風(fēng)干牛肉加工工藝

1、精選文庫(kù) 肉作業(yè)指 指導(dǎo)書 6 一、工藝流程： 原料檢驗(yàn)緩化修整切片 配料 擺片 腌制風(fēng)干斷段切條 油炸冷卻 內(nèi)包裝 （抽真空）滅菌外包裝入庫(kù) 工藝流程要點(diǎn)： 1、原料檢驗(yàn)：原料肉要來(lái)自安全非疫區(qū)并有檢疫證明，且應(yīng)選用注 冊(cè)屠宰場(chǎng)屠宰的部位肉。要求無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)毛、無(wú)淋巴、游離的結(jié) 締組織、無(wú)淤血、無(wú)血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及檢驗(yàn)報(bào) 告。選用牛部位大黃瓜條為原料，確定廠家、產(chǎn)品名稱與實(shí)物相符， 方可使用。更換廠家或原料肉時(shí)，要取2件，在0-4C的環(huán)境中解凍, 感官檢驗(yàn)肉質(zhì)的顏色， 氣味等， 測(cè)緩化損失和碎肉率 （脂肪和筋膜）。 緩化水分損失 3%-6% ，筋膜 3%-5% 為正常，數(shù)

2、據(jù)異常，需及時(shí)上 報(bào)，得到允許后方可使用。 修整時(shí)用消毒的刀剔除肉塊中筋、 皮、膜、 多余脂肪、修掉傷斑、筋腱等，剔除干凈后方可進(jìn)行下道工序。 2、原料緩化：將原料肉去掉外包裝箱，記錄原料肉重量，填寫標(biāo)識(shí) 卡片寫明日期，重量等內(nèi)容，碼放整齊，放置在0-4C的環(huán)境中緩化 解凍，解凍時(shí)間約 36-48小時(shí)，在 36 小時(shí)前后，關(guān)注原料肉的解凍 程度，根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度，決定是否需要將包裝袋去掉和是否將肉塊撬開(kāi)。 因緩化時(shí)間較長(zhǎng)， 需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。 緩化過(guò)程中保持靜 態(tài)緩化， 最大限度降低失水率。 緩化過(guò)程中應(yīng)促進(jìn)空氣流通， 均衡原 料肉上下層溫差，每塊原料肉邊緣手按較為柔軟，松弛、無(wú)冰晶、呈

3、 還原態(tài)部分70%,原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài)解凍效果為最佳。刀 要鋒利，下刀要準(zhǔn)確，麻酥狀態(tài)下刀剛好按工藝要求準(zhǔn)確無(wú)誤切下。 肉中心溫度應(yīng)0-4C，原料肉緩化剛好進(jìn)入麻酥狀態(tài)時(shí)，造型處理, 及時(shí)放入切片機(jī)中進(jìn)行切片。切片工藝中，防止模具對(duì)原料肉施加一 定壓力，要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片：原料肉解凍至麻酥狀態(tài)，用手指按壓，肉質(zhì)表面較 軟，但無(wú)塌陷的痕跡，方可切片。將原料肉平放在操作臺(tái)上，用尖刀 修去原料肉表面的脂肪和筋膜，將平整一面與操作人員相對(duì)，把大黃 瓜條的大尾巴一面向下與操作臺(tái)接觸平實(shí)，固定位置后，按要求切片。 25Kg/ 原料肉中間溫度較低，肉片呈冷凍狀態(tài)，需攤涼，使其緩化至麻

4、凍狀 態(tài)。為保證產(chǎn)品品質(zhì)，切好的精品切片和散貨切片準(zhǔn)確稱量 后，及時(shí)放入0-4 C的腌制間中。 (1) 精品切片：厚度1.5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范 圍內(nèi)，無(wú)刀花為合格產(chǎn)品。單獨(dú)放置。 (2) 散貨切片：肉塊表面形狀不規(guī)則的、厚度在2-2.5厘米的肉條, 和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片， 修去筋膜脂肪后，按精品 的切片標(biāo)準(zhǔn)(厚度1.5厘米)切分，并分開(kāi)放置做散貨切片。 4、配料：按配方要求準(zhǔn)確稱量，同時(shí)配置幾種口味的調(diào)料時(shí)，需標(biāo) 示清楚，分開(kāi)放置，避免調(diào)料用錯(cuò)的情況出現(xiàn)。稱量清水時(shí)，先放掉 管道的存水，再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實(shí)腌肉中。 配料：原料肉25K

5、g，調(diào)料1包(四種口味)，清水2.5L，海天生抽 XXg。 5、滾揉：將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后，裝 入滾揉罐中，啟動(dòng)滾揉罐，正轉(zhuǎn) 20分鐘。原料肉表面有光澤，有彈 性，無(wú)可見(jiàn)的調(diào)料顆粒可出罐。連續(xù)滾揉幾種口味，換口味時(shí)，中間 需清洗滾揉罐。滾揉間溫度0-4C，大滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/分，小滾揉機(jī) 轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)/分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢，可根據(jù)原料肉入罐溫度，適當(dāng)延 長(zhǎng)3-5分鐘。肉中心溫度在 8C左右。 6、擺片: (1) 挑出肉片形狀完整，大片的(寬度 4-10厘米)，碼放在清洗過(guò) 的周轉(zhuǎn)筐中，要求單片肉片無(wú)褶皺，碼放高度不超過(guò)20厘米。用干 凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示(注明品名，數(shù)量

6、，開(kāi)始腌制的時(shí)間) 放在塑料膜外，便于下道工序操作。 (2) 肉片條形較窄(寬度2-3厘米)，擺放在清洗過(guò)的周轉(zhuǎn)筐中，碼 放高度不超過(guò)20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示(注明品名, 數(shù)量，開(kāi)始腌制的時(shí)間)，放在塑料膜外，便于下道工序操作。 7、腌制：因腌制時(shí)間較長(zhǎng)，需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化，發(fā)現(xiàn) 異常，及時(shí)上報(bào)。腌制好的肉片顏色為深棕黃色，基本均勻一致，表 面無(wú)粘液，出血水較少。 (1)腌制環(huán)境溫度04C，腌制時(shí)間36-48小時(shí)。 (2)腌制環(huán)境溫度8-10C，腌制時(shí)間24-36小時(shí)。 &掛桿：將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門外，推來(lái)清 洗干凈的架子車、煙熏桿和掛鉤。盛放肉片的

7、斗車放置在架子車的右 下方，煙熏桿放置在架子車下數(shù)第二層，方便拿取。右手拿掛鉤，左 手抓住肉片的小頭，掛好，再找與此大小相近的肉片掛好后， 放在煙 熏桿上，每桿放6-7對(duì)肉片，再將煙熏桿放到架子車上數(shù)第二層第一 個(gè)位置。中間空一格，放第三桿，第二桿放在架子車上數(shù)第三層第二 個(gè)位置，中間空一格，放第四桿，依次掛好。根據(jù)生產(chǎn)訂單要求，安 排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。用膠帶將腌制時(shí)的標(biāo)示固定 在相應(yīng)的架子車上。掛完全部產(chǎn)品后，將架子車按品種排序，送入烘 房。準(zhǔn)確稱量20Kg肉片，掛桿做好標(biāo)示，做出成測(cè)試用，為數(shù)據(jù)準(zhǔn) 確，可增加實(shí)驗(yàn)肉片的數(shù)量。 9、風(fēng)干：夏季一般情況下不使用烘房，使用時(shí)適當(dāng)調(diào)

8、節(jié)溫濕度。冬 季將烘房溫度控制在15-40C，濕度控制在70-80%，電風(fēng)扇調(diào)整到 相應(yīng)檔位，距架子車30厘米，時(shí)間6小時(shí)。肉片表面干爽，形成薄 的保護(hù)膜，不黏手，顏色為棗紅色。轉(zhuǎn)架子車，調(diào)整電風(fēng)扇位置，距 架子車50厘米，溫度10-15C，濕度60-70%，時(shí)間12-14小時(shí)，產(chǎn)品 厚度0.9-1.1厘米，肉片表面形成厚的保護(hù)膜，顏色為深棗紅色，切 面為醬黃色，細(xì)膩、光滑有光澤。測(cè)試產(chǎn)品風(fēng)干出成68-70%。為合 格產(chǎn)品。 10、斷段：取下掛鉤，根據(jù)肉片的形狀，斷段。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出 返璞、精品、極品、散貨。按要求切出各類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)肉段。 (1)風(fēng)干2.5牛肉條：條厚2厘米的、寬度為2.5

9、厘米形狀規(guī)則的條。 (2)風(fēng)干牛肉精品：條厚 0.9-1.2厘米的、長(zhǎng)12.5厘米形狀規(guī)則的 段。 (3) 風(fēng)干牛肉極品：條厚0.9-1.0厘米的、長(zhǎng)9.5厘米形狀規(guī)則的段。 （4）風(fēng)干牛肉散貨：形狀不規(guī)則的，先從不規(guī)則一面下刀，切下寬 度在1-2厘米的長(zhǎng)條做散貨，余下規(guī)則的肉片做精品。肉條邊緣不光 滑，表面筋膜脂肪較多的，形狀又不能做精品和500的挑出做散貨。 散貨肉條寬度1.8-2.5厘米，長(zhǎng)度10-18厘米。散貨條形狀不規(guī)則, 通條時(shí)，在盡量保證條形呈長(zhǎng)條形的前提下，少出或不出碎塊。 斷段時(shí)應(yīng)從肉片的大頭比對(duì)下刀， 按以上要求分類。最后一刀要保證 切下的兩塊肉的長(zhǎng)度都在10厘米以上。受選

10、用的原料和風(fēng)干程度等 多種因素的影響，各類產(chǎn)品的尺寸會(huì)稍有變化，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，需及時(shí) 炸制成品，及時(shí)修訂尺寸。 11、半成品切條：根據(jù)肉片的形狀，切條。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出手撕 牛肉、風(fēng)干牛肉精品、風(fēng)干牛肉極品、風(fēng)干牛肉500。并按厚度分出 ?。?.9-1.1厘米）厚（1.1厘米以上），分開(kāi)放置。 手撕牛肉：長(zhǎng)12.5厘米，寬2.2-2.4厘米，形狀規(guī)則。 風(fēng)干牛肉精品：長(zhǎng)12.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。 風(fēng)干牛肉極品：長(zhǎng)9.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。 風(fēng)干牛肉500:以上產(chǎn)品的邊角。 12、稱量：分別稱量不同種類，不同厚度的肉條，5Kg/盤，做好標(biāo)示, 待炸。 13、

11、油炸：將電炸鍋升溫至160C，倒入稱量好的肉塊，用不銹鋼勺 攪拌，使肉塊受熱均勻，待肉塊表面形成硬殼，停止攪拌，直至肉塊 表面無(wú)白色氣泡，顏色呈均勻的棕黃色，彈性好，能對(duì)折。撈出，挑 出肉質(zhì)較厚和顏色不一致的肉塊重新炸制。稱量3.4-3.8Kg/盤。受產(chǎn) 品溫度和風(fēng)干程度的影響，油炸時(shí)間約10-13分鐘。 要求每天炸制5小時(shí)后，清理油渣一次。電炸鍋中的油達(dá)不到液 面要求時(shí)，加新油補(bǔ)充。每炸制 2000Kg肉條，更換一次油脂。 14、冷卻：將炸好的肉干放到陰涼、通風(fēng)、干燥處將至室溫。及時(shí)將 肉干收起，稱量，進(jìn)行下道工序。 15、裝袋：根據(jù)訂單要求，提取相應(yīng)的內(nèi)包裝袋，并按要求噴碼。 裝袋前，需確

12、定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋相符。 同時(shí)生產(chǎn)幾個(gè)種類 時(shí)，按以下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，做好標(biāo)示，分開(kāi)放置。 (1)精品：長(zhǎng)8-9厘米，寬1.6-2.0厘米 (2)極品：長(zhǎng)6-7厘米，寬1.6-2.0厘米 (3) 500:兩塊形狀互補(bǔ)的肉干拼裝，總長(zhǎng)度 6-9厘米 500產(chǎn)品裝袋時(shí)，產(chǎn)品過(guò)長(zhǎng)或過(guò)尖利需用剪刀修剪合適后，再裝 袋。 16、真空包裝：調(diào)試真空包裝機(jī)確定能正常運(yùn)行，設(shè)定參數(shù)。 真空時(shí)間 20-24S封口時(shí)間2-3s 挑出封口不嚴(yán)，封口有褶皺、漏氣的產(chǎn)品及時(shí)換袋，合格產(chǎn)品放 入滅菌筐中稱量7Kg/筐。14筐為一批次滅菌。 17、滅菌：滅菌溫度為 95 C，時(shí)間為25min。滅菌過(guò)程：將滅菌罐 清洗干凈后，放滿水(距上邊緣 20厘米),升溫至95C,加入1:3 的清洗劑約35克，拌勻，打去表面的浮沫。放入待滅