6-水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)手冊(cè)

1、煙臺(tái)南山學(xué)院水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)手冊(cè)煙臺(tái)南山學(xué)院2015年6月目 錄實(shí)驗(yàn)一 魚干的制作工藝1實(shí)驗(yàn)二 烤魚片的制作工藝3實(shí)驗(yàn)三 魚罐頭的加工工藝5實(shí)驗(yàn)四 魚丸、魚香腸的制作工藝9實(shí)驗(yàn)五 魚松的制作工藝11實(shí)驗(yàn)六 魚面的加工工藝13實(shí)驗(yàn)七 調(diào)味海帶絲的加工工藝16實(shí)驗(yàn)八 海帶醬的加工工藝18實(shí)驗(yàn)一 魚干的制作工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握干制食品保藏原理。2、熟練掌握魚干的制作工藝。二、實(shí)驗(yàn)原理魚的干制，就是靠自然熱源或人工熱源，通過(guò)加溫去掉魚體內(nèi)的水分，以抑制細(xì)菌繁殖和魚體蛋白分解，達(dá)到防腐的目的。魚的干制品所含水分在40%以下，適于較長(zhǎng)期保存。通常干魚體重為鮮品的20%40%，體積也較小，便于

2、儲(chǔ)藏運(yùn)輸。干制品儲(chǔ)藏的質(zhì)量和食用味道優(yōu)于腌制品。干制加工可分淡干和咸干兩種。三、主要儀器設(shè)備 菜板、刀、腌制缸等四、實(shí)驗(yàn)材料 魚、食鹽五、工藝流程及操作要點(diǎn)（一）、淡干1、工藝流程原料剖殺（去內(nèi)臟、鰓）漂洗出曬翻曬回收出潮再曬包裝儲(chǔ)藏。2、 加工制作 在晴天氣溫高時(shí)將原料魚隨洗隨曬。曬魚的鋪墊物最好用竹簾，以利魚通風(fēng)透光和瀝去水分。魚一般曬一二天可達(dá)七八成干。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放數(shù)日（出潮處理）后，可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干標(biāo)準(zhǔn)為能用手壓斷或折斷）。如遇雨天，可先用5%10%的石灰水溶液和711波美度的明礬水浸泡13天后，再曬干或晾干，但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo)明種類、級(jí)

3、別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲(chǔ)藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。（二）、咸干1、工藝流程原料剖殺（去內(nèi)臟、鰓）洗滌鹽漬洗滌脫鹽干燥成品包裝儲(chǔ)藏。2、 加工制作 原料魚按魚體大小進(jìn)行剖割，大型魚類采用背開(kāi)，較小型的魚體或鳊、鯰等魚采用腹開(kāi)或劃線等形式。為提高制品的加工質(zhì)量，還可將體重2千克以上的大型魚類在剖割時(shí)除去頭、尾，切成4厘米見(jiàn)方的魚塊再行腌制。對(duì)經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚，先清冼干凈，再放進(jìn)竹筐。裝筐時(shí)須將魚鱗面向上以瀝干生水。腌制時(shí)對(duì)魚體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體表面和剖開(kāi)部分，小雜魚可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚的鮮度而定，一般控制在魚體重的10%17%。

4、腌漬時(shí)間為57天，這樣既可避免過(guò)咸又可縮短干燥時(shí)間。腌漬數(shù)天后出缸，先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂去魚體表層的鹽分（脫鹽）并瀝去水分后再進(jìn)行曬制。曬時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開(kāi)，再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上，吊在或平鋪在晾曬臺(tái)上。要經(jīng)常翻動(dòng)，使魚體干燥均勻。曬場(chǎng)應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢(shì)較高。中午要注意遮陰，防止烈日暴曬。晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至八成干時(shí)再加壓1夜，使魚體平整，次日再曬至全干，一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干，待冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期，即可入

5、庫(kù)儲(chǔ)藏。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)價(jià)制作的魚干。七、思考題干制食品的保藏原理。實(shí)驗(yàn)二 烤魚片的制作工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握水產(chǎn)品干制加工及保藏的原理。2、掌握水產(chǎn)品干制的方法。3、掌握調(diào)味水產(chǎn)干制品加工技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理1、干燥原理 干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程，該過(guò)程包括了兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換。熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部；質(zhì)量交換：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面。整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散可分為兩個(gè)過(guò)程即給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程。給濕過(guò)程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移；導(dǎo)濕過(guò)程：內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。2、保藏原理食品中的水分為兩部分結(jié)合水和自由水。1）結(jié)合水（束縛水

6、） 即食品蛋白質(zhì)和淀粉吸附的水，與食品呈結(jié)合狀態(tài)。不能作為溶劑，難以干燥排除，無(wú)法被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用。2）游離水（自由水） 存在與食品成分的空隙中，可認(rèn)為與非水組分結(jié)合為零，能夠被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)利用。干燥的目的是去除食品中的自由水。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備 不銹鋼盤、不銹鋼網(wǎng)、不銹鋼刀、熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥設(shè)備四、實(shí)驗(yàn)材料鯉魚(1kg即可)、白糖、精鹽、味精、黃酒。5、 實(shí)驗(yàn)工藝1、選料：小的鯉魚，先進(jìn)行刮鱗、去內(nèi)臟、去頭，洗凈血污黑膜。2、開(kāi)片：割去胸鰭，一般由頭肩部下刀連皮對(duì)開(kāi)下兩片，去骨刺。3、去皮、檢片：采用機(jī)械或人工去皮，去黑膜、雜質(zhì)，保持魚片潔凈。4、漂洗：淡水魚片含血多，必須洗凈。漂

7、洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚片裝入濾盆內(nèi)，再把濾盆浸入漂洗盆中，漂洗干凈后，撈出瀝水。5、 調(diào)味：調(diào)味液的配方是：白糖5%6%，精鹽1.82%，味精1.2%，黃酒1%1.5%。按比例將瀝水后的魚片加入加入調(diào)味液，滲透1小時(shí)，并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15左右。6、攤片：將魚片均勻擺放在尼龍網(wǎng)片上，擺放時(shí)片與片間距要緊密，魚肉紋理要基本相似。7、烘干揭片：采用熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚片溫度以不高于40為宜，烘至23小時(shí)將其移到烘道外，停放2小時(shí)，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)上揭下，即得生魚片。8、烘烤：烘烤前將生片噴灑適量水，以防魚片烤焦，然后將生魚片

8、魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，烘烤溫度為160180為宜，時(shí)間12min。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整，片型基本完好，肉質(zhì)疏松，有嚼勁。滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚特有香味。7、 思考題干制的原理是什么？實(shí)驗(yàn)三 魚罐頭的加工工藝 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握水產(chǎn)罐頭的工藝流程。2、掌握水產(chǎn)罐頭制品保藏原理。二、實(shí)驗(yàn)原理 食品罐藏將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。 罐藏原理是借助于罐藏條件（排氣、密封和殺菌）殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒

9、、致病的微生物，破壞原料組織自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染。 預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料的種類和產(chǎn)品類型而異，但排氣、密封和殺菌冷卻為必經(jīng)階段。因此，后三者為罐頭食品的基本生產(chǎn)過(guò)程。三、實(shí)驗(yàn)儀器、材料1、儀器 案板、不銹鋼刀、殺菌鍋、全涂料罐2、材料 鯉魚、食鹽、植物油、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香四、實(shí)驗(yàn)工藝（一）工藝流程原料驗(yàn)收原料處理鹽漬油炸裝罐加調(diào)味液真空封罐殺菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝成品。（二）操作要點(diǎn)1、原料驗(yàn)收：（1）采用新鮮或冷凍良好的鯉魚，不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。（2）原料魚條重100g以上。2、原料處理：（1）鮮魚以

10、清水洗凈，凍魚以自來(lái)水解凍，解凍至魚體半凍狀態(tài)即可。（2）除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。（3）用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過(guò)25。（4）大條魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。（5）處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。3、鹽漬：（1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。（2）配制成飽和食鹽水，過(guò)濾備用。（3）鹽水濃度為18波美度，鹽漬時(shí)間為1015分鐘。原料為鮮魚時(shí)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加23分鐘。（4）鹽水與魚塊的重量之比為1:2。（5）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。（6）半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。（7）鹽漬過(guò)

11、程中，務(wù)必使魚體全部浸沒(méi)在鹽水里。（8）根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。（9）鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。4、油炸：（1）油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。（2）鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180210的精煉植物油中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180。（3）油炸時(shí)間一般為48分鐘，炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色至黃褐色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在3540%)。（4）原料應(yīng)先來(lái)先炸，不得積壓。（5）生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。（6）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間炸過(guò)的油，在高溫和空氣的作

12、用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。5、裝罐：（1）空罐應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格，方可使用。（2）采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。 凈重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116（3）空罐應(yīng)洗凈，用82以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。（4）裝罐： 589號(hào)、763號(hào)、860號(hào)和7116號(hào)罐型的裝入量分別為：122g、156g、200g和332g。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時(shí)，大頭在下，裝不進(jìn)時(shí)可少量大頭在上交錯(cuò)豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。6

13、、加調(diào)味液：（1）配料的質(zhì)量要求： A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。（2）調(diào)味液配方： 醬油：18kg；白砂糖：12kg；精鹽：4kg；白酒：2kg；味精：300kg；生姜：0.8kg；胡椒：180g；辣椒干：0.8kg；八角：200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150kg。（3）調(diào)味液制法： 按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出

14、，控制出鍋量為150kg(蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足)，用紗布過(guò)濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過(guò)濾備用。 上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補(bǔ)加一半的新料。（4）裝罐完畢，應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號(hào)、763號(hào)、860號(hào)和7116號(hào)罐型加注調(diào)味液的量分別為35g、45g、56g和95g。（5）調(diào)味液溫度不低于70。7、真空封罐：（1）罐蓋應(yīng)沖洗干凈，并用82以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。（2）封罐真空度： 589號(hào)罐為37330/55995Pa，763號(hào)、860號(hào)罐為40000/46663Pa，7116號(hào)罐為33330/40000P

15、a。（3）封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。（4）派專人檢查凈重。（5）洗罐機(jī)洗罐： A、洗涂液配方：燒堿濃度1.52%，紅礬納濃度0.5%。 B、洗涂液配制：洗罐機(jī)容量按500kg水計(jì)算，即配制時(shí)加固體燒堿7.5kg，紅礬鈉2.5kg。為便于堿液補(bǔ)充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3：1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制，即1kg紅礬鈉、3kg固體燒堿加6kg熱水)。 C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70，洗滌時(shí)間46秒，洗滌后必須以流動(dòng)水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。 8、殺菌：（1） 封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。（2）殺菌公式：589號(hào)罐型：10/55/118860號(hào)罐型：10

16、/60/10/118763號(hào)罐型：10/55/10/1187116號(hào)罐型：15/60/15/118（3）殺菌后及時(shí)冷卻至40，取出擦拭干凈。9、保溫試驗(yàn)： 經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：按ZB70005的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)： 色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。 組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時(shí)不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。 雜質(zhì)：不允許存在。2、理化指標(biāo)： 凈重：每罐允許偏差3%，但每批平均不低于標(biāo)示凈重。固形物含量：80%。氯化鈉(%)：1.52.8。重金屬：鉛(以

17、Pb計(jì))(mg/kg)2.0；銅(以Cu計(jì))(mg/kg)10；錫(以Sn計(jì))(mg/kg)200；汞(以Hg計(jì))(mg/kg)0.3。3、微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。4、產(chǎn)品保質(zhì)期2年。6、 思考題1、罐頭制品保藏原理。2、魚罐頭的制作工藝流程。實(shí)驗(yàn)四 魚丸、魚香腸的制作工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握魚丸和魚香腸的工藝過(guò)程和技術(shù)要求。2、理解魚糜形成的原理。二、實(shí)驗(yàn)原理將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，會(huì)產(chǎn)生非常黏稠狀的肉糊，肉糊經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干、煙熏等加熱或干燥處理，就成為具有一定彈性的魚糜制品，使魚肉食品口感和味道都別具特色。 魚糜制品原料來(lái)源豐富，不

18、受魚種、大小的限制，能就地及時(shí)的處理旺季的漁貨物，從而保證原料的鮮度，有利于防止蛋白質(zhì)變質(zhì)?？砂聪M(fèi)者的愛(ài)好，進(jìn)行不同口味的調(diào)制，形狀可以任意選擇，產(chǎn)品的外觀、滋味、質(zhì)地與原料魚皆不同，魚糜制品加工較其他水產(chǎn)食品加工更具有靈活性、開(kāi)放性。魚糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，原料魚在加工過(guò)程中將魚中原有的營(yíng)養(yǎng)素很好的保存下來(lái)，并加工成為營(yíng)養(yǎng)配伍、科學(xué)合理，人體消化吸收率更高的優(yōu)質(zhì)食品。評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，所以在魚糜制品的加工過(guò)程中要注重原料的凝膠形成能。三、實(shí)驗(yàn)材料和儀器1、材料：草魚，鰱魚，鹽，味精，豬油，糖，淀粉，雞蛋2、儀器：采肉機(jī)，絞肉機(jī)，紗布，刀具，不銹鋼器具四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）

19、魚丸制作1、工藝流程：原料預(yù)處理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰成丸油炸稱量成品2、操作方法：從原料處理至擂潰部分工藝要求參見(jiàn)魚面制作工藝中魚糜部分的處理。成丸 擂潰好的魚糜，放于盆內(nèi)，進(jìn)行成丸工序。成丸后，將生魚丸置于冷水盆內(nèi)，其目的是使魚丸成型，避免水煮時(shí)發(fā)生散丸現(xiàn)象。水煮 將生魚丸于沸水鍋中煮至浮于水面，即可撈出。油炸將生魚丸投入油鍋，用油量一般為投料重的10倍，剛油炸時(shí)，油溫不宜太高，般控制在 160180，以免魚丸表面已炸焦而內(nèi)部還未熟，大約 2分鐘左右后，可將油溫升高至 220240，待魚丸表面為金黃色即可，稱量包裝，對(duì)不同產(chǎn)品分別稱量，般以每 250g 為一袋，然后用聚乙烯袋包裝。（二）

20、魚香腸1、工藝流程：原料預(yù)處理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰灌腸煙熏稱量成品2、操作方法：魚香腸的制作工藝從原料至擂潰全同于魚丸的制作，只是在加輔料時(shí)，鹽應(yīng)少于魚丸。原因在于：水煮魚丸其鹽分在水煮過(guò)程中會(huì)有部分損失，而魚香腸并不存在這種問(wèn)題。另外灌腸時(shí)應(yīng)注意：不要將腸衣灌得大滿，應(yīng)留一些空隙，以免在加熱時(shí)，魚糜膨脹，而使香腸腸衣破裂。五、思考題魚糜形成的原理。實(shí)驗(yàn)五 魚松的制作工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)魚松的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀，色澤金黃的調(diào)味干制品，其蛋白質(zhì)含量高 ，含有人體必需的氮基酸，維生素 B1、B2、尼克酸及鈣、磷、鐵的等無(wú)機(jī)鹽也不少。魚松易被人體消化吸

21、收，對(duì)兒童和病人的營(yíng)養(yǎng)攝取很有益處。三、實(shí)驗(yàn)材料 不同魚類制成的魚松其纖維長(zhǎng)短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、鰱、鯉魚等是加工魚松的好原料。一般要 6kg鮮魚加工1kg成品。作為魚松原料，質(zhì)量要保證，通常用鮮度標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)的魚，變質(zhì)魚嚴(yán)禁使用。原湯汁(豬骨或雞骨湯)，水，醬油，白糖，蔥，姜，花椒，桂皮，茴香，味精。四、實(shí)驗(yàn)步驟1、加工流程原料處理蒸煮去皮、骨拆碎、涼干調(diào)味炒松涼干包裝、成品2、操作方法1）調(diào)味料的配制：可根據(jù)消費(fèi)地區(qū)、對(duì)象的具體情況，將調(diào)味料配方作適當(dāng)調(diào)整，使魚松的風(fēng)味，適合消費(fèi)者的口味。調(diào)味液配方(供 l5 kg原料調(diào)味)：原湯汁(豬骨或雞骨湯)1 kg，水 0.5 kg，醬油

22、 400 ml，白糖 200 g，蔥、姜 200g，花椒 25 g，桂皮 150 g，茴香 200 g，味精適量。配制時(shí)，先將原湯汁放入鍋中燒熱，然后倒入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、姜等，最好將桂皮等五香料放在紗布袋中，連袋放入，以防夾帶到魚松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入適量味精，即取出盛放瓷盤中，待用。2）原料處理：新鮮魚洗凈去鱗后即進(jìn)行腹開(kāi)，取出內(nèi)臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。3）蒸煮：將瀝干的魚放入蒸籠中，蒸籠底上要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉粘著和脫落到鍋中，鍋中放清水（約為鍋容量的1/3)，然后加熱，等水煮沸l(wèi)5分鐘，即可出魚。4）去皮骨：將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等

23、，留下魚肉，放入清潔白瓷盤內(nèi)，在通風(fēng)處涼干，并隨時(shí)將肉撕碎。5）調(diào)味與炒松：在洗凈的鍋中加入生油(最好是豬油)，等油熬熟，即將前述經(jīng)涼干和拆碎的原料倒入并不斷攪拌之后再用竹帚充分炒松，約20分鐘，等魚肉變成松狀，即將調(diào)味液，灑在魚松上，隨時(shí)攪拌，直到色澤與味道均很適合為止，炒松要用文火，以防魚松炒焦發(fā)脆。6）涼放與包裝：炒好的魚松自鍋中取出，放在方白瓷盤中，冷卻后即行包裝。用塑料食品袋包袋，袋裝有100g、200g二種重量規(guī)格。3、魚松質(zhì)量要求 色澤金黃，內(nèi)絲疏松，無(wú)潮團(tuán)，口味正常，無(wú)焦味及異味，允許有少量骨刺存在?；瘜W(xué)指標(biāo)：水分 1216，蛋白質(zhì) 52以上。細(xì)菌指標(biāo)：無(wú)致病菌，0.1克樣品內(nèi)

24、無(wú)大腸桿菌。五、思考題簡(jiǎn)述制作魚松的工藝流程。實(shí)驗(yàn)六 魚面的加工工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握魚面的制作方法和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理魚面是我國(guó)傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，此類制品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)成分更齊全，并可提高營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率，魚面一般是利用魚糜，再加面粉及其它配料，按面條的制作方法加工而成，魚面制品分生熟兩種，與普通面條一樣可用來(lái)煮食，炒食或炸食。 三、主要儀器設(shè)備 采肉機(jī)，斬拌機(jī)，軋面機(jī)等。4、 實(shí)驗(yàn)材料 草魚（或白鰱），食鹽，面粉，黃酒，糖，味精，生姜，雞蛋清等。五、操作步驟1、工藝流程鮮魚原料處理采肉（采肉機(jī)）漂洗脫水擂潰（斬拌機(jī)）調(diào)料和面 軋面（軋面機(jī)）成品2、操作方法1）原料要求 魚糜加

25、工原料來(lái)源較為豐富，不受魚種大小的限制。既可以是海水魚，如鰻魚、馬鮫魚等，又可用淡水魚，如白鰱，草魚等。魚的個(gè)體以5001000g為宜。且原料魚要求新鮮，不得腐敗變質(zhì)，否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。2） 原料處理 原料處理主要是三去。凍結(jié)的魚從冷庫(kù)中取出，置于水槽中過(guò)夜，利用室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來(lái)水沖淋。待魚解凍后，用刀將頭從鰓下斬去，然后剖開(kāi)肚腹，將內(nèi)臟去除，并將魚體從魚脊椎處剖開(kāi)，但使兩片尚連在一起，用自來(lái)水沖洗干凈，并瀝干，去鱗處理。將魚內(nèi)臟、頭分別收集處理。 采肉可用采肉機(jī)。事前先將采肉機(jī)清洗干凈。采肉時(shí)注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。采肉時(shí)，剖開(kāi)的魚肉部分朝

26、向滾桶，魚皮朝向皮帶，以增加采肉得率，并減少魚皮被采進(jìn)魚糜的量，如有必要可進(jìn)行兩次采肉。第一次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時(shí)，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉質(zhì)量稍次，以利于采肉。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。3） 漂洗 由于內(nèi)臟去除不凈，采肉時(shí)魚皮采進(jìn)魚糜等原因，往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色，需進(jìn)行漂洗處理。漂洗時(shí)，魚糜置于容器內(nèi)，放人 35倍水，攪拌后，靜置1015min，將漂洗在水而的魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚糜的流失。第二次漂洗同上。在用水進(jìn)行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。因此，第三

27、次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的 0.51，鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。4） 脫水 漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進(jìn)行充分?jǐn)D壓，以減少魚糜中含水量。如果有條件可以用脫水機(jī)或壓榨機(jī)進(jìn)行脫水。5） 擂潰 擂潰是魚糜產(chǎn)中的最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關(guān)鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機(jī)或用斬拌機(jī)代替。在擂潰過(guò)程中要添加淀粉和各種調(diào)味料。參照幾種淡水魚魚面的配方，現(xiàn)提供以下配方以供參考：魚糜 l00kg面粉 50kg食鹽 3.5kg砂糖 0.6kg黃酒 1kg味精 0.2kg雞蛋清 5kg姜汁 0.3kg 擂潰時(shí)，開(kāi)始先空擂數(shù)分鐘，加入食鹽，充分擂潰，使鹽溶性蛋白完全溶

28、出 。然后將黃酒，姜汁分多次加入。最后加入面粉，并繼續(xù)擂潰到均勻?yàn)橹?。擂潰必須使添加的輔料充分混合均勻，并根據(jù)具體情況控制擂潰的時(shí)間，至魚糜呈較好的粘著性。6） 和面 將擂潰好的魚糜置于砧板上，添加面粉進(jìn)行揉和。面粉應(yīng)分多次均勻撒在魚糜上，不能一次添加太多，以免揉和不勻。揉面基本達(dá)到所要求的硬度即可結(jié)束。7） 軋面 軋面對(duì)面團(tuán)硬度要求比較高，若面太軟，軋出的面易碎，不成形?？衫密埫鏅C(jī)輥壓操作將面團(tuán)硬度達(dá)到軋面的要求。具體操作如下：先將軋面機(jī)輥軸間距調(diào)大(序號(hào)為 2)、然后將小塊面塊壓成餅狀，表面撒一層薄薄的面粉，然后對(duì)折，再壓，如此反復(fù) 34 次，然后將輥軸間距調(diào)小，依次為4，6，操作同上。

29、待上述操作完成，就可進(jìn)行軋面了。軋面時(shí)，搖臂用力要均勻，這樣就能得到又細(xì)又長(zhǎng)的魚面了。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 對(duì)制成的魚面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。包括色澤、質(zhì)地，煮熟后評(píng)定口感和味道。 7、 思考題 魚面的制作工藝的關(guān)鍵步驟有哪些？實(shí)驗(yàn)七 調(diào)味海帶絲的加工工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆照{(diào)味海帶絲的制備工藝流程與操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理將淡干海帶經(jīng)過(guò)浸醋等處理后，以醬油作為主調(diào)料，并加入砂糖和其他調(diào)味料一起蒸煮，減少水分，使之具有濃厚的味道，然后用復(fù)合包裝袋包裝。 調(diào)味海帶的水分含量一般在70%左右，含鹽量58%，產(chǎn)品一般用聚乙烯、聚酯或鋁箔等復(fù)合材料包裝，常溫保藏可達(dá)3個(gè)月以上。但有些調(diào)味海帶絲為了耐久保存，經(jīng)烘干后制成干制

30、品不包裝。在調(diào)味海帶中，還可以加入各種蔬菜、魚蝦貝類或其他配料，加工成各種風(fēng)味的調(diào)味食品。三、儀器設(shè)備鍋，案板，不銹鋼刀，封口機(jī)四、實(shí)驗(yàn)材料海帶：采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的淡干一、二級(jí)海帶為原料，盡量選擇色澤深褐至深黑、葉質(zhì)寬厚的海帶。將附著于海帶表面的草棍、泥砂等雜物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。醋、醬油、砂糖、味精。五、工藝流程干海帶浸醋處理切斷與清洗瀝水調(diào)味煮熟瀝汁與冷卻裝袋與真空封口殺菌與冷卻包裝成品六、操作步驟1、浸醋處理：目的是使海帶變軟。將海帶浸入 2左右濃度的醋酸水中 30s 左右，然后放置 68h，讓醋液充分滲透，使海帶回軟。2、切斷與清洗、瀝水：將海帶切成絲狀

31、或小片狀。用清水充分洗去海帶上附著的污泥等雜質(zhì)。然后瀝干水分。3、調(diào)味煮熟1) 調(diào)味液的配制：調(diào)味液的基本配方：每 10kg 原料海帶，加入醬油 1520kg、砂糖 812kg；味精 1.01.5kg、水 30kg，其他調(diào)味料須根據(jù)各地的生活習(xí)慣和口味要求而定。2) 調(diào)味煮熟：將水洗后的海帶絲放在調(diào)味液中浸泡24小時(shí)，然后一起倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮。4、瀝汁與冷卻：將煮熟的海帶放入瀝汁容器，并快速吹風(fēng)冷卻至室溫。5、裝袋與真空封口：調(diào)味后的海帶絲，按規(guī)定重量進(jìn)行包裝。宜用復(fù)合薄膜蒸煮袋或鋁箔復(fù)合袋真空包裝。6、殺菌與冷卻：采用 90熱水殺菌 40min。殺菌結(jié)束，立即用冷水冷卻至室溫。 七、實(shí)驗(yàn)結(jié)果海帶絲的感官質(zhì)量評(píng)定。八、思考題 浸醋處理的目的。實(shí)驗(yàn)八 海帶醬的加工工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆蘸пu的工藝流程和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理海帶為大葉藻科植物大葉藻的全草，中藥名稱“昆布”。我國(guó)的海帶資源十分豐富, 北部和東南沿海均有大量養(yǎng)殖。海帶中含有大量對(duì)人體健康有用的物