砧板主管崗位工作流程內(nèi)容上課講義.doc

1、精品文檔DepartmentSection部門：廚房班組：中廚Job Title崗位名稱： 砧板主管Res. To隸 屬 于： 中廚廚師長ShiftWorking Hours班次： 兩頭班工作時間： 10:00 14:00/16:00 21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 掌握當(dāng)餐的預(yù)定信息；2. 安排當(dāng)日的工作，做好餐前估清；3. 負(fù)責(zé)菜品配菜的質(zhì)量和培訓(xùn)；4. 控制廚房成本，做好次日訂購計劃；5. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；6. 完成廚師長交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容 :1. 了解預(yù)定和估清；2. 分配砧板各崗位工作；3. 檢查配菜質(zhì)量；4. 制定培訓(xùn)計劃；5. 核算毛利；

2、6. 計劃進(jìn)購原料；7. 檢查原料質(zhì)量；8. 降低原料消耗；9. 檢查衛(wèi)生；10. 菜品創(chuàng)新；11. 日常清理衛(wèi)生；12. 周期衛(wèi)生清理。執(zhí)行崗位： 砧板主管督導(dǎo)崗位： 中廚廚師長工作項目名稱：了解預(yù)定及估清工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 了解預(yù)定(1) 詢問預(yù)定處當(dāng)餐的預(yù)定數(shù)量；(2) 掌握客人預(yù)定時對菜品的特殊要求。2. 查看原料(1) 根據(jù)預(yù)定情況查看原料是否充足；根據(jù)點菜菜牌查看原料的備量。3. 估清(1) 餐前將菜牌中沒有的菜品獲勝與數(shù)量少的菜品做出估清；(2) 到養(yǎng)魚池做出海鮮的估清；精品文檔精品文檔(3) 餐中已經(jīng)賣完或即將賣完的菜品及時做出估清；(4) 填寫估清單 。(1)

3、估清單(1) 菜品剩下兩份時，馬上估清。4. 通知將做出的估清信息在2 分鐘內(nèi)通知產(chǎn)菜處。工作項目名稱：分配砧板各崗位工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 查看出勤查看本班組廚師的出勤情況。2. 分配工作(1) 確定砧板各崗位需用的廚師情況；根據(jù)個人的技術(shù)能力安排崗位工作。3. 工作指導(dǎo)(1) 對第一次接觸工作崗位的廚師，要預(yù)先告知工作內(nèi)容與要求；班中對各崗位進(jìn)行檢查指導(dǎo)。工作項目名稱：檢查配菜質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查套餐的配菜(1) 先看一遍套餐的菜單；(2) 根據(jù)菜單看已經(jīng)配好的菜品料頭、主配料的質(zhì)和量是否符合要求。2. 檢查餐中的配菜(1) 對于餐中即來即配的菜單，合理

4、進(jìn)行廚師配菜的分工；在做好自己工作的同時，要注意其它人員的配菜質(zhì)量是否符合要求。3. 檢查重要宴會的配菜(1) 熟悉主要宴會的菜單，了解客人對菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2) 仔細(xì)檢查每一道菜的刀功處理是否精致；檢查主配料的新限度是否達(dá)到要求，必要時可做熟部分菜品品嘗后確定。工作項目名稱：制定培訓(xùn)計劃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項精品文檔精品文檔1. 總結(jié)工作(1) 對近期出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行總結(jié)；(2) 對個人技術(shù)及基本功進(jìn)行總結(jié)。2. 制定培訓(xùn)計劃(1) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計劃；(2) 制定每個砧板廚師的個人技能提高及基本功練習(xí)的基本計劃；(3) 制定工作當(dāng)中

5、相應(yīng)配合的培訓(xùn)計劃；(4) 填寫廚房培訓(xùn)計劃 。廚房培訓(xùn)計劃PPT格式教學(xué)課件3. 檢查計劃的實施(1) 檢查在實際工作中是否按規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)；對培訓(xùn)與計劃不符的，立即給與改正。工作程標(biāo)準(zhǔn)序1. 核算成本(1) 核算出每道菜品主、配料的成本價，毛料成本根據(jù)公式成本價=重量凈料率核算出所用調(diào)料、料頭的大約成本價；(2) 將主、配料成本價與調(diào)料、料頭成本價相加得出每道菜品的成本價。2. 核算毛利(1) 查看菜牌的銷售價；銷售價 - 成本價(2) 根據(jù)公式銷售毛利率 = 100% 銷售價算出每道菜品的毛利率；(3) 根據(jù)每道菜品的毛利率再算出每個系列菜的毛利；(4) 根據(jù)每個系列菜的毛利，算出整套

6、菜的毛利率。3. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。工作項目名稱：計劃進(jìn)購原料工作程序注意事項標(biāo)準(zhǔn)核查媒介精品文檔精品文檔1.2. 準(zhǔn)備計劃單(1)(2) 準(zhǔn)備每日原料采購計劃單 、急購物品申購單 。3. 查看(1) 晚餐收檔前查看各種原料的剩余量；(2) 上午原料進(jìn)到后，查看有無進(jìn)貨量不足的或未列入計劃卻進(jìn)貨的；仔細(xì)審查有無漏做的計劃。4.5. 填寫計劃單(1)(2)根據(jù)近期客流量情況計算次日需用的原料數(shù)量，填寫食品原材料每日申購計劃單，一式四份；(3)上午查看后將沒有列出或進(jìn)量不充足的，做急購物品申購單，一式四份；(4)(5)對于及時發(fā)現(xiàn)的昨天沒有做計劃的原料，馬上做急購物品申購單

7、，一式四份。(1) 食品原材料每日申購計劃單急購物品申購單6. 報計劃將寫好的計劃單報送采購部。工作項目名稱：檢查原料質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 取出計劃單取出昨天所報計劃單。2. 檢查原料質(zhì)量(1) 根據(jù)計劃單所做蔬菜計劃，檢查各種蔬菜是否符合質(zhì)量要求；(2) 根據(jù)計劃單所做肉類計劃，檢查各種肉類原料是否符合質(zhì)量要求；根據(jù)計劃單所做還產(chǎn)品計劃，檢查各種海產(chǎn)原料是否符合質(zhì)量要求。工作項目名稱：降低原料消耗工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項精品文檔精品文檔1. 檢查(1) 檢察原料的加工是否低于日常加工的平均凈料率；(2) 檢察原料的細(xì)加工是否低于加工的平均凈料率；(3) 檢察原料的漲發(fā)率是

8、否低于正常的漲發(fā)率。2. 分析(1) 分析原料的凈料率降低的原因；制定出針對性的節(jié)約方案。3. 控制(1) 提高廚師的技術(shù)技能，提高出料率；(2) 控制的原材料的質(zhì)量是否合乎要求；干貨漲發(fā)嚴(yán)格按操作要求換水。工作項目名稱：檢查衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查清理衛(wèi)生(1) 檢查各種設(shè)備的衛(wèi)生清理是否做到光亮、無油跡；(2) 檢查各種設(shè)備設(shè)施下面幾上面的衛(wèi)生是否做到無雜物，無積灰。2. 檢查食品衛(wèi)生(1) 檢查蔬菜是否有無腐爛、變質(zhì)，料頭是否換水；(2) 檢查海產(chǎn)、肉類原料冰箱內(nèi)是否有容器亂放、亂用，原料盛放器內(nèi)是否打保鮮膜，原料是否有變質(zhì)的；檢查刀具是否有繡跡，墩子是否清潔干凈，消毒記錄卡是否填寫。工作項目名稱：菜品創(chuàng)新工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項精品文檔精品文檔1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)烹飪書籍，摘錄一些菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握日常用原料的產(chǎn)地。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會同廚師長，大廚對菜品創(chuàng)新制作