《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱.doc

1、食品安全學(xué)課程教學(xué)大綱一、開課單位食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室二、課程代碼與課程名稱課程代碼： 050113015課程名稱：食品安全學(xué)三、開課對象食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)四、課程性質(zhì)專業(yè)主干必修總學(xué)時(shí) 48 學(xué)時(shí)； 3 學(xué)分。理論 48 學(xué)時(shí)。五、教學(xué)任務(wù)與目標(biāo)食品安全學(xué)課程是食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)必修課。1. 了解食品安全知識， 讓學(xué)生來解釋所涉及的各種食品的檢查， 以確定其是否適宜供人食用的成分 ;2. 理解 GMP、 SSOP、IS22000 等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。理解食品安全檢測的概念，理解色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。3. 掌握掌握

2、細(xì)菌、 真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響； 掌握農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、 有機(jī)物質(zhì)對食品安全的影響； 掌握植物性、 動(dòng)物性有毒物質(zhì)對食品安全的影響；掌握包裝材料紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響；掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。六、本課程與其他課程的關(guān)系學(xué)習(xí)本課程前，學(xué)生應(yīng)具備微生物學(xué)、食品工藝學(xué)知識基礎(chǔ)和能力。七、教學(xué)內(nèi)容第一章緒論2學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授環(huán)境污染物與食品安全。 教學(xué)內(nèi)容：（ 1）食品安全性的概述：食品安全的歷史觀；食品安全現(xiàn)代內(nèi)涵；人類對食品安全性認(rèn)識的過程；化學(xué)物質(zhì)的毒性與飲食風(fēng)險(xiǎn)；影響食品安全性的因素； （ 2）世

3、界和我國食品安全面臨的主要問題：國內(nèi)外食品安全管理；食品安全管理的主要對策；（3）環(huán)境污染物與食品安全：大氣、水體、土壤污染物；環(huán)境污染與食品安全；環(huán)境污染的控制；食品污染的控制； （4）食品安全性檢測方法：傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法；生物化學(xué)檢測方法；免疫學(xué)檢測方法；分子生物學(xué)方法。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第二章化學(xué)成分源食品安全問題6 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授農(nóng)藥、 獸藥殘留，教學(xué)內(nèi)容：（ 1）違禁非食品物質(zhì)添加劑：違禁非食品物質(zhì)添加劑的危害；違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用；違禁非食品物質(zhì)添加劑的評價(jià)；幾種典型非食用物質(zhì)添加劑：吊白

4、塊；蘇丹紅；三聚氰胺；工業(yè)用甲醛； （ 2）農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留的來源；農(nóng)藥殘留的危害；農(nóng)藥殘留限量； （3）獸藥殘留：獸藥殘留來源；獸藥殘留危害；獸藥殘留限量；（ 4）有毒元素：鉛；鎘；汞；砷；鉻；鋁； （ 5）持久性有機(jī)污染物：國際 POPs公約中的 3 類 12 種毒物及其來源；持久性有機(jī)污染的危害性；我國持久性有機(jī)污染物的生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀；國內(nèi)持久性有機(jī)污染物的污染狀況；持久性有機(jī)污染物控制對策； （6）食品包裝物中的安全性問題：食品包裝材料的定義；食品包裝的重要性及功能性；我國食品包裝材料現(xiàn)狀與存在的問題；食品包裝材料的安全發(fā)展對策； （ 7）食品放射性污染：放射性污染來源與危害；食品中

5、的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第三章生物源食品安全問題6 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授食品中的非致病菌與致病菌。 教學(xué)內(nèi)容：（1）食品細(xì)菌污染：常見的食品細(xì)菌； 食品細(xì)菌的污染途徑； 食品衛(wèi)生與細(xì)菌污染指標(biāo)；（2）食品中的非致病菌：食品腐敗變質(zhì)的影響因素；食品腐敗變質(zhì)的鑒定； （ 3）食品中的致病菌：金黃色葡萄球菌；大腸埃希菌；沙門菌；肉毒梭菌；副溶血弧菌；李斯特菌； （ 4）食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黃曲霉毒素；赭曲霉毒素；雜色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮； （ 5）病毒對食品安全

6、性的影響：病毒對食品的污染；病毒與食品安全；食品中常見的病毒；（6）寄生蟲對食品安全性的影響：寄生蟲對食品的污染；食品中常見的寄生蟲。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第四章各類食品的安全與衛(wèi)生6 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授糧豆類食品的安全與衛(wèi)生。 教學(xué)內(nèi)容：（1）糧谷類食品的安全與衛(wèi)生：糧谷類食品的安全性問題；糧谷類食品的安全衛(wèi)生管理； （ 2）豆類食品的安全與衛(wèi)生：豆類食品的安全性問題；豆類食品的安全衛(wèi)生管理；（ 3）蔬菜、水果類食品的安全與衛(wèi)生：蔬菜、水果類食品的安全性問題；蔬菜、水果類食品的安全衛(wèi)生管理； （4）肉類食品的安全與衛(wèi)

7、生：畜、禽肉的安全與衛(wèi)生；魚肉的安全與衛(wèi)生； （ 5）乳類食品的安全與衛(wèi)生：乳類食品的安全性問題；乳類食品的安全衛(wèi)生管理； （6）蛋類食品的安全與衛(wèi)生：蛋類食品的安全性問題；蛋類食品的安全衛(wèi)生管理； （ 7）食用油脂的安全與衛(wèi)生：食用油脂的安全性問題；食用油脂的安全衛(wèi)生管理；（ 8）酒類食品的安全與衛(wèi)生：酒類的成分與安全性問題；酒類食品的安全衛(wèi)生管理；（9）其他食品的安全與衛(wèi)生：調(diào)味品；食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生與管理；焙烤食品；冷凍飲品和飲料；茶葉及其制品。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第五章公共健康與生物安全視野下的食品安全6 學(xué)時(shí)1、

8、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授生物性食物中毒及食源性疾病。 教學(xué)內(nèi)容：（ 1）生物性食物中毒：食物中毒的原因、分類及流行特點(diǎn)；細(xì)菌性食物中毒；真菌性食物中毒；有毒動(dòng)植物性食物中毒； （2）食源性疾?。菏吃葱约?xì)菌性傳染病；食源性病毒性傳染病；食源性寄生蟲?。恍掳l(fā)食源性疾??； （ 3）食品與過敏：食品不良反應(yīng)的分類；食品過敏流行現(xiàn)狀及特點(diǎn)；食品過敏發(fā)病機(jī)制常見的食品過敏性疾病； （ 4）生物安全與食源性高危病原體：生物安全；生物安全與食品安全；食源性高危病原體對生物安全的影響； （ 5）影響食品安全生物性因素的預(yù)防與控制：食品安全生物性危害的預(yù)防；食品安全生物性危害的控制措施。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講

9、授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第六章食品安全檢測技術(shù)與產(chǎn)品4 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授食品微生物檢測技術(shù)。 教學(xué)內(nèi)容：（1）食品理化檢測技術(shù)：物理檢測法；化學(xué)分析法； （ 2）食品微生物檢測技術(shù)：快速生化檢測方法；代謝學(xué)技術(shù)；（ 3）食品色譜與光譜檢測技術(shù)：樣品前處理技術(shù)；食品色譜檢測技術(shù)；食品光譜分析法；蛋白質(zhì)組學(xué)檢測食品安全； （ 4）食品免疫學(xué)檢測技術(shù)：酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)的基本原理；半抗原的設(shè)計(jì)與合成；半抗原與載體蛋白連接制備免疫原；抗體的制備； （ 5）分子生物學(xué)方法：聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)；核酸探針技術(shù)； （ 6）生物芯片與生物傳感器：生物芯片的發(fā)展史；生

10、物芯片的分類；生物芯片在食品安全檢測中的應(yīng)用；生物傳感器；（7）食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第七章轉(zhuǎn)基因食品安全性問題4 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。 教學(xué)內(nèi)容：（1）生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品：生物技術(shù)的概念；生物技術(shù)的發(fā)展歷程；生物技術(shù)的發(fā)展趨勢；轉(zhuǎn)基因食品的定義；轉(zhuǎn)基因食品的分類；轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)業(yè)化； （2）轉(zhuǎn)基因食品的安全性：轉(zhuǎn)基因生物安全問題； 世界各國對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度；（3）轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題：潛在毒性；潛在致敏性；抗生素抗性；食品營養(yǎng)成分的改變；外源基因的安全性；（

11、 4）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)與檢測：轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的必要性；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的內(nèi)容；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的原則（5）轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)：轉(zhuǎn)基因食品管理的主要內(nèi)容；國外對轉(zhuǎn)基因食品的管理； 我國對轉(zhuǎn)基因食品的管理；（6）轉(zhuǎn)基因食品的倫理問題：轉(zhuǎn)基因食品的主要倫理問題；轉(zhuǎn)基因食品研究和商業(yè)化的倫理原則。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第八章食品毒理學(xué)與安全性評價(jià)4 學(xué)時(shí)1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授食品毒理學(xué)的主要研究方法。 教學(xué)內(nèi)容：食品毒理學(xué)基本原理；外源化學(xué)物的體內(nèi)過程；外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化；外源化學(xué)物毒性作用機(jī)制；食品安

12、全性毒理學(xué)評價(jià)程序。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第九章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制4 學(xué)時(shí)本章重點(diǎn)講授食品風(fēng)險(xiǎn)評估的方法。 教學(xué)內(nèi)容： 食品風(fēng)險(xiǎn)分析概述；食品風(fēng)險(xiǎn)評估；食品風(fēng)險(xiǎn)管理；風(fēng)險(xiǎn)交流；食品風(fēng)險(xiǎn)控制；我國食品風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)控制概述。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第十章食品安全管理與法規(guī)體系6 學(xué)時(shí)本章重點(diǎn)講授 GMP 體系、 HACCP體系。教學(xué)內(nèi)容：我國的食品安全事務(wù)行政體系：我國食品安全監(jiān)管體系的歷史沿革； 中華人民共和國食品安全法下的監(jiān)管體制； （ 2）其他國家和地區(qū)的食

13、品安全事務(wù)行政體系：美國的食品安全事務(wù)行政體系；英國的食品安全事務(wù)行政體系；日本的食品安全事務(wù)行政體系；（ 3）食品安全事務(wù)中的國際與國外組織： WHO；聯(lián)合國糧農(nóng)組織；食品法典委員會(huì)； （4）GMP 體系：概述；我國食品 GMP 的現(xiàn)狀；食品 GMP 的目的與意義；食品 GMP 的主要內(nèi)容。（ 5） HACCP體系：HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展； HACCP體系的適用范圍； HACCP體系的基本原理；HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施； HACCP認(rèn)證。（6）我國的食品標(biāo)準(zhǔn)：我國食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀；我國食品標(biāo)準(zhǔn)的分類；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)；我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作進(jìn)展。八、開課學(xué)期二年級第 2 學(xué)期九、考核方式與成績構(gòu)成1、考核方式：期末閉卷筆試+實(shí)驗(yàn) +平時(shí)作業(yè) +考勤2、成績構(gòu)成：期末閉卷筆試 70%+一次實(shí)驗(yàn) 10%+一次作業(yè) 10%+考勤 10% 十、推薦教材及參考書目推薦教