談如何加強(qiáng)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的管理

1、談如何加強(qiáng)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的管理論文遞蟹往舞技術(shù)協(xié)作信息談如何加強(qiáng)學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量的管理武新勝摘要:學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量事關(guān)學(xué)生的生命安全與身心健康,加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理意義重大.關(guān)鍵詞:學(xué)校食堂;飯菜;管理民以食為天,對(duì)于學(xué)生也不例外.吃好,住好是長(zhǎng)期住校的學(xué)生學(xué)習(xí)生活很重要的保證,也是學(xué)校保證教學(xué)工作正常運(yùn)行的條件之一,為了使學(xué)生在學(xué)校這個(gè)大家庭中更好的學(xué)習(xí)生活,學(xué)校后勤服務(wù)部門飲食中心的重要職責(zé)就是讓學(xué)生吃到質(zhì)高價(jià)廉,干凈衛(wèi)生的放心飯,為此,加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理,提高學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量意義重大.一,建立完善的食堂管理機(jī)構(gòu).嚴(yán)格的食品采購(gòu)與生產(chǎn)檢查制度一般學(xué)校食堂管理都屬于后勤部門,從主要負(fù)責(zé)的主

2、管校長(zhǎng)(院長(zhǎng)),下設(shè)后勤管理處,飲食服務(wù)中心,其主要職責(zé)就是保證食堂食品衛(wèi)生與安全,對(duì)食堂日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行管理,并運(yùn)用合理的獎(jiǎng)懲措施,保證食堂食品衛(wèi)生與安全.1食堂管理機(jī)構(gòu)應(yīng)把好食品采購(gòu)的質(zhì)量關(guān),建立對(duì)原料的質(zhì)量和數(shù)量監(jiān)控的制度.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,趨利行為使不法商販利欲熏心,對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假,造假,甚至超標(biāo)加入添加劑.一般有如下幾種情況:(1)假冒品牌,以次充好的質(zhì)量問題,較常見的如;其它產(chǎn)地的粉絲充當(dāng)龍口粉絲,作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿,舟山小黃魚充北海大黃魚,夾心肉充當(dāng)腿肉等:(2)新鮮程度下降而使其質(zhì)量降低的有;長(zhǎng)期存放的果品,將死或剛死去的符種水產(chǎn).(3)儲(chǔ)存期超出保鮮期而造成的質(zhì)量

3、問題有:罐裝食品,袋裝食品,長(zhǎng)期存放從而產(chǎn)生胖聽,出現(xiàn)異樣.冷凍方法不當(dāng)或超過存儲(chǔ)時(shí)間,從而造成食品的變色,變味,失去光澤無彈性的質(zhì)量問題.(4)最嚴(yán)重,對(duì)人體健康造成威脅的問題:人為造成食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的有,不法商販用化工原料如孔雀石綠用于活魚保鮮,賣活蝦的用甲醛水溶液浸泡,用硫磺水洗胡蘿h,土豆.還有像添加了瘦肉精的瘦肉,龍口粉絲中的吊白塊,白洋淀紅心鴨蛋中添加蘇丹紅,果蔬中殘留的農(nóng)藥等.為了避免以上劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校,學(xué)校食堂要有嚴(yán)格的食品采購(gòu)與生產(chǎn)檢查制度.為保證食品質(zhì)量,一般采用集中定點(diǎn)采購(gòu),到校后有專門人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收,保管,并規(guī)定一定保質(zhì)保鮮期,食品制作的材料一定要保質(zhì)保量,烹調(diào)的原料

4、質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量的一個(gè)重要因素,古人常說:買辦之功居四,司廚之功居六,說明了只有優(yōu)良的原料,才有可能做出優(yōu)質(zhì)的飯菜.2設(shè)立成品質(zhì)量檢驗(yàn)制度是全面提高菜肴質(zhì)量的有效途徑.學(xué)校食堂的產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品的最大不同是:餐廳里不允許出售次等品和處理的飯菜.所以廚師制作的飯菜只有成品與廢品之別.為了避免剩菜剩飯進(jìn)入學(xué)生口中,飲食中心主任應(yīng)設(shè)立從幾個(gè)層面對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的體制:(1)廚房?jī)?nèi)部設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)的崗位,對(duì)原材料購(gòu)進(jìn)時(shí)要嚴(yán)防不合格原材料進(jìn)入廚房,質(zhì)量差的菜肴誤人餐廳.(2)堅(jiān)持食品留樣制度,這既是對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,更是食品安全的重要保證.二,建立責(zé),權(quán),利相結(jié)合的廚房?jī)?nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制1建立廚師長(zhǎng)責(zé)任

5、制.廚師長(zhǎng)是廚房工作的權(quán)威,在餐飲中心的領(lǐng)導(dǎo)下,對(duì)廚房的業(yè)務(wù),生產(chǎn),技術(shù)進(jìn)行全面負(fù)責(zé).因此,要求廚師長(zhǎng)必須具有清醒的頭腦,原則性強(qiáng),以保證制作飯菜的質(zhì)量完好.因此,要建立廚房?jī)?nèi)部從采購(gòu),加工生產(chǎn),烹制,售飯等環(huán)節(jié)關(guān)系協(xié)調(diào).初步加工環(huán)節(jié)要堅(jiān)持定崗負(fù)責(zé).由于學(xué)校食堂是人員聚集之地,大鍋菜是學(xué)校飲食的主體,故廚師在主觀意識(shí)往往有蘿快了不洗泥的觀念,這就勢(shì)必影響飯菜的質(zhì)量.俗話講原料是前提,切配是基礎(chǔ),烹調(diào)是關(guān)鍵,廚師應(yīng)按照不同的熟練程度,知識(shí)水平,技術(shù)等級(jí)和責(zé)任心等各自負(fù)擔(dān)不同崗位的職能,比如粗加工可讓廚工來做,精加工如丁,絲,條,片,塊原料由廚師來做,配菜時(shí)更應(yīng)該如此,它不僅是控制價(jià)格和數(shù)量的砝碼

6、,更重要的是配菜效果關(guān)系菜肴的質(zhì)量.2加強(qiáng)技能培訓(xùn),提高飯菜質(zhì)量.飯菜質(zhì)量還有一個(gè)關(guān)鍵程序就是飯菜的制件過程,正確把握火候,合理進(jìn)行烹調(diào).(1)大鍋菜與小鍋菜從本質(zhì)上是相同的,但也有明顯的區(qū)別:由于大鍋菜量大,加熱的時(shí)間和成熟度一般控制在七八成左右,因此在勾芡這一步驟上就不盡相同.大鍋菜不能用對(duì)汁芡,而使用特殊著芡方法潑芡.(2)在使用的技法和成菜的時(shí)間上也有些不同,由于大鍋菜的原料型大,因此在使用技法上大多以燒,燉,燜,蒸為主.只有正確把握好火候才能保證菜肴的質(zhì)量.另外,成菜時(shí)應(yīng)先燒菜后炒菜,盡量縮短炒菜的時(shí)間,而炒菜中綠色蔬菜應(yīng)放在最后制作,以確保其色,形,味等質(zhì)量要求.三,加強(qiáng)對(duì)餐飲人員

7、的崗位培訓(xùn)1加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)采購(gòu)人員的培訓(xùn),使之能夠熟悉業(yè)務(wù),懂得商品知識(shí),善于分辨真假,并不斷增強(qiáng)鑒別原料優(yōu)劣的能力,以避免因?yàn)槎畼I(yè)務(wù)購(gòu)人質(zhì)次價(jià)高的食品原料.2,加強(qiáng)對(duì)從事餐飲人員的崗位培訓(xùn),經(jīng)常組織專業(yè)技術(shù)比武,經(jīng)常參加技術(shù)比賽,既是技術(shù)交流,更是豐富技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的活動(dòng),通過以上方法,來保證食品質(zhì)量的提高.加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個(gè)人的加油站,也是食堂辦好的生命線.當(dāng)然培訓(xùn)人員要深入廚房,了解生產(chǎn)中的薄弱環(huán)節(jié),了解人員的基本情況,這樣才能起到應(yīng)有的效果.3.加強(qiáng)對(duì)所有食堂服務(wù)人員責(zé)任意識(shí)培訓(xùn).成千上萬(wàn)學(xué)生的生命安全與身體健康都與學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量有著一定關(guān)系.責(zé)任使人不能懈怠,特別是食堂服務(wù)人員每個(gè)人每

8、個(gè)環(huán)節(jié)都不允許出錯(cuò).所以加強(qiáng)對(duì)所有食堂服務(wù)人員責(zé)任意識(shí)培訓(xùn)更重要.四,安全衛(wèi)生,營(yíng)養(yǎng)宣傳也要制度化2006年8月,國(guó)家教育部發(fā)布教體藝20063號(hào)教育部關(guān)于2005年全國(guó)學(xué)生體質(zhì)與健康調(diào)研結(jié)果的公告顯示:1.肥胖患者比例繼續(xù)上升,如7歲22歲城市男生,2005年超重和肥胖的比例分別為13.25%和11.39%,比2000年分別上升了14和27個(gè)百分點(diǎn).2.視力不良的比例居高不下,比如:高中生76.02%(其中城市為8o.98%,農(nóng)村為71.08%),比2000年增加3.5個(gè)百分點(diǎn),大學(xué)生為82.68%(其中城市為8243%,農(nóng)村為82.95%,比2000年增加11%)青少年這種不良健康狀況在各

9、個(gè)學(xué)校幾乎都存在,特別是后一個(gè)問題尤為嚴(yán)重.在高校,多媒體教學(xué)的普及以及學(xué)生學(xué)習(xí),娛樂等在電腦屏幕前的時(shí)間越來越多.這樣人的眼睛在暗光下工作,眼睛長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài),這就需要在飲食中及n*t-充相應(yīng)的維生素a,否則視力就會(huì)下降.富含維生素a的食品,比如:動(dòng)物肝,魚肝油,黃油;蔬菜中的菠菜,油菜,韭菜,番茄等;水果中的杏,桔子等.這就要求采購(gòu)人員多采購(gòu)這類食品原料.除此之外,飲食中心還應(yīng)根據(jù)季節(jié)變換做好飲食建康宣傳,給學(xué)生進(jìn)行食品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育,避免學(xué)生不科學(xué)飲食而造成的營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過剩.總之,食品的采購(gòu),保管,制作,宣傳環(huán)環(huán)相連,通過后勤社會(huì)化改革,轉(zhuǎn)換落后的廚房生產(chǎn)方式,使廚房的生產(chǎn)與管理納入規(guī)格化,標(biāo)準(zhǔn)化管理的軌道.使整個(gè)廚房生產(chǎn)一環(huán)為一環(huán)服務(wù),一