口子窖酒風(fēng)格特征分析

1、口子窖酒風(fēng)格特征分析 口子窖酒風(fēng)格特征分析 摘要：本文從原料、生產(chǎn)工藝、微量成份等方面，對口子窖酒風(fēng)格特征進(jìn)行分析。其酒口感舒適綿甜醇厚、窖香馥郁典雅，酒體豐充裕味悠長，各種呈香呈味物質(zhì)之間的比例協(xié)調(diào)。 關(guān)鍵詞：白酒 生產(chǎn)工藝 口子窖 風(fēng)格 口子窖酒產(chǎn)于安徽濉溪。這里物產(chǎn)豐富，地理獨(dú)特，氣候主要特征是四季清楚，氣候溫和，雨水適中。特別是夏季雨水集中、氣溫較高，微生物生長和繁殖旺盛，特別有利于制作中、高溫曲，生成眾多釀酒微生物種群和酶系，賦予口子窖酒特有的香味【1】。 1 口子窖酒生產(chǎn)原料 原料質(zhì)量的好壞和種類的多少是釀制白酒的根底。選用不同種類和質(zhì)量的糧食、酒曲、輔料，對白酒的質(zhì)量、香型、風(fēng)格

2、的產(chǎn)生有很大的影響【2】。采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒中的微量成分種類也就越多。不同生產(chǎn)地的原料產(chǎn)出的白酒，在香型和風(fēng)格上差異很大，就是相同的糧食因品種、產(chǎn)地釀制方法不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒率也大不相同。 口子窖酒采用多種糧食混合發(fā)酵。以準(zhǔn)北高梁、優(yōu)質(zhì)東北高粱為主，大米、小麥、大麥、豌豆等原料為輔?；幢备吡簩倥锤吡海瑤缀跞ф湹矸?，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉含量高。東北高梁是粳高梁，蛋白質(zhì)含量高，含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密。二者混合使用，既適于各種有益微生物的生長繁殖，又利于蒸煮糊化，不致于使糟醅發(fā)粘。 水是釀酒過程中重要原料，好酒須用好水釀，因?yàn)樗蔷浦?，是釀制名酒的第一要素?口子窖酒釀

3、造用水歷來要求都非常嚴(yán)格。除選用佳泉好水,含有對人體有益的多種礦物質(zhì)和微量元素外，還對水質(zhì)做了軟化處理，使水質(zhì)到達(dá)釀酒使用標(biāo)準(zhǔn)。感觀上要求必須要無臭、清爽、微甜、適口?；瘜W(xué)成分上要求呈微酸性。 2 口子窖酒生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。不同工藝，不同的發(fā)酵期，既使使用相同原料，生產(chǎn)出的白酒風(fēng)味也不相同?？谧咏丫粕a(chǎn)工藝，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝根底上又吸取多種名酒生產(chǎn)工藝之精華，整理歸納一套獨(dú)特的制酒工藝。 口子窖酒生產(chǎn)以中溫曲和高溫曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，使用百年老窖，“萬年糟，長期發(fā)酵。生產(chǎn)出的口子窖酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和高品質(zhì)的質(zhì)量。 3 口子窖酒貯存方法 白酒中含有數(shù)量眾多、含量不同

4、的酸、酯、醛、醇、酚類等微量成份。這些成份雖然含量很少，但確起著重要的作用。因?yàn)槊恳环N成份都具有自身獨(dú)特的香與味，每一種成份含量多少直接影響到白酒風(fēng)味。 剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成份，使白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感，因此新生產(chǎn)的白酒必須經(jīng)過貯存。白酒在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，高沸點(diǎn)成份和不易揮發(fā)的物質(zhì)得到突出，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變得成熟、柔和。這改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。新生產(chǎn)的口子窖酒按醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存。經(jīng)過五年以上貯

5、存，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口味醇厚，余味悠長，酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定。 4 合理的勾兌 優(yōu)質(zhì)白酒必需以口感舒適和香氣的飽滿、幽雅和舒適的風(fēng)味為特征，必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理適當(dāng)濃度比例。如果呈香呈味物質(zhì)各局部構(gòu)成的比例和諧，那么該酒必定是協(xié)調(diào)的、幽雅的。 勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，口感協(xié)調(diào)，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致。將不同時(shí)期、不同發(fā)酵期的酒相互組合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，大大增加了微量成分的種類和含量，使酒的質(zhì)量差異縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定。口子窖酒分渣摘酒，按質(zhì)長期窖藏，應(yīng)用計(jì)算機(jī)、色譜、質(zhì)譜等先進(jìn)科學(xué)的檢測儀器，對酒中微量成

6、份進(jìn)行定性、定量分析。以醇甜為根底，雙輪底酒調(diào)味，經(jīng)過多輪勾兌，到達(dá)該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)，使口子窖酒具有自己獨(dú)特的風(fēng)格。 5 口子窖酒成份含量分析 白酒的成份直接決定了白酒的風(fēng)味和質(zhì)量，白酒中98%99%的成分是乙醇和水，其它1%2%的成份主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機(jī)化合物等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。 口子窖酒理化指標(biāo)除總酸、總酯、固形物到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)外，微量成分比值還必須具有乳酸乙酯/乙酸乙酯在0.61.5范圍之內(nèi)，乳酸乙酯/己酸乙酯在0.40.9范圍之內(nèi)的要求。 5.1 樣品酒微量成份分析 5.

7、1.1 實(shí)驗(yàn)材料：46%口子窖酒 其它香型市售白酒 5.1.2 儀器 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，F(xiàn)ID檢測器，色譜柱：SGE BP21 從實(shí)際檢測數(shù)據(jù)來看：口子窖酒的酯類物質(zhì)己酸乙酯含量高于醬香型而低于濃香型，乳酸乙酯、乙酸乙酯均小于其它香型白酒。醇類物質(zhì)雜醇油遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它香型的酒。酸類物質(zhì)乙酸、己酸、乳酸也同其它香型白酒有明顯區(qū)別。 6 口子窖酒感官特征 經(jīng)過精心勾兌和長期貯存的口子窖酒，具有色澤無色或微黃，清亮透明，無懸浮，無沉淀。香氣窖香馥郁典雅。口味綿甜醇厚，酒體豐充裕味悠長。 7 結(jié)論 綜上所述，口子窖酒具有以下特點(diǎn)：口子窖酒所處的地理位置、自然環(huán)境及生產(chǎn)所用原料與眾不同。口子窖酒采用不同釀制工藝、制曲工藝、及采用百年老窖、“萬年糟使口子窖酒具有特殊的窖香和