餐飲食品原料的常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題

1、餐飲食品原料的常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題餐飲食品原料的常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題 餐飲食品原料是指餐飲業(yè)從其它食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者處購(gòu)進(jìn)的、作為餐飲加工原料用的食品，也包括食品添加劑。 餐飲原料用食品從采購(gòu)至加工成成品通常會(huì)經(jīng)過(guò)采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、初加工等多個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該說(shuō)，每個(gè)環(huán)節(jié)均會(huì)發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題。餐飲加工與服務(wù)者應(yīng)了解各個(gè)環(huán)節(jié)有哪些常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及其主要原因，然后，有針對(duì)性采取相應(yīng)的預(yù)防與處理辦法，確保所餐飲食品的安全衛(wèi)生。 在餐飲原料用食品從采購(gòu)至加工成成品過(guò)程中，常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題主要集中于兩個(gè)方面：（1）購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其它衛(wèi)生要求的食品，有的甚至購(gòu)進(jìn)假冒偽劣而且存在健康危害的食品；（2）餐飲原料用食品在運(yùn)輸、貯存

2、過(guò)程中發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的惡化。 第一節(jié) 購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其它衛(wèi)生要求的食品 一購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲原料用食品采購(gòu)過(guò)程較為常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題。監(jiān)測(cè)表明，目前我國(guó)某些食品加工制成品的衛(wèi)生合格率仍然較低，而且，大多數(shù)食品企業(yè)未能按照要求保證每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格出廠，所以，如果餐飲業(yè)沒(méi)有把好食品的進(jìn)貨關(guān)，如既不認(rèn)真驗(yàn)收貨品，也不向供貨方索取能證明所購(gòu)食品衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)報(bào)告，那么，就很容易購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。 二購(gòu)進(jìn)不符合食品安全法以及其它規(guī)定不允許使用的食品 為了保證消費(fèi)者健康，食品安全法和有關(guān)規(guī)定明令禁止了一系列不允許生產(chǎn)作為餐飲加工使用的食品，其中包括未經(jīng)

3、檢疫或檢疫不合格的食品，但病死畜肉或以病死畜肉加工的食品流入市場(chǎng)的情況仍有發(fā)生，有的公然銷售未經(jīng)國(guó)務(wù)院行政部門(mén)批準(zhǔn)的保健食品、新資源食品等。 三購(gòu)進(jìn)假冒偽劣而且影響健康的食品目前，濫用食品添加劑甚至以有毒有害的非食品原料制售假冒偽劣食品的現(xiàn)象仍然較為猖獗，舉凡重大食品安全事件均是由假冒偽劣食品所引起，如假酒甲醇中毒案、假嬰幼兒配方食品案等。這些案件雖然使餐飲業(yè)提高了警惕，但仍因未能把好進(jìn)貨關(guān)，而讓不法者鉆了空子，尤其在一些管理不善的農(nóng)村食品市場(chǎng)、城鄉(xiāng)結(jié)合部的食品批發(fā)和零售攤點(diǎn)、餐飲加工場(chǎng)所更是假冒偽劣食品肆意張狂的地方。而且，必須注意到假冒食品已不僅僅限于那些價(jià)格昂貴的產(chǎn)品，一些價(jià)格較低但消費(fèi)

4、量較大的產(chǎn)品也常常是假冒對(duì)象，如假醬油、摻假香辛料、摻假鹽等。 四為什么會(huì)購(gòu)進(jìn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其它衛(wèi)生要求的食品 （一）惡意采購(gòu) 法制觀念淡薄，有法不依，知法犯法，圖小便宜，以低價(jià)（其實(shí)也不一定）惡意采購(gòu)假冒偽劣的、不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該說(shuō)，這是影響最大、性質(zhì)最為惡劣、后果最為嚴(yán)重的一種違法行為。 （二）缺乏健全的食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度食品采購(gòu)是餐飲加工與服務(wù)的主要工作之一，但不少業(yè)主卻僅僅為了管住錢(qián)，只是對(duì)購(gòu)買(mǎi)食品的款項(xiàng)支出制定了嚴(yán)格的管理制度，卻沒(méi)有一套完整的制度對(duì)食品的選購(gòu)、驗(yàn)收等進(jìn)行嚴(yán)格管理，無(wú)專人把關(guān)，不明確崗位職責(zé)，當(dāng)然大批大批的不合格食品也就輕而易舉地進(jìn)了餐飲食品加工間。 （三）

5、缺少辨別和鑒定食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識(shí)與技能 有不少餐飲業(yè)主動(dòng)遵章守法，也建立了健全的食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度，但采購(gòu)人員、管理人員卻缺少辨別和鑒定食品衛(wèi)生質(zhì)量的知識(shí)和技能，在此情況下，也很容易購(gòu)進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甚至假冒偽劣食品。 （四）未向供貨方索取食品衛(wèi)生質(zhì)量證明文件 向食品供貨方索取能證明所購(gòu)食品衛(wèi)生質(zhì)量的證明文件是食品安全法賦予餐飲業(yè)的權(quán)利，也是餐飲業(yè)為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)盡的義務(wù)，但餐飲業(yè)缺乏法律意識(shí)，圖省事，未向食品供貨方索取相關(guān)證明文件，結(jié)果，購(gòu)進(jìn)了不符合衛(wèi)生要求的食品，甚至假冒偽劣食品。 第二節(jié) 購(gòu)進(jìn)的食品發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量惡化 采購(gòu)食品時(shí)，食品的衛(wèi)生質(zhì)量是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的?？墒牵?jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯

6、存后，食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降了，甚至不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定而失去食用價(jià)值，我們把食品經(jīng)運(yùn)輸、貯存后發(fā)生的這種衛(wèi)生質(zhì)量變化稱為食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化。食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化而且不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他衛(wèi)生要求時(shí)，不能食用。 一食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化有哪些現(xiàn)象？ （一）食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解、組織結(jié)構(gòu)被破壞、感官性狀被改變，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如醛、酮、胺類以及其它有害物質(zhì)，同時(shí)伴隨產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等，由此造成食品的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降，還可能引起食用者不適乃至中毒發(fā)生。食品腐敗變質(zhì)是食品運(yùn)輸、貯存過(guò)程中最容易發(fā)生的食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化現(xiàn)象。食品腐敗變質(zhì)根據(jù)產(chǎn)生腐敗的機(jī)理分為：（1）

7、主要由微生物造成的蛋白質(zhì)和碳水化合物腐?。唬?）主要由物理因素造成的脂肪酸敗。 1食品腐敗變質(zhì)是如何發(fā)生的？ （1）食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì) 食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)主要是由微生物（細(xì)菌、酵母及霉菌）、食品本身酶活性和環(huán)境因素三者互為條件、互相影響綜合作用的結(jié)果，其中微生物起著主要的作用。所以，食品的碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)又稱為食品的微生物性腐敗變質(zhì)。這類腐敗變質(zhì)主要發(fā)生在含碳水化合物和蛋白質(zhì)較高的食品，如肉、魚(yú)、蛋、奶等。雖然微生物性腐敗變質(zhì)大多發(fā)生在生鮮食品，但也可以發(fā)生在加工后的制成品，如罐頭食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣后出現(xiàn)的“胖聽(tīng)”。微生物造成的腐敗變質(zhì)，不僅高溫、高濕

8、情況下最易發(fā)生，而且某些食品在低溫、低濕的冷藏條件下也會(huì)發(fā)生，如一種叫“假單胞菌屬”的細(xì)菌就能引起冷藏條件下的魚(yú)類發(fā)生腐敗變質(zhì)。 其主要原因與發(fā)生機(jī)理是： 微生物繁殖 在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起重要作用的微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，在一般情況下細(xì)菌常比酵母和霉菌占優(yōu)勢(shì)。食品表面與深層的微生物大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生了能分解食品成分的各種酶，如蛋白酶、脫氨基酶、麥芽糖酶、脂肪分解酶等。食品中的碳水化合物受到微生物酶的作用發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，尤其由酵母引起的水果及其制品的碳水化合物產(chǎn)酸、產(chǎn)氣最為明顯。在芽孢桿菌屬、梭菌屬、假單胞菌屬、鏈球菌屬等的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，食品中的蛋白質(zhì)首先分解為肽，然后斷鏈形

9、成氨基酸以及其它含氮的低分子物質(zhì)，最后，在相應(yīng)酶作用下進(jìn)一步由氨基酸經(jīng)脫羧、脫氨分別形成甲胺、尸胺、組胺、色胺等腐敗胺類，有的與甲基作用最后形成吲哚和甲基吲哚。食品中的含硫蛋白質(zhì)在某些細(xì)菌活動(dòng)下分解產(chǎn)生的H2S氣體，所以，蛋與蛋制品腐敗變質(zhì)后會(huì)有硫化氫（H2S）氣體的特殊臭味。 食品本身的酶活性 許多食品本身就是動(dòng)植物組織的一部分，這些組織中的酶在屠宰或收獲后仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。如肉、魚(yú)類的后熟，糧食、水果的呼吸等，都會(huì)引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。另外，食品組織因酶作用發(fā)生的細(xì)胞膜溶解以及組織潰破，又為微生物的廣泛侵入與作用

10、提供了條件，因而更促進(jìn)了食品的腐敗變質(zhì)。蔬菜、水果及鮮肉的酶活性較強(qiáng)，即使沒(méi)有微生物，也會(huì)發(fā)生酶分解的腐敗變質(zhì)。 食品的組成成分食品營(yíng)養(yǎng)成分組成與含量多少、水分高低、pH值和滲透壓大小等，對(duì)食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而影響著食品的腐敗變質(zhì)進(jìn)程和特征。 真菌引起的食品腐敗變質(zhì) A.由霉菌引起的食品腐敗變質(zhì)稱為食品霉變 因霉菌引起糧食、蔬菜、水果等食品的腐敗變質(zhì)，又稱為霉變。植物性食品的霉變主要以曲霉和青霉最為常見(jiàn)，且往往是食品霉變的先兆。而根霉與毛霉的出現(xiàn)則提示食品已發(fā)生霉變。B.酵母引起的食品腐敗變質(zhì)酵母屬于真菌中的子襄菌綱酵母科，其中糖酵母菌屬可耐高濃度糖，可使

11、含糖高的食品如糖漿、蜂蜜、蜜餞等發(fā)酵產(chǎn)酸。德巴利酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酵母屬等可在酸性食品表面生膜并使有機(jī)酸氧化，為不耐酸的腐敗菌增殖創(chuàng)造條件；后兩屬酵母還可耐高濃度酒精，并使其氧化變質(zhì)。德巴利酵母屬耐高鹽，可使鹽腌食品變質(zhì)。假絲酵母可敗壞葡萄酒、啤酒、干酪等。紅酵母屬可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素、形成紅斑。 （2）食品的脂肪酸敗 脂肪酸敗，又稱油脂酸敗。但兩種叫法有著不同的意思，“脂肪酸敗”是更多地表示酸敗機(jī)理的生物化學(xué)概念，而油脂酸敗主要表示了發(fā)生酸敗的物料油脂，所以，油脂酸敗的說(shuō)法主見(jiàn)于食品加工領(lǐng)域。 脂肪酸敗是脂肪類食品中的脂肪酸被氧化或水解，這是脂肪類食品特有的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。脂肪酸

12、敗根據(jù)其發(fā)生的機(jī)理分為氧化型酸敗、水解型酸敗、酮型酸敗三種類型： 氧化型酸敗 氧化型酸敗是油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)的脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣臭味的物質(zhì)所引起的一類酸敗。氧化型酸敗是油脂酸敗的最主要類型，多數(shù)食品的哈喇味都與這種酸敗有關(guān)。氧化型酸敗主要是由于脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸、尤其是不飽和游離脂肪酸在雙鍵結(jié)合處容易被氧化生成過(guò)氧化物，并進(jìn)一步被分解的結(jié)果。這種過(guò)氧化物主要是氫過(guò)氧化物（ROOH），同時(shí)也有少量環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。在氧化

13、型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟。這不僅由于它性質(zhì)不穩(wěn)定、容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化物后，氧化反應(yīng)便以連鎖方式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。這種自動(dòng)氧化是從脂肪酸碳鏈上出現(xiàn)自由基開(kāi)始的，而自由基又是在熱、光、重金屬離子等外界因素的影響下，在不飽和脂肪酸雙鍵結(jié)合相鄰的碳原子（即-甲烯基）處有一個(gè)氫原子被解離而生成的，自由基再與氧結(jié)合形成過(guò)氧化基，進(jìn)而從其他不飽和脂肪酸中取得氫，使過(guò)氧化基生成氫過(guò)氧化物。 水解型酸敗 混入食品中的脂解酶或霉菌分泌的脂解酶，在少量水的作用下可以使脂肪水解，產(chǎn)生低分子游離脂肪酸（

14、含C10以下）和甘油。C4C10的游離脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等）都具有特殊的汗臭氣味和苦澀滋味，這種酸敗稱為油脂的水解型酸敗，常發(fā)生于乳制品以及含有人造奶油、酥油的食品當(dāng)中。 酮型酸敗 酮型酸敗是脂肪水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在酶的作用下氧化，最后產(chǎn)生有怪味的酮酸和甲基酮的結(jié)果。由于在酶作用下的氧化都發(fā)生在飽和脂肪酸的-碳位上，因而也稱-氧化作用。這種氧化由微生物中的曲霉和青霉等產(chǎn)生的酶類所引起，常發(fā)生在一些含椰子油、奶油的食品中。 脂肪酸敗后，食品成分有哪些主要變化？ 脂肪氧化后的產(chǎn)物主要是氫過(guò)氧化物（ROOH）、羥基化合物、醛和酮類、低分子游離脂肪酸、醇類和酯類，并可能有脂肪酸聚合物、縮合

15、物等產(chǎn)生；脂肪水解后可產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全的分解產(chǎn)物甘油一酯、甘油二酯等。無(wú)論氧化還是水解，脂肪酸敗后，食品的過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)會(huì)升高，甚至超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生刺喉的“哈喇”味。 2哪些貯存條件會(huì)影響食品的腐敗變質(zhì)? （1）影響食品中碳水化合物和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的貯存條件貯存過(guò)程中，凡是能影響微生物生長(zhǎng)繁殖的各種貯存條件都能影響食品中碳水化合物和蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，這些貯存條件主要有： 貯存環(huán)境不符合衛(wèi)生要求，臟、亂、差，使貯存食品容易受到細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物的污染； 貯存環(huán)境的相對(duì)濕度過(guò)高，容易造成食品的水活度增加； 貯存環(huán)境的溫度過(guò)高，不僅促進(jìn)了微生物的繁殖，而且

16、使酶的活性增強(qiáng)； 貯存環(huán)境的氧氣不僅促進(jìn)了微生物繁殖，而且加速了動(dòng)植物細(xì)胞的有氧代謝，增強(qiáng)了酶的活性； 食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和其它成分，主要包括： A. 食品含有較高的蛋白質(zhì)、糖等成分既是微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，也是微生物以及酶的作用對(duì)象； B. 食品pH值較高，如pH值大于4，低酸環(huán)境有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖； C. 食品的水活度，食品的水活度越高，細(xì)菌越容易生長(zhǎng)繁殖。在以上條件中，食品的水活度、貯存溫度和濕度是微生物繁殖最重要的因素。因此，含水量大、水活性高的食品處在高溫、高濕下最容易腐敗變質(zhì)。 （2）影響食品脂肪酸敗的貯存條件 溫度油脂自動(dòng)氧化率隨溫度升高而加快。因?yàn)楦邷丶饶艽龠M(jìn)游離基

17、的產(chǎn)生，也能促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解和聚合。溫度影響油脂自動(dòng)氧化速度的機(jī)制是使氧化反應(yīng)發(fā)生在不同的位置，如在常溫下氧化大多發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上；而當(dāng)溫度超過(guò)50時(shí)，氧化發(fā)生在不飽和雙鍵上生成環(huán)狀過(guò)氧化物。-CH2-CH=CH-CH2-+O2-CH2-CH-CH-CH2- OO 光和射線從紫外線到紅外線之間所有的光輻射不僅能促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，還能引發(fā)未氧化的脂肪酸成為游離基，其中以紫外線光輻射能最強(qiáng)。因此，油脂和含油脂的食品，宜用有色或遮光容器盛裝。高能射線（-、-射線）輻射能顯著提高脂肪氧化酸敗的敏感性。經(jīng)輻射保藏的油脂食品在照射期間酸敗雖然沒(méi)有發(fā)展，但在其貯存期間酸敗卻日趨嚴(yán)重。高能射

18、線的效應(yīng)，主要是提高了游離基的生成速度。 氧 氧是一種主要因素，隨大氣中氧分壓增加，氧化速度增大,當(dāng)氧分壓達(dá)到一定值后，自動(dòng)氧化速度保持不變。含油脂食品的比表面與氧化速度之間的關(guān)系，比氧分壓更重要。比表面很大的食品氧化速度很快，并且?guī)缀跖c氧分壓無(wú)關(guān)。為了防止含油脂食品氧化變質(zhì)，常采用真空或充氮包裝，或使用透氣性低的包裝材料。 催化劑金屬離子是脂肪和含油脂食品氧化酸敗的重要催化劑，F(xiàn)e3+、Cu2+、Mn2+等多價(jià)離子的作用最大，其含量在1ppm以下就具有催化作用。金屬離子的主要作用是提高氫過(guò)氧化物的分解速度，從而提高游離基的產(chǎn)生速度。不同金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用強(qiáng)弱如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不

19、銹鋼銀。食品中的金屬離子可能來(lái)自污染，如金屬容器、工具等。 抗氧化劑貯存前，在食品中適量放入氧化劑可有效地防止或減弱油脂的氧化酸敗。 食品本身的脂肪組成與其它成分 A.食品的脂肪酸組成 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸氧化機(jī)制不同，前者必須在特殊條件下，即有霉菌繁殖或有酶存在，或有氫過(guò)氧化物（由不飽和酸氧化生成）存在的條件下才能使-碳原子發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和甲基酮。其氧化率往往只有不飽和脂肪酸的1/10。不飽和脂肪酸的氧化率大小，除與本身的不飽和程度（碘值高低）有關(guān)外，還與碳鏈雙鍵的位置有關(guān)，碳鏈上的兩個(gè)雙鍵之間夾有一個(gè)亞甲基的1,4-二烯結(jié)構(gòu)（-CH=CH-CH2-CH=CH-），如亞油酸、亞麻酸的

20、氧化率都比較高。 B.食品的水活度 食品的水活度（aw）對(duì)脂肪氧化的影響較復(fù)雜。食品的水活度特別高或特別低時(shí)，酸敗發(fā)展都較快。試驗(yàn)證明，食品的水活度控制在0.30.4之間，食品中的脂肪氧化酸敗最少。但冷凍的含油脂食品（魚(yú)、肉等）由于冷凍，使水分以冰晶形式析出，脂質(zhì)失去水膜的保護(hù)仍會(huì)發(fā)生氧化酸敗。 C.食品中的金屬離子試驗(yàn)證明，豬脂肪組織的氧化速度遠(yuǎn)大于煉成的豬油，就是因?yàn)樨i脂肪組織中血紅素含量高的緣故。有關(guān)血紅素催化脂肪氧化的機(jī)制，有人認(rèn)為是血紅素分子中金屬原子的氧化還原作用；但也有人認(rèn)為，金屬原子的化合價(jià)并沒(méi)有變化，催化作用是因?yàn)樯闪搜t素-過(guò)氧化物復(fù)合物，復(fù)合物產(chǎn)生游離基，游離基促進(jìn)連鎖

21、反應(yīng)。 3如何發(fā)現(xiàn)和鑒別食品的腐敗變質(zhì) （1）食品某些特定成分的實(shí)驗(yàn)室檢查食品腐敗變質(zhì)造成食品成分大量分解并產(chǎn)生一些特有的物質(zhì)，這些物質(zhì)可以作為鑒別食品是否腐敗變質(zhì)的指標(biāo)，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已對(duì)這些指標(biāo)作了明確規(guī)定。如： “揮發(fā)性鹽基氮”作為動(dòng)物性蛋白類食品腐敗變質(zhì)的判斷指標(biāo); “酸度”作為碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)的判斷指標(biāo); “酸價(jià)”、“過(guò)氧化值”作為油脂類食品酸敗的判斷指標(biāo)。 （2）氣味的感官鑒別 “識(shí)味知腐”，從食品散發(fā)出的特殊臭味就可發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。如： 肉、禽、魚(yú)、蛋、豆制品等蛋白類食品腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生難聞的“胺臭味”; 鮮蛋腐敗變質(zhì)后散發(fā)出強(qiáng)烈的“硫化氫味”; 蔬菜、水果、以及其

22、它含淀粉的碳水化合物類食品腐敗變質(zhì)大多會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并散發(fā)出酸臭味; “哈喇味”是脂肪酸敗的特殊氣味; “霉臭”味當(dāng)然是食品霉變的特殊氣味嘍。 （二）蟲(chóng)蛀 食品貯存過(guò)程中的蟲(chóng)蛀現(xiàn)象相當(dāng)普遍，可以發(fā)生于任何一類食品，蟲(chóng)蛀后食品中殘留的蛀蟲(chóng)及其分泌物、糞便等都可能造成健康危害。所以，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，食品不得有蟲(chóng)蛀發(fā)生。但當(dāng)有以下因素存在時(shí)，食品便可能發(fā)生蟲(chóng)蛀： 1溫度不當(dāng)，多見(jiàn)于常溫或較高溫度貯存； 2濕度不當(dāng)，不同的食品發(fā)生蟲(chóng)蛀的濕度條件不一樣，既可能發(fā)生在食品的干燥狀態(tài)，也可在發(fā)生在高濕狀態(tài)； 3貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。 （三）發(fā)芽 某些蔬菜、水果發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生對(duì)人有害的毒素。如馬鈴薯發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生

23、引起急性食物中毒的龍葵素；蒼耳發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的毒蛋白蒼耳甙。而且蔬菜、水果發(fā)芽會(huì)加快呼吸，消耗水分，損失營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)降低。造成蔬菜、水果發(fā)芽的主要原因有： 1貯存溫度和濕度過(guò)高；2長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光照射等。 （四）食品的再污染如運(yùn)輸、貯存、陳列與銷售條件或方法不當(dāng)，就可能造成食品的再污染，包括生物性和化學(xué)性污染，尤其是未包裝或包裝不完整的食品更易受到污染。食品運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，常見(jiàn)的食品污染源與污染途徑主要有： 1操作人員對(duì)食品的直接污染，如操作人員受污染的手未經(jīng)清洗消毒直接接觸需貯存的半成品或熟食品； 2未經(jīng)清洗消毒的食品容器、包裝材料、用具直接盛裝或接觸食品； 3生鮮食品帶入的泥土、污物等；

24、 4貯存環(huán)境污濁的空氣； 5滅蠅、滅鼠、滅蟲(chóng)使用的藥劑； 6其它混放的非食品（如洗滌與消毒劑等）； 7鼠、蟲(chóng)、家畜、家禽等的接觸污染及其糞便污染。 （五）害蟲(chóng)與鼠的孳生 如貯存條件不符合要求、貯存方法不當(dāng)或貯存管理不善，都可能造成食品中有害生物的孳生，常見(jiàn)有： 1蟑螂 蟑螂的食性很雜，喜食各種食用油，故俗稱偷油婆。另外，還喜食飯菜、水果、蔬菜、酒類等，是經(jīng)常出沒(méi)于食品貯存場(chǎng)所的有害昆蟲(chóng)。研究發(fā)現(xiàn)，蟑螂攜帶各種致病菌、病毒、原蟲(chóng)、真菌以及寄生蠕蟲(chóng)的卵，并且可作為多種蠕蟲(chóng)的中間宿主。蟑螂已被證明攜帶約40種對(duì)脊椎動(dòng)物致病的細(xì)菌，重要的如引起麻風(fēng)的麻風(fēng)分支桿菌，以及引起急性食物中毒或其它食源性疾病的

25、志賀氏痢疾桿菌、志賀氏副痢疾桿菌、綠膿桿菌、致病性大腸桿菌、多種沙門(mén)氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、糞鏈球菌等。蟑螂可攜帶蛔蟲(chóng)、十二指腸鉤口線蟲(chóng)、牛肉絳蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、鞭蟲(chóng)等多種蠕蟲(chóng)卵。它們還可以作為念珠棘蟲(chóng)、長(zhǎng)膜殼絳蟲(chóng)、美麗筒線蟲(chóng)、東方筒線蟲(chóng)等的中間宿主。蟑螂也可攜帶多種原蟲(chóng)，其中有4種對(duì)人或動(dòng)物有致病性，如痢疾阿米巴包囊、藍(lán)氏假第鞭毛蟲(chóng)包囊等。實(shí)驗(yàn)研究已確定，蟑螂能攜帶、保持并排出病毒，包括柯薩奇病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等。有人認(rèn)為蟑螂還可傳播肝炎病毒。蟑螂可攜帶真菌，包括黃曲霉菌。由于蟑螂的侵害面廣、食性雜，既可在垃圾、廁所、洗室等場(chǎng)所活動(dòng)，又可在食品上取食，因而它們引起腸道病和寄生蟲(chóng)卵的傳播不容忽視

26、。此外蟑螂體液和糞便引起過(guò)敏的事例也有報(bào)道。 2螨類 螨的品種很多，其中有的可寄生于食品內(nèi)，通過(guò)食品而引起各種疾病。寄生于食品內(nèi)的螨有粉螨、肉食螨和革螨，它們極大多數(shù)是卵生的。一般螨類適宜溫度在25左右，相對(duì)濕度80以上，如果溫濕度過(guò)高或過(guò)低都將直接影響它們的生長(zhǎng)發(fā)育。螨類喜歡陰暗、潮濕，無(wú)論是植物性或動(dòng)物性的食品均能受其害。螨常見(jiàn)于食糖、面粉等食品中。食品中由于螨類的大量繁殖并積集螨尸、螨糞及其排出的大量水份，使被害物質(zhì)在短期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，使粉類食品結(jié)成塊狀。螨污染食品也能引起人體發(fā)病，如皮炎以及消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等的螨病。 3鼠 鼠類是各種病菌和寄生蟲(chóng)的重要攜帶者，鼠類接觸食品后可

27、以將病菌和寄生蟲(chóng)傳給人?，F(xiàn)已知道家棲鼠類至少能傳播35種疾病，如有鼠疫、鉤端螺旋體病、流行性出血熱、鼠源性斑疹傷寒、血吸蟲(chóng)病等。在鼠傳疾病中，健康危害較為嚴(yán)重的有腎綜合癥出血熱和鉤端螺旋體病。鼠類對(duì)糧食的損害尤為嚴(yán)重，但一股不為人們所重視。全世界儲(chǔ)存糧食遭受鼠害的損失占收獲量的5%，發(fā)展中國(guó)家更高，達(dá)15%一20%。 4螞蟻 在四處爬行過(guò)程中，螞蟻還可將各種細(xì)菌、病毒等病原體帶到食物上，傳播疾病。 二造成食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化的主要原因 在餐飲食品加工與服務(wù)過(guò)程中，食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化可以發(fā)生于食品運(yùn)輸、貯存、陳列與銷售的任一環(huán)節(jié)。換句話說(shuō)，在餐飲業(yè)的食品運(yùn)輸、貯存過(guò)程中只要有不符合衛(wèi)生要求的條件與方法，就可能引起食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化。 （一）食品運(yùn)輸過(guò)程造成食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生惡化的主要原因： 1沒(méi)有建立專車、專船、專用容器的食品運(yùn)輸管理制度，而是與其它物品甚至有毒有害物品混裝、混運(yùn)； 2某些需要特殊運(yùn)輸條件（如冷藏