用餐空間尺度分析

1、 用餐空間尺度調(diào)查 “民以食為天”，美食自古以來就是人們津津樂道的話題。隨著社會多元化不斷滲透的今天，日益提高的生活水平為我們“吃什么”和“去哪吃”提供了更加廣泛的選擇空間。單從用餐的空間而言，大致可分為兩類：一類是功能性較強的在短時間內(nèi)可解決人們溫飽的并且在價格上也比較貼近百姓的諸如食堂，街邊的小飯館，KFC、麥當(dāng)勞等的快餐店。另一類是服務(wù)性較強的如西餐廳、各國料理、主題餐廳、咖啡廳等。如果說第一類解決了人們的生理需求，那么后一類則滿足了人們心理上或精神上的需求。因為后者往往為用餐者提供了更好的服務(wù)，營造了更好的用餐氛圍，但價格較前者更貴。但無論是在食堂或快餐店里爭分奪秒地為在工作或?qū)W習(xí)之前

2、努力補充能量的你，還是徜徉在西餐廳浪漫氣氛中的你，都無時無刻地不在享受合理尺度帶來的舒適感?？臻g尺度是宇宙為人類創(chuàng)造的規(guī)律，暗含在我們的生活中，卻給我們帶來最體貼的關(guān)懷一、 尺寸（物理尺寸）與尺度（心理尺寸）的合理性1、用餐設(shè)備的空間配置(1).餐桌的尺寸： 綜合各類餐廳，餐桌可大致分為圓桌、方桌和條桌。但是無論哪種餐桌，餐桌高度都以750mm為標(biāo)準(zhǔn)，其上下的高度變化不應(yīng)超過50mm。桌面尺寸參考下表。類型人數(shù)尺寸（直徑）注：在直徑1.5米以上圓桌設(shè)轉(zhuǎn)臺，小餐廳多為1012人，個別14人類型人數(shù)尺寸圓桌4人900mm條桌4人800mm*1300mm6人1100mm6人800mm*1500mm8

3、人1300mm12人1000mm*3000mm10人1500mm方桌4人850mm*1000mm12人1800mm6人900mm*1100mm14人2000mm8人1100mm*1200mm 如圖（方桌圓桌長桌） 西餐桌多為方桌和條桌，中餐桌一般為圓桌和方桌。西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。現(xiàn)在餐廳里也開始用方桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機動應(yīng)用為佳；普通都采用劃一的方桌和條桌。方桌的好處是可在供餐的時間內(nèi)隨時合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個的

4、小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。(2).餐椅的尺寸：就普通座椅而言，高度應(yīng)控制在420-440mm之間，高度過低腿不能自然彎曲，起立時也會覺得有困難。如果餐桌的餐椅不是成套的，應(yīng)注意椅子的椅面高度與桌子桌面的高度差，確切的說270-320mm是適當(dāng)?shù)摹W美的進口椅子通常較高，如果椅子高度超過450mm，對中國女士來講可能過高。椅子的座面，一般座前寬應(yīng)不小于380mm,座深在340-420mm，椅背總高在850-1000mm。選擇進深較大的椅子，高個子的人坐感舒適，而矮個子的人會覺得無依無靠。餐椅一般不設(shè)扶手，這樣用餐時更隨意自在。但也有在較正式的場合或顯示主座時使用帶扶手的餐椅，以展現(xiàn)莊

5、重的氣氛或讓人心理舒適。在餐廳選用扶手椅時，要確認(rèn)扶手不會碰到桌面，否則不用時無法將餐椅推到桌子下面，這樣也會會比較占空間。如圖，為各種形式的椅子。(3) .座席布置：原則上來說，每個餐桌至少一側(cè)臨服務(wù)通道（有主次通道之分）。留有顧客進出通行就座的空間0.5米（椅背與椅背距離），相鄰桌邊為1.4-1.5米，桌邊距墻0.5米；如采用條桌（兩端不設(shè)座位），與鄰墻面留0.5米的空間環(huán)境（打掃用）。 次服務(wù)通道：桌邊到桌邊凈寬1.8-2.0米，最小值須有0.9-1.2米凈寬（考慮返回服務(wù)員相遇時，對方相讓尺寸），桌邊到鄰墻面1.35-1.5米。 主要服務(wù)通道：桌邊到桌邊采用2.1-2.4米2.餐廳總體

6、環(huán)境 餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。作為一個整體，餐廳的空間設(shè)計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術(shù)價值。在這方面，尺度的合理性也就是心理尺寸顯得尤為突出。餐廳內(nèi)部設(shè)計首先由其面積決定。廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序在餐廳里顯得尤為重要。 有關(guān)的主要空間有如下幾種： 顧客用空間：如通路(電話、停車處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等； 公共用空間：

7、如接待室、走廊、洗手間等。 在這些空間里，影響餐廳總體環(huán)境有如下幾點：1.陳設(shè)室內(nèi)陳設(shè)是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是不同類型的餐廳相應(yīng)的裝飾品可以給人不同的感覺。例如隔斷的擺放會滿足人的一種私密性。適當(dāng)?shù)年愒O(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。如圖。2.色調(diào)和材質(zhì) 這里的色調(diào)和材質(zhì)主要是餐廳整體的裝修格調(diào)，包括燈光，地板、壁紙、圍墻、各種桌椅和裝飾物的質(zhì)感和顏色。 都說色彩能影響人的情感和食欲，這話說的沒錯。餐廳是人們進餐的場所，人們在整個進餐過程中自始至終受餐廳空間界面色彩的影響

8、。色彩不僅影響著人的心理和生理感受，同時左右著整個餐廳的環(huán)境氣氛。色彩對人心理上的影響很大。若想提高假日顧客的流動率，餐廳里最好應(yīng)用紅綠相配，橙黃等顏色。黃色是明度極高的顏色，能刺激大腦中與焦慮有關(guān)的區(qū)域，具有警告的效果，所以黃色系的布置不適合用在任何可能引起沖突的場合。在快餐廳的顏色調(diào)查中，略顯鮮艷的色調(diào)配以緊湊的座位、相對于休閑類餐廳狹小且硬質(zhì)的桌子和火車座，明亮的燈光會使顧客無暇交談，促使就餐后快速離開。柔和的色調(diào)則適于延長客人的用餐時間，它能讓人產(chǎn)生交流的欲望，能讓人感到愉悅。在那些休閑類餐廳里，人們相對來說則會比較安靜。例如咖啡廳，茶餐廳，所以顏色與材質(zhì)的結(jié)合則應(yīng)體現(xiàn)簡潔、明快、灑脫

9、與大方。這時，大量冷色調(diào)的使用會讓人感到冷靜。中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。 所以說，顏色與材質(zhì)對人們的生理與心理上的影響很大，餐廳的整體色調(diào)極為重要。如圖，較暗的燈光迎合了酒吧的神秘感；昏暗的紅黃光能營造西餐廳浪漫的氛圍；大量的冷色調(diào)讓餐廳更靜謐。3.音樂 除了視覺影響之外，聽覺給人帶來的心理上的影響也是至關(guān)重要的。音樂是現(xiàn)代人吃飯時不能缺少的享受。明快的音樂會使顧客加快

10、進餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給客人一種放松舒適的感覺，從而延長就餐時間。因此不同類的餐廳，要播放不同類的音樂。在高檔餐廳中，可以播放和演奏高雅音樂，如鋼琴或小提琴。還可根據(jù)餐廳的主題，按客人享受需要播放不同種類的音樂。 此外，餐廳還得控制好噪音。噪音是由空調(diào)、顧客流動和餐廳外部環(huán)境造成的。不同種類的餐廳對噪音的控制有不同的要求。對于招待忙了一天的企業(yè)人員的餐廳來說，就需要安靜和優(yōu)雅的環(huán)境。4.溫度、濕度與通透性 濕度和氣味，直接影響客人的舒適程度。溫度太高或太低，濕度太大或太小，以及氣味是否好聞都會使客人有截然不同的感受。溫度還能影響客人的流動性。很多快餐利用較低的溫度來增加客人的流動率。同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當(dāng)?shù)臏囟葋碓黾邮孢m程度。因為溫暖的環(huán)境給顧客以舒適、輕松的感覺。濕度也會影響顧客的心情。濕度過小，即過于干燥，會令客人心情煩躁，從而加快流動。反之，適當(dāng)?shù)臐穸?，能增加餐廳的舒適程度，減緩顧客的流動。氣味也是餐廳氣氛中重要的組成因素。氣味通常能給顧客留下極為深刻的印象。客人對氣味的記憶要比視覺和聽