廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)

1、 精選公文范文廚房規(guī)章制度及崗 位職責(zé)篇一：廚房各崗位職責(zé)及規(guī)章制度 廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度 一、各崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)工作職權(quán)：1. 根據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù) 責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝 通，做到上傳下達(dá)”2負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指 導(dǎo)。3. 負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究 開發(fā)、廚房管理研究工作。4. 組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定 工作。5負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考 核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。6與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突 發(fā)事件。精選公文范文2精選公文范文7負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工 作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職 責(zé)：1負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各

2、 種疑難技術(shù)問題。2負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技 能提升的指導(dǎo)。3負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置， 并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4.組織制定酒店原料的采購(gòu)、供應(yīng)與 存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密 切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。5對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢 查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的 正常供應(yīng)。6根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究 與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā) 責(zé)任指標(biāo)。7對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指 揮指導(dǎo)。.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)5行監(jiān)督和糾正。精選公文范文9. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)工作職權(quán)：1. 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作， 根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好

3、壞，正確行使表 揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2全權(quán)處理廚房?jī)?nèi)日常業(yè)務(wù)工作并 做好事前工作安排。3. 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、 廚工的人員調(diào)配與工作。4. 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工 作。工作職責(zé)：1. 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定散點(diǎn) 用餐、團(tuán)隊(duì)用餐、婚宴、宴會(huì)及其他重 大接待用餐菜單。2. 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、 確保廚房工作正常進(jìn)行。3. 巡視檢查廚房工作情況，合理安排 人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4. 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。 精選公文范文精選公文范文5. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特 色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品 種，以

4、促進(jìn)銷售。6每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生 關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生 制度。7定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師 學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期 對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng) 估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提岀意見經(jīng) 批準(zhǔn)后實(shí)施。餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào) 工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng) 把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。9合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程 序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良 好的基礎(chǔ)。10. 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成 本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供 應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的 不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核 精選公文范文精選公文范文廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)

5、責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作， 經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù) 量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食 品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng) 行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成 本核算關(guān)。11. 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù) 客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并 協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更 有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品 種，并保持地方特色風(fēng)味。12. 經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取 賓客意見，不斷改進(jìn)工作。13. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）紅案組長(zhǎng)（頭鍋）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：1協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核 算和菜肴的銷售價(jià)。2. 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、 月、周、日特色菜。3. 檢查督

6、導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指 精選公文范文11導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn) 備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)餐及團(tuán)體餐的出 菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打 荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6. 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜 使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng) 取當(dāng)日廚房所需要的原料。7. 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建 議，如廚房人員冋題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì) 量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品， 食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴 及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特 色創(chuàng)新菜式。.工作完畢后應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、具是否整齊清潔

7、，保證一切烹飪?cè)习?全貯存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān) 如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作（四）紅案廚師崗位職責(zé) 工作職責(zé)：精選公文范文1負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿 足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師 長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時(shí)有計(jì)劃領(lǐng) 取，減少開關(guān)凍庫(kù)數(shù)量）。4負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半 成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5. 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生 產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、 漏勺等。6開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工 具，擺放整齊，同時(shí)做好原料收藏、環(huán) 境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7完成

8、領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽 類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切 片、絲、丁、塊、花形等）。2熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針 對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好 精選公文范文精選公文范文菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確 保開餐的正常供應(yīng)。3努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙 而不亂、有條不紊。4接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按先到先 制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。5如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通 知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免 引起客人的誤會(huì)。6對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查 清配菜，以免錯(cuò)配，嚴(yán)格遵守 見單配菜， 無單不配”的原則

9、，配餐后應(yīng)保管好配菜 單、以便核查。7按照客人用餐實(shí)際情況，遵循輕 重緩急、先后重點(diǎn)”原則安排上菜，確保 速度快而不亂。8. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責(zé)1根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將 原料加工配置好。2. 根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按先 到單先配置”的原則配置原料。 精選公文范文3對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪 前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事 務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。4. 負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、 禽類、水產(chǎn)品等原料。5配置菜品的某原料用盡無庫(kù)存時(shí)， 應(yīng)及時(shí)通知傳菜員。6開餐結(jié)束后，及時(shí)妥善保存肉類、 禽類、水產(chǎn)品等原料。7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi) 生及冰柜。

10、8完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責(zé)1做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具, 備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并 隨時(shí)予以補(bǔ)充。（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作， 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、 盤器皿。（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域 放置。精選公文范文精選公文范文2. 完成打何工作，具體包括：（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭 配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切 配崗反映。（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合 理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜?純正、統(tǒng)一。（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將 某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐 灶廚師制作。（4）根據(jù)菜品的特點(diǎn)

11、，進(jìn)行上粉、 上漿及串包、卷、拍等工作。（5）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為 各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保 證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，派配相應(yīng)的 器皿，對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單， 避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。3做好打荷臺(tái)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清 潔工作。4.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日 常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。精選公文范文16精選公文范文5完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、 調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。2負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)及團(tuán)隊(duì)餐的各類冷 菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作， 對(duì)出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。3在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推岀冷菜 新品，適時(shí)建

12、議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種， 合理搭配宴會(huì)的冷菜品種。4嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控 制冷菜的制作成本。5. 定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開 存放生熟食品。6每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到 當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩 余量。7按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng) 工作。.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作（九）面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。2負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。3. 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配 料及調(diào)味品。4. 嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、 零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì) 量。5. 妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、 成品。6. 做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。7.

13、 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度1. 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位 置佩戴工號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、 整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝 和怪服。2. 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖 鞋、水鞋、涼鞋。3. 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其 它飾物代替紐扣。4. 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地19精選公文范文精選公文范文點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)， 禁止著工裝進(jìn)入前廳。5必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖 曳。6違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例 執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度1. 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必 須及時(shí)排除。2. 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美 觀，所有孔

14、、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封， 并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲臧 或進(jìn)出。3應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死 角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐 蝕。篇二：廚房工作人員崗位規(guī)章制度 廚房工作人員崗位規(guī)章制度 為了實(shí)行公司利益一體化，后廚工 作人員須精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、共同進(jìn)步，負(fù)責(zé)到 人的管理，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制 精選公文范文20精選公文范文度：廚房?jī)?nèi)無論任何種職務(wù)的工作人 員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣 分處理！注1分為1元。1、值班人員或上班時(shí)間工作人員， 在沒有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。2、爐灶上的工作人員所烹飪出的菜 品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物

15、、技術(shù)烹飪失誤， 引起客人投訴退菜，將按此菜品售價(jià)的 八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分。（含 衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長(zhǎng)等原因）3、涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量 問題引起客人投訴，將按此菜品售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê?冰箱保鮮工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長(zhǎng)等原 因）4、墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn) 異物、異味、引起客人投拆退菜將按此 菜品售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣 分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出 菜時(shí)間過長(zhǎng)等原因）5、面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小14 精選公文范文吃面食等質(zhì)量問題，引起客人投拆或退 菜，按此品種售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承 擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作 衛(wèi)生、出菜

16、時(shí)間過長(zhǎng)等原因）6、粥底工作人員，如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象, 沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人 投拆一次扣50200分。（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生等原因）7、水臺(tái)工作人員，如岀現(xiàn)衛(wèi)生情況 差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝 類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按 品種售價(jià)的八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人 扣分，計(jì)5分！ 間將員工餐菜品保質(zhì)、保量的完成，引 起前、后堂工作人員對(duì)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作 不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人員，如岀現(xiàn)餐具 不衛(wèi)生，使用餐具時(shí)發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間 衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜 的拆洗不衛(wèi)生，岀現(xiàn)異物，引起客人投 拆退菜將按此品種售價(jià)八折賠償，并承 精選公文范文精選公文范文擔(dān)個(gè)人

17、扣分，計(jì)5分！10、劃單工作人員，如出現(xiàn)錯(cuò)誤報(bào) 單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不 能及時(shí)為客人上菜，造成客人投拆或退 菜，將按此菜售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān) 個(gè)人扣分，計(jì)5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時(shí) 間過長(zhǎng)等原因）11、廚房工作人員在對(duì)食品進(jìn)行沖 水、去沙、去污、化凍等操作的時(shí)候， 必須下管沖水，如有違者一次扣 20分。附：此制度從即日起實(shí)行！南粥北面廚部2009年2月1日廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定 值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng) 提岀合理意見經(jīng)批復(fù)后實(shí)施。2、協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身 作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守， 嚴(yán)格廉潔不徇私情。公開、公平、公正， 虛心學(xué)習(xí)不斷

18、提高自己。3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 精選公文范文23精選公文范文4、巡視檢查廚房工作情況，合理安 排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特 色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品 種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi) 生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi) 生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚 師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定 期。餐飲特色，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程 序，保證岀菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工 作。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成 本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供 應(yīng)情況和價(jià)格。11、根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)。12、每日審核廚房的申購(gòu)單、領(lǐng)料精選公文范文精選公文范文單，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)。13、負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常 檢查和控制庫(kù)存量食品的質(zhì)量和數(shù)量， 防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原 料。14、咼檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng) 廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本 核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)日常的工作，根據(jù)客 人的口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并 協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有 吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種， 并保持地方特色風(fēng)味。16、與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取顧 客的反饋意見，處理客人對(duì)菜