小餐飲食品經(jīng)營登記食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度（一）一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1 1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合 格, ,同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后 , , 方可上崗工作。2 2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗 位, ,在未徹底治愈前 , , 保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3 3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4 4、從業(yè)人員進入經(jīng)

2、營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作 鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。 我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合 格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全 知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 , , 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下， 貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定， 認真落實食品安全管 理規(guī)章制度，并做好以下工作：1 1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索 和推行先進管理規(guī)范和手段

3、。2 2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合 衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理意見。3 3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅 持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi) 部考核。4 4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)。5 5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告6 6有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章

4、、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、進貨查驗和記錄制度1 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性 餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索 證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2 2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和 食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單 等）。3 3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載

5、有上述信 息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 6個月，無保質(zhì)期的，不少于2 2年。4 4、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照 以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。5 5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不 潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不 符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1 1、

6、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔 食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。2 2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠 設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排 水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm6mm勺隔柵或網(wǎng)罩。3 3、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗 手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。4 4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無

7、 異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5 5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存 放使用，并有明顯標識。6 6從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣一堿水 洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7 7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物， 及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。8 8、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施, 校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使

8、用。餐飲服務(wù)食品安全管理制度（二）五、食品安全自檢自查與報告制度單位負責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查 工作：1 1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式， 實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、 餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。2 2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查， 每周對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并 做好食品安全檢查記錄備查。3 3、各崗位負責(zé)人、主管人

9、員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自 查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4 4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理。 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向 食藥監(jiān)部門報告。5 5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。六、食品加工操作過程與控制制度一、粗加工風(fēng)險控制要求1 1、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。2 2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水 產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有

10、明顯標志。3 3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做 到無泥沙、雜草、爛葉。4 4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求1 1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進 行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2 2、 熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70C70C3 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷 藏。4 4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于

11、 6060C 熱藏或低于1010C冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹 底加熱后才能供應(yīng)。5 5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清 洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。& &工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險控制要求1 1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及 必需用的食具、工用具。2 2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3 3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存

12、放。用前消毒, 用后洗凈。4 4、 操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐 間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合5 5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入 口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6 6保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相 關(guān)記錄。？四、食品添加劑使用風(fēng)險控制要求：1 1、 食品添加劑的使用必須符合 GB276GB27620142014食品添加劑使用標準以及國家衛(wèi)生 計生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添 加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2 2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于 使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。3 3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4 4、嚴禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5 5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合 格證明。七、食品添加劑使用公示制度1 1、 需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2 2、 需要公示