酒店廚房管理方案

1、酒店廚房管理方案酒店廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見 智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看， 不外乎有三種大體的模 式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經驗和判斷來管理及協(xié)調關 系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制 訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些 重點： 一，酒店廚房的人員管理 人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的 工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。 二，建立獎罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神， 同時 也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)

2、，便于管理。三，加強技術管理在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術 又有責任感的廚師隊伍。四，廚師長職責 負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有 特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經濟效益。 五，生產加工，菜品質量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出 菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出 現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六，成本核算的管理根據(jù)酒店經營的方向核定毛利率， 給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn) 步發(fā)展的長遠趨勢。七，原料的管理 通過原材料采購的質量 數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，

3、實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八，酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理 從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生， 食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利 九，處理好前后協(xié)調關系 酒店廚房和前廳服務部的協(xié)調很重要，服務員對菜品要有一定的認 識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流 的效益。 我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創(chuàng)新”的精神，還要有“質 量第一，安全第一。衛(wèi)生第一，團結協(xié)作再第一”的思想。 注：關于管理制度的幾個提議 1，管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。 2，工作人員的素質關一定要把牢，要錄

4、用符合業(yè)務要求和脊背職業(yè) 素質的員工，否則一切管理無從談起。3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。 4，制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的 行動指南。6，管理重在疏導而不在堵漏 。 7，廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往 往憑著經驗就能很快的解決問題， 但是有時候就不靈驗了， 這就是素 質的問題。 廚師長要善于接受科學的管理理念， 結合自己酒店廚房的 具體情況，以制度為準繩， 讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架 下正常工作。關于控制成本的幾個觀點： 酒店餐飲也的暴力時代已經結束， 現(xiàn)在已步如

5、微利時代， 消費者的消 費心理已經成熟，量入為出，追求理性消費，這些變化都注解影響酒 店餐飲業(yè)收入的提高， 那么，在新的形勢下。 我們如何來控制成本的、 增加收入呢？以下幾點值得我們注意： 1，很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率， 其實這只是對餐飲成本控制的片面理解， 為保證菜品的質量， 餐飲成 本要有一個合理的水平， 不能為控制成本而降低菜品質量， 損害消費 者利益，最終會使酒店失去信譽和市場。2，有人認為酒店餐飲業(yè)是高檔消費場所，高價格，高毛利體現(xiàn)了酒 店的檔次，其實不是這樣， 我認為我們的高檔次應該體現(xiàn)在為客人提 供的服務和各種菜品的質量上，而不是在價格和裝潢上。3，

6、在菜淆的設計方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減 少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本的支出和利益的增長。菜淆研發(fā)方案一，提高廚師綜合素質 廚師沒有良好的綜合素質就做不出最優(yōu)秀的菜品來 ，因此我們應該 培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造力，增強理論知識，熟練技能技術 ，多看有關書籍 豐富知識等方面多下功夫。二，信息時代，見多試廣廚師如果只是一心只做本職工， 兩耳不聞窗外事， 不能夠及時的 了解市場的變化， 時代的進步， 那么，他就不是一個合格的現(xiàn)代化的， 科學化的廚師。做為廚師行業(yè)的人來說，應該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學習他人之長以彌補自己之短， 及時的了解市場信息，動態(tài)，跟上時代的步伐才能占領市場

7、。我們還 可以訂閱一些關于烹飪的， 各類菜淆制作的， 餐飲酒店經營管理及營 銷等方面的書籍 ，雜志，光碟等，豐富員工的相關知識，加強菜淆 的制作水平，使員工在管理， 服務以及制作的創(chuàng)新意識上有著進一步 的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能， 更好的為顧客服務， 為企業(yè)帶來更多的效益， 同時也能增強企業(yè)自身的市場競爭力， 生命 力。三，根據(jù)現(xiàn)代人的生活習慣，推陳出新 現(xiàn)代都市人的生活習慣在變化，他們更講究生活的情趣和質量， 所以我們可以在不同的季節(jié)，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜清 淡，清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃，滋補等菜。另外，還可以推出 各種應時應景的菜淆及宴席。如： 6，7月的謝

8、師宴， 12月的圣誕宴， 春節(jié)的年夜飯，中秋節(jié)的團圓飯等。四，采百家之長，做精美菜淆 鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”。那么， 換在廚師行業(yè)來說，不論它是川菜，粵菜，湘菜，鄂菜，只要是客人 吃著好吃，滿意就是好菜。我們可能有來自各地的廚師，大家打破菜 系的隔閡，相互交流知識，取長補短，齊心協(xié)力，共同進步，開拓思 路采百家之長，那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的。 總之， 我們的各項工作都應該走在時間的前面， 我們不能去等市場， 而應該 去找市場， 不段的迎合消費者的口味。 堅持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工 作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。酒店廚房管理計劃書廚房管理是

9、現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。 不光從對于客人不 斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方 面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、 酒 店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工 與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的 團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證， 是企業(yè)發(fā)展的動力， 團結才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互 相愛護和幫助。四、提倡友愛，

10、即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約， 反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個 成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習， 能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合 作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動 幫助別人。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工

11、之間能彼此理解，不猜忌，信 得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉， 做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊髽I(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺 形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚 房組成員都具有良好的風尚和精神面貌， 也相信整個酒店都表現(xiàn)出良 好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述， 我相信員工在這樣良好的氛圍內工作， 再加以管理必 然會樹立良好的企業(yè)形象， 才能無暇地參與到市場競爭中去， 為利于 開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程控制計劃廚房生產流程包括加工， 配份和烹調三個

12、程序。 三個程序將分為 不同班組或崗位， 這其間有許多環(huán)節(jié)， 要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯 劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程 中加以檢查指導， 隨時消除一切生產性誤差。 保證達到預期的成本標 準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的 生產秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配 份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形 規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。 烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、 盛器規(guī)

13、格和裝盤形式。 以上 每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行， 使每個參與 制作的員工都明了自己的工作標準。 （或制成卡片如制備方法卡，制 作程序卡.）3、 按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流 程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助 前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。4、 廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個 方面的工作， 崗位責任要體現(xiàn)生產責任。 首先每個員工必須對自己的 生產質量負責。 其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢 查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴 產品的質量和

14、整個廚房生產負責。5、對那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的 重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就 把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制， 隨著重點的轉移， 逐步杜絕生產質 量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房產品質量管理計劃 廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品， 保證滿足客人的一切 需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產品安排廚師班組， 各班組在廚師長和主廚的領導下 進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工， 使產品統(tǒng)一標準，保證質量。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切 配烹調。

15、上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查 過濾防止雜物混入影響菜品質量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必 須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生 熟分開，每天進行整理，防止食品變質， 發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售， 應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不 尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意 改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品 ? 衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作 程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品

16、質量不合格的問題， 對廚師進行編號， 署名制度， 進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求， 對菜品 進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更 適合人們口味的變化。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望， 才能開發(fā)出多 種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。 滿足人們需求的產品才能 為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部） ，緊密聯(lián)系， 隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。2、 對菜品價位、

17、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流， 讓全體員工為產品開 發(fā)出謀劃策， 并相應地建立合理化建議處理體系， 對合理化建議進行 有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。 根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品 計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進 行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，

18、 食以潔為本， 衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項 經常性的非抓不可的工作， 對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信 譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi) 生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行 全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。 定期進行衛(wèi)生檢查。 （生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作， 并設立四名專職環(huán)境衛(wèi) 生工作人員， 負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。 兼職衛(wèi)生臨督員負責檢 查，督促每天衛(wèi)生工作） 。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每 年年底，由主管領導與公司各部門主管

19、與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生 工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及 例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人 的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂 張貼、無亂刻劃。3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位 置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時 干凈地清掃。5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。6、

20、為保證下水管道暢通， 如遇堵塞應立即通過主管部門和領導 負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要 求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品 與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗， “健康 證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。2、 患有傳染性疾病者， 須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證 方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不 準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或

21、超短裙，不準穿背心或袒胸 露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡 須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照員工獎條例有關規(guī)定從嚴 處罰。廚房組織結構為了酒店的營銷運作， 根據(jù)生產目標控制生產過程的浪費， 制定 切合實際有用的組織結構， 建立明確的崗位分工， 將人員進行科學的 勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責 設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產， 使廚房各部 門運轉正常， 各項工作都有人負責。 對崗位規(guī)定工作職責、 組織關系、 技能要求、 工作程序和標準。 使崗位的每個員工都明確自己在組織中 的位置，工作范圍，工作職責和

22、權限， 知道向誰負責， 接受誰的督導， 同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責工作計劃： 、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐 廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。 、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自 制定進貨計劃和生產安排， 并進行檢查和督導， 保證獲得信譽和盈利。 、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫 存和剩余食品。 、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。 、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)

23、范并對采購部門提出 上述要求。 、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲 風格。 根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。 負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的 生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。 制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。組織管理： 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu) 質產品，滿足顧客需求。 、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考 核，評估。 、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情 況。 、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長， 決定各崗人員的安排和調 度工作。 、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接

24、下屬的崗位 職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作： 檢查開餐前的各項準備作。 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 對已烹調的菜肴品嘗試味。 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。 檢查出菜肴速度和溫度。 指導廚師長和廚師做精細的烹調。 對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核食品銷售： 、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指 導。 、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面： 、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。 、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查

25、。 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提 醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。 、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。 、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責： 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實 績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。 、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建 議，根據(jù)生產要求編排工作班次。 、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的 開發(fā)和研究。 、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出 所需原料的訂貨要求。 、每天根據(jù)菜單和生

26、產任務，指揮各組做好工作。 、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和 出菜速度符合酒店要求。 、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。 、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。 、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并 對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責： 、作班次編排，合理安排休息。 、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實 績提出獎罰建議。 、參與崗位工作、承擔崗位職責。 、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。 、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。 、指揮班組衛(wèi)生工作和

27、能源開關安全，負責設備和食品貯存。 、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清 楚班組的工作，生產情況。 、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責： 、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務， 按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。 開餐前對工作檢查一次， 并承擔責任， 對不能解決的問題及時 匯報。 操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安 全檢查和節(jié)約。 操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報： 食品質量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的設備有異?，F(xiàn)象； 工具或用具不敷使用； 負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 負責工作結束后的原料收藏

28、，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能 源的關閉。 接受上級的其它任務。5、衛(wèi)生、設備主管職責： 、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。 、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等） 保持清潔衛(wèi)生。 、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。 、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi) 生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、 拆卸、洗刷、安裝步驟；d、 安全注意事項。e、 洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設 備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清

29、潔衛(wèi)生的 重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主 管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。廚房員工獎懲條例 對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的 憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守， 奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻 的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?對有下列行為的應以行政處罰或罰款。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資， 損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。 同時視情節(jié)輕重， 給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故 的，除由當事人賠償全部損失之外， 還須視情節(jié)重輕給予不同程度的 處罰。三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須 觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處