湖南飲食文化

1、湖南飲食文化秦莉萍（ 長沙民政學院 民政系 物管1033班 ）內(nèi)容提要：飲食文化是指有關(guān)飲食行為的風俗和習慣，是在一定的環(huán)境條件下的群體性飲食行為方式而形成的文化。不同的地區(qū)形成不同的飲食文化。關(guān)鍵詞：菜色文化、待客禮儀、餐桌文化、茶文化一、湖南省地理位置介紹湖南位于我國東南腹地，長江中游，是連接東部沿海省與西部內(nèi)陸省的橋梁地帶。全省土地面積 21.18萬平方公里。因大部份地區(qū)在洞庭湖之南，故名“湖南”。又以省內(nèi)最大河流為湘江，而簡稱“湘”。 湖南東南西三面環(huán)山，中部、北部低平，形成向北開口的馬蹄形盆地。境內(nèi)山地約占總面積的一半，平原、盆地、丘陵、水面約占一半。主要山脈有雪峰山、武陵山、幕阜山

2、羅霄山及南嶺山脈。省內(nèi)最高峰為炎陵縣的酃峰，海拔 2122米；最低點為臨湘市的黃蓋鎮(zhèn)，海拔21米。主要水面有洞庭湖及湘江、資水、沅江、澧水，四水由西南向北匯聚洞庭湖，經(jīng)岳陽城陵磯注入長江。 二、湘菜因地理、氣候、習俗、特產(chǎn)的不同，形成了不同的地方風味，所以菜肴就有了四大風味和八大菜系之分。四大風味是：“魯、川、粵、淮”；八大菜系是：“魯、川、粵、閩、皖、蘇、浙、湘”.從這眾多的流派中可以看出是不同地域的，其飲食習慣也不同：“南食多堿，北食多酸，田邊及村落食甘，中州及城市人食淡”八大菜系舉世聞名。而湖南地區(qū)所屬的事八大菜系之中的湘菜，湘菜是以湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的地方菜發(fā)展而成的，又以長

3、沙菜為代表。湘菜以酸辣著稱，講究菜肴的內(nèi)涵和外形美觀，達到以“色、味、形、器”俱佳。湘菜與其它七大菜系構(gòu)筑了華夏飲食文化的精華。 湘菜的發(fā)展至今已有2000多年的歷史，早在漢代，烹調(diào)技藝就有相當?shù)陌l(fā)展。湘菜的最大特點是辣味濃厚，這是因為湖南不少地方地勢較低、氣候偏熱偏潮，辣椒有提熱、去濕、驅(qū)風之功能，因此，男女老少都喜歡食用。湖南菜的特殊調(diào)料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，這些調(diào)料使湖南菜增色不少。湘菜總的特點是：“常用熏臘、辣椒為原料，口味重酸辣、香鮮、軟嫩?！焙先藥缀跏亲鍪裁床硕家爬苯罚蚕矚g把辣椒當主菜食用，因為愛吃辣的，所以選擇辣椒時，也要挑選特別辣的辣椒。不過，遠古

4、時期的湖南人并不認識辣椒，更不要說吃辣椒了。湖南人跟辣椒結(jié)緣，是在1688年辣椒由歐洲引種我國后，湖南人才開始吃辣椒的。湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。湘菜在全國各地也是很受歡迎的，有許許多多的湘菜館，但論地道的還是本地人做的家常菜。 自古以來人們都說“民以食為天”，又說

5、“人活著是為了吃，吃是為了活著”可見每個人的一生都是在忙忙碌碌的，無論有錢沒錢，終歸都是為了吃飽、吃好。三、待客禮儀“每逢佳節(jié)倍思親”思念的不僅僅是故鄉(xiāng)的人、故鄉(xiāng)的山、故鄉(xiāng)的水，更有故鄉(xiāng)的美味佳肴。在家鄉(xiāng)，每逢過年過節(jié)，家家戶戶都會做一桌比較豐盛的飯菜，歡歡喜喜、相聚一團以示慶祝。我生長在農(nóng)村，那里民風淳樸，繼承了中華民族的傳統(tǒng)，將節(jié)日看得很重要。所以過節(jié)時菜式的檔次較高，既要講究菜的口味，又要突出吉祥如意的氣氛。還有與節(jié)日一樣重要的婚宴壽宴，一般為每桌十大碗，意為“十全十美”，是人們最真誠的祝福與希冀。除了菜式有規(guī)定外，出菜的秩序也相當嚴格，出第一、五、九道菜，宴席中是絕對不允許出錯的。第一

6、道是口味清淡的全家福，由肉丸、蛋卷、豬肝、豬心、雞蛋、香菇等主料做成，以直徑約30厘米的大口碗盛裝，這一碗料足量大，是為“果腹”打基礎(chǔ)的。第五道為扣肉，由干菜座底，底料可以是干筍、干豆角，或是白辣椒等，但是一定要夠味、夠辣。出這道菜之前，要先放一串鞭炮，為什么？沒有人說得清，只知道，這樣做已經(jīng)成了一種習慣。第九道為全魚，意為長長久久、有吃有余之意。而第七道雖無特別的要求，但已習慣于出甜品，所以也就固定下來了。宴席中的菜一般都是家常菜，若有遠道而來的客人時就會上自己家鄉(xiāng)的特色菜，讓他們享受。但有時考慮到客人的口味，也會上一些客人家鄉(xiāng)菜，以示尊重。湖南人都是好客的。每當有客人來時會起身相迎、遞煙、

7、倒茶等等。然后留下男主陪伴客人，女主就忙活著做飯做菜，餐桌上雞、鴨、魚、肉是不可缺少的。雞腿和雞尾最為貴重，給最年長或最尊貴的客人食用，俗謂這是對客人的最大敬意；雞爪則給青年人，俗謂給抓錢能手，祝愿他多抓錢進寶。每年除夕的雞爪都留著給我父親吃的，希望他能在今后多掙錢，更是人們對新一年的希望。敬酒更顯熱情真誠，一敬就是雙杯。如果你只喝一杯，主人會說：“好事成雙，必須喝兩杯?！蹦阍偻茀s，主人更會說：“你是雙腳進來的，不是單腳進來的，必須喝兩杯?！蹦兄魅司催^后，女主人接敬，如果不喝，女主人會說：“你瞧不起女的?！迸魅司催^后，家里的青年人都要給客人敬酒，如果不喝，青年人又會說：“你看不起青年人?！比?/p>

8、客人實在不能飲酒，主人家待客真誠熱情的心意到了，也可以不喝。但在湖南人如此濃烈的情意中，任何不會喝酒的客人，也會禁不住喝兩杯。在這里你總會感受到最真誠的心。四、餐桌文化中華飲食源遠流長。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套 飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。古代的飲食禮儀是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。而現(xiàn)代飲食禮儀則簡化為：主人 (東道)，客人了。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮

9、品或好酒。赴宴守時守約。抵達后，先根據(jù)認識與否自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排，然后入座：這個“排座次”，是整個中國飲食禮儀中最重要的一部分。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。家庭宴請，首席為地位最尊的客人，主人則居末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未動手，大家都不能動手。巡酒時自首席按順序一路敬下。我是湖南永州人。永州人民在長期的人際交往過程中，形成了富有地方特色的禮節(jié)。 各地習慣大致相同。主人給客人讓座時，一般都會將凳椅等擦一下，再搬給客人坐。如果凳、椅有灰未擦，客人不

10、要自己去擦或用口吹灰，否則主人心里就不高興，認為客人嫌棄他。如遇節(jié)日喜慶，酒席座位往往有上席、下席、陪席之分。上席一般在房內(nèi)神龕一方，有的地方則以靠壁一方為上席，在坪子里擺席，則以北面為上席?？腿艘话銘?yīng)按主人的安排就座，主人一般都將最尊貴的客人安排在上席，以示尊重。五、茶文化“茶道”起源于唐代的民間，經(jīng)文人士大夫的參與和傳播，形成了一種“文人茶道”，它是茶道的精髓。 在唐代繁華的社會里，物欲橫流，很多人追求一種奢華的物質(zhì)生活，“物精極、衣精極、屋精極”是他們的生活目標。人們相互爭斗和傾輒。社會流行著奢侈和虛夸之風。當時有正義感的文人士大夫們，對這種奢華之風非常不屑，他們常聚在一起品茶、探討茶藝

11、、博古論今無所不談。 茶道創(chuàng)始人陸羽（唐朝）著有茶經(jīng)一書，陸羽用自己的一生從事茶文化的研究，他對茶葉的栽培與摘采；茶具、茶器的制作；烹茶時水源的選擇；烹茶、酌茶時身體的動作進行了規(guī)范和總結(jié)，并賦予茶道一種特殊的文化內(nèi)函，即飲茶、賦茶、以茶示儉、以茶示廉，與文人茶道的精神是極為吻合的。 文人茶道在陸羽茶道的基礎(chǔ)上溶入了琴、棋、書、畫，它更注重一種文化氛圍和情趣，注重一種人文精神，提倡節(jié)儉、淡泊、寧靜的人生。茶人在飲茶、制茶、烹茶、點茶時的身體語言和規(guī)范動作中，在特定的環(huán)境氣氛中，享受著人與大自然的和諧之美：沒有躁雜的喧嘩、沒有人世的紛爭，只有鳥語花香、溪水、流云和悠揚的古琴聲，茶人的精神得到一種

12、升華。它充分的反映了文人士大夫們希望社會少一些爭戈，多一些寧靜；少一些虛華，多一些真誠。茶具的樸實也說明了茶人們反對追求奢華的風氣，希望物盡其用、人盡其才?？梢哉f“文人茶道”是一種“藝”（制茶、烹茶、品茶之術(shù)）和“道”（精神）的完美結(jié)合。光有“藝”只能說有形而無神，光有“道”只能說有神而無形。所以說，沒有一定的文化修養(yǎng)和良好品德的人是無法溶入到茶道所提倡的精神之中的。 茶道被文人視為一種陶冶心性、體悟人生、抒發(fā)情感的風雅之事，有獨酌自飲的清幽，也有集會聯(lián)誼的雅趣。而在湖南也有許多地方盛產(chǎn)特色茶。如江華毛尖。具有數(shù)百年歷史的江華毛尖，生產(chǎn)區(qū)集中順牛牯嶺、嶺東的大圩開源沖、兩岔河一帶的云霧山腰和溪

13、谷之傍，那里蒼峰入云，林蔭如蓋，云霧潦繞，真可謂“高山云霧出好茶”，特殊的地理環(huán)境造就了江華縣的名茶江華毛尖。 江華毛尖外形條索緊結(jié)卷曲，翠綠秀麗，白毫顯露，晶瑩如珠；內(nèi)質(zhì)香氣清高芬芳，滋味濃醇甘爽。內(nèi)含茶多酚、氨基酸、氮豐富。飲用“止渴生津”；藥用可治“積熱、久瀉”和“心脾不舒”，去煩悶?？h山區(qū)瑤胞用以作解毒去病常備藥品，據(jù)說在古代時被納為貢品。1986年，江華縣生產(chǎn)的江會毛尖更獲得了“湖南省名優(yōu)茶獎”，成為我省著名的名茶產(chǎn)品。泡茶的禮儀各地都大同小異。泡茶時既要做到?jīng)_泡動作精確到位，又要行為舉止大方自然，優(yōu)雅美觀，做到神形合一的技熟藝美。但更重要的是隨著社會的進步咖啡、可樂等飲料的盛行茶漸漸被新一代的人們忘卻了。泡茶禮儀也做的不是十分標準。 品茶是品茶人心的回歸，心的歇息，心的享受，心的澡雪。因此，品茶時要有一個最佳的心理環(huán)境即心境，才會真正體味到品茶的真諦，獲得精神上的享受。有人說，用心品茶的人，才會品出茶的真諦與情趣，而良好的心境則是“心品”的前提與條件。老一輩的人們在品茶上都有不同的心境。品茶時的心境雖然也會因人而異，但心境貴在閑適與靜雅，應(yīng)是心境的最高境界。 六、結(jié)論：飲食文化，是一種特殊而又普遍的社會現(xiàn)象。說它特