延邊工業(yè)學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度

1、延邊工業(yè)學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度學校食品（飲水）衛(wèi)生管理制度匯編一、學校食堂衛(wèi)生基本要求（一）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：1、食堂應設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。2、食堂布局要做到烹調(diào)間和餐廳相連接，工作間的配置應注意保持食品加工制作過程的連續(xù)性，待加工食品與直 接入口食品、原料與成品、生熟食品應分開存放，避免交叉污染。3、制作間應有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。4、食堂應有良好的通風照明、污水排放設(shè)施，地面、墻壁、門窗、桌椅應便于清潔、消毒。5、餐廳內(nèi)應設(shè)有方便、衛(wèi)生的取水和供水設(shè)施，以及用耐磨

2、損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和 洗手池等，還應有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛(wèi)生設(shè)施。6、廚房、食堂、庫房均應安裝紗門、紗窗，或在食堂入口處設(shè)置防蠅暗道。7、庫房地面最好用混凝土，堆放糧食的臺架應離開地面，存放食物的容器應加蓋。8、食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標明品名，防止誤用。（二）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，做好校園消毒滅害工作，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆 蟲及其孳生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面

3、無污 跡，地面無灰塵。3、妥善處理垃圾。垃圾不要堆放過久，盡量做到日產(chǎn)日清，最長不能超過3 天，以防腐爛及孳生蒼蠅。垃圾容器的結(jié)構(gòu)要嚴密、有蓋，能防蠅、防鼠、防雨雪，輕便耐用，便于清除垃圾和沖刷內(nèi)部。運輸時要防止灰塵飛散或 撒落在地，對含有病體的垃圾應采用焚燒法處理。4、廁所、糞便處理及糞池的位置，要遠離飲用水源，設(shè)在住宅或教學樓的下風側(cè)和地下水位較低的地方。設(shè)施結(jié) 構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。清運過程中要嚴防污染外界環(huán) 境，運輸工具要保證不滲、不漏、不溢。5、食堂物品擺放應整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀, 并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，

4、擺放標有物品名稱標志。6、食堂倉儲室要保持通風、陰涼、干燥。二、食堂管理與監(jiān)督制度1、學校建立校長負責制，成立學校食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組，食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組為日常食品衛(wèi)生管 理、監(jiān)督組織。2、學校食堂必須積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督，并取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員應持有健康證明和衛(wèi)生 知識培訓合格證。若接近失效期、須提前進行健康體檢和衛(wèi)生知識培（復）訓及申請辦理相關(guān)證照。3、學校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標準，二次供水的水池水箱 要加蓋上鎖，并定期消毒。4、學校食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存

5、放庫房，防止 投毒事件發(fā)生，并定期開展滅“四害”工作。5、食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。（1）由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料；保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原 料；加工人員不用腐爛、變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食物。（2）成品食物存放實行“四隔離”：生與熟隔離；食物與雜物隔離；成品與半成品隔離；食物與天然水隔離。（3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（ 4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定位、定時、定質(zhì)。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗換工作衣帽。6、在食堂外醒目處設(shè)置食品

6、衛(wèi)生專欄，將食堂管理責任人、每周食譜和價格公開；開辟健康教育宣傳欄，定期更 換內(nèi)容，設(shè)置意見箱，虛心聽取師生的意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。7、加強對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓與指導。學校要認真 開展學生健康教育，保證課時，并根據(jù)季節(jié)及實際情況適時及時搞好專題講座、咨詢、辦好宣傳欄，增強師生健 康自護能力。8、堅持保本微利的原則，出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。定期組織對食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù) 量、價格、服務態(tài)度進行評議，對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的食堂管理人員和從業(yè)人員，屬學校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟處罰，是學校聘請的人員應予

7、以解聘辭退，是承包經(jīng)營的要終止承包經(jīng)營合同，取消 其在校內(nèi)經(jīng)營餐飲業(yè)的資格。9、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急預案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和 食品衛(wèi)生事故責任追究制度，采取切實有效應急救援措施，并對相關(guān)責任人追究責任。10、新建、擴建、改建食堂，須按規(guī)定向教育局和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所申報，經(jīng)批準后方可施工。三、食堂衛(wèi)生檢查制度1、校（園）長為食品衛(wèi)生安全第一責任人，食品衛(wèi)生管理人員為具體責任人，食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組為管理 和監(jiān)督機構(gòu)，各相關(guān)責任人共同負責食品衛(wèi)生安全管理工作。2、食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組應每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品

8、加工制作與配 餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時糾正，并作好記錄。3、落實日常衛(wèi)生安全工作檢查制度，把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查，確保日常衛(wèi)生安全檢查無 空白、無死角；學校食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組進行認真檢查，并形成衛(wèi)生安全檢查記錄，填寫在安全工作日 志大事記要欄，有特殊情況及時報分管領(lǐng)導。4、學校建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學校食品飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理小組帶隊，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情 況要認真填寫在 學校安全工作檢查記錄本 上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領(lǐng)導或校長，并果斷采 取必要的安全措施，詳細記錄在案。5、學校每月由校長帶隊進行

9、一次全校性的衛(wèi)生安全大檢查，形成衛(wèi)生安全檢查記錄，確保不留下任何安全隱患。6、學校每季度要認真分析本學校責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生安全工作的各種情況，定期召開會議（分管衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導 作專題報告） 并做好記錄，對可能存在衛(wèi)生安全隱患的區(qū)域絕不遺漏，做到及時排查；對已發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患必 須在第一時間內(nèi)立即整改。7、學校衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負責”的原則。四、飲用水衛(wèi)生安全管理制度（一）、保暖桶或鍋爐貯水衛(wèi)生安全管理要求1、水質(zhì)符合生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范（2001 年）。2、清洗人員和鍋爐工必須進行健康體檢，持證上崗。3、定期清洗保暖桶或鍋爐并記錄。清洗

10、時，宜采用流動蒸汽等物理消毒方式。4、供水房應加鎖，每日清掃，保持清潔，每周消毒一次。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。（二）、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求1、桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證，水質(zhì)應符合桶裝飲用水標識的標準。2、使用的飲水機有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件，對飲水機有定期清洗消毒的制度并予以落 實。3、飲水機消毒宜請專業(yè)機構(gòu)進行，若學校自行清洗消毒的，從事清洗消毒人員應有有效健康體檢證明，按清洗消 毒規(guī)程操作并作好記錄。4、清洗消毒使用的消毒劑有有效的衛(wèi)生許可批件。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。（三）、沙濾水衛(wèi)生安全管理要求1、使用的石英砂等水處理材料有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許

11、可批件。2、使用的輸配水管材、管件有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。3、水質(zhì)符合生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范（ 2001 年），有定期更換水處理材料的制度并予以落實，認真作好相關(guān) 記錄。4、長期停用，恢復使用前有管道清洗消毒記錄。5、定期對水質(zhì)進行抽檢。（四）、加強學校飲用水常規(guī)管理1、使用符合衛(wèi)生標準的飲用水，并按要求定期對飲用水進行抽樣檢驗。2、有專職或兼職人員負責學校飲水安全和水源的安全監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報告。3、有專職或兼職人員負責對學校使用的制水、供水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。4、開水溫度必須達到 100C，并應保證學生足量飲用。5、確保師生用水安全，井水、蓄水池必須密封加蓋，定期清洗水池、水

12、管。6、桶裝純凈水產(chǎn)家具備相關(guān)質(zhì)資，重視飲水機的消毒管理，定期消毒。7、加強飲水衛(wèi)生健康教育，教育學生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應急處理辦法等。五、學校商店衛(wèi)生管理制度1 、商店食品應到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并向供貨方索要產(chǎn)品合格證、檢驗報告及發(fā)票，學校食品 衛(wèi)生專職管理員查驗合格后在證件上簽字。2、衛(wèi)生許可證要懸掛于醒目處，從業(yè)人員持有效合格的健康證，經(jīng)培訓后上崗。3、保持店堂內(nèi)外整潔，做到食品歸店歸類經(jīng)營，分名別類存放，食品與非食品分開存放。4、出售的食品必須有 QS標志。不出售“四無”食物和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品，不出售有毒有害食品。5、保證食品

13、外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象及時銷毀。6、銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用專用售貨工具。需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包 裝材料，禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。7、及時清除廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。8、從業(yè)人員要衣著整潔，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)剪指甲、勤洗衣服勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。六、衛(wèi)生隱患整改制度1、認真落實衛(wèi)生安全日檢查、周抽查、月排查報告、季研究通報制度。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè) 備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細記錄。2、在檢查中發(fā)現(xiàn)的隱患和經(jīng)師生或社會人士舉報存在的

14、衛(wèi)生安全隱患，學校必須立即進入安全工作臺帳，制訂整 改措施，落實整改責任人、整改要求時間。3、學校教職員工要根據(jù)學?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患問題及時進行整改，并要求學 ?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責任人驗收，并由驗收人簽字認可。4、學校自身能解決的，要立即落實人員、經(jīng)費予以解決；學校自身無力解決的，要及時向教育局職能股室及掛聯(lián) 股室上報，并立即進入安全工作臺帳。5、學校根據(jù)主管部門和衛(wèi)生部門下達的衛(wèi)生安全檢查整改通知書的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患或問題應及時整 改，并在規(guī)定時限內(nèi)書面上報整改結(jié)果。6、責任單位要加強整改過程的監(jiān)管，確保質(zhì)量合格。整改結(jié)束后，要組織對整改的督查和簽字。

15、7、對在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的，要視其情節(jié)輕重依法追究其責任。七、食堂預防食物中毒措施（一）、食物中毒的特點 :1、有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在 4-8 月份, 由于氣溫和濕度等自然條件 ,有利于細菌生長繁殖；其次是 9月份,由于 氣溫由熱轉(zhuǎn)涼 , 放松了對食物中毒的預防。2、發(fā)病急。食物中毒潛伏期短 , 一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。3、發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病 ,不吃者不發(fā)病 , 并且臨床癥狀基本相似 , 如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等。4、沒有傳染性。（二）、食品中毒的原因 :1、食品未燒熱煮透、

16、外熟內(nèi)生 ,未達到全部殺滅細菌的溫度 , 致使粘染在食品上的細菌未被殺死 ,食后引起中毒。2、食品本身腐敗變質(zhì) , 引起中毒。3、食品本身有毒 , 引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分 ,刀、沾、抹布等用具生熟不分 , 以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等 , 都可對食品造成污染。5、食品放置時間過長 ,使粘染在食品上的細菌大量繁殖 , 食后引起中毒。6、操作人員因患某種傳染性疾病帶菌 , 通過食品傳播疾病或引起中毒。（三）、食品中毒的預防：1、食品從業(yè)人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度 , 保證食品衛(wèi)生。2、防止食品污染。生熟分開 ,防止交叉污染 ;炊事人員注意個人

17、衛(wèi)生 ,操作前應洗手 ,消毒,炊具應消毒 ,操作人員應 定期體檢 , 有傳染病的應立即隔離或調(diào)離。3、經(jīng)營食品堅持“四不”制度。即 :采購員不買腐爛變質(zhì)的原料 , 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料 , 加工人員不做腐爛 變質(zhì)的原料 , 炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品。4、控制細菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施:新鮮食品要及時加工 ;對一時用不完的易腐食品 , 要進行低溫保藏;已燒好的熟食菜要盡量縮短存放時間 , 最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。5、加強職工教育，增強食品衛(wèi)生意識。6、禁止閑雜人員進入廚房和操作間。二十五、學校食物（飲水）事故報告及處置制度（一）、第一時間的報告與處置 學校發(fā)生食物、飲水中毒和傳染病流行等公共衛(wèi)生事件后，應由學校校長按以下程序處理和第一時間報告：1、立即停止食堂、商店、各處室飲水機（保溫桶）等所有食品、飲料的銷售。2、立即按報告流程圖報告。 ?報告內(nèi)容：事故發(fā)生的單位、地點、時間、事件概況、人數(shù)、可疑原因初步分析、 已采取的應急措施、報告人姓名及電話等。3、立即送往或通知醫(yī)院進行搶救。4、立即按公共衛(wèi)生事件應急預案成立事故處理領(lǐng)導小組，開展搶救工作。5、立即封鎖校內(nèi)所有的食品、飲品、原料、工用具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備查驗。6、立刻對有關(guān)人員進行隔離。7、應實事求是的報告，不得隱瞞事實。8、積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務人員對事件的真實性