碳酸型飲料制作

1、碳酸飲料：在經(jīng)過(guò)凈化的飲用水中，壓入二氧化碳?xì)獾?飲料?；蛘呤牵涸谔且褐校尤牍ɑ虿患庸?， 酸味劑、著色劑及食用香精等制成調(diào)和糖漿，然后加入 碳酸水（或調(diào)和糖漿與水按比例混合后，吸收碳酸氣） 而制成的飲料。 碳酸飲料的分類 果汁型 果味型 可樂(lè)型 低熱量型 其他型英國(guó)含氣飲料市場(chǎng)碳酸飲料：在經(jīng)過(guò)凈化的飲用水中，壓入二氧化 碳?xì)獾娘嬃?。或者是：在糖液中，加入果?（或不加果汁）， 酸味劑、著色劑及食用香精 等制成調(diào)和糖漿，然后加入碳酸水（或調(diào)和糖 漿與水按比例混合后，吸收碳酸氣）而制成的 飲料。 碳酸飲料的分類 果汁型 果味型 可樂(lè)型一、碳酸飲料的分類（1）果汁型碳酸飲料指原果汁含量不低

2、于.的 碳酸飲料。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合 果汁汽水等。（2）果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑或原果汁含量低于.的 碳酸飲料。如桔子汽水、檸檬汽水等。（3）可樂(lè)型碳酸飲料指含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精或類似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果香混 合香氣的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)可不含焦糖色素。（4）低熱量型碳酸飲料指以甜味劑全部 或部分代替糖類的各種碳酸飲料和蘇打水， 其熱量每 l不高于 。（5）其他碳酸飲料。指除了上述種類型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力賦香劑 的碳酸飲料。如姜汁汽水、沙示汽水等。二、二氧化碳的作用飲料溢出大量的碳酸氣泡沫，給予人們一種心理上 的條件反

3、射，增長(zhǎng)一種必欲得之痛飲為快的意識(shí)感。 刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。飲用碳酸飲料，可刺 激口腔唾液和腸胃消化液的分泌，使人們食欲頓增。 飲料中二氧化碳的汽化能吸收和帶走人體內(nèi)部的部 分熱量，從而使人們感到飲后的清涼感和快感，同時(shí) 收到消暑解渴的效果。 飲料瓶中充滿碳酸氣并具有一定的壓力，能抑制大 部分細(xì)菌的增殖。第二節(jié) 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料生產(chǎn)大多數(shù)采用兩種工藝流程： “二次灌裝”法（現(xiàn)調(diào)式或稱三段裝瓶法) “一次灌裝”法（預(yù)調(diào)式或前混合式）二次灌 裝法第三節(jié) 糖漿的制備糖漿制備的生產(chǎn)工藝流程： 砂糖稱量溶解凈化過(guò)濾殺菌、冷卻脫氣濃度調(diào)整配料 精濾（均質(zhì)）殺菌冷卻貯存（緩沖罐）糖漿一、

4、糖溶液的制備為配制混合糖漿所用的糖水溶液，稱為“糖液”或 “單純糖液”。 我國(guó)碳酸飲料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用 質(zhì)量最好的白砂糖。在國(guó)外，廣泛應(yīng)用異構(gòu)糖，異構(gòu)糖可廣泛使用玉米、 木薯等普通原料來(lái)制成，其成本只有白糖的70，而 且所含的微量元素遠(yuǎn)較白糖豐富，在營(yíng)養(yǎng)上有其特點(diǎn)。我國(guó)飲料現(xiàn)廣泛采用異構(gòu)糖、果葡糖漿等。對(duì)普通碳酸飲料來(lái)說(shuō)。甜度最適宜的砂糖用量為 10 調(diào)配時(shí)要適當(dāng)?shù)卦鰷p酸甜度。左右。但不同的飲料，甜味和酸味的比例不盡相同，單純糖液的一般濃度標(biāo)準(zhǔn)為 3032 Be,相當(dāng)于55.2（質(zhì)量）。確定這一濃度標(biāo)準(zhǔn)的理由：比這濃度稀時(shí)容易腐敗變質(zhì)，比這一濃度標(biāo)準(zhǔn)濃時(shí)，雖然保存性能好，但冷

5、卻后粘度過(guò)大，不容易計(jì)量和稀釋處理。制備糖溶液首先需將砂糖溶解，砂糖的溶解 （包括糖液的處理）分為:間歇式熱溶（又分為蒸汽加熱溶解和熱水溶解) 冷溶 連續(xù)式1間歇式（1）冷溶法在室溫條件下不經(jīng)加熱，把砂糖加入水中不斷 進(jìn)行攪拌溶解的方法。 優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，省去了加熱和冷卻過(guò)程，減少了費(fèi)用。 缺點(diǎn) ：但是溶解時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備大，利用率低。由于完全不經(jīng) 加熱，缺少殺菌工序。對(duì)于防止糖液的污染是不利的。冷溶法成本最低，在美國(guó)一般采用此法。由于這種工藝對(duì)衛(wèi) 生管理要求特別嚴(yán) 格，從配漿室到裝瓶的整個(gè)過(guò)程，必須充 分保證清潔衛(wèi)生，美國(guó)可口可樂(lè)工廠規(guī)定每星期六停止生產(chǎn)， 專門搞衛(wèi)生，從配漿室到裝瓶工段都要進(jìn)行

6、徹底的清潔消毒。冷溶時(shí)，把預(yù)先計(jì)量的經(jīng)過(guò)處理的無(wú)菌水用泵抽入 化糖鍋內(nèi)，開動(dòng)攪拌機(jī)并投入稱量好的砂糖，通過(guò)攪 拌使糖完全溶化。由于激烈攪拌會(huì)卷入很多空氣，使 糖液受到污染，因而，攪拌速度不宜過(guò)快，在糖完全 溶化后應(yīng)立即停止攪拌。如要使用部分葡萄糖，可先 用足夠的熱水使葡萄糖溶解，然后加入純水，再投入 砂糖使之?dāng)嚢枞芙狻＠淙芊ㄖ频玫奶且罕仨汃R上用完。這是一條必須遵 循的原則。如因偶然的原因，確實(shí)做不到這一點(diǎn)，應(yīng) 立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。但添加酸的量， 不能超過(guò)配方中的酸量。（）熱溶蒸汽加熱溶解法將水和砂糖按比例加入到溶糖 罐內(nèi)，通蒸汽加熱，在高溫下攪拌溶解。 優(yōu)點(diǎn) 溶糖速度快，可殺菌，

7、能量消耗相對(duì)較少 缺點(diǎn) 直接通蒸汽到溶糖罐內(nèi)會(huì)因?yàn)檎羝淠木壒蕩?冷凝水，糖液濃度和質(zhì)量受到影響 若用夾層鍋加熱，則因鍋壁溫度較高，攪拌出現(xiàn)死 角時(shí)，容易粘結(jié)，影響傳熱效果和糖液質(zhì)量 有凝固雜質(zhì)浮于液面，一般需要進(jìn)行過(guò)濾 蒸汽會(huì)影響操作環(huán)境熱水溶解法邊攪拌邊把糖逐步加入到熱水中溶解，然后加熱殺菌、過(guò)濾、冷卻。 該方法克服了上述一些方法的缺點(diǎn)。具體流程：（5055）熱水?dāng)嚢枞芴谴譃V（90 ）殺菌（殺 菌不良則返回溶糖罐） （39 ）精濾冷卻（至20 ） 糖液（配料用）優(yōu)點(diǎn)避免了用蒸汽加熱時(shí)糖在鍋壁上黏結(jié)，采用50 55 熱水，減少了蒸汽給操作帶來(lái)的影 響；粗過(guò)濾可除去糖液中的懸浮物和大顆粒雜

8、質(zhì)（優(yōu)質(zhì)糖可省略此步驟）減輕了后工序（精濾） 的負(fù)擔(dān)；糖液在低溫下（39 ）過(guò)濾，可避免產(chǎn)生絮凝物。采用精濾，精度達(dá)5um以下，過(guò)濾出來(lái) 的糖液呈無(wú)色透明狀。連續(xù)式砂糖的連續(xù)溶解糖和水從供給到溶解、殺菌、 濃度控制和糖液冷卻都是連續(xù)進(jìn)行。國(guó)外因自動(dòng) 控制程度較高，大多采用此法。該方法生產(chǎn)效率 高，全封閉，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度誤 差?。ㄊ?.1Bx), 但設(shè)備投資較大。流程計(jì)量、混合熱溶解脫氣、過(guò)濾糖度調(diào)整 殺菌、冷卻糖液 白利度，Bx 或Brix糖的質(zhì)量（g)百分比。常用手持糖量?jī)x測(cè)定。溶糖設(shè)備溶糖設(shè)備不銹鋼夾層鍋、冷熱缸（罐） 或帶有加熱盤管的容器。 為了保證糖漿的質(zhì)量，除去砂糖帶來(lái)

9、的和溶 糖過(guò)程中帶入的雜質(zhì)，如灰塵、纖維、砂粒和 膠體，糖液必須進(jìn)行凈化處理。 糖液凈化處理方法： (1) 以過(guò)濾為主要手段 (2) 以吸附為另一種手段(1)以過(guò)濾為主要手段高質(zhì)量的精細(xì)優(yōu)質(zhì)砂糖或飲料用糖，采取 普通的過(guò)濾形式凈化不銹鋼絲網(wǎng)、尼 龍布、帆布、絹布、紙漿等為介質(zhì)，進(jìn)行 熱過(guò)濾或冷過(guò)濾即可。 過(guò)濾以壓力分: 常壓過(guò)濾 加壓過(guò)濾(2)以吸附為另一種手段砂糖質(zhì)量較差（包括原來(lái)質(zhì)量較差和受污 染兩種）或者一些特殊的飲料，如無(wú)色透 則要用活性炭(一般用量為糖質(zhì)量的. 使糖液達(dá)到要求。明的白檸檬汽水，對(duì)糖液的色度要求很高，）吸附脫色、硅藻土助濾的辦法，活性炭一次性使用的活性炭 多次性使用的活

10、性炭 一次性活性炭多為細(xì)小的顆粒（0.05mm),表 面積大，吸附效果好，用量較少。 多次性使用的活性炭，顆粒較大，例如水凈 化用的活性炭顆粒粒徑在 . ， 二氧化碳凈化用的顆粒粒徑則多為. ?；钚蕴歼^(guò)濾器 主要用于除去水中有機(jī)物、膠體、微生物余氯臭味 及部分重金屬離 子。是礦泉水、 純凈水改善口感的理想設(shè)備。糖液凈化處理后，應(yīng)配制到一定濃度。一般汽水的 砂糖用量在%左右，糖漿用量為裝瓶容器容量的 。配制糖液時(shí)，如果糖液濃度高，則粘度大特別是冷凍 糖液，容易造成糖液注入量的不穩(wěn)定（尤其是采用 “二次灌裝”法時(shí)，注入量不穩(wěn)定）會(huì)影響糖液與其 他配料的混合，若攪拌過(guò)度則會(huì)因空氣嚴(yán)重混入影響 汽水質(zhì)

11、量；但如果糖液濃度太低，則會(huì)利于微生物的 生長(zhǎng)繁殖，容易造成發(fā)酵變質(zhì)。一般糖溶解為的質(zhì)量濃度，再經(jīng)配料調(diào)整糖液質(zhì)量濃度。二、糖漿的調(diào)配糖漿的調(diào)配根據(jù)不同碳酸飲料的要 求，在糖液中加入酸味劑和香精、色 素、防腐劑、果汁及定量的水等，混 合均勻即為糖漿的過(guò)程物料處理為了使配方中的物料混合均勻，減少 局部濃度過(guò)高而造成的反應(yīng)，物料不 直接加入而是預(yù)先制成一定濃度的水 溶液，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾，才進(jìn)行混合配料。（1）甜味劑實(shí)際生產(chǎn)中往往使用兩種或兩種以上的甜味劑。用其他甜味劑代替砂糖時(shí)，飲料的固形物含量會(huì)下降，水量增多，物料的相對(duì)密度、粘度、外觀都會(huì)發(fā)生改 變，口感也會(huì)稀薄，必須加入增調(diào)劑。如：.的耐酸性羧甲

12、基纖維素鈉（CMC),可保持稠厚個(gè)月；黃原膠，可保持稠厚個(gè)月之久。增調(diào)劑使用時(shí)要注意結(jié)塊的問(wèn)題。（2）酸味劑一般先配成溶液，也有部分廠家 在溶糖時(shí)添加，要注意砂糖在酸的作用 下會(huì)分解成果糖和葡萄糖。不同品種的飲料使用不同的酸味劑：檸檬酸常用于柑桔風(fēng)味的碳酸飲料酒石酸則多用于葡萄風(fēng)味的碳酸飲料和 一些混合飲料（3）色素 飲料的色澤保持與名稱相對(duì)應(yīng)，果汁飲料應(yīng)接近水果或果汁的色澤。用量應(yīng)符2 760的規(guī)定。 先把色素配成 的水溶液，水應(yīng)煮沸冷卻后使用，或用蒸餾水，否則水的硬度太大而造成色素沉淀。溶解色素的容器用不銹鋼或食用級(jí)塑料容器，不能使用鋼、錫、鋁等器具，避免金屬產(chǎn)生影響。色素保存時(shí)應(yīng)避光。

13、盡量做到隨配隨用，并過(guò)濾。（4）防腐劑碳酸飲料因含有二氧化碳，具有壓力并 有一定的酸度，故不利于微生物的生長(zhǎng) 繁殖，因此防腐劑用量可相應(yīng)少些。 使用防腐劑時(shí)，先把防腐劑溶解成 的水溶液，然后在攪拌下緩 慢加入到糖液中，避免由于局部濃度過(guò) 高與酸反應(yīng)而析出，產(chǎn)生沉淀，失去防 腐作用。糖漿調(diào)配的順序原則調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入，如 酸和防腐劑 粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁 劑、穩(wěn)定劑 揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料糖漿調(diào)配的順序糖液防腐劑甜味劑酸味劑果汁 色素香精加水定容 各種原料應(yīng)先配成溶液過(guò)濾后，在攪拌 下徐徐加入以避免局部濃度過(guò)高，混合 不均勻；同

14、時(shí)攪拌不能太激烈，以免造 成空氣大量混入影響、裝和儲(chǔ)藏。調(diào)和設(shè)備調(diào)和設(shè)備多為帶攪拌器和容量刻度標(biāo) 尺的不銹鋼容器： 夾層鍋 調(diào)配罐 冷熱缸等調(diào)和工藝調(diào)和工藝分類: 冷調(diào)和 間歇式按調(diào)和時(shí)溫度 熱調(diào)和 連續(xù)式間歇式（1）熱調(diào)和在高溫下進(jìn)行配料，通 常是用熱溶糖的糖液直接配料，然后冷 卻。這樣只經(jīng)過(guò)一次加熱就完成了溶糖。 優(yōu)點(diǎn)：可節(jié)省能源 缺點(diǎn)：破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成 分，香精揮發(fā)損失大（2）冷調(diào)和糖漿處理工藝?yán)湔{(diào)和在常溫下（也有提出要小 于)進(jìn)行配料，然后巴氏殺菌、 冷卻。該方法多用于熱敏性香料多的 和果汁型飲料的生產(chǎn)。連續(xù)式連續(xù)式調(diào)和糖漿處理工藝流程： 各溶液高位槽定量比例泵（調(diào)節(jié)各溶液

15、比例） 混合器第一調(diào)和罐比例泵（用水調(diào)節(jié) 糖漿濃度） 混合器糖漿輸出用這種流程配制的糖漿，精度可達(dá)士 . ，可大量降低糖原料的損耗，并且由 是全封閉全自動(dòng)操作，衛(wèi)生狀況良好，但設(shè)備 一次性投資大。調(diào)和工藝流程的布置應(yīng)遵循原則注意衛(wèi)生，溶糖部分與配料部分應(yīng)分隔 開 配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近管路要簡(jiǎn)捷，減少?gòu)濐^，盡量利用液位 差壓力，避免使用臨時(shí)膠管 與前后工序的設(shè)備能力要平衡 要便于操 作、計(jì)量碳酸化一、碳酸化原理水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化 碳飽和作用或碳酸化作用。 水和二氧化碳的混合過(guò)程實(shí)際上是一個(gè) 化學(xué)反應(yīng)過(guò)程： 22 O H 23 這個(gè)過(guò)程服從亨利定律和道爾頓定律。亨利定律氣體溶解

16、在液體中時(shí)，在一定的溫度條件下， 一定量液體中溶解的氣體量是與液體保持平衡 時(shí)的氣體壓力成正比。 即溫度一定時(shí) p 溶解氣體量 p 平衡壓力 與溶質(zhì)、溶劑及溫度有關(guān)的常數(shù)道爾頓定律混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓力之和。i分壓，即各組分氣體在 溫度不變時(shí)，單獨(dú)占據(jù)混合氣體所占的全部體積時(shí)對(duì) 器壁施加的壓力 總壓力二、二氧化碳在水中的溶解度在一定的溫度和壓力下，2在水中的最大 溶解量 （2 2 O H 23）的動(dòng)態(tài)平 衡叫做2在水中的溶解度。 這時(shí)氣體從液面逸出的速度和從液面進(jìn)入液體 的速度達(dá)到平衡，該溶液稱飽和溶液。 未達(dá)到最大溶解量的溶液叫不飽和溶液氣體的溶解度多用溶于液體中的氣體容 積

17、來(lái)表示。 對(duì)于 2來(lái)說(shuō)，在 .1 a、以溫度 為15.56 時(shí)，體積水可以溶解1體積 的2 ，也就是說(shuō)在.1 a、 15.56 時(shí)，2的溶解度近似為1。測(cè)定一瓶汽水的氣體容積時(shí)，需要知道 測(cè)定時(shí)的溫度和瓶?jī)?nèi)壓力。壓力的測(cè)定 有專門的汽水2測(cè)定計(jì)，測(cè)定計(jì)由壓 力表、夾鉗、在瓶蓋上開孔的頂針和排 氣閥組成。瓶?jī)?nèi)溫度測(cè)定則可以用溫度 計(jì)測(cè)定。 這樣，根據(jù)壓力和溫度值就可以查表查出 2的容積倍數(shù)，即2的溶解度。三、影響液體中二氧化碳含量的因素 二氧化碳的三相點(diǎn)：-56.6度，5.11帕 關(guān)鍵點(diǎn)：31度三、影響液體中二氧化碳含量的因素二氧化碳?xì)怏w的分壓力水的溫度氣體和液體的接觸面積和時(shí)間氣液體系中空氣含

18、量的影響液體的種類及存在于液體中的溶質(zhì)3.1二氧化碳?xì)怏w的分壓力溫度不變時(shí)，2分壓增高，2在水中的溶解度就 會(huì)上升。 在 . a以下的壓力時(shí)，成線性正比關(guān)系。 .1 Mpa、. 時(shí)，一定量的水吸收1體積 2； . Mpa時(shí)，吸收體積2 。 因此，生產(chǎn)時(shí)，在不影響其他操作設(shè)備的前提下，充氣 壓力可適當(dāng)提高。水的溫度壓力較低時(shí)，在壓力不變的情況下，水溫降低，2 在水中的溶解度會(huì)上升，反之，溫度升高，溶解度下降。 溫度影響的常數(shù)稱為亨利常數(shù)，以表示。 若：表示2溶解量， :表示絕對(duì)壓力， 則有=pi 隨溫度變化而變化（壓力較低時(shí)）， 但壓力較高時(shí)， 會(huì)有偏離，因?yàn)檫€是壓力的函數(shù)，即（T,P）， 為此

19、引入，時(shí)來(lái)修正，即- pi，修正常數(shù)， 見表。.氣體和液體的接觸面積和時(shí)間氣體溶入液體不是瞬間能完成的，需要一定的作用時(shí)間和產(chǎn)生一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響設(shè)備生產(chǎn)能力。 主要應(yīng)該從擴(kuò)大氣液接觸面積來(lái)考慮 溶液噴霧成液滴狀 或薄膜狀。.氣液體系中空氣含量的影響根據(jù)道爾頓定律和亨利定律，各種氣體的溶解量不僅決定于各氣體在液體中溶解 度，而且決定于該氣體在混 合氣體中的分壓。在相同的溫度和壓力下，混合氣體組 分的分壓等于該組分在混合氣體中摩爾分?jǐn)?shù)和混合氣體 總壓力的乘積，而這時(shí)混合氣體中某組分的摩爾分?jǐn)?shù)等 于它的體積分?jǐn)?shù)。 如：1體積的空氣排走了50倍二氧化碳的溶解（1）空氣的來(lái)源2不純 水中溶

20、解有空氣 2氣路有泄漏 糖漿中溶解有空氣糖漿混合機(jī)及其管線中存在有空氣糖漿管路中存在有空氣 抽水管線有泄漏（2）脫氧排氣脫氧排氣一般在水冷卻（準(zhǔn)備碳酸化）之前或已混合 的飲料冷卻碳酸化之前。形式： 真空脫氣迫使液體形成霧滴或液膜，并造成負(fù)壓，借助 液體內(nèi)部壓力大于外部壓力，使溶解于液體中的2等 氣體逸出并排走 2脫氧利用水中2的溶解度大于空氣的特點(diǎn)，將 水或未冷卻碳酸化的飲料從脫氣器頂部噴下，2從 底部注入，排出的空氣從頂部排走。該方法要求2 純度極高，故較少采用.液體的種類及存在于液體中的溶質(zhì)不同種類的液體以及液體中存在的不同溶質(zhì)對(duì)2溶解度有很大的影響。在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，2在水中的溶解度是.，在

21、 酒精中則為 . ，這說(shuō)明液體本身的性質(zhì)對(duì) 2溶解度有很大影響。 液體中溶解有溶質(zhì)時(shí)，例如膠體、鹽類則有利于2 的溶入，而含有懸浮雜質(zhì)時(shí)則不利于2的溶入。四、二氧化碳需要量1 二氧化碳理論需要量的計(jì)算 （見例題）二氧化碳的利用率碳酸飲料生產(chǎn)中2的實(shí)際消耗量比理論需要量大得多，這是因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中2損耗很大。2在裝瓶過(guò)程中的損耗一般為，因此 實(shí)際上2的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的 .倍，采 用“ 二次灌裝”時(shí)，用量為 .倍。提高2的利用率的措施選用性能優(yōu)良縮短灌裝與封口之間的距離（特別是“二 次灌裝”）但不要影響操作和檢修經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口 時(shí)的破損率盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝

22、、封口速度，減少灌裝后 的露空時(shí)間，減少2的逸散 使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象五、碳酸化的方式與設(shè)備碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。一般要求盡量擴(kuò)大兩相接觸面積，降低液溫和提高2壓力。因單靠提高2的壓力受到設(shè)備 的限制，單靠降低水溫效率低且能耗大，所以大都采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合。水或混合液的冷卻常用的冷卻方法： 水的冷卻糖漿的冷卻水和糖漿混合液的冷卻 水冷卻后與糖漿混合再最終冷卻 冷卻裝置形式（按冷卻器的熱交換形式分）： 直接冷卻,間接冷卻（1）直接冷卻直接冷卻直接把制冷劑供給用于冷卻水或混合液的 冷卻器 卻方式冷卻器多為排管或盤管式，直接浸沒(méi)在裝滿水或混

23、合液 的冷凍箱（池）中，制冷劑在管中循環(huán)，用蒸發(fā)壓力控 制溫度，使水或混合液的冷卻溫度保持在需要的范圍。（）間接冷卻間接冷卻所用制冷劑與飲料冷卻器沒(méi)有直接聯(lián)系， 而是通過(guò)冷媒（鹽水）對(duì)水或混合 液進(jìn)行冷卻，飲料 冷卻器多為套管或板式熱交換器。水或混合液的碳酸化根據(jù)碳酸化依附的主要條件分類:低溫冷卻吸收式壓力 混合式（ 1）低溫冷卻吸收式“二次灌裝” 中把進(jìn)入汽水混合機(jī)前的水冷卻至 左右，在.M a壓力下進(jìn)行碳酸化操作?！耙淮喂嘌b” 中把糖漿和脫氣的水定比例混合液冷卻至 ，在 .a壓力下與2混合。 缺點(diǎn)：制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)或容易由于水冷卻不夠 而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本較高。 優(yōu)點(diǎn)：冷

24、卻后液體的溫度低，可抑制微生物生長(zhǎng)，設(shè)備造 價(jià)低。（2）壓力混合式壓力混合式是采用較高一的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳酸化 優(yōu)點(diǎn) 碳酸化效果好，節(jié)省 能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量 缺點(diǎn) 設(shè)備造價(jià)較高汽水混合機(jī)分類： 定飽和型（分為飽和型和不飽和型兩種） 可調(diào)飽和型 定飽和型混合機(jī)是由二氧化碳與水的接觸面積和接觸時(shí) 間所決定 飽和型的接觸面積大且接觸時(shí)間長(zhǎng)，在室溫定壓下可使 氣液溶解達(dá)到飽和 不飽和型的則接觸面積小，接觸時(shí)間短，在定溫定壓下 氣液溶解達(dá)不到飽和可調(diào)飽和型混合機(jī)氣液的接觸面積和接觸時(shí)間是可以調(diào)節(jié)的。生產(chǎn)中為了 提高氣液的混合效果，可將定飽和型混合機(jī)與 可調(diào)飽 和型混合機(jī)組合起來(lái)使用。 常見的混

25、合機(jī)結(jié)構(gòu)類型： 噴灑式 填料塔式 噴射式(1)噴灑式碳酸化罐所有的混合機(jī)都有一個(gè)碳酸化罐，它是一個(gè)受壓容器， 外有保溫材料，可保證溫度的恒定。 噴灑式混合機(jī)在罐頂部裝有可轉(zhuǎn)動(dòng)的噴頭，使經(jīng)過(guò)加壓 的水進(jìn)入罐時(shí)急速與2接觸進(jìn)行碳酸化。也有在罐 的上部裝塔板式薄膜冷卻器，使水在壓力作用下分散成 水滴或水膜，冷卻后與2接觸碳酸化，如配以可變 飽和度的裝置即可控制飽和度。(2)填料塔式碳酸化混合機(jī)混合機(jī)為立式圓柱體，塔內(nèi)裝有塔板，塔板上填充玻璃 珠或瓷環(huán)，水噴灑在填料上，可擴(kuò)大與2的接觸面 積并延長(zhǎng)接觸時(shí)間 ，裝上可變飽和度裝置即可調(diào)節(jié) 2的溶解量 該種混合機(jī)多用于水的碳酸化而不用于飲料糖漿的碳酸 化，

26、因?yàn)楹笳卟灰浊逑?3)噴射式碳酸化混合機(jī)水或混合液在一定壓力下進(jìn)入一個(gè)狹窄的文丘里管，在 管道的咽喉處連通2的進(jìn)口，2通過(guò)管道進(jìn)入， 因?yàn)閴毫Σ畲偈顾殉杉?xì)滴，擴(kuò)大了與2的接觸 面積，促進(jìn)了2的溶解 多用于預(yù)碳酸化或追加碳酸化，常接碳酸化罐或板式熱 交換器，以保證氣體全部溶解第五節(jié) 碳酸飲料的灌裝一、灌裝的方法 “二次灌裝”水先經(jīng)冷卻碳酸化，然后再分別灌裝 糖漿和碳酸水（在中小型廠中常采用） “一次灌裝”水與糖漿按預(yù)定比例先調(diào)和好，再進(jìn) 入碳酸化罐冷卻充入2 ，然后立即灌裝的方法（大 廠常采用）（一）灌裝機(jī)灌裝方式與原理 （1）壓差式灌裝壓差式灌裝又稱啟閉式灌裝。老式的機(jī)器多采用這種方法。

27、通過(guò)瓶于的閥門只有兩個(gè)通路，一個(gè)通料槽，一個(gè)通大氣。 灌裝時(shí)，通料槽的打開，通大氣的關(guān)閉，碳酸化過(guò)的飲料在 壓力作用下進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，；由于瓶?jī)?nèi)的氣體未排出，當(dāng)飲料裝 到一定量時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力與料槽內(nèi)壓力相等，這時(shí)進(jìn)料中斷， 通大氣的管路打開，而通料槽的管路關(guān)閉，氣體排出，壓力 下降，閥門再換向，飲料又流入，這樣重復(fù)二至四次后 即灌 滿。 優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，設(shè)備便宜，灌裝速度較快 缺點(diǎn)是排氣時(shí)會(huì)帶出一部分2 ，灌裝液位難以準(zhǔn)確控制， 對(duì)泡沫多、含氣量大的品種如可樂(lè)飲料，常常發(fā)生灌裝困難（2）等壓式灌裝大多采用這種灌裝機(jī)，設(shè)備的灌裝閥能使在灌裝時(shí)液體 無(wú)直接沖擊，瓶?jī)?nèi)灌裝平穩(wěn)，壓力恒定，液體中的 2損失極少

28、，且灌裝過(guò)程中產(chǎn)生破瓶時(shí)液閥能自動(dòng)關(guān)閉， 避免液體流失。當(dāng)瓶子上升頂住閥門造成密閉的時(shí)候， 第一次打開氣管，料罐上由已通入灌裝機(jī)頭內(nèi)的 2或無(wú)菌壓縮空氣組成的壓力氣體即向下流，使瓶中壓 力與料罐液面上部壓力相等，這時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力大于外部大 氣壓，這個(gè)壓力會(huì)打開進(jìn)料管的彈簧閥飲料因液位差 下流，直至飲料沿氣管升至與料罐內(nèi)的液面相平為止， 瓶?jī)?nèi)氣體一部分被趕至灌裝機(jī)頭內(nèi)，一部分殘留在瓶頸 處。然后由凸輪作用，封閉氣管和進(jìn)料管，打開排 氣管，瓶頸處氣體被排出，泄去瓶中壓力，氣管中 的一些飲料也流入瓶中，從而達(dá)到預(yù)期灌裝液面。氣管閥可采用兩種位置，一種位于料槽下，另一種位 于料槽液面上。 前者氣管中殘留的

29、飲料少，液面控制準(zhǔn)確，但常易發(fā)生 氣管再次打開時(shí)有少一量液體沖下，進(jìn)入下一個(gè)瓶子時(shí) 產(chǎn)生泡沫。改進(jìn)方法是在第一個(gè)瓶于裝滿，排氣脫離閥。 第二個(gè)瓶子進(jìn)入前瞬間打開一下氣管，利用氣管上部壓 力氣體將殘余飲料沖出。 若采用后一種，在打開排氣管時(shí)，氣管中液體可在此 時(shí)全部流入瓶中，控制液面時(shí)應(yīng)將這個(gè)量計(jì)算在內(nèi)。另 外，在進(jìn)行下一瓶灌裝時(shí)，打開氣管時(shí)不再留有飲料 而產(chǎn)生泡沫。（3）負(fù)壓式灌裝負(fù)壓式灌裝主要用在非碳酸飲料的灌裝，如啤酒等。 先將瓶?jī)?nèi)抽成負(fù)壓，然后料液流入瓶?jī)?nèi)，達(dá)到預(yù)定液面 高度時(shí)，多余液體沿料管回到緩沖室內(nèi)，再回到料罐。 用于碳酸飲料灌裝時(shí)則與等壓式結(jié)合，即先抽負(fù)壓，再 采用等壓式灌裝。灌

30、裝設(shè)備灌裝設(shè)備多為 個(gè)灌裝頭，灌裝速度為 瓶及 罐左右， 國(guó)產(chǎn)設(shè)備操作壓力為 。 （二）糖漿機(jī)分為：容積定量式和液面密封定量式兩種 .容積定量式 （1）量杯式。一般采用定量量杯，不能調(diào)節(jié)，根糖漿流 入瓶中，從而實(shí)現(xiàn)定量灌裝。 （2）液體靜壓式。液體靜壓式的定量是靠一個(gè)可調(diào)節(jié)的 活塞筒，按不同的灌裝糖漿量調(diào)節(jié)筒上的調(diào)節(jié)螺絲，以 控制灌裝量，而糖漿的排出完全靠糖漿自身的靜壓力。 通過(guò)可調(diào)節(jié)螺絲即可調(diào)節(jié)活塞腔大小即定量大小，進(jìn)料 時(shí)滑閥下移堵住出口，飲料進(jìn)入活塞腔?？掌宽斏蠒r(shí)， 滑閥上移，堵住進(jìn)料口，活塞腔內(nèi)飲料流入瓶中。 可 調(diào)螺絲滑閥（可上下移動(dòng)）。二、灌裝系統(tǒng)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)灌裝系統(tǒng)要求：

31、（1）糖漿和水的正確比例。用“一次灌裝”法灌裝時(shí)，糖漿 和水的混合器要準(zhǔn)確且性能穩(wěn)定不波動(dòng)；用“二次灌裝”法 灌裝時(shí)，則要求糖漿注入量準(zhǔn)確，灌裝液面高度穩(wěn)定 （2） 達(dá)到預(yù)期的二氧化碳含量。成品2的含量不僅決定 于碳酸化混合機(jī)，而且受灌裝系統(tǒng)的影響很大（3）保持合理的灌裝高度和一致的水平。飲料的灌裝高度不 僅影響產(chǎn)品外觀，而且影響含氣量，在“二次灌裝”法中還 會(huì)影響糖漿和碳酸水的比例（4）二氧化碳利用率高。例如“一次灌裝”法中，灌裝 機(jī)與封蓋機(jī)組裝在一個(gè)底座上，減少灌裝到封蓋過(guò)程中 的2損失 （5）速度快，生產(chǎn)能力大，減少操作費(fèi)用。 （6）便于生產(chǎn)控制與維修（7）性能穩(wěn)定，破損率低（包括瓶和蓋

32、）不論是皇冠蓋。 螺旋蓋還是易拉罐蓋，都應(yīng)密封良好“一次灌裝”法的優(yōu)點(diǎn)（1）由于預(yù)先使用配比器， 灌裝時(shí)糖漿和水的比例準(zhǔn)確。（2）容器容量變化時(shí)，不需改變糖漿量，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定， 而“二次灌裝”法需要重新調(diào)整糖漿定量。 （3）糖漿和水的溫度一致，避免了由于溫差而造成起泡 現(xiàn)象，引起風(fēng)味、2的損失。而“二次灌裝”法中糖漿不經(jīng)碳酸化，所以要提高氣壓 補(bǔ)償糖漿需碳酸化部分，以免降低汽水中含氣量，但風(fēng) 味仍損失嚴(yán)重。（4） 二氧化碳利用率高。灌裝機(jī)和封蓋機(jī)同一底座， 縮短距離了灌裝后到封蓋間的2入損失，一般 2用量為“二次灌裝”法的 。 （5）減少了一部糖漿機(jī)。 （6） 自動(dòng)化程度高，操作人員少，速度快

33、，可達(dá) 瓶中?！耙淮喂嘌b”法的缺點(diǎn)生產(chǎn)不同風(fēng)味產(chǎn)品時(shí)，每次必須全部清洗混合器和灌裝 機(jī)。而“二次灌裝”法則由于糖漿和碳酸水各自有自己 的管路分別灌裝，清洗比較容易采用配比器不利于帶果肉的產(chǎn)品生產(chǎn) 一般都需要排氣設(shè)備除去水中的空氣，否則如采用水和 糖漿混合，再碳酸化時(shí)，空氣更難分離出來(lái)，對(duì)生產(chǎn)過(guò) 程和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大影響第六節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)中的其他系統(tǒng)一、容器的清洗 灌裝容器目前主要有鋁質(zhì)、兩片易拉罐、玻璃、塑料、 利樂(lè)包等.一次性容器出廠后包裝嚴(yán)密，無(wú)污染，不需要洗滌消毒 或只用無(wú)菌水洗滌噴淋即可,這里我們所講的容器的清洗主要指多次性使用的玻璃瓶 的清洗1.玻璃瓶的清洗工藝主要由瓶子的污染程度

34、、洗瓶的方式、洗瓶機(jī)的性 能及洗滌劑的性能、濃度和溫度等決定。 一般有三個(gè)步驟 浸泡利用洗滌劑的化學(xué)作用使瓶上附著的污染物溶解 或軟化，并使微生物死亡 沖洗或刷洗利用高壓力的液體噴射沖擊瓶壁或利用毛 刷對(duì)瓶壁的機(jī)械摩擦作用清除掉瓶?jī)?nèi)外的污染物、積垢 沖凈用符合飲用的清水或無(wú)菌水完全洗去污染物和洗 滌劑洗瓶的方式及工藝條件洗瓶的方式根據(jù)對(duì)瓶洗凈的主要作用分為毛刷刷洗式 和液體沖擊式。 （1）毛刷刷洗式利用毛刷與瓶壁頻繁的摩擦作用 除去粘附于瓶壁的臟物的方法。 由于頻繁的摩擦、洗滌劑的作用以及溫度的影響，毛刷 必須經(jīng)常更換，否則會(huì)由于毛刷的殘缺而洗不干凈瓶 小型廠因設(shè)備簡(jiǎn)單投資少仍采用毛刷刷洗式工

35、藝條件先用浸泡液浸泡，浸泡液為NaOH。溫度 05，浸泡時(shí)間n，然后水噴淋去 堿液，用毛刷刷瓶外部去商標(biāo)等雜物，刷洗內(nèi)部，再用 有效氯為50100 L的溶液消 毒，最后用壓力為 .00.0 a的無(wú)菌水噴射瓶中洗瓶?jī)?nèi)壁 s 瓶外部用自來(lái)水洗。（2）液體沖擊式利用高壓液體對(duì)瓶子的噴射沖擊取代毛刷的刷洗作用的 洗瓶方法，大廠多采用 堿液濃度 ，其中aOH 堿液溫度 浸瓶時(shí)間 國(guó)際公認(rèn)的是aOH ，溫度 ，浸瓶時(shí)間 浸瓶中的幾個(gè)問(wèn)題洗滌劑對(duì)瓶清洗效果的影響： 好的洗滌劑應(yīng)對(duì)金屬腐蝕性小，潤(rùn)滑性好，不產(chǎn)生水垢， 溶解快且完全；洗滌能力強(qiáng)（使污染物和商標(biāo)容易脫 落), 潤(rùn)濕能力強(qiáng)，能使脂肪乳化，有機(jī)物溶解，溶解下 來(lái)的污物不沉淀在瓶上，易沖掉；殺菌力強(qiáng)；價(jià)格便宜。 由于Na堿性強(qiáng)，去污效果好，殺菌能力強(qiáng)