、同效維生素：化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。4、維生素的生物利用

2、率：是指攝入的維生素經(jīng)腸部吸收和在體內(nèi)起的代謝功能或利用的程度。5、礦物質(zhì)：食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。6、生物有效性：食品中營養(yǎng)素被生物體利用的實際可能性。7、堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。8、酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。二、填空題1、維生素的生物利用率包括攝入維生素的（吸收）和（利用）兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失（無關(guān)）。2、維生素C的動物來源為（牛乳）和（肝）。3、沒有【硫胺素（VB1)】究就沒有能量。4、硫胺素VB

3、1具有食物來源的廣泛多樣性，尤其在糧谷類的（表皮）部分含量更高，故碾磨精度不宜（過度）。5、飲食由高度地加工食品所組成的人，特別是當(dāng)（精制米飯）是唯一的食物時容易缺乏【硫胺素（VB1】。6、所有維生素中最穩(wěn)定的維生素是【煙酸（VB5）】。7、維生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三種。8、葉酸最初由（肝臟）分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物（葉子）中含量十分豐富，故名葉酸。9、VB12為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要（復(fù)雜），而且是唯一含金屬元素（鈷）的維生素。10、富含VB12的食品主要是（動物）性食品，（植物）中幾乎不存在；所以（素食者）易缺乏。

4、11、脂溶性維生素包括（維生素A）、（維生素D）、（維生素E）和（維生素K）。12、凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為（維生素A原），如、胡蘿卜素。其中生物活性最高的是（胡蘿卜素）。13、維生素D對熱、堿較（穩(wěn)定），但光照和氧氣存在下會迅速（破壞）。14、在一般情況下僅從普通食物中獲得維生素D是不容易的，而采用（日光浴）的方式是機(jī)體合成VD的一個重要途徑。15、維生素K1在（綠色蔬菜）中含量豐富；維生素K2能由（腸道）中的細(xì)菌合成，所以人體很少有缺乏的。16、根據(jù)人體每天需要量多少，礦物質(zhì)分【常量元素（或宏量元素）】和【微量元素（或痕量元素）】2大類。17、食品具有酸堿性之分，大部分果品、蔬

5、菜、豆類屬于（堿性）食品；大部分魚、禽、蛋等動物性食品屬于（酸性）食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于（酸性）食品。18、采收和屠宰后，（內(nèi)源性）酶會分解維生素。正確處理方法是采后、宰后立即（冷藏），維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。三、簡答題1、維生素的主要作用（功能）是什么？參考答案： 維生素的主要作用（功能）概括為 1）輔酶或輔酶的前提，【如】B族維生素。 2）抗氧化劑，【如】VC，VE，類胡蘿卜素等。 3）遺傳調(diào)節(jié)因子，【如】VA，VD。 4）特殊功能，【如】VA與視覺有關(guān)，VD對骨骼的構(gòu)成，VK對血液凝固的作用等。 維生素是維持身體健康所必需的物質(zhì)，多數(shù)不能在體內(nèi)合成,必須

6、從食物中攝取。雖然機(jī)體對維生素的需要量很小，缺乏時可引起維生素缺乏癥。 2、簡述VC的性質(zhì)及影響VC降解的因素。參考答案： VC的性質(zhì)：1）高度的水溶性；2）在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，易通過各種方式和途徑進(jìn)行降解，在加工儲藏過程中很容易被破壞；3）具有酸性和強(qiáng)的抗氧化作用。 影響VC降解的因素：1）O2濃度及催化劑 催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度； 非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系，當(dāng)PO20.4atm，反應(yīng)趨于平衡； 有催化劑時，氧化速度比自動氧化快23個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。2）糖、鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚

7、，果膠等對其有保護(hù)作用。3） pH值：VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定。4）溫度及AW：結(jié)晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨T，V降解；AW，V降解5）許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。6）食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。3、簡述VA的主要功能及缺乏癥狀。參考答案： VA的功能主要是：維持人正常的視覺功能；抗氧化劑，清除自由基，防衰老；參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化（上皮細(xì)胞）；增強(qiáng)生殖力；使胎兒正常生長發(fā)育。 VA

8、的缺乏癥狀夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。4、礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要功能（作用）是什么？參考答案： 1)是構(gòu)成生物體的組成部分； 2)維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡； 3)酶的活化劑； 4)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性； 5)對機(jī)體具有特殊的生理功能。【例如】鐵對血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等； 6)對食品的感官質(zhì)量有重要作用?！纠纭苛姿猁}對肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。5、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素有哪些？如何提高礦物質(zhì)生物有效性？參考答案： 1）影響礦物質(zhì)生物有效性的因素主要是：食品的可消化性；礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài)；與其他營養(yǎng)物質(zhì)相互作用；螯合作用；加工方法。 2）提高礦物質(zhì)生物有效性的方法：避免食品中各種成分的不利化學(xué)反應(yīng)；利用有利的化學(xué)反應(yīng)；注意酸性食品和堿性食品的