廣東食品藥品安全知識(shí)題庫

1、食品安全知識(shí)1一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.下列_c_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？a有鱗海魚。 b無鱗海魚。 c青皮紅肉海魚。 d淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？ d a學(xué)校食堂 b集體用餐配送單位 c超過100人的一次性聚餐 d以上都是.3.面積超過3000的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是_d_。a.食品處理區(qū)面積的20% b.食品處理區(qū)面積的30% c.食品處理區(qū)面積的40% d.食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照_a_原則放置。a.熟上生下 b.生上熟下 c.熟左生右 d.生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購食品原料

2、的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_d_。a.消毒合格證 b.健康證 c.購物清單 d.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)_a_檢查員工的健康狀況。a.每天 b.每周 c.每月 d.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_a_a先進(jìn)先出。 b先進(jìn)后出。 c后進(jìn)先出。 d以上都可以8.毒蘑菇屬于_c_。a.被致病菌或其毒素污染的食品 b.被有毒化學(xué)品污染的食品c.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) d.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_d_。a.150mg/l以上 b.180mg/l以上 c.200mg/l以上 d. 2

3、50mg/l以上10.以下屬于食物中毒的是_c_。a.甲肝 b.旋毛蟲病 c.河豚毒素中毒 d.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_a_更換后清洗、消毒。a.每天 b.每2天 c.每3天 d.每5天12.鮐魚的別稱是_b_。a.乖魚 b.青專魚 c.發(fā)泡魚 d.秋刀魚13.采購食品時(shí)索證的作用是_c_。a.證明所采購食品的質(zhì)量 b.證明所采購食品的來源c.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 d.證明所采購食品的采購人員的健康14.食品中含有_a_屬于物理性危害。a.石頭 b.病毒 c.真菌 d.有機(jī)氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_d_。a.均在3厘米以上

4、 b.均在5厘米以上 c.均在8厘米以上 d.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_b_。a.凍死食品中的細(xì)菌 b.抑制細(xì)菌繁殖 c.防止交叉污染 d.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，以下_c_說法不正確？a.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 b.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗c.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 d.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.細(xì)菌以消耗_c_維持其生命并生長和繁殖。a.陽光 b.空氣 c.食物 d.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_c_。a.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 b.食品加工設(shè)備及工具使用

5、后應(yīng)洗凈c.接觸直接入口食品的洗凈即可 d.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_c_。a.雞肉 b.雞蛋 c.生菜 d.蛋糕21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_a_。a.立即食用 b.立即熱藏 c.立即冷藏 d.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_d_。a.不用處理過食品原料的刀處理涼菜 b.用處理過半成品的刀處理涼菜c.不用處理過生食品的刀處理涼菜 d.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_a_。a.危險(xiǎn)品庫 b.冷藏庫 c.常溫庫 d.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫

6、度_c_以上。a.50 b.60 c.70 d.8025.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_c_以下保存。a.5 b.10 c.12 d.15二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.預(yù)防甲肝病毒的措施有_abcd_。a.不生食貝類 b.食品燒熟煮透 c.餐具及食品接觸面徹底消毒， d.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ abcd _。a.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果 b.通常是一對(duì)一進(jìn)行c.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展 d.不宜大規(guī)模進(jìn)行28.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_ abcd _。a.

7、品名、批號(hào)、保質(zhì)期 b.入庫日期、入庫數(shù)量 c.出庫日期 d.結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求_bcd_。a.最好有專門的貯存間存放 b.應(yīng)在清洗后再存放c.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干 d.應(yīng)有專門的存放場(chǎng)所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_abcd_。a.有專人負(fù)責(zé)保管 b.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖 c.標(biāo)記“有毒”字樣 d.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0以下。錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔78小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放

8、時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35.食品冷凍的適宜溫度是-0以下。對(duì)36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)37.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對(duì)39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙_c_。a.空氣的流速 b.空氣的流通 c.冷

9、空氣的傳導(dǎo) d.食物的存儲(chǔ)量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是_b_。a.不能錯(cuò)位設(shè)置 b.雙向開啟的自閉式 c.單向開啟的自閉式 d.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_a_a先進(jìn)先出。 b先進(jìn)后出。 c后進(jìn)先出。 d以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_a_年。a. 一年 b.二年 c.三年 d.四年5.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_b_。a.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料 b.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜c.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 d.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復(fù)使用的食品是_d_a回收的沸騰魚片湯料 b辣子雞塊

10、中揀出的辣椒 c回收的火鍋湯料 d以上都是7.抹布一般應(yīng)采用_a_布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。a.淺色 b.深色 c.紅色 d.綠色8.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用_a_。a機(jī)械排風(fēng) b自然通風(fēng) c自然換風(fēng) d以上都可9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_b_。a.1.5米以內(nèi) b.2米以內(nèi) c.2.5米以內(nèi) d.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_b_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_分鐘以上。a.150 8 b.250 5 c.350 3 d.150 311.廢棄物至少應(yīng)每天清除_a_次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。a.1次 b.2次 c.3次 d

11、.4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存_b_。a.6個(gè)月以上 b.12個(gè)月以上 c.24個(gè)月以上 d.32個(gè)月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_d_。a.個(gè)人衣物 b.飲用水杯 c.私人物品 d.以上都是14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_a_。a.食品生產(chǎn)許可證 b.人員 c.加工工藝 d.貯存方法15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_a_。a.廢棄 b.放冰箱 c.重新加工 d.再利用16.食品中含有_a_屬于物理性危害。a.石頭 b.病毒 c.真菌 d.有機(jī)氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_a_。a.細(xì)菌性食物中毒 b.化學(xué)性食物中毒 c.有毒動(dòng)植物性食物中毒

12、d.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_d_。a.豆腐制作過程中使用凝固劑 b.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑c.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝 d.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_b_。a.可以避免用餐容器數(shù)量不夠 b.加工人員引起的交叉污染c.盛裝容器或工具引起的交叉污染 d.存放不當(dāng)引起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是_a_。a.生的雞蛋 b.切開的西瓜 c.生的咸肉 d.熟的雞蛋21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_b_。a.交叉污染 b.加工人員帶菌污染 c.食物未燒熟煮透 d.餐具不潔

13、22.食品冷凍溫度的范圍是_c_。a.-51 b.-10-1 c.-20-1 d.-30-123._a_是食品貯存最常用的方法。a.冷藏 b.冷凍 c.陰涼處 d.涼暗處24.食品存放應(yīng)_c_。a.分類不分架 b.不分類分架 c.分類分架 d.隨意放置25.從_a_采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。a.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶 b.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)c.固定供貨商、供貨基地 d.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_ac_。a.四季豆 b.土豆 c.生豆?jié){ d.豆腐27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒

14、？abcda墻角的洞穴 b蟲卵 c被咬斷的管道、電線 d被咬破的食品包裝28.雪卡毒素中毒的癥狀有_ab_。a.腹瀉、嘔吐 b.四肢及口角麻痹 c.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 d.癥狀可以快速恢復(fù)29.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目包括_abcd_。a.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔b.食物熱加工中心溫度是否大于70c.10-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱d.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_ac_。a.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷

15、凍b.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次c.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙d.將保存溫度降到0三、判斷題(每題3.0分):31.立克次氏體是一種微生物。對(duì)32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)33.庫房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)36.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)37.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用

16、，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60以上。錯(cuò) 初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1.河豚魚在每年_b_月份毒力最強(qiáng)。 a.14 b.25 c.36 d.69 2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_a_ a.數(shù)量。 b.溫度。 c.品種。 d.以上都是 3.面積超過3000的餐館，其涼菜間的面積至少是_d_。 a.食品處理區(qū)面積的3% b.食品處理區(qū)面積的5% c.食品處理區(qū)面積的8% d.食品處理區(qū)面積的10% 4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_b_。 a.交叉污染 b.加工人員帶菌污

17、染 c.食物未燒熟煮透 d.餐具不潔 5.冷凍熟食品徹底解凍后_b_食用。 a.即可 b.經(jīng)充分加熱方可 c.經(jīng)適度加熱方可 d.放置到室溫即可 6.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_b_。 a.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 b.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。 c.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。 d.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。 7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_c_。 a.消毒液 b.紫外線. c.熱力消毒 d.95%的酒精消毒 8.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_a_。 a.紫外線燈 b.紅

18、外線燈 c.白熾燈 d.可視燈 9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_a_。 a.殺滅病原菌 b.控制加工量 c.控制細(xì)菌生長繁殖 d.防止食物受到細(xì)菌污染 10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是_a_。 a.用貓捕鼠 b.捕鼠盒 c.毒餌 d.捕鼠夾 11.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_c_。 a.在玉米面粉中加入檸檬黃 b.在豬肉中加入胭脂紅 c.面點(diǎn)制品中使用膨松劑 d.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_d_。 a.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān) b.企事業(yè)單位食堂. c.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 d.小餐館 13.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度

19、應(yīng)保持的濃度_d_。 a.150mg/l以上 b.180mg/l以上 c.200mg/l以上 d. 250mg/l以上 14.嗜熱菌在_d_范圍內(nèi)生長。 a.560 b.025 c.2045 d.4570 15.為避免交叉污染，以下_c_說法不正確? a.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 b.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 c.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 d.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀a_。 a.致病菌 b.腐敗菌 c.真菌 d.病毒 17.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_b_。 a.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 b.接觸涼菜

20、的工用具處理過生食品 c.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 d.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒 18.在 0 60溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_c_ a.允許供應(yīng)。 b.允許再加熱后供應(yīng)。 c.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。 d.冷藏后允許供應(yīng)。 19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_b_。 a.避免采購引起的交叉污染 b.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 c.避免加工人員引起的交叉污染 d.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 20.以下解凍方法錯(cuò)誤的是_c_。 a.在5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。 b.將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動(dòng)水中

21、解凍。 c.使食品原料在高溫下快速解凍 d.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍 21.食品安全管理員職責(zé)不包括_c_。 a.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn) b.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 c.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 d.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 22.從冷庫(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)_a_。 a.少量多次 b.多量多次 c.少量少次 d.多量多次 23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_b_。 a.監(jiān)督部門的監(jiān)管 b.自身的安全管理 c.硬件設(shè)施設(shè)備 d.食品安全管理員個(gè)人 24.

22、以下_d_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的? a.甲魚 b.死海蟹 c.螯蝦 d.河豚、死河蟹 25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_c_不妥? a.及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。 b.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。 c.銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。 d.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等) 二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_ac_。 還有面豆莢豆類的a.四季豆 b.土豆 c.生豆?jié){ d.豆腐 27.每次使用后必須清潔的物品包括_abcd_。 a.加工設(shè)備 b.工作臺(tái) c.加工工具 d.洗滌盆 28.餐飲服務(wù)

23、食品安全操作規(guī)范中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括_ a.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 b.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 c.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 d.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_abcd_。 a.去除食品中的有害物質(zhì) b.避免交叉污染 c.控制加工溫度 d.控制加工和貯存時(shí)間 30.含有_abc_的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。 a.肉 b.奶 c.蛋 d.蔬菜 三、判斷題(每題3.0分): 31.沙門菌的攜帶者無癥狀。 對(duì)32.食品添加劑只能

24、在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。 對(duì)33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。 錯(cuò) 34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。 對(duì) 35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。 錯(cuò) 36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。 對(duì) 37.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70并維持5秒以上。 錯(cuò) 38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。 錯(cuò) 39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 對(duì) 40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。 對(duì)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.患有_b_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。a.

25、呼吸道疾病 b.心血管疾病 c.消化道傳染病 d.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_c_中。a.面食制作 b.肉類食品加工 c.豆制品制作 d.乳制品制作3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是_a_。a.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。 b.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。c.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。 d.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_d_。a.戊型病毒性肝炎 b.活動(dòng)性肺結(jié)核 c.甲型病毒性肝炎 d.高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_d_。a.腸道致病菌攜帶者 b.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手c.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消

26、毒接觸成品 d.穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_b_。a.1.5米以內(nèi) b.2米以內(nèi) c.2.5米以內(nèi) d.3米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)_a_現(xiàn)象。a.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 b.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 c.食品受熱不均勻 d.烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ca.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用b.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)c.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法d.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟_c_以上才有效果。a.10分鐘 b.

27、20分鐘 c.30分鐘 d.60分鐘10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_d_。a.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 b.接觸涼菜的工用具專用c.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 d.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_a_，待切配時(shí)再取出。a.冷藏 b.放置在操作臺(tái) c.熱藏 d.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_c_。a.避免用餐容器數(shù)量不夠 b. 避免加工人員引起的交叉污染c.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 d.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13.細(xì)菌在_c_的地方容易存活和繁殖。a.干燥 b.高溫

28、c.潮濕 d.低溫14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_c_a50。 b60。 c70。 d80。15.食品存放應(yīng)_c_。a.分類不分架 b.不分類分架 c.分類分架 d.隨意放置16.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_d_。a.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 b.接觸涼菜的工用具專用c.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 d.處理生食品的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是_c_。a.在5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。 b.將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動(dòng)水中解凍。c.使食品原料在高溫下快速解凍 d.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_b_年。a.

29、1 b.2 c.3 d.419.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_b_。a.原料 b.半成品 c.成品 d.即食食品20.嗜常溫菌在_c_范圍內(nèi)生長。a.560 b.025 c.2045 d.457021.食品中含有_a_屬于物理性危害。a.碎骨 b.病毒 c.真菌 d.有機(jī)氯22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒_a_。a.紫外線燈 b.紅外線燈 c.白熾燈 d.可視燈23.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有_c_。a.冷凍設(shè)施 b.外部的溫度顯示裝置 c.隔斷設(shè)施 d.專用溫度計(jì)24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_b_。a.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員b.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員c.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家