公共營養(yǎng)師三級重點考點匯總介紹.doc

1、基礎(chǔ)知識培訓(xùn)班重點考點匯總第一章職業(yè)道德（ 5% ）P1：（判斷） 什么是道德，什么是職業(yè)道德P2：（多選） 職業(yè)道德的特點：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性、規(guī)范性、社會性、時代性。P3：（多選） 社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范 ：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會P4-5：（多選） 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：一、遵紀(jì)守法；誠實守信；團結(jié)協(xié)作。二、忠于職守；愛崗敬業(yè)；鉆研業(yè)務(wù)。三、認真負責(zé)；服務(wù)于民；平等待人。四、科學(xué)求實；精益求精；開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)（ 10% ）P7：線粒體： 是由內(nèi)、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結(jié)構(gòu)，是細胞進行氧化供能的主要場所，又稱細胞的“動力工廠” 。染色質(zhì)

2、 ：由脫氧核糖核酸（DNA ）與組蛋白組成。人體基因有3 萬多個。人體基本組織結(jié)構(gòu)（多選或判斷）上皮組織上皮細胞、細胞間質(zhì)結(jié)締組織疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨髓、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細胞P9：骨組成： 骨質(zhì)、骨膜、骨髓、血管、神經(jīng)等組成。骨質(zhì)： 屬結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)，骨密質(zhì)。 骨髓： 分紅骨髓（造血） ，黃骨髓（隨年齡增大由脂肪代替紅骨髓形成）。肌（分形態(tài)） ：長肌、短肌、闊肌、輪匝肌?。ǚ植课唬?：頭肌、頸肌、軀干肌、四肢肌P11-13：小腸 ：成人全長5-7m，包括：十二指腸、空腸、回腸。大腸： 1.5m。包括：盲腸、闌尾

3、、升結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸。消化腺： 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。肝腺： 肝是人體最大的腺體，膽汁是由肝臟分泌的，膽囊用于儲存膽汁。P16：（技能） 心臟位于 ：胸腔內(nèi)，膈肌的上方，兩肺之間，約2/3 居前正中線的左側(cè)，1/3居右側(cè)。 血管： 動脈、靜脈、毛細血管。P18：淋巴系統(tǒng)： 毛細淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴結(jié)、扁桃體、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾臟及分布全身器官、皮膚、黏膜的淋巴結(jié)和彌散性淋巴組織。P23-28 腦： 腦干、間腦、小腦、端腦（左右大腦半球）。脊髓功能： 反射和傳導(dǎo)。脊神經(jīng)： 位于脊髓共31 對（頸神經(jīng) 8 對、要神經(jīng) 5 對、尾神經(jīng) 1 對）。腦神經(jīng)： 共 12 對（

4、第1-12 腦神經(jīng)，支配頭頸胸腹等部位）。 甲狀腺： 人體最大的分泌腺。有生物活性的甲狀腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（ T3）。胰島： 胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝。腎上腺： 調(diào)節(jié)能量，參與人體應(yīng)激與防御反應(yīng)。P29-34 三大供能營養(yǎng)素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小腸蛋白質(zhì)胃、小腸脂肪口腔、小腸消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內(nèi)因子、儲存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒煙酸、黏液精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有吸收水份和鹽類。 。大腸黏液杯狀細胞培養(yǎng)細菌、潤滑造便利用細菌合成VB1 、VB2 、葉酸、 VK

5、P36 孕婦生理考點：生理時期：孕早期：1-3 個月 孕中期： 4-6 個月 孕晚期： 7-9 個月不限制進食平均體重增加為12.5kg ，經(jīng)產(chǎn)婦可能比平均值低 0.9kgBMI ： 19.8-26 為正常，推薦體重增長在11.5-16kg 能量攝入增加量：+200kcal鈣 +200mg （中 1000mg/D ，晚 1200mg ）P38 乳母生理考點：每天泌乳量： 600-800ml 。哺乳前 6 個月，平均為 750ml 。 能量攝入增加量：+500kcal鈣為 1500mg （ 800+700）乳汁分類： 初乳： 45 天。過渡乳：5-10 天。成熟乳： 10 天之后P39 新生兒至

6、青春期身高、體重等數(shù)據(jù)考點匯總新生兒期： 出生 0-28天。嬰兒期： 1-12個月。 幼兒期： 1-3 歲。學(xué)齡前： 3 周歲到 6-7 歲上小學(xué)。 學(xué)齡期（兒童期） ： 6-12 歲。青春期（少年期） ： 13-18 歲。嬰兒期考點： 唾液變化： 3-4 月涎腺發(fā)育完善， 6 個月起唾液增強，可添加輔食。 胃容量： 新生兒 25-50ml ， 10天時： 100ml ， 6 個月 200ml ， 1 歲： 300-500ml 。小腸：自身長度 6-8 倍。學(xué)齡前考點：趕上生長（生長追趕）：學(xué)齡前兒童在當(dāng)疾病等阻礙其生長發(fā)育的不良因素克服后，會出現(xiàn)加速生長。咀嚼能力是成人40%。 3-6 歲模

7、仿能力極強。 青春期考點：性別第一次生長突第二次生長突青春期停止身高停止增增身男學(xué)齡期9-11 歲22 歲20-22 歲12-13 歲（突增高峰后 1 年后女學(xué)齡期出現(xiàn)月經(jīng)初潮，17 歲17-18 歲之后身高增長減緩）神經(jīng)發(fā)育早，生殖發(fā)育晚，幼年皮下脂肪發(fā)達，肌肉組織學(xué)齡期發(fā)育加速發(fā)育順序：四肢先于驅(qū)趕；下肢先于上肢（自下而上、自肢體遠端向中心軀干的規(guī)律性變化）發(fā)育特點持續(xù)時間：男女。增長幅度：男女。成年后，男身高女身高：平均10cm性激素：男 -睪酮。女 -雌激素。 體重：考點時期體重增加范圍值固定體重考點低： 2.5kg 1-6 個月平均每月 +0.6kg新生兒體重正常：平均 3.2kg巨

8、： 4kg4-6 個月為出生時 2 倍1 歲時體重 9kg（為出生時的3 倍）6-12 個月平均每月 +0.5kg1-2 歲平均每月 +0.25kg學(xué)齡前體重增加約 5.5kg6-12 歲學(xué)齡期每年增加 2-2.5kg2 歲時體重約 12kg（為出生時4 倍）13-18 歲青春期每年增加 4-5kg2 歲后至青春期全年 +1.5-2.0kg 1 歲體重計算公式：前半歲體重（kg） =出生體重 +月齡 0.6后半歲體重（kg） =出生體重 +3.6+ （月齡 -6） 0.5* 例：嬰兒出生體重為 7kg，問 8 個月大的嬰兒體重為？答： 7+6 0.6+ （ 8-6）0.5=11.5kg 身長：

9、考點時期身高增長范圍值固定身長考點1 歲較足月 +50%足月身長50cm1-2 歲全年平均增加 10 cm1 歲時身長75cm（為出生時1.5 倍）2-3 歲全年平均增加 5 cm整個幼兒期共增長 25cm3至67歲年增 21cm，每年增長約 5cm3 歲時身長100cm （為出生時2 倍）6-12 歲學(xué)齡期每年增加 4-7.5cm13-18 歲青春期每年增加 5-7cm青春期 -男每年增加7-9cm（最多青春期 -男平均約10-12cm ）成年后28cm每年增加5-7cm（最多男身高女身青春期 -女青春期 -女平均約9-10cm ）高：平均 10cm25cm 2 歲至青春前期體重身高粗略計算

10、公式：體重（ kg） =年齡 2+7（或 8） * 例：4 歲體重為 42+7=15kg身高（ cm） =年齡 7+70* 例：5 歲身高為 5 7+70=105cmP39-40 頭圍、胸圍、上臂圍出生時頭圍： 平均為 34cm（男女），比胸圍略大 1-2cm嬰兒期平均每月增長： 1cm胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo) 。出生時頭圍小于胸圍，但增長速度快，6 個月至1 歲：頭胸圍基本相等： 胸圍交叉 技能 P73：嬰兒測定指標(biāo)用標(biāo)準(zhǔn)量床測定，測定的指標(biāo)是頭圍（反應(yīng)顱骨和腦部發(fā)育狀況），胸圍（反應(yīng)胸廓心肌發(fā)育狀況，不是反應(yīng)肺部發(fā)育） ，身長，體重 嬰兒測量： 拖鞋，脫帽，脫襪，脫去外衣穿單衣（不要

11、求空腹） 技能內(nèi)容： 成人測定 身高、體重、皮褶厚度考點時期胸圍頭圍比較出生時頭胸（ 1-2cm）6個月-1歲頭 =胸（頭胸交叉）2 歲后頭胸出牙情況出牙期出牙乳牙計算公式出牙影響出生無1 歲第一乳磨牙（上下左右）佝僂病1.5 歲尖牙（ 2 歲內(nèi)）乳牙數(shù) =月齡 -6克汀病2 歲第二乳磨牙（ 18-20 顆）例：20 個月大嬰兒乳牙數(shù)為 14顆2.5 歲出齊 20 顆乳牙營養(yǎng)不良6 歲恒牙（第一顆）P45 老年人生理特點：1.代謝功能降低： （ 1）合成代謝降低，分解代謝增高。（2）基礎(chǔ)代謝降低（相比中年人降低15-20%）。2.消化系統(tǒng)功能減退（牙、胃、消化酶）。3.體成分改變（細胞、水、骨

12、）。4.器官功能改變（肝、胰、免疫、心臟）。 5.心里問題。 鈣需求量為1000mgP47 圍絕經(jīng)期： 40 歲開始，歷時10-20 年（絕境前期、絕經(jīng)、絕經(jīng)后期）。 婦女更容易得：骨質(zhì)疏松、心理精神障礙、心血管疾病。絕經(jīng)或10 年內(nèi)骨丟失速度最快，骨密度下降10%-15% 。冠心病是 50 歲以上婦女的首要死因， 婦女心碎死率是男性的 1/3，心肌梗死病死率高于男性。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（35% ） 營養(yǎng)素分類碳水化合物營脂 類宏量營養(yǎng)素蛋 白 質(zhì)養(yǎng)維 生 素素微量營養(yǎng)素礦 物 質(zhì)水產(chǎn)能非產(chǎn)能 膳食參考攝入量名稱縮寫內(nèi)容平均需要量EAR營養(yǎng)素滿足群體一半（50%）人需求推薦攝入量 (安全攝入量

13、)RNI （ RDA ）絕大多數(shù)個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險適宜攝入量AI滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的營養(yǎng)素需要可耐受最高攝入量UL營養(yǎng)素攝入超過 UL 值，則有對人體有害的風(fēng)險 所有營養(yǎng)素知識匯總、膳食DRIs 匯總（原文掌握）能量考點：1千卡（ kcal ）： 1000g 純水的溫度由 15提升到 16所需要的能量。1焦耳（ J）：用 1 牛頓力把 1kg 的物體移動1m所需要的能量。 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人體一天所需能量：2400kcal ， 產(chǎn)能營養(yǎng)素計算公式如下：營養(yǎng)素產(chǎn)能占比日供能營養(yǎng)素需求量計算

14、公式蛋白質(zhì)4 kcal10-15%（取 15%） 2400kcal/d 15% 4kcal/g=90g脂肪9 kcal20-30%（取 25%） 2400kcal/d 25% 9kcal/g=66.67g碳水化合物4 kcal55-65%（取 60%） 2400kcal/d 60% 4kcal/g=360g 身高體重計算公式 BMI（體質(zhì)指數(shù)）=體重 (kg) 身高（ m（）開平方） 。( 正常 : 18.523.9 ; 輕度消瘦 : 1718.5 ;超重 :（ 2427.9 )* 例： 75kg（ 1.81m1.81m）=20.42 （正常范圍內(nèi)）標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg）：男性 =身高（ cm）

15、-105 。女性（ cm） =身高 -110* 例：某男 175-105=70kg，某女 165-105=60kg。標(biāo)準(zhǔn)體重 =（實測體重（ 20肥胖）kg 標(biāo)準(zhǔn)體重kg） / 標(biāo)準(zhǔn)體重100%(正常 : 10%) （ 10-20%超重）* 例：某人體重（70-55）/55 100%=27%（肥胖）P61 食物的卡價： 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。又稱食物的熱價，食物的能量卡價， 能量洗漱。 物理卡價： 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量值稱為 “物理卡價”。P62 基礎(chǔ)代謝： 人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝基礎(chǔ)代謝影響因素體表面積年齡性別激素季節(jié)勞動強度

16、P65 食物熱效應(yīng) (TEF) ：由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去又稱為食物特殊動力（ SDA） , 一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。三大供能營養(yǎng)素考點總匯：P67 含氮：（ 13-19%）折 16%。 1g 氮 =6.25g蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)百分含量=6.25*100%參考蛋白： 雞蛋蛋白氨基酸： 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、分解產(chǎn)物 轉(zhuǎn)化關(guān)系： 蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸賴氨酸： 促進生長發(fā)育氨基酸分類：必須 9 種（成年人8 中，兒童多組氨酸） 。非必須10 種。條件必須2 種。按限制級別分：缺乏較多的為限制氨基酸，缺乏最多的為第一限制氨基酸包含 4 項評價指標(biāo)解釋公式蛋白質(zhì)含量

17、測定蛋白質(zhì)的含量表觀消化率不計內(nèi)源糞代謝氮（攝入氮 - 糞氮） / 攝入氮 *100%蛋白質(zhì)消化率（攝入氮 - 糞氮 +糞代真消化率（ TD）計算糞代謝氮及其它謝氮） / 攝入氮 *100%PER=實驗期內(nèi)體重增以體重增長為判斷標(biāo)準(zhǔn)，加/ 蛋白質(zhì)攝入量蛋蛋白質(zhì)功效比值（PER）每 g 蛋白質(zhì)增加動物體重*100%（或?qū)嶒灲M / 對白（平均值： 1g=2.5 ）的數(shù)值照組蛋白質(zhì)功效比值質(zhì)蛋白質(zhì)利用率*2.5 ）評反應(yīng)食物消化吸收后被價BV=儲留氮 / 吸收氮生物價（ BV）肌體利用程度的一項指*100%標(biāo)被測食物蛋白質(zhì)必須氨基酸組成與推薦的理想氨基酸評分（AAS）蛋白質(zhì)氨基酸模式進行的比較蛋白質(zhì)

18、互補：混合食物增加蛋白質(zhì)利用率，谷豆結(jié)合，谷肉結(jié)合。生物學(xué)種越遠越好，搭配越多越雜越好，食用時間越近越好。P79 脂類分為： 脂肪（甘油三酯） 、脂肪酸、類脂 人體 2 種脂肪酸： -亞麻酸、亞油酸按脂肪酸長度分類飽和程度分空間結(jié)構(gòu)分按雙鍵位置分長鏈（ 12）單不（ MUFA）順式（天然）脂肪酸： 構(gòu)成中鏈（ 6-12 ）多不（ PUFA）反式（人工）n-3,6,7,9系脂肪的基本單（使LDL-C 低或位密度升高，w-3,6,7,9系短鏈（ 5）飽和（ SFA）HDL-C高密度降低）P84 脂肪酸子分類作用n-3 系-亞麻酸EPA（二十碳五烯酸） ， 促進腦部發(fā)育、促進DHA（二十二碳六烯心血

19、管健康酸）n-6 系亞油酸ARA（花生四烯酸、 二十碳四烯酸）類脂（固定脂，不動脂） ：細胞膜構(gòu)成物質(zhì)，運輸脂肪。卵磷脂： 又稱磷脂酰膽堿。存在于蛋黃和血液中。膽固醇： 限量 300mg/d好處： 1 促進合成膽汁。2：促進轉(zhuǎn)化VD壞處： 動脈粥樣硬化（膽固醇無法被吸收利用）P85 糖的分類（ 多選，書中原表3-15 ） GI 值： 血糖生成指數(shù)某食物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積分為： 磷脂、糖脂、類固醇、固醇。神經(jīng)鞘磷脂：存于神經(jīng)鞘。GI = -100%相當(dāng)含量葡萄糖在餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積* （從進食第一口算起 2 小時）高 GI 食物： 消化快、吸收完全、葡糖糖進入血液快，血糖濃度

20、升高快。低 GI 食物： 腸道停留時間長、釋放緩慢、葡糖糖進入血液峰值低、下降速度慢、血糖濃度升高慢。礦物質(zhì)及維生素考點匯總（大框架）：P336 缺乏癥及癥狀關(guān)聯(lián)框架關(guān)聯(lián)營養(yǎng)素（試題多選考點） 免疫抗氧化VA， VC,VE，鐵，鋅，硒，蛋白質(zhì) 骨骼及牙齒癥狀鈣，磷，鎂，鋅，氟， VA，VD， VC，VK生殖及生長發(fā)育VA， VE，VB2，鐵，鋅，碘，鉻，脂肪酸眼部癥狀VA， VB2 皮膚VA,VC， VB2， VB6，膠原蛋白，鐵，鋅，煙酸，脂肪酸衰老銅、 VC、VE, 膠原蛋白心臟及血管VB1，脂肪酸，鐵，硒，鉀，鉻貧血或出血VC，鐵，葉酸， VE,VB6， VB12神經(jīng)與精神VB1， VB

21、6， VC，葉酸，鐵，碘，鈣，鎂，鉀，煙酸智力牛磺酸，鐵， DHA， VC，鋅血小板VK血壓鉀，鈉 葡萄糖代謝相關(guān)煙酸，鉻 疲勞虛弱鐵， VB2， VC，蛋白質(zhì)，能量腸胃功能VA， VB1，葉酸，鎂，煙酸營養(yǎng)缺乏癥匯總?cè)狈ΠY缺乏營養(yǎng)素癥狀酮血癥碳水化合物消化不良、食欲不振、神經(jīng)興奮酮尿癥蛋白質(zhì) 水腫型，缺蛋白質(zhì)不缺能量： 60%-80%體重頭腹四肢凹陷性水腫、腹瀉、頭發(fā)稀少脫落、情緒冷漠不好（負氮平衡） 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 干瘦型， 缺能量不缺蛋白質(zhì)： 60%體重，皮下脂肪、 骨骼肌、癥（ PEM）能量內(nèi)臟器官萎縮、蛙狀腹且腹壁薄，心率降低等癥狀蛋白質(zhì) +能量 混合型：蛋白質(zhì)與能量缺乏同時缺維

22、生素及其它 夜盲癥及失明VA夜間視覺障礙及其它所有眼部病變及癥狀 兒童佝僂病VD，鈣，磷精神癥狀 , 枕突 , 方顱 , 漏斗胸 , 雞胸 , 肋骨串珠 , 手足 ,X,O 型腿，鴨步 , 企鵝步 成人骨質(zhì)疏松癥鈣，磷，鎂，氟， 骨質(zhì)疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等VD， VK低鎂血癥鎂房事早搏 , 房顫 , 室速 . 室顫 , 血壓升高，胰島素抵抗，神經(jīng)肌肉亢進 溶血性貧血VE起病急驟、可突發(fā)寒戰(zhàn)、高熱、面色蒼白、腰酸背痛、氣促、乏力、煩躁、亦可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀成人腳氣病嬰兒腳氣病VB1 肌肉酸痛，心臟腫大嬰兒神經(jīng)炎脂溢性皮炎VB2， VB6神經(jīng)紊亂、彌漫性上皮角化、上皮損傷、脫

23、發(fā) 小細胞貧血VB6癲癇樣驚厥、神經(jīng)錯亂、抑郁 胎兒神經(jīng)管畸形葉酸神經(jīng)管病變高同型半胱氨酸血癥葉酸， VB12糖脂肪代謝紊亂、致血栓、引起冠心病 巨幼紅細胞貧血葉酸， VB12消化道功能紊亂、缺鐵性貧血樣 壞血病VC 體重減輕 , 四肢無力 , 肌肉疼痛 , 牙齦腫痛發(fā)炎，傷口愈合遲緩新生兒出血癥VK新生兒多處出血癥狀成人凝血障礙傷口愈合遲緩，凝血障礙 面色蒼白 , 口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白 , 疲勞 , 乏力 , 頭暈 , 心悸 , 缺鐵性貧血指甲脆薄 , 反甲。兒童易煩躁 , 對周圍不感興趣 , 發(fā)育受阻 , 學(xué)鐵習(xí)能力降低 , 成人 : 冷漠呆板滲出性腸病變及吸收不滲出性腸病變及吸收不良良綜

24、合癥 甲亢甲狀腺腫大 克汀病碘 不可逆腦神經(jīng) , 神經(jīng)肌肉損害 , 孕婦流產(chǎn) , 先天畸形 , 智力低 侏儒癥下 , 認知能力低下 , 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 伊朗鄉(xiāng)村病 傷口愈合遲緩 , 面色蒼白貧血面容 , 生長緩慢 , 味覺障礙 , 免疫減退鋅腸病性肢端性皮炎腸胃道疾患異食癖食欲不佳、攝食怪異，吃木頭, 釘子 克山病硒 心臟擴大 , 心功能失常 , 心力衰竭 , 其它有動物不孕大骨節(jié)病骨節(jié)碩大蛀牙氟牙齒等一切癥狀齲齒 癩皮病煙酸3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆營養(yǎng)素過量癥匯總過量癥過量營養(yǎng)素癥狀 腎結(jié)石危險鈣易興奮 , 頭疼, 眩暈,惡心嘔吐 , 虛弱, 肌痛,冷漠,記憶喪失 ,嗜奶堿綜合癥

25、睡, 昏迷 高血壓鈉頭疼、暈眩、心悸氣短、耳鳴、失眠、肢體麻木等鐵中毒鐵 消化道出血 高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大鋅中毒鋅 上腹疼痛 , 腹瀉 , 惡心 , 嘔吐 , 長期則貧血 , 免疫功能降低 , 高密度脂蛋白膽固醇降低, 銅繼發(fā)性缺乏 , 抑制各類免疫細胞硒中毒硒 1. 頭發(fā)脫落2. 指甲變形 3. 嚴(yán)重者死亡 高鈣血癥VD 高尿鈣食欲減退 , 惡心 , 口渴 , 煩躁 , 便秘腹瀉交替 , 嚴(yán)重者因腎臟 , 大動脈 , 心臟鈣化死亡第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)（ 10% ）P141 人群階段掌握P148-149 孕婦膳食指南P150 乳母：RNI 能量為 3000kcal ，蛋白質(zhì)每日增加20g

26、達 85g，一部分為優(yōu)質(zhì)蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。P155 嬰兒： 0-6 個月攝入乳汁 800ml/d ，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦脂肪攝入量為 45-50%占總能量。足月新生兒鐵儲備為 300mg，防止 4 個月內(nèi)鐵缺乏。 P157-165 母乳喂養(yǎng)老年人： 血壓范圍數(shù)值（ mmhg,毫米汞柱）（收縮壓 / 舒張壓，高壓 / 抵壓）理想血壓120/80正常血壓130/85血壓正常高值130-139/85-89高血壓 140/ 90中老年特點：雌性激素降低2 、鈣流失（女：男=2： 1）。 P189 膳食指南第五章 食物營養(yǎng)與加工基礎(chǔ)（ 10% ）P193 始大種類集中營養(yǎng)素特點 知識點掌握食物

27、谷缺：賴氨酸。小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、谷物能量、碳水化合物、纖維豆缺：蛋氨酸燕麥谷豆結(jié)合蛋白質(zhì)消化率：豆類和堅果蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)整理黃豆： 65.3%。豆?jié){：大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁84.9 。豆腐： 92-96%蔬菜和水果維生素、礦物質(zhì)、纖維B- 胡蘿卜素和 VC高 VC，胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類 P199肉類和水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白功能營養(yǎng)素畜、禽、水產(chǎn)、海產(chǎn)乳和乳制品水、蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)加工種類雞蛋、水禽蛋 淀粉概念：烹調(diào)方式：（防止水份流失、防止蛋白質(zhì)變性、防止維生素分解）1 上漿： 淀粉水浸泡2掛糊： 面粉 +蛋清3勾芡：

28、湯中加濃稠 淀粉知識描述食物直鏈淀粉不易糊化、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。 100%糯米抗性淀粉生淀粉專供糖尿病人B- 淀粉。熱制后變?yōu)?淀粉 食物加工知識食用影響因素處理方式大豆 抗胰蛋白酶因子：影響消化吸收熟制或加工豆制品玉米 煙酸結(jié)合型：發(fā)生癩皮病加堿處理干豆-豆芽干豆不含有抗壞血酸發(fā)芽成豆芽就有 8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿膠酚：溶血性貧血、消化不良、消化性貧血加工品、不食內(nèi)心熟制過度的雞蛋 硫化氫 - 硫化鐵（黑圈） ：影響鐵吸收8 分鐘，避免茶葉蛋蛋黃 卵黃磷蛋白：影響鐵吸收熟制可減少生蛋清 抗生物素蛋白：影響生物素吸收。熟制 抗胰蛋白酶：影響消化

29、道水禽蛋微生物，寄生蟲完全熟制生魚肉類硫胺素酶和催化 VB1降解蛋白：造成 VB缺乏熟制貝類重金屬污染芥末大蒜大蔥醋解毒青皮紅肉魚 組胺超標(biāo)：過敏、口干、惡心、嘔吐、腹瀉食用新鮮河豚魚 河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素、河豚素、河豚禁止食用或去其卵、 卵巢、血液、酸：死亡肝臟名詞解釋：SFDA：中國食品藥品管理局WHO：世界衛(wèi)生組織ISO：質(zhì)量體系認證GBXXXX-XXXX：國家標(biāo)準(zhǔn)（國標(biāo)）編號- 制定年份第六章食物衛(wèi)生基礎(chǔ)（10% ）P251 食品污染 食品腐敗變質(zhì)鑒定：感官、物理、化學(xué)、微生物?；瘜W(xué)指標(biāo)：1、揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）：目前已列入我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、二甲胺與三甲胺：檢測魚蝦類水產(chǎn)3、

30、 K 值：鑒定魚類早起腐敗變質(zhì)分類：蛋白質(zhì) - 腐敗。脂肪 - 酸敗。碳水化合物 - 發(fā)酵。高溫滅菌防腐方法： 巴氏消毒法（ 60-65 度 30分鐘 or 80-90度 30s 或 1m）、高溫滅菌法 霉菌毒素分類危害毒性破壞去毒方法污染食物來源黃曲霉毒素（ AFT）B1（為主） ,G1,M1肝臟毒：肝癌氰化鉀 10 倍280 度分解、碾磨、花生、谷物挑霉、吸附玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀、黃色鐮生殖系統(tǒng)未定未定霉變玉米刀、木賊鐮刀3- 硝基丙酸節(jié)菱孢霉神經(jīng)、肝、腎、肺損較強杜絕與分辨霉變甘蔗傷，不可逆終生殘疾 農(nóng)藥危害毒性 常見農(nóng)藥有機氯致癌性中低毒性DDT，六六六有機磷神經(jīng)性急性中毒較小敵百蟲

31、、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷擬除蟲菊酯誤服安全無毒 敵殺死 、菊酯字眼氨基甲酸酯類神經(jīng)興奮癥狀急性中毒中等毒西維因、 威、丹字眼 、丁草特、野麥畏、禾大壯、 敵克松 有毒金屬元素分類及毒性危害來源驅(qū)降膳食污染食物汞有機無機日本水俁病三廢高蛋白、低脂、高魚、蝦、貝類VC、高硒日本痛痛?。ü峭锤叩鞍住⒏哜}、高鎘?。U水海產(chǎn)品、動物腎臟鐵、適當(dāng) VD損腎（靶器官）神經(jīng)、造血、腎的損三廢、汽車尾沙棘、獼猴桃、赤兒童玩具，彩釉陶鉛害。表現(xiàn)智力低下，瓷、墨汁、鐵皮罐氣梨、驅(qū)鉛制劑生長發(fā)育遲緩頭等砷三價五價DNA損傷、皮膚癌、較強催吐、洗胃農(nóng)作物無機有機肺癌、黑腳病黑手病 有毒化學(xué)元分類危害來源破壞素N- 亞硝

32、基化合亞硝胺、亞硝酰胺、致癌性：肝癌、食新鮮蔬菜、紅腸、腌菜、火腿、腌肉美蘭（ VC ）物硝酸鹽、亞硝鹽鹽道癌、胃癌等腌制品多環(huán)芳烴類化B（ ）P-苯并芘，熏烤食物、油墨、強烈致癌物瀝青、石蠟油、 環(huán)減少、限制合物3， 4 苯并芘境中污染二惡英PCDDs， PCDFs最強致癌物質(zhì)，氰垃圾焚燒，農(nóng)藥、控制、提高檢測、綜合防治2， 3， 7，8-TCDD化鉀 1000 倍氯氣 細菌性中毒中毒原因中毒特征發(fā)病季節(jié)措施沙門菌食物中毒食品用具消毒不凈腹瀉一日十余次全年， 多見夏防止污染、 高溫滅菌、秋控制繁殖腸胃道癥狀，惡心、防止污染、防止腸毒劇烈嘔吐，1-2 天痊葡萄球菌食物中毒乳蛋肉類及其制品污染素形成、徹底加熱食愈，兒童多發(fā)病情較多見夏秋物成人嚴(yán)重運動神經(jīng)麻痹、 頭暈、徹底加熱處理，不吃肉毒梭菌毒素中毒發(fā)酵谷豆類，醬類物理、視物模糊、眼四季、 冬春多發(fā)可疑，加熱臉下垂、復(fù)視等副溶血弧菌中毒海水、魚類貝類產(chǎn)品惡心嘔吐水樣糞便6-9 高溫季節(jié)停用、加工海產(chǎn)品O157 ： H7 大腸桿肉，漢堡、牛奶及制品、血清型腸出血性6-9 高溫季節(jié)不生食、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)菌中毒蔬菜水果慣有毒動植物中毒河豚魚中毒全身麻痹成癱瘓 -死亡，多 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒P302發(fā)于春季素、河豚肝臟毒素臉紅、頭暈、頭痛、心慌、水浸泡 4-6 小時消除 44%金槍、秋刀、竹莢魚、沙丁魚、魚類引起的組胺中毒脈快