論不同腌制下大葉麻竹筍質(zhì)構(gòu)及色澤

1、論不同腌制下大葉麻竹筍質(zhì)構(gòu)及色澤 目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于腌制大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤的研究還鮮有報(bào)道，特別是對(duì)不同腌制條件下大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤進(jìn)行的比較研究。因此，本實(shí)驗(yàn)研究不同食鹽濃度和不同腌制溫度對(duì)大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤的影響，旨在為提高腌制大葉麻竹筍的品質(zhì)提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。 材料與方法 1.材料與儀器大葉麻竹筍：采自重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地；食鹽四川馳宇鹽化有限責(zé)任公司。ta-xt2i物性測(cè)定儀英國(guó)stablemicrosystem公司；ultrascanpro測(cè)色儀美國(guó)hunterlab公司；dhp-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；bcd-23cg冰箱山東青島海

2、爾集團(tuán)；游標(biāo)卡尺等。 2.實(shí)驗(yàn)方法 1）不同食鹽濃度組大葉麻竹筍的腌制方法：挑選無(wú)機(jī)械損傷、新鮮、無(wú)病蟲害、大小和成熟度相對(duì)一致的新鮮大葉麻竹筍，經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cmx3cmx0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，分別添加3%、11%、19%的食鹽水（料水比為1:1），在室溫下腌制30d，分別測(cè)定大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標(biāo)。 2）不同溫度組大葉麻竹筍的腌制方法：新鮮大葉麻竹筍經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cmx3cmx0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水（料水比為1:1），在不同溫度條件（8、20、35）下腌制30d，分別測(cè)定大葉麻竹

3、筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標(biāo)。 3）腌制大葉麻竹筍的質(zhì)地多面分析(tpa)測(cè)定方法：將大葉麻竹筍準(zhǔn)確地片切為長(zhǎng)x寬x厚為1cmx1cmx0.4cm的長(zhǎng)方體薄片，放置于物性測(cè)定儀測(cè)試平板上，采用圓柱型平底探頭p/36r對(duì)其進(jìn)行tpa測(cè)試。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速度2mm/s，測(cè)試后速度1mm/s，測(cè)試速度為1mm/s，試樣壓縮形變百分量70%，兩次壓縮中間停頓時(shí)間3s，觸發(fā)值20g。由質(zhì)地特征曲線（見(jiàn)圖1）得到表征大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)：硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、黏著性、回復(fù)性。 4）腌制大葉麻竹筍顏色的測(cè)定：將樣品放入樣品杯中，使用測(cè)色儀于25條件下采用去除鏡面反射模式測(cè)定大葉麻竹

4、筍顏色。采用亨特均勻表色系l*、a*、b*，用于表征大葉麻竹筍顏色。其中，l*為亮度，l*=0表示黑色，l*=100表示白色；a*值為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純紅色；a*為負(fù)值時(shí)，其絕對(duì)值越大，顏色越接近純綠色；b*為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純黃色；b*為負(fù)值時(shí)，其絕對(duì)值越大，顏色越接近純藍(lán)色。色差（e）的計(jì)算（略）：式中：l*0、a*0、b*0為漂燙鮮樣顏色測(cè)定值；l*、a*、b*為腌制樣品顏色測(cè)定值。 3.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理方法實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用spss（version19.0）和origin（version8.6）軟件進(jìn)行處理與分析，實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定12次。 結(jié)果與分析 1.不同腌制條件對(duì)大

5、葉麻竹筍質(zhì)地影響的研究 1）腌制大葉麻竹筍tpa試驗(yàn)所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的研究不同腌制條件下大葉麻竹筍tpa試驗(yàn)所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析如表1所示，各質(zhì)地參數(shù)的意義在相關(guān)文獻(xiàn)中有詳細(xì)解釋11-12。在本實(shí)驗(yàn)條件下，其硬度與內(nèi)聚性、咀嚼性呈較好的正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)r均大于0.8）。硬度與內(nèi)聚性都反映了大葉麻竹筍組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)程度的大小，所以兩者相關(guān)性好；咀嚼性在數(shù)值上為硬度、凝聚性、彈性三者乘積，所以硬度與咀嚼性的相關(guān)性好。彈性與回復(fù)性呈較好的相關(guān)性，但彈性、回復(fù)性與其它的質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性都比較低。原因可能是大葉麻竹筍在腌制前經(jīng)過(guò)了漂燙處理，細(xì)胞變形、破裂和分離、細(xì)胞膨壓部分喪失，其組織結(jié)構(gòu)

6、中的基本骨架遭到破壞，使得其喪失了部分彈性和回復(fù)性，不能真實(shí)地完全反映出大葉麻竹筍腌制前后彈性和回復(fù)性的變化情況13。因此，這兩個(gè)質(zhì)地參數(shù)用于評(píng)價(jià)腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構(gòu)特性是不合適的。黏著性與其它質(zhì)地參數(shù)都呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)都較小。趙君、潘秀娟等人的研究也得出了類似的結(jié)果，可能是由于tpa測(cè)試時(shí)黏著性測(cè)試較困難，得出的黏著性結(jié)果偏差較大造成的14-15。因此，不把黏著性用于評(píng)價(jià)腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構(gòu)特性。綜合分析，選取相關(guān)性較好的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性來(lái)評(píng)價(jià)不同腌制條件下大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)的變化情況。 2）食鹽濃度對(duì)大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)影響的研究：食鹽濃度對(duì)大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究由

7、圖2可知，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)食鹽濃度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。硬度降低主要是由細(xì)胞變形和破裂造成的，因?yàn)榇笕~麻竹筍在腌制過(guò)程中仍然有微生物參與發(fā)酵而產(chǎn)生分解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶，如分解細(xì)胞中膠層物質(zhì)的果膠酶、分解細(xì)胞壁中纖維素的纖維素酶等，使得大葉麻竹筍細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致其硬度降低。此外，na+通過(guò)置換大葉麻竹筍細(xì)胞多糖分子中的ca2+，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中多糖分子間的氫鍵導(dǎo)致多糖分子的分散性增加，也可能導(dǎo)致其硬度降低16-17。對(duì)于高濃度nacl腌制條件下大葉麻竹筍硬度損失得較少的原因，可能是隨著nacl濃度的增大，微生物的生長(zhǎng)受到一定的抑制，其產(chǎn)生分

8、解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶量也會(huì)降低，且這些酶在高濃度的nacl中其活性也會(huì)受到影響，使得組織結(jié)構(gòu)遭到破壞的程度就較低18。方差分析的結(jié)果顯示，食鹽濃度對(duì)其硬度的影響差異性顯著（p0.05）。 食鹽濃度對(duì)大葉麻竹筍腌制前后咀嚼性影響的研究：由圖4（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)食鹽濃度條件下腌制后的咀嚼性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。咀嚼性的降低是大葉麻竹筍腌制過(guò)程中硬度和內(nèi)聚性分別降低的綜合結(jié)果。低濃度食鹽腌制后，大葉麻竹筍的咀嚼性降低，說(shuō)明低食鹽濃度條件下大葉麻竹筍更易變軟。方差分析的結(jié)果顯示，11%與19%食鹽濃度對(duì)其咀嚼性的影響差異性不顯著（p0.05）。 2.溫度對(duì)大葉麻

9、竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)影響的研究#p#分頁(yè)標(biāo)題#e# 溫度對(duì)大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究：由圖5可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)溫度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著腌制溫度的升高而增加。對(duì)于不同腌制溫度條件下大葉麻竹筍硬度降低程度不同的原因，一方面，可能是不同溫度條件下腌制時(shí)，參與發(fā)酵的微生物的生長(zhǎng)情況不一樣，其產(chǎn)生分解大葉麻竹筍細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶的量也不一樣，且這些酶的活性也不一樣20；另一方面，不同腌制溫度條件下，組成大葉麻竹筍細(xì)胞中膠層主要物質(zhì)的果膠物質(zhì)的分解速度不一樣，在高溫條件下，可以促進(jìn)其分解，從而增加了大葉麻竹筍細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破裂程度，使得細(xì)胞間的結(jié)合力更低，造成軟化程度更嚴(yán)重

10、、硬度更低21。方差分析的結(jié)果顯示，腌制溫度對(duì)大葉麻竹筍硬度的影響差異性顯著（p0.05）外，其它任意兩個(gè)溫度對(duì)其內(nèi)聚性的影響差異性均顯著（p0.05）、3%與11%食鹽濃度對(duì)其a*的影響差異性不顯著（p0.05）外，其它任意兩個(gè)食鹽濃度對(duì)其l*、b*和a*的影響差異性均顯著（p0.05），但對(duì)其a*的影響差異性顯著（p0.05）外，其它任意兩個(gè)溫度對(duì)其b*的影響差異性均顯著（p0.05）。與漂燙鮮樣相比較，三個(gè)腌制溫度條件下的大葉麻竹筍經(jīng)腌制后其e都大于2，且腌制溫度越高其e越大，表明經(jīng)腌制后其顏色都有顯著變化，且腌制溫度越高其變化越顯著。由于不同溫度腌制條件下，參與發(fā)酵的微生物其生長(zhǎng)情況不一樣，其產(chǎn)生的酸性環(huán)境也不一樣，對(duì)葉綠素、花青素等色素物質(zhì)影響不同。此外，不同溫度條件下，其褐變反應(yīng)速度也不一樣，所以不同溫度腌制條件對(duì)大葉麻竹筍色澤的影響也不盡相同。 結(jié)論 大葉麻竹筍經(jīng)腌制后，反映其質(zhì)構(gòu)特性的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性三個(gè)質(zhì)地參數(shù)的值都會(huì)降低，且腌制食鹽濃度越低、溫度越高，三個(gè)質(zhì)地參數(shù)的值降低的越多，說(shuō)明低鹽、高溫腌制不利于大葉麻竹筍的質(zhì)地保持，而