畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 指導(dǎo)老師：袁麗 實(shí)驗(yàn)一 肉的新鮮度測(cè)定及肉質(zhì)評(píng)定 目的要求 通過實(shí)驗(yàn)要求掌握肉的感官檢查、細(xì)菌鏡檢、理化學(xué)檢查及肉質(zhì)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、儀器用具：檢肉刀 1把、手術(shù)刀1把、外科剪刀1把、鑷子1把、溫度計(jì)1 支、100mL量筒1個(gè)、200mL燒杯3個(gè)、表面皿1個(gè)、酒精燈1個(gè)、石棉網(wǎng)1個(gè)、 天平1臺(tái)、電爐1個(gè)。 二、檢查方法 (1) 用視覺在自然光線下，觀察肉的表面及脂肪的色澤，有無污染附著物，用刀順 肌纖維方向切幵，觀察斷面的顏色。 (2) 用嗅覺在常溫下嗅其氣味。 (3) 用食指按壓肉表面，觸感其硬度指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)粘。 (4) 稱取碎肉樣20

2、g,放在燒杯中加水 10mL，蓋上表面皿罩于電爐上加熱至50 60C時(shí)，取下表面皿，嗅其氣味。然后將肉樣煮沸，靜置觀察肉湯的透明度及表 面的脂肪滴情況。 三、 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：按下列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定，見表1-2。 表1鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2722-81) 項(xiàng)目 色澤 肌肉有光澤，虹色均勻脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微于或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手 彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 恢復(fù)慢，且不完全 氣味 正常 稍有氨昧或酸味 煮沸肉 透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有 稍有混濁，脂肪呈小滴狀，無 湯 香味 鮮味 表2 鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 一級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔

3、白 肌肉色稍暗，切面尚有光澤 或淡紅色 粘度 外表傲干或右風(fēng)干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓凹陷，立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢和不完全 氣味 正常 稍有氨味和酸味 煮沸肉 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有特 稍有混濁，脂肪呈小滴浮十表面， 湯 有的香味 香味差無鮮味 4.大理石花紋的觀察：大理石花紋是一塊肌肉范圍內(nèi)，可見的肌肉脂肪的分布情 況，也以最后胸椎處背最長(zhǎng)肌橫斷面為代表，用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定。只有痕量評(píng)為1 分，微量評(píng)委2分，少量評(píng)為3分，適量評(píng)4分，過量評(píng)5分。目前暫用大理石 紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖評(píng)定。如果評(píng)定鮮肉樣時(shí)不清楚，可以置冰箱中于4C左右保存24h 后再進(jìn)行評(píng)分。 實(shí)驗(yàn)二

4、灌腸的加工 目的要求 通過實(shí)驗(yàn)要求掌握灌腸的加工工藝。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、原材料和設(shè)備 豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽 (NaNO 3、KNO 3)、 白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮 )。 主要設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫。 二、工藝操作 1 原材料整理、腌制： (1) 整理：生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低、結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉。 要求剔去大小骨頭、剝?nèi)ト馄ぃ奕シ视?、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最后切成拳 頭大小的小塊，將豬膘切成 1cm 見方的膘丁，以備腌制。 各種灌腸配料見附表 3。 腌制：每100kg原料加入35Kg精鹽，硝酸鈉50g

5、,磨細(xì)拌和均勻后拌合在切 好的肉塊上，裝入容器腌制 23天。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，須在5C以內(nèi)的條件下進(jìn)行。 待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性性，無黑心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制， 一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，將按配料比例混合好的 硝酸鹽，均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10C以下的冷庫內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng) 3 5 日脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用。 2制餡： (1) 絞碎：腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎。一般用 2 3mm 孔徑粗眼絞肉機(jī)絞 碎。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)，硝酸鹽不易滲人，所以要多一道工序，即在加入硝酸鹽 后，先用大眼(1.3cm)絞肉機(jī)絞碎，并攪拌后再冷卻。在絞碎時(shí)必須注意

6、，由于與 機(jī)器摩擦而溫度升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)須進(jìn)行冷卻 (2) 剁碎：為把原料粉碎至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。原料須經(jīng)剁碎工序 (大紅腸、小紅腸必須經(jīng)剁碎工序 )。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因?yàn)榕?肉的脂肪較少，比較耐熱。牛肉置人剁肉機(jī)時(shí)，須同時(shí)加入適量的水 (夏季用冰屑 水)和預(yù)先配好的配料，然后加入豬肉混合剁碎至漿糊狀，具有粘性時(shí)，再翻入攪 拌機(jī)和膘丁攪拌均勻即成肉餡。剁制時(shí)的加水量，一般每 100kg原料為3040kg, 根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準(zhǔn)，靈活掌握。 (3) 拌餡：通常是將剁碎的牛肉和規(guī)定量的水在拌餡機(jī)中混合，經(jīng)68min，水被 肉充分吸收

7、后，再按配方規(guī)定加入香料，然后加人豬肉，棍合46mi n,最后加入 膘丁充分混合 2 3 m i n 。淀粉必須先以清水調(diào)合， 除去底部雜質(zhì)后， 在加肥肉丁前 加入。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離，脂肪塊分布 均勻?yàn)橐恕Ｈ怵W溫度不應(yīng)超過 10C為宜。 3 灌制：灌制過程包括灌餡， 捆扎和吊掛等工作。 在裝餡前對(duì)腸衣進(jìn)行質(zhì)量檢查。 腸衣必須 用清水沖洗，不得有漏氣。灌制前將腸衣按規(guī)格要求剪斷，用紗繩扎好一頭，另 一頭套在灌腸機(jī)的管子上進(jìn)行灌餡，待灌滿后，用手或扎繩機(jī)將腸衣頂端用紗繩 結(jié)緊?？趶酱蠡蛸|(zhì)量差的腸衣，大多在灌腸半腰處加扎一道紗繩，并與腸衣頂端 紗繩連結(jié)，以防腸子中

8、斷。灌好的腸子，須用小針戳孔放氣。灌制時(shí)必須掌握松 緊均勻，腸子過松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。每根 灌腸上端結(jié)以約 l0cm 長(zhǎng)的雙道紗繩，懸掛于木棒上，待烘烤。吊掛的灌腸互相之 間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。 4 烘烤：為使灌腸膜干燥及腸內(nèi)殺菌，延長(zhǎng)保存時(shí)間，一般均要進(jìn)行烘烤。烘房 溫度保持在 6580C,烘烤時(shí)間應(yīng)以腸中心溫度達(dá)45C以上為準(zhǔn)，待腸衣表皮千燥、光滑， 手摸無粘濕感覺，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時(shí)，即可出烘房，大約 1h 左 右。烘烤使用的木材應(yīng)不含或少含樹脂類的硬木為好，以防上產(chǎn)生黑煙將灌腸熏 黑。灌腸在烘房?jī)?nèi)距火焰應(yīng)保持一定距離，以下垂

9、的一端與焰火相距 60cm以上為 宜，以防腸端脂肪烤化流油，甚或把腸端肉餡烤焦。同時(shí)必須保持溫度正常穩(wěn)定， 每隔5l0min,要把烘烤房?jī)?nèi)的灌腸上下和近火遠(yuǎn)火端調(diào)換一下位置，避免烘烤 不均。目前一些大城市食品廠烘烤采用煤氣上少加木柴，保持煙熏味。 5 煮制：煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。煮制通常用水煮，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90 95C， 放入色素， 攪和均勻，隨即放入灌腸。保持水溫在80 C左右。灌腸在鍋內(nèi)的位置須移動(dòng)l2 次，以防染色不勻。約1h左右，待灌腸中心溫度達(dá) 75C以上時(shí)廠用手掐腸體感到 挺硬、有彈性時(shí)，即為煮熟的標(biāo)志，可以出鍋。習(xí)慣上每50kg灌腸需用水量約150kg。 灌腸的色澤，除了大紅腸

10、、小虹腸是紅色外，其他品種根據(jù)需要而定。紅色 素國(guó)家規(guī)定使用紅曲米 （即紅米 ），一般均在煮灌腸鍋內(nèi)隨水放入紅米粉，數(shù)量按需 要而定 （上海市用微生物發(fā)酵法試制成功食用色素曲色素）。 6熏煙：熏煙的作用主要使灌腸有一種清香的煙熏味，并借煙中的酚、醛類的化 學(xué)作用，使灌腸易于防霉防腐。熏煙和烘烤可在同一處進(jìn)行。熏房?jī)?nèi)溫度須保持 在6070C之間，煙的來源，目前在燒著的木柴堆上覆蓋鋸木屑的辦法來產(chǎn)生煙。 熏煙過程中，要使灌腸之間保持定間距，如相互緊靠，則靠著的一面煙未熏到， 會(huì)形成“粘疤”（灰白色）而影響質(zhì)量。熏煙室溫保持在 4050C，熏煙57h，待 灌腸表面光滑而透出內(nèi)部肉餡紅色，并且有棗子式

11、的皺紋時(shí)，即為熏煙成熟的成 品。出烘房自然冷卻，揩去煙塵，即可食用 三、灌腸品質(zhì)鑒定 參考灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2725-81。 表3幾種灌腸的配方 瘦豬肉 肥豬肉 其他配料 名 重 規(guī) 重 規(guī)格 (kg / 50kg 肉餡) 稱 量 格 量 (cm 3) 備 (kg) (篩孑L mm) (kg) 注 哈 38 2 3 12 1 淀粉3. 0,味精0. 045，胡椒 爾 粉 濱 0. 045,大蒜 0 . 15,硝 紅 酸鈉， 腸 0. 025，精鹽 1 . 75 2 松 38 . 5 2 3 8 . 5 0 . 25 淀粉2. 0,味精0. 045，大蒜 用 江 0.4 0. 05，胡椒粉 0

12、. 07,胡椒粒 牛 腸 0. 07, 拐 桂皮粉0. 025，硝酸鈉 0. 05, 頭 精鹽 灌 1 . 75 2.0 制 一 38 . 5 肉泥 8 . 5 O . 8 淀粉2. 0，味精0. 09,胡椒 號(hào) 粉 茶 0. 04，豆蔻粉 0. 025，大蒜 腸O. 35 0.40,硝酸鈉 0.05，精鹽1.75 2 . 0 小 38 . 5238 . 50 . 4淀粉2 . 0，味精0 . 09,胡椒用 干0 . 5 粉羊 腸0.09,桂皮粉0,05，大蒜0. 075,小 白糖0. 25,硝酸鈉0 . 05,精腸 鹽衣 1 . 5 1 . 75灌 制 實(shí)驗(yàn)三肉干的加工 目的要求 通過本實(shí)驗(yàn)

13、，要求對(duì)掌握肉干的加工過程有所了解，并初步掌握其加工方法。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、 材料及用具豬肉、牛肉、剝皮刀、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、 陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。 二、加工方法 肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮，烘烤而成的一種肉制品。因其 形狀多為1cm3大小的塊狀，故叫做肉于。按原料分為豬肉于、中肉于等；按形狀 分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般 的加工方法如下： (1) 原料肉的選擇與處理：多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。先 將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝干，切成0.5kg左右的肉塊。

14、 (2) 水煮：將肉塊放人鍋中，用清水煮幵后撇去肉湯上的浮沫，浸燙2030min, 使肉發(fā)硬，然后撈出切成 1.5cm3的肉丁或切成0.5cmX2.0cmX 4.0cm的肉片(按需 要而定)。 配料：現(xiàn)按每100kg瘦肉計(jì)算，介紹三種配方。見表 4。 (4) 復(fù)煮：文叫紅燒。取原湯一部分，加入配料，用大火煮幵。當(dāng)湯有香味時(shí)，改 用小火，并將肉了或肉片放人鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，直到湯汁將于時(shí)，將 肉取出。 烘烤：將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用5055C進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤 焦，需810h，烤到肉發(fā)硬變干，具有芳香味美時(shí)即成肉干。牛肉干的成品率為 50%左右；豬肉干的成品率約為 45%。

15、(6)包裝和貯藏：肉干先用紙袋包裝，再烘烤 1h,可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長(zhǎng)保存 期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可保藏 35個(gè)月。肉干受潮發(fā)軟，可再次 烘烤，但滋味較差。 表4肉干配方(/kg ) 種 類食 醬 五香 白糖 黃 生 蔥備 鹽 油 粉 酒 姜 注 1 2. 5 5.0 0. 25 8. O 1. O 0. 25 0. 25 2 3. 0 6. O 0. 15 3 2. 0 6. 0 0. 25 三、品評(píng)分析 實(shí)驗(yàn)四五香牛肉的制作 目的要求 通過實(shí)驗(yàn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、材料用具 材料：鮮黃牛肉2kg,食鹽20g,醬油25g，白糖13g,白酒6g,味

16、精2g,八角5g, 桂皮4g,砂仁2g, 丁香1g,花椒1. 5g,紅曲粉、花生油適量。 用具：電爐、煤氣爐灶、鐵鍋、鋁鍋、盆、刀、砧板、碗、盤、竹簽、秤、天平 等。 二、實(shí)驗(yàn)方法 原料整理一腌制一預(yù)煮一燒煮一烹炸一成品。 (1) 原料整理 去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25C左右溫水洗除肉表面血液和 雜物,按肌纖維紋路切成 0. 5kg 左右的肉塊。 (2) 腌制 將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放人盆內(nèi)腌制824h(夏季時(shí)間短)。 腌制過程需翻動(dòng)多次,使肉變硬。 (3) 預(yù)煮 將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈,放入水鍋中,用旺火燒沸,注意撇 除浮沫和雜物,約煮 20min 左右,撈出牛肉塊,放入清水

17、中漂洗干凈。 (4) 燒煮 把腌制好并清洗過的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水0. 75kg，同時(shí)放人 全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮23h出鍋。煮制過程需翻鍋3 4 次。 (5) 烹炸 將花生油溫升高到180C左右，把燒煮好的牛肉塊放人鍋內(nèi)烹炸2 3min 即為成品。烹炸后的五香牛肉有光澤,味更香。 6)成品 成品表面色澤醬紅,油潤(rùn)發(fā)亮,筋腱呈透明或黃色,切片不散,咸中 帶甜，美味可口，出品率 42%左右。 三、品評(píng)與分析 實(shí)驗(yàn)五 成品乳的識(shí)別與品評(píng) 本實(shí)驗(yàn)為本學(xué)期新增實(shí)驗(yàn)，主要是針對(duì)學(xué)生在上課期間出現(xiàn)的問題而設(shè)定。 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：采購(gòu)市面上能買到的成品乳制品，尤其是平時(shí)消費(fèi)較少的產(chǎn)品，如

18、干 酪、煉乳、奶片之類，目的是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)之前對(duì)對(duì)這些產(chǎn)品有一個(gè)感官的認(rèn)識(shí)。 實(shí)驗(yàn)六 原料乳的檢驗(yàn) 目的要求 了解生鮮乳樣的采集和保存的方法，掌握乳新鮮度測(cè)定、乳的密度和比重、乳中 雜質(zhì)度、乳的細(xì)菌污染度等。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、感官評(píng)定 正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組 織狀態(tài)均勻一致，無凝沉淀，不粘滑。 評(píng)定方法： (1) 色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀察其顏色。 (2) 氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。 (3) 滋味檢定：取少量乳用口嘗之。 (4) 組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置 1h 左右后，再小心將其倒入另一小燒 杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮

19、狀物。再取1 滴乳于大拇指上， 檢查是否粘滑。 二、滴定酸度的測(cè)定 1原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用潔爾涅爾 度（。T）和乳酸度乳酸表示。 潔爾涅爾度是以中和 100mL 的酸所消耗 0 INNaOH 的毫升數(shù)來表示。消耗 01NNaOHlml 為 1 潔爾涅爾度，耗 01毫克當(dāng)量 NaOH 為潔爾涅爾度。 乳酸度 （乳酸%是指乳中酸的百分含量。 2. 儀器藥品：0. IN草酸溶液、0. 1N（近似值）NaOH溶液、10mL管、150mL角 瓶 25mL 式 滴定管、0. 5%酞酒精溶液、0.

20、5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。 三、酒精試驗(yàn)法 1 . 原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。 乳中蛋白質(zhì)遇 到同一濃度 的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則， 相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。 2. 儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管，試管。 3. 操作方法： 取試管 3支，編號(hào)（1、 2、 3號(hào)），分別加入同一乳樣 12mL， 1 號(hào)管加入等量的 68 酒精； 2號(hào)管加入等量的 70酒精；3號(hào)管加入等量的 72酒精。 搖勻，然后觀察 有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。 四、摻假試驗(yàn) （一）摻水的檢驗(yàn) 1. 原理 對(duì)于

21、感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰 （即色淡 ）的乳，有必要做摻水檢 驗(yàn)。目前常用的是比重法。因?yàn)榕Ｈ榈谋戎匾话銥?1. 028 1. 034，其與乳的非 脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低， 比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于1028 時(shí)，便有摻水的嫌疑，并可用比重 數(shù)值計(jì)算摻水百分?jǐn)?shù)。 2測(cè)定方法 將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笮⌒难亓客脖诘谷胪矁?nèi) 2/3 處，防止產(chǎn)生泡沫面影響讀數(shù)。 將乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到 1030 刻度處，然后使其在乳中自由游動(dòng) （防 止與量筒壁接觸 ）。靜止 2-3min 后，兩眼與乳稠汁同乳面接觸處成水平位置進(jìn)行 讀數(shù)，讀出彎月面上緣

22、處的數(shù)字。 （二）摻堿 （碳酸鈉 ）的檢驗(yàn) 1原理 鮮乳保藏不好酸度會(huì)升高。 為了避免被檢出高酸度乳， 有時(shí)向乳中加堿。 感官檢查時(shí)對(duì)色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰 紅酸定性法。玫瑰紅酸的 pH為6. 98 0,遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由 肉桂黃色 （亦即棕黃色 ）變?yōu)槊倒寮t色。 2. 方法 于 5mL 乳樣中加人 5mL 玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈 玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳做對(duì)照。 （三）摻淀粉的檢驗(yàn) 1. 原理 向乳中摻淀粉可使乳變稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀 粉檢驗(yàn)。 2. 試劑 配制碘溶液：取碘化鉀

23、 4g 溶于少量蒸餾水中，然后用此溶液溶解結(jié)晶 碘2g,待結(jié)晶碘完全溶解后，移人 100mL容量瓶中，加水至刻度即可。 3. 方法 取乳樣 5mL 注入試管中，加入碘溶液 23 滴。乳中有淀粉時(shí)，即出現(xiàn) 藍(lán)色、紫色或暗紅色及其沉淀物四、結(jié)果分析 寫出各被檢乳樣摻假物的種類，并對(duì)乳樣進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定。 實(shí)驗(yàn)七 凝固型酸奶的制作 目的要求 通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生學(xué)會(huì)制作生產(chǎn)凝固型酸乳所用的脫脂乳培養(yǎng)基、制備母發(fā)酵劑 和工作發(fā)酵劑；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 一、材料用具 1材料 原料乳10kg（全班），蔗糖0. 5kg。 2菌種 保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，脫脂乳培養(yǎng)基。 3. 用具

24、 高壓均質(zhì)機(jī)，高壓滅菌鍋，酸度汁，酸性 pH 試紙，超凈工作臺(tái)，恒溫 二、實(shí)驗(yàn)方法 1. 脫脂乳培養(yǎng)基制備脫脂乳用三角瓶和試管分裝，置于高壓滅菌器中，121C 滅菌 15min。 2. 菌種活化與培養(yǎng)用滅菌后的脫脂乳將粉狀菌種溶解，用接種環(huán)接種于裝有滅 菌乳的三角瓶和試管中，42恒溫培養(yǎng)直到凝固。取出后置于5C下24h（有助于風(fēng) 味物質(zhì)的提高 ），再進(jìn)行第二次、第三次接代培養(yǎng)，使保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌 的滴定酸度分別達(dá) 110 T 和 90T 以上。 3. 發(fā)酵劑混合擴(kuò)大培養(yǎng) 將已活化培養(yǎng)好的液體菌種以球菌：桿菌為1：1的比 例混合，接 種于滅菌脫脂乳中恒溫培養(yǎng)。接種量為 4%，培養(yǎng)溫度42

25、C，時(shí)間3. 54. 0h 制備成母發(fā)酵劑，備用 4. 工藝流程原料乳t加糖預(yù)熱t(yī)均質(zhì)t殺菌t冷卻t接種t裝瓶t培養(yǎng)t冷卻 t成品。 5操作要點(diǎn) (1) 加糖。原料中加入 5%7%的砂糖。 (2) 均質(zhì)。均質(zhì)前將原料乳預(yù)熱至 53C, 2025MPa下均質(zhì)處理。 (3) 殺菌。均質(zhì)料乳殺菌溫度為 90C，時(shí)間15min。 (4) 冷卻。殺菌后迅速冷卻至 42 C左右。 (5) 接種。接種量為 4%。桿菌：球菌； 1：1。 (6) 培養(yǎng)。接種后裝瓶，置于 42C恒溫箱中培養(yǎng)至凝固，約 34h。 6.質(zhì)量評(píng)定 (1) 感官指標(biāo)。 組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。 滋味和氣味：具

26、有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵 味、霉味和其他外來的不良?xì)馕丁?色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。 (2)微生物指標(biāo)。大腸菌群數(shù)冬90個(gè)/100ml，不得有致病菌。 理化指標(biāo)。脂肪3. 0%(扣除砂糖計(jì)算)，全乳固體11. 5%，酸度70110 T，砂糖5. 0%，汞(以 Hg 計(jì)) 90 60 一級(jí) 85 55 二級(jí) 80 50 3 感官指標(biāo)評(píng)分 全脂加糖奶粉的評(píng)分：見表8 (3) 脫脂奶粉感官評(píng)分：見表9。 表7全脂奶粉的感官評(píng)分 項(xiàng) 扣 得 目 特征 分 分 滋 具有消毒牛乳的純香味，無其他異味者 O 65 味 激氣味稍淡，但無異味者 2 - -5 63

27、- 60 和 有過度消毒的滋味和氣味者 3 - -7 62 - 58 氣 有焦粉味者 5 - -8 60 - 57 味 有飼料味者 6 - -10 59 - 55 65 滋氣味平淡，無乳香味者 7 - -12 58- 53 分 有不清潔或不新滋味味和氣味者 8 - -13 57- 52 有脂肪氧化味者 14 51- 48 有其他異味者 17 53 - 45 12 20 組 干燥粉末無凝塊者 O 25 織 凝塊易松散或有少量硬粒者 2 - -4 23 - 21 狀 凝塊較結(jié)實(shí)者(貯藏時(shí)間較長(zhǎng)) 8 - -12 17 - 13 態(tài) 有肉跟可見的雜質(zhì)或異物者 1 - -15 20 - 10 25 色

28、 全部一色，呈淺黃色者 O 5 澤 黃色特殊或帶淺白色者 1 - 2 4 3 5 有焦粉粒者 2 - 3 3 2 分 沖 潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀 0 5 調(diào) 物者 1 - 2 3 4 性 沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者 2 - 3 3 2 5 沖調(diào)后團(tuán)塊較多者 分 表8全脂加糖奶粉的評(píng)分 項(xiàng) 特征 扣 得分 目 分 滋 具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無其他 0 65 味 異味者 2 5 63 60 和 滋氣味稍淡，無異味者 3 7 62 58 氣 有過度消毒的滋味和氣味者 5 8 60 57 味 有焦粉味者 6 10 59 55 65 有飼料味者 7 12 58 53 分 滋氣味平淡無奶香味者 8 13 57 52 有不清潔或不新鮮滋味和氣味者 14 51 48 有脂肪氧化味 17 53 45 有其他異味者 12 20 組織 干燥粉末無凝塊者 2 4 20 狀態(tài) 凝塊易松散或有少量硬粒者 8 12 18 16 20分 凝塊較結(jié)實(shí)者（貯存時(shí)間較長(zhǎng)） 5 15 12 8 有肉眼可見雜質(zhì)者 155 沖調(diào) 潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉 O 10 性 淀者 2 4 8 6 10分 沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者 4 6 6 4 沖調(diào)后團(tuán)塊較多者 色澤 全部一色，呈淺黃色者 O 5 5分 黃色特殊或帶淺白色者 1 2 4 3 有焦粉粒者