學(xué)校餐飲經(jīng)營(yíng)方案

1、學(xué)校餐飲經(jīng)營(yíng)方案一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1. 經(jīng)營(yíng)宗旨 (1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均100？人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并留有保證供應(yīng)100？人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100？元/人的最低需求;(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。2. 經(jīng)營(yíng)理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。二、食堂管理機(jī)構(gòu)1、組織機(jī)構(gòu)及分工：主管領(lǐng)導(dǎo)：負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)食堂工作。團(tuán)長(zhǎng)： 負(fù)責(zé)組織、主持食堂全面工作。會(huì)計(jì)： 負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)、制票、核價(jià)工作，協(xié)助提供預(yù)算計(jì)劃，負(fù)責(zé)操作安全管理工

2、作。出納：負(fù)責(zé)出納、售票、核價(jià)及“一防”“四滅”管理工作。采購(gòu)：負(fù)責(zé)采購(gòu)、食品衛(wèi)生安全管理工作，把握質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。保管：負(fù)責(zé)物資保管、入庫(kù)出庫(kù)登記工作，食品留樣管理。主廚：負(fù)責(zé)報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，把握飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、供飯時(shí)間， 主持安排堂內(nèi)員工的工作。助廚：負(fù)責(zé)助廚、清潔、機(jī)械操作管理。工人：負(fù)責(zé)食品加工操作、清潔等工作。另和面機(jī)操作員。 壓面機(jī)操作員。 切肉機(jī)操作員。 “五滅”操作管理員，防毒管理員。蒸飯柜操作員。執(zhí)勤：維護(hù)就餐秩序，負(fù)責(zé)學(xué)生就餐安全。雜勤：負(fù)責(zé)食堂、餐廳的清潔衛(wèi)生，食堂物資的搬運(yùn)。核查組長(zhǎng)：主持監(jiān)督、核查食堂帳目及管理。核 查 員：各班班主任。三、建立、健全配套的管理制度：

3、 在開展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份。實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。 校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:(1) 監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；(2) 檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3) 抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；(4) 協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。四、食堂文化建設(shè)高校食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，我公司

4、高度重視食堂文化建設(shè)，現(xiàn)將其食堂文化建設(shè)進(jìn)行歸納。 1、成立領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食堂目標(biāo)建設(shè)食堂文化是校園文化的一個(gè)重要組成部分，因此，加強(qiáng)食堂文化建設(shè)也是加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)的一個(gè)不可缺少的重要組成部分。良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，讓我們的食堂也能成為有特色文化的地方。2、精心設(shè)計(jì)，創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境食堂環(huán)境建設(shè)包括兩個(gè)方面，第一方面是專為師生提供娛樂服務(wù)、了解國(guó)內(nèi)外大小事件的電視，配套設(shè)施包括閉路電線、組合音像等；第二方面是提高食堂環(huán)境檔次、潛移默化的影響學(xué)生的認(rèn)識(shí)，添置綠色植物、具有教

5、育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環(huán)境等增加相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施，進(jìn)一步改善師生的進(jìn)餐環(huán)境。同時(shí)，中一公司在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實(shí)踐剪影等宣傳畫廊，使學(xué)生能夠通過就餐學(xué)到知識(shí)養(yǎng)成習(xí)慣，并培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)踐的良好品質(zhì)。3、狠抓進(jìn)餐風(fēng)尚、提倡文明進(jìn)餐學(xué)生現(xiàn)在都是排隊(duì)進(jìn)餐，這是一種良好的氛圍，體現(xiàn)了食堂的文明、學(xué)生的高尚，我們提倡文明進(jìn)餐、和諧社會(huì)。張貼一些具有教育意義的名言、警句，比如：進(jìn)門排友誼之隊(duì)、出門行誠(chéng)信之道；為他人留下一片天空、為自己留下一份風(fēng)度等。提倡自己用后的餐盤帶到了回收處，留出空位給下一個(gè)進(jìn)餐者。4、強(qiáng)化管理，加大對(duì)過程的考核和宣

6、傳力度加強(qiáng)民主管理，聯(lián)合后勤管理處、伙委會(huì)一道進(jìn)行食堂管理，積極引入學(xué)生代表直接參與食堂的生產(chǎn)、管理和經(jīng)營(yíng)中來，體驗(yàn)炊事員勞動(dòng)的艱辛、食品成本的構(gòu)成，培養(yǎng)起尊重勞動(dòng)、愛惜糧食、勤儉節(jié)約的優(yōu)秀品質(zhì)；也可以起到監(jiān)督、宣傳的作用；還可以集思廣益、共同建設(shè)食堂。設(shè)置物資公告欄，物資價(jià)格的公布將在伙委會(huì)和后勤管理處的調(diào)查、監(jiān)督下展示，讓全院師生明明白白的消費(fèi)，又讓每一位消費(fèi)者了解我們的飯菜來之不易；引入學(xué)生中較為貧困的學(xué)生到食堂勤工助學(xué)，以補(bǔ)貼生活等等一系列活動(dòng)來展現(xiàn)民主管理。5、營(yíng)造人文化、特色化的生活氛圍 利用報(bào)欄、張貼報(bào)等多種形式加強(qiáng)飲食文化宣傳，告戒廣大師生飲食要注意的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)要求等飲食指

7、南。五、學(xué)校食堂讓利與回報(bào)六、經(jīng)營(yíng)管理措施 1.保障食品安全措施，確保飲食安全：(1) 按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；(2) 建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；(3) 建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度;(4) 做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;(5) 蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);(6) 在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。 2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證

8、就餐質(zhì)量: 提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布; 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng); 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù); 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務(wù): 除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐; 店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù); 為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。 提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。 4.成本費(fèi)用管理: 專人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道; 建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行