重慶小面醬制作方法.doc

1、重慶小面醬制作方法想要做好重慶小面，醬時(shí)十分重要的，那么重慶小面的醬應(yīng)該如何制作呢 ?下面就和一起來(lái)看看吧。重慶小面醬制作方法步驟 1、加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10 分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟 2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮，山奈3 克，小茴香、香茅草各8 克，丁香、肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角15 克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉 50 克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟 3、加工白芝麻。取白芝

2、麻500 克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟 4、加工油辣子。1 、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒， 用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。 撈辣椒是加工的關(guān)鍵。 撈出一層辣椒放入盆中，撒入層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2 、另起鍋上火，放入純菜子油 2500 克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米 250 克炸香，撈出大蔥米， 再下入大蒜米 500 克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約 15 分鐘，關(guān)火

3、冷卻即可使用。調(diào)味技術(shù)二、自調(diào)醬油。 跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3 千克、清湯 500 克、小蔥 250 克，大火燒開(kāi)，改小火熬 10 分鐘，過(guò)濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5 克，香葉、小茴香各 2 克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。調(diào)味技術(shù)三、調(diào)料出處：制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看

4、都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。油辣子 - 四川、貴州 - 自制醬油 - 自制醋 - 四川保寧小蔥 - 切末香菜- 切小段菜子油 - 重慶土榨的芝麻醬 - 頂好牌香辣榨菜 - 重慶涪陵- 切絲味精 - 重慶飛馬牌花椒粉 - 干青花椒和干大紅袍花椒按照 1：1 的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香后粉碎即可。熟豬油 - 鮮豬板油切成丁，小火熬制。姜蒜水 - 老黃姜和蒜按照 1：1 的比例混合，加入涼開(kāi)水榨汁。雞精 - 重慶三峽。花生米 - 紅皮花生米放入熱油中炸香。白胡椒粉調(diào)味技術(shù)四、調(diào)料配比：有了調(diào)料的選擇、那么就要掌握它們的搭配

5、比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同， 每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例。 各種口味小面用料及配比： 麻辣小面：雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5 克，味精3 克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10 克，姜蒜汁8 克，骨頭湯250 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2 克，白芝麻0.5克。備注：如果客人點(diǎn)的是干溜的，那么可以少加骨頭湯。雜醬面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各 5 克，味精、花椒面、保寧醋各 3 克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨頭湯 150 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各 2 克，白芝麻 0.5 克。豌雜面：雞精、白胡

6、椒粉、芝麻醬各 5 克，味精、花椒面、保寧醋各 3 克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨頭湯 150 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各 2 克，白芝麻 0.5 克。牛肉面：雞精 5 克，味精、花椒粉、白胡椒粉各 3 克，榨菜、自制醬油各 10 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各 2 克，骨頭湯 150克，白芝麻 0.5 克。肥腸面：雞精 5 克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各 3 克，保寧醋 5 克，榨菜絲、自制醬油各 10 克，油辣子適量，香菜段、花生米各 2 克，骨頭湯 150 克，白芝麻 0.5 克。調(diào)味技術(shù)五、澆頭制作：除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉

7、面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的， 下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭做法：鍋內(nèi)放入色拉油50 克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5 干克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬、郫縣豆瓣醬、老抽10 克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10 分鐘，用鹽 60 克，味精、雞粉各 100 克，白胡椒粉 15 克調(diào)味，出鍋存放。牛肉澆頭做法：1、牛肉 5 千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500 克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)， 下入蔥段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成2 厘米見(jiàn)方的小塊。2 、鍋內(nèi)放入菜子油

8、 100 克，下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 克大火燒開(kāi)。3 、另起鍋放入牛油 1 干克、菜子油 2.5 千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥， 放入牛肉塊、 干辣椒 150 克（可根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、花椒 50 克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）、姜片 200 克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)牛肉即可）大火燒開(kāi)，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽 80 克，雞粉、味精各 100 克，白胡椒粉 50 克調(diào)味即成。肥腸澆頭做法

9、：1 、肥腸 5 千克加入面粉和白醋里外搓揉， 沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成長(zhǎng) 2 厘米的段。2 、鍋內(nèi)放入菜子油 100 克，下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色，加入清水 1500 克大火燒開(kāi)。點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注！3 、另起鍋放入菜子油 2.5 干克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜片 200 克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒 50 克，下入干辣椒 150 克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、花椒 50 克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各 50 克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)肥腸即可）大火燒開(kāi)，改小火煨至肥腸軟爛，撈出