某大型酒店管理制度中餐宴會服務流程

1、中餐宴會服務流程流 程具 體 內 容準 備（1）了解情況a、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食忌諱。b、知道主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、地點、宴會 內容目的及特殊要求等。c、了解規(guī)格高的宴會是否需要會議室、休息室，有無附桌及其 他要求。（2）熟悉菜單 便于服務的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務用具用品的準備。（3）物品準備a、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、 小毛巾、桌裙、轉盤等必備物品，餐具準備要留有余地。（按 十分之二準備）b、準備好宴會菜單，菜單裝璜要美觀精巧。（4）進行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進

2、行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。（5）環(huán)境衛(wèi)生a、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。b、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。c、檢查工作間、后臺。d、檢查藝術品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料a、用布擦凈酒水飲料的瓶子。b、在工作臺或工作車上擺放整齊。（7）宴會鋪臺見中餐宴會鋪臺操作流程。（8）開餐前半小時，將一切準備工作做好。迎賓（1）客到前510分鐘，主管、領位員在門口迎候賓客。（2）客到時用敬語表示歡迎。 a、中午好，歡迎光臨。 b、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請這邊走， 我?guī)ァ?c、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，“請問您有預訂嗎？” d、您好，歡迎光臨，請

3、問幾位，請這邊走。（3）為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存”，接 掛時勿倒提，以防衣袋內物品倒出，有衣帽間的應備有衣 帽牌。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后 主人順時針順序進行，托盤服務，送毛巾同餐廳服務送毛 巾操作。服務（1）引客入座 賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側打開席巾置于客人膝蓋上，并說：“請用”。（2）斟酒 用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什么酒水飲料，見斟酒服務流程。a、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，b、主臺服c、務員在托盤內擺好兩杯酒，d、待講話完畢時遞給講話人。e、主人去各桌敬酒時，f、服g、務員應隨其身后及時給主人

4、添酒。h、宴會過程中，i、注意隨時添加酒水，j、不k、使杯空。（3）上菜a、宴會前1015分鐘，b、冷盤上桌，c、有造型的冷盤，d、將花型正對主人和主賓。e、整個宴會服f、務過程，g、值臺服h、務員必須堅守崗位，i、注意“三輕”即“說話輕”、“走路輕”、“操作輕”。j、冷盤按分批派菜法為客服k、務。l、上熱菜時，m、要正確選擇操作位置，n、上菜要選擇在陪同o、人或翻譯之間進行，p、也可在副主人的右邊進行。上菜時要輕步向前，q、雙手將菜送上轉臺，r、到桌邊右腳朝前，s、側身而t、進，u、報準菜名，v、作簡單介紹。然后將轉臺向客人轉示一圈，w、把菜拿下，x、在工作臺上把菜分好，y、從主賓起按順時針

5、方向依次在客人的右邊把菜端上，z、在菜盆內留少許備aa、添。如上螃蟹等需用手的菜肴，bb、及時送上洗手盅，cc、盅內溫水約七成，dd、盅內加花瓣或檸檬解油腥。ee、當跑菜服ff、務員去拿下道菜時，gg、清理臺面，hh、用毛巾清除轉臺上垃圾，ii、從客人的右邊撤下用過的骨碟。jj、掌握上菜時機，kk、快慢適當，ll、大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。mm、分湯時，nn、先將湯盆放在轉臺上轉一圈，oo、然后在工作臺上逐一分在口湯碗內，pp、口湯碗與墊盤從客人右側送上。如廚房準備qq、好的每一份，rr、則從客人右側直接送上，ss、跟上墊盤。tt、上甜點和水果前，uu、撤去所有餐具，vv、換上干凈的骨碟，ww、需要換上刀、叉、調羹等餐具，xx、水果應做好造型或去皮。yy、提供小毛巾，zz、從客人右邊送上毛巾盤，aaa、并說：“先生/小姐，bbb、請用毛巾?！彼?別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來幫您穿上?！保?）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結束后，服務員列隊在餐廳門口歡迎。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺