酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)

1、精品文檔酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，要確保酒店運(yùn)作高效有序，需要很高的管理水平。受制于企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀，除國(guó)際品牌及少數(shù)國(guó)內(nèi)品牌酒店管理水平較高外，絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的惡化，使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面，嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了企業(yè)效益，制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來(lái)看，通過(guò)控制經(jīng)營(yíng)成本來(lái)提高效益還有很大的潛能。深入細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點(diǎn)分析，采取科學(xué)合理的成本控制策略勢(shì)在必行。一、酒店成本的概念

2、從廣義上講， 酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用( 本文均引用此概念) ，與一般企業(yè)在核算科目上大體相同，包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)，二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置，三級(jí)科目一般按部門(mén)設(shè)置。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本， 還包括上游成本和下游成本。酒店是個(gè)特殊的企業(yè)， 其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、 娛樂(lè)、休閑的過(guò)程中所發(fā)生的成本。從酒店價(jià)值鏈角度來(lái)看，即價(jià)值活動(dòng)中的基本活動(dòng)所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購(gòu)成本、技術(shù)開(kāi)發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。二、酒店成本管理概述酒店成本管理，就是

3、對(duì)酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、 降低再降低。 成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識(shí)別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個(gè)重要特征：其一、 全局性。 成本管理不僅關(guān)注部門(mén)成本， 更關(guān)注企業(yè)作為一個(gè)整體的長(zhǎng)遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價(jià)值管理， 涉及到企業(yè)價(jià)值活動(dòng)的任何方面， 而不是僅僅局限于對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對(duì)產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對(duì)成本管理對(duì)象的片面理解。其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，

4、更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；其三、 管理性。 成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。三、如何更好的控制成本1. 加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、 庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門(mén)管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部， 并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性?xún)H次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)

5、酒店內(nèi)外及各部門(mén)之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制， 充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員，庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員，飲料、煙酒庫(kù)管員，物料用品庫(kù)管員，要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)。1歡迎下載精品文檔各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)督和控制。其二，采購(gòu)與庫(kù)房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情， 降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：有利于酒店采購(gòu)成本的控制。采購(gòu)成本一般由采購(gòu)部與財(cái)

6、務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲感本率高低、 如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫(kù)存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析采購(gòu)成本是否合理，必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃?。采?gòu)直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、 降低成本， 還有利于避免采購(gòu)、庫(kù)房、財(cái)務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過(guò)服務(wù)員這一“中間人 ”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀員、服務(wù)

7、員出一些不必要的差錯(cuò)，同時(shí)也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。2制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。 預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。例如x 酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取“兩上兩下 ”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車(chē)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月

8、，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開(kāi)成本分析會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、 質(zhì)檢三部門(mén)參加，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出其中的原因， 以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。3強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。(1) 加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)， 控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門(mén)的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如x 酒店在采購(gòu)方面規(guī)定，采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門(mén)提出，采購(gòu)申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽

9、字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、倉(cāng)庫(kù)中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過(guò)的采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過(guò)一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書(shū)面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)( 或財(cái)務(wù)經(jīng)理) 稽核。采購(gòu)過(guò)程中要做到不相容職務(wù)相分離：采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門(mén)或使用部門(mén)提出。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施。采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。審核付款人與付款人職務(wù)

10、分離。(2) 加大對(duì)餐飲成本的控制力度。餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)漕店來(lái)說(shuō)最重要。2歡迎下載精品文檔餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45一 48之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。制定標(biāo)準(zhǔn)成本核算單是一項(xiàng)工作量巨大又十分繁瑣細(xì)致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方 ”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。 有了成本控制目標(biāo)， 餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)

11、任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒(méi)有浪費(fèi)的食物等。 廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查，及時(shí)掌握情況，反饋信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。(3) 加大對(duì)能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如 x 酒店由于建店較早， 設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的20以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類(lèi)酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10 ) 。這幾年，為節(jié)約能源

12、， x 酒店專(zhuān)門(mén)成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門(mén)分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實(shí)到人， 每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。 二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間，實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間；定時(shí)測(cè)量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開(kāi)燈時(shí)間。凡此種種， 一年預(yù)計(jì)可節(jié)約能源消耗10 萬(wàn)余元。(4) 加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣

13、設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù) ”體系。一是在投資購(gòu)買(mǎi)設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、節(jié)能與方便， 以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。比如x 酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年，x 酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6 噸的大鍋爐換成 2 噸的小鍋爐， 這樣在不需要供暖和制冷時(shí)， 就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免 “大馬拉小車(chē) ”；將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過(guò)直燃機(jī)燃燒制冷， 而不需要先通過(guò)鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、 蒸汽再通過(guò)溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來(lái)制冷，僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約30 萬(wàn)元；酒店使用獲得國(guó)家專(zhuān)利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50 馬力換成30 馬力，將冷凍水循環(huán)泵30 馬力換成18 馬力，這樣一年也可節(jié)約電費(fèi)8