蘋果蒸餾酒釀造工藝研究

1、蘋果蒸餾酒釀造工藝研究近年來我國(guó)大力發(fā)展果業(yè)，目前，蘋果總產(chǎn)量已達(dá)到2200多萬噸，約占世界蘋果產(chǎn)量的40%以上，居世界第一位。但總體上我國(guó)蘋果加工水平還是很低，蘋果相對(duì)過剩、供大于求的局面仍未改變，果農(nóng)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)狀嚴(yán)重挫傷了果農(nóng)的積極性。為更好地解決三農(nóng)問題，大力發(fā)展蘋果加工業(yè)仍然是一項(xiàng)十分重要的任務(wù)。蘋果加工產(chǎn)品除果汁外主要是蘋果酒，蘋果酒也是除葡萄酒外全球貿(mào)易量最大的果酒。其中蘋果白蘭地屬于中低度型的水果蒸餾酒，是居國(guó)際市場(chǎng)第二位的白蘭地品種。目前我國(guó)尚無蘋果白蘭地成熟產(chǎn)品類型。所以，蘋果白蘭地系列產(chǎn)品的開發(fā)對(duì)于豐富我國(guó)白蘭地產(chǎn)品的類型，增加國(guó)產(chǎn)白蘭地的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大國(guó)產(chǎn)白蘭地市場(chǎng)

2、份額具有重要意義。1、材料與方法1.1試驗(yàn)材料苦開麥、瑞林、澳青、富士、國(guó)光1.2 試驗(yàn)方法1.2.1不同品種釀酒特性對(duì)比研究各品種或混合品種榨汁后，依次添加300mg/l活性干酵母dv10，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)塔式二次蒸餾得到酒身。測(cè)定各品種發(fā)酵曲線和二次蒸餾后酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.2 不同酵母釀酒特性對(duì)比研究瑞林及澳青的混合品種榨汁后，添加30mg/l的果膠酶，分別經(jīng)自然發(fā)酵、添加300mg/l活性干酵母dv10發(fā)酵及300mg/l活性干酵母3079發(fā)酵。測(cè)定各自發(fā)酵曲線、發(fā)酵酒理化指標(biāo)和二次蒸餾后酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇

3、、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.3不同蒸餾方式釀酒特性對(duì)比研究富士發(fā)酵酒添加1.5g/l的酒石酸，分別經(jīng)壺式蒸餾及塔式蒸餾，測(cè)定酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。1.2.4 添加酒石酸對(duì)蘋果蒸餾酒品質(zhì)的影響富士發(fā)酵酒及添加1.5g/l酒石酸的富士發(fā)酵酒經(jīng)塔式蒸餾，測(cè)定酒身的非酒精揮發(fā)物（高級(jí)醇、醛類物質(zhì)）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品質(zhì)。2、結(jié)果與分析2.1不同品種釀酒特性對(duì)比研究2.1.1各品種發(fā)酵曲線對(duì)比圖1各品種發(fā)酵曲線由圖1可看出苦開麥、瑞林、澳青發(fā)酵速度較快，34天即可完成酒精發(fā)酵；國(guó)光和富士發(fā)酵較慢，89天完成酒精發(fā)酵，其原因是苦開麥、瑞林、澳青

4、發(fā)酵時(shí)溫度較高在25左右，而國(guó)光和富士發(fā)酵時(shí)溫度較低在18左右。各品種都能較徹底得完成酒精發(fā)酵。2.1.2各品種二次蒸餾后酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比甲醇為有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良?xì)馕?。從?可看出富士、國(guó)光蒸餾酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量較高；而苦開麥、瑞林、澳青中正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是異丁醇）含量較高。正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇屬高級(jí)醇類，其脂類物質(zhì)可賦予酒體特殊香氣，尤其是異丁醇與葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，這些能賦予酒體較好的感官品質(zhì)；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良?xì)馕叮瑫?huì)給酒的口感造成不良影響。2.1.3各品種二次蒸餾后酒身感官品質(zhì)對(duì)比從表

5、2可看出，單品種中富士香氣口感較差，不適合用于制做蘋果蒸餾酒，其余品種均具有較好的香氣，但苦開麥、瑞林、國(guó)光均不宜單獨(dú)使用，澳青是香氣口感最協(xié)調(diào)的品種。綜上分析，可選定澳青或澳青與瑞林的混合品種作為制作蘋果蒸餾酒原料品種。2.2不同酵母釀酒特性對(duì)比研究2.2.1各酵母發(fā)酵曲線圖2各酵母發(fā)酵曲線從圖2可看出3079的發(fā)酵力較強(qiáng)，僅2d便完成了酒精發(fā)酵，野生酵母和dv10的相對(duì)發(fā)酵力較弱，需3d完成酒精發(fā)酵，發(fā)酵進(jìn)程較緩和不如3079劇烈。發(fā)酵進(jìn)程過快容易導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量得不到及時(shí)釋放致使酒體溫度偏高，破壞香氣物質(zhì)。2.2.2各酵母發(fā)酵酒常規(guī)理化指標(biāo)對(duì)比叢表3可看出不同酵母發(fā)酵酒常規(guī)理化指標(biāo)差

6、異不大，說明此三種酵母對(duì)酒精發(fā)酵無顯著影響。2.2.3二次蒸餾后酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比從表4中可看出三種酵母各有優(yōu)劣，從此項(xiàng)指標(biāo)上較難作出取舍。2.2.4二次蒸餾后酒身感官品質(zhì)比較 從表5可看出經(jīng)野生酵母及dv10發(fā)酵后在進(jìn)行蒸餾的酒具有較好的香氣，而經(jīng)3079發(fā)酵后在進(jìn)行蒸餾的酒香氣較為平淡，原因可能是3079發(fā)酵進(jìn)程過快，導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量得不到及時(shí)釋放致使酒體溫度偏高，破壞了酒的香氣。綜上分析可選用野生酵母或添加dv10進(jìn)行酒精發(fā)酵。2.3不同蒸餾方式釀酒特性對(duì)比研究2.3.1酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比從表6可看出塔式蒸餾的高級(jí)醇含量總體上要高于壺式蒸餾，且糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量亦低于壺式蒸餾。2.3.2蒸餾酒感官品質(zhì)對(duì)比從表7可看出，從對(duì)酒的感官品質(zhì)影響方面來講塔式蒸餾要優(yōu)于壺式蒸餾。綜上分析，還應(yīng)選擇塔式蒸餾方式。2.4加酸對(duì)蘋果蒸餾酒品質(zhì)的影響2.4.1發(fā)酵曲線對(duì)比由上圖可見加酸（1.5g/l酒石酸）對(duì)酒精發(fā)酵進(jìn)程無明顯影響。2.4.2二次蒸餾后酒身非酒精揮發(fā)物、甲醇、乙酸乙脂含量對(duì)比從表8可看出加酸的蒸餾酒的高級(jí)醇含量總體上要高于不加酸的蒸餾酒，加酸有力于酒中香味物質(zhì)的形成；且加酸的蒸餾酒中糠醛、甲醇、乙酸乙脂的含量已低于不加酸的蒸餾酒。2.4.3二次蒸餾后酒身感官品質(zhì)對(duì)比從表9可看出，加酸有利于提高