中華講師網(wǎng)-鄭育龍：碳水化合物

1、 碳水化合物碳水化合物鄭育龍鄭育龍找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺碳水化合物又稱碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機化合物，是自然界中元素組成的一大類有機化合物，是自然界中存在最多、分布最廣的一類重要的能量來源。存在最多、分布最廣的一類重要的能量來源。我國以淀粉類食物為主食，人體總能量的我國以淀粉類食物為主食，人體總能量的60%60%來自食物中的糖類來自食物中的糖類, ,碳水化合物是人類能碳水化合物是人類能量最主要、最經(jīng)濟的來源。量最主要、最經(jīng)濟的來源。 碳水化合物碳水化合物找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺化學結(jié)構(gòu)本

2、質(zhì)為化學結(jié)構(gòu)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮多羥醛或多羥酮類及其衍生物或類及其衍生物或多聚物。多聚物。 碳水化合物碳水化合物OHOHHOHHOHHOHCH2OHH找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 單糖單糖(monosaccharide) (monosaccharide) 雙糖雙糖(disaccharide) (disaccharide) 寡糖寡糖(oligosaccharide) (oligosaccharide) 多糖（多糖（polysaccharidepolysaccharide）碳水化合物分類碳水化合物分類找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 單糖單糖 不能再水解的糖

3、不能再水解的糖（簡單糖）（簡單糖） 葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose) 果糖果糖(fructose)(fructose) 半乳糖半乳糖(galactose)(galactose)碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺葡萄糖葡萄糖l構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位l在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜等在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜等游離形式存在游離形式存在l大腦、紅細胞、骨髓只能利用葡萄糖作為大腦、紅細胞、骨髓只能利用葡萄糖作為能源。能源。找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 果糖果糖l果糖主要與蔗糖共存在于水果

4、、蜂蜜中，果糖主要與蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是飲料和冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要是飲料和冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。原料。l果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度為如以蔗糖甜度為100100，果糖的相對甜度可，果糖的相對甜度可達達110110。 找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺半乳糖半乳糖l此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。幾乎不以此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。幾乎不以單糖形式存在食品中，而是作為乳糖的重單糖形式存在食品中，而是作為乳糖的重要組成成分。要組成成分。l它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖、某它是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子

5、糖、某些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆些植物多糖例如瓊脂、阿拉伯樹膠、牧豆樹樹膠、落葉松樹膠等的組成成分。樹樹膠、落葉松樹膠等的組成成分。找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺l其他單糖其他單糖戊糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖戊糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖 糖醇類物質(zhì)：山梨醇、甘露醇、糖醇類物質(zhì)：山梨醇、甘露醇、木糖醇木糖醇、 麥芽糖醇麥芽糖醇找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺碳碳水水化化 雙糖雙糖是由兩個相同或不相同的單糖分子是由兩個相同或不相同的單糖分子上的縮合而成，自然界最常見的雙糖：上的縮合而成，自然界最常見的雙糖：l蔗糖蔗糖l乳糖乳糖l麥芽糖

6、麥芽糖l海藻糖海藻糖找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 蔗糖蔗糖l俗稱白糖、砂糖或紅糖，由葡萄糖與果糖的縮合脫俗稱白糖、砂糖或紅糖，由葡萄糖與果糖的縮合脫水而成水而成l蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富子及果實中。在甘蔗、甜菜中含量尤為豐富 l易蔗糖易溶于水，熔點為易蔗糖易溶于水，熔點為160-186160-186，加熱到，加熱到200200便成為棕褐色的焦糖便成為棕褐色的焦糖l易發(fā)酵引起齲齒易發(fā)酵引起齲齒碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺乳糖乳糖l由葡萄糖與

7、半乳糖縮合而成。是一種只在哺乳動由葡萄糖與半乳糖縮合而成。是一種只在哺乳動物乳腺中合成的糖，只存在于乳及乳制品中，其物乳腺中合成的糖，只存在于乳及乳制品中，其占鮮奶約為占鮮奶約為3-6%3-6%l甜度低；促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收；促進腸甜度低；促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收；促進腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長，促進腸蠕動道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長，促進腸蠕動l體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應的單糖體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應的單糖但是易發(fā)生乳糖不耐受但是易發(fā)生乳糖不耐受碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平

8、臺l麥芽糖麥芽糖 由二分子葡萄糖相連而成，大量存在于由二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。也稱飴糖發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。也稱飴糖糖瓜、糖棒糖瓜、糖棒嚼饅頭時的口感嚼饅頭時的口感 碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺碳碳水水化化果糖果糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺l海藻糖海藻糖 由二分子葡萄糖相連而成，存在于許多由二分子葡萄糖相連而成，存在于許多真菌食物中。真菌食物中。碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 寡糖寡糖又稱低聚糖，定義糖單位又稱低聚糖

9、，定義糖單位33和和1010聚合度為聚合度為寡糖和糖的分界點。幾種重要寡糖寡糖和糖的分界點。幾種重要寡糖 棉籽糖棉籽糖：葡萄糖：葡萄糖+ +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖 （大豆低聚糖）（大豆低聚糖） 水蘇糖水蘇糖：葡萄糖：葡萄糖+ +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖+ +半乳糖半乳糖 異麥芽低聚糖：異麥芽低聚糖：麥芽糊精麥芽糊精 低聚果糖低聚果糖 其甜度通常只有蔗糖的其甜度通常只有蔗糖的30306060。 碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺多糖多糖是由是由1010個單糖組成一類大分子（個單糖組成一類大分子（復合糖復合糖） 可分為：可分為： 淀粉淀粉 糖原糖原 纖維纖維碳碳水

10、水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺淀粉淀粉l植物體儲存葡糖糖的形式，由千萬個葡萄植物體儲存葡糖糖的形式，由千萬個葡萄糖單元組成的大分子形成顆粒，貯存在植糖單元組成的大分子形成顆粒，貯存在植物種子和根莖物種子和根莖l人類的獲能的主要食物，能被人體消化吸人類的獲能的主要食物，能被人體消化吸收植物多糖，存在于谷類、薯類、雜豆類收植物多糖，存在于谷類、薯類、雜豆類等植物中。等植物中。碳碳水水化化找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺淀淀 因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。l淀粉不溶于水，加熱才能促進其在水中溶淀粉不溶于水，加熱

11、才能促進其在水中溶解，冷卻后呈糊狀解，冷卻后呈糊狀l加熱和水使其才能消化吸收加熱和水使其才能消化吸收找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 糖原糖原 l動物體內(nèi)儲存葡糖糖的形式。糖原較淀粉動物體內(nèi)儲存葡糖糖的形式。糖原較淀粉鏈長分支多，在肝臟和肌肉中合成并儲存。鏈長分支多，在肝臟和肌肉中合成并儲存。迅速在體內(nèi)分解提供能量。迅速在體內(nèi)分解提供能量。l動物肝臟和貝殼類軟體動物中含量多動物肝臟和貝殼類軟體動物中含量多l(xiāng)糖原不可測糖原不可測找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺l纖維纖維 又稱膳食纖維，指存在于不能被人體消又稱膳食纖維，指存在于不能被人體消化吸收的多糖?；盏?/p>

12、多糖。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺l其他多糖動物和植物中含有多種類型的多其他多糖動物和植物中含有多種類型的多糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，糖，有些多糖具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如如香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖香菇多糖、茶多糖、銀耳多糖、殼聚糖等等 找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 膳食中的主要碳水化合物存在方式膳食中的主要碳水化合物存在方式找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺一、

13、供給和儲存能量一、供給和儲存能量 l1 1克克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生4kcal4kcall55556565能量由碳水化合物提供能量由碳水化合物提供l糖原儲存：糖原儲存：1/31/3肝臟肝臟+2/3+2/3肌肉肌肉生生找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺二、機體的構(gòu)成組織二、機體的構(gòu)成組織l細胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋細胞膜表面具有的信息傳遞功能物質(zhì)糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂白，結(jié)締組織的粘蛋白、神經(jīng)組織的糖脂lDNADNA、RNARNA也含有大量的核糖，在遺傳中起也含有大量的核糖，在遺傳中起重要作用。重要作用。生生找講師，就上中華講

14、師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當膳食中碳水化合物供能不足時，糖異生作當膳食中碳水化合物供能不足時，糖異生作用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量。用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量。當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內(nèi)當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)供能。或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)供能。 生生找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 四、抗生酮作用四、抗生酮作用 l脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用。當膳食中碳水化合物供應不足協(xié)同作用。當膳食中碳水化合物

15、供應不足時，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮時，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。影體在體內(nèi)蓄積，引起酮血癥和酮尿癥。影響體內(nèi)酸堿平衡，膳食中充足的碳水化合響體內(nèi)酸堿平衡，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生。生生找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺生生 五、解毒作用五、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，多有害物質(zhì)如細菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物

16、質(zhì)的毒性或生物活性，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。從而起到解毒作用。 找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺生生 六、增強腸道功能六、增強腸道功能 l多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。排便量。 找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺 碳水化合物的攝入和來源碳水化合物的攝入和來源找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺人體對碳水化合物的需要量，常以可提人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示供能量的百分比來表示 20002000年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量攝入量中的碳水化合物適宜攝入量(AI)(AI)為占總能量的為占總能量的55556565。精制糖占能精制糖占能量量10%10%以下以下 找講師，就上中華講師網(wǎng) 中國最大的培訓講師選聘平臺食食膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食膳食中