第八章食品添加劑

1、 你在享用食物時，想過食品的色、香、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？ 為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑具有以下作用：食品添加劑具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指標保持和提高食品的營養(yǎng)價值。 有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期。 增加食品的花色品種。 有利于食品加工操作。 滿足不同人群的需要。 提高經(jīng)濟效益和社會效益。（一）酸味劑（一）酸味劑 酸味劑又稱酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。 酸味劑可分類 （1）無機酸：磷酸 （2）有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、

2、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 影響酸味的因素: 一般溫度對酸味影響較小。 酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。 食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下： 使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。 改進飲料的風(fēng)味與促進蔗糖的轉(zhuǎn)化。 通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料的解渴效果。 具有防腐作用，一般清涼飲料中添加00103的酸味劑，使ph值下降，細菌難于生長。 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）緩沖作用 （四）其它作用 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （1）檸檬酸（枸櫞酸

3、，2羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類ph值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。（2）乳酸（羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性?？梢缘矸?、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強的抑菌作用。用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。 （3）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性 。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。 （4） 磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可

4、樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。 （二）堿 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進行堿處理。 例如：堿面、饅頭等。 在食品加工中，強堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約3%，6082）接觸，隨后稍加磨擦即可達到去皮的目的 （三）食品中的緩沖液和ph控制 緩沖體系 能抵抗少量外加酸、堿或稀釋的作用，而本身的ph值不發(fā)生顯著變化的體系稱為緩沖體系（buffering system）。 在食品加工過程中，要使體系的ph穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機酸和它的鹽。 在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽

5、經(jīng)常用作控制ph和調(diào)節(jié)酸味。 常見酸-鹽體系的緩沖范圍是： 檸檬酸和檸檬酸鈉 ph2.14.7 醋酸和醋酸鈉 ph3.65.6 磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉 ph6.08.0 碳酸氫鈉和碳酸鈉 ph9.011.0二、 抗結(jié)劑 抗結(jié)劑 抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。 我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 一些常用抗結(jié)劑使用范圍 名稱 使用范圍 名稱 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三鈣 小麥

6、粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料 稀奶油 磷酸三鈣 油炸薯片 微晶纖維素 冰淇淋 磷酸三鈣 復(fù)合調(diào)味料 微晶纖維素 高纖維食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纖維素 各類食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉狀湯料 三、 抗氧劑 抗氧劑 能延緩或阻止氧化過程的物質(zhì)稱為抗氧劑。 它能延緩食品在儲藏和使用時的變質(zhì)，一般用量較小，大都是具有還原性能的物質(zhì)。 抗氧劑分類 抗氧化劑分為油溶性和水溶性兩類。 國際情況 國際上普遍使用的有二丁基羥基甲苯（bht）、叔丁基對羥基茴香醚（bha）、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚（tbhq）、維生素e、維生素c等。

7、 中國情況 中國近年來開發(fā)的茶多酚是一種茶葉提取物，具有優(yōu)于bha、bht、ve的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全無毒。 其它作用1. 各種抗氧化劑的抗氧化效果不同。常常發(fā)現(xiàn)幾種抗氧化劑的組合有更大的保護作用，顯示出協(xié)同效應(yīng)。（如：抗壞血酸可以使參與脂質(zhì)氧化鏈反應(yīng)的酚類抗氧化劑獲得再生或形成大的供氫體。） 2. 螯合劑可作為抗氧化劑的增效劑，它們大大增強了酚類抗氧劑的效果。 四、 消泡劑 消泡劑 消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 多用于發(fā)酵食品，如醬油，酸奶等。 消泡劑分類一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。 我國許可使

8、用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。五、 漂白劑 漂白劑 漂白劑能破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使色素褪色，有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)。 漂白劑分類 漂白劑分氧化漂白及還原漂白兩類。 漂白劑應(yīng)用 氧化漂白除了面粉處理劑中的溴酸鉀 、稀釋過氧化苯甲酰、過氧化鈣等品種外，實際應(yīng)用很少，主要使用還原漂白劑，并且大都屬于亞硫酸及其鹽類。 面粉越白越好嗎？ 次硫酸氫鈉甲醛或稱甲醛合次硫酸氫鈉 （sodium formaldehyde） nahso2ch2o2h2o吊白塊主要用于橡膠工業(yè)丁苯橡

9、膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業(yè)漂白劑以及醫(yī)藥工業(yè)等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴禁入口。食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白塊進入人體后，對細胞有原漿毒作用，可能對機體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會中毒致死，吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。 吊白塊檢測方法hcho. h2o + ch3coonh4 + 2ch3coch2coch3 利用hantzsch 反應(yīng),即ph 5. 5 - 7. 0 時甲醛與乙酰丙酮和氨離子反應(yīng)生成2，3 ,5 -

10、 二乙?；? 1 ,4 二氫吡咯化合物,該物質(zhì)呈黃色,在415nm 處有最大吸收,反應(yīng)式:六、 膨松劑 膨松劑 膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。 分類 膨松劑可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類。 化學(xué)膨松劑分類 化學(xué)膨松劑是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的，可分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。 常用的單一膨松劑為nahco3和nh4hco3。 復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。 成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂

11、肪酸等 我國情況 我國準許使用的蓬松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。 近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。 七、 著色劑 著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。 著色劑應(yīng)用 食用天然色素是來自天然物，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。 我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、-胡蘿卜素、葉綠素

12、銅鈉和二氧化鈦共22種。八、 護色劑 護色劑 護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 我國準許使用的護色劑主要是硝酸及亞硝酸鹽。 亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物（肉毒桿菌）的生長及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。 2 hno3 + 2no + h2o 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺。 為了促進護色和防止生成強致癌物亞硝胺，在使用亞硝酸鹽腌肉時，用0.55g/kg抗壞血酸鈉或異抗血酸鈉，以降低腌肉中形成的亞硝胺量。 n nhon nn nhon nn nhoch3

13、ch3n nhoch3h3c2s2o4九、 乳化劑 乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 乳化劑分類 乳化劑大體可分為水包油（油水）型和油包水（水油）型兩大類；水包油型屬水溶性乳化劑，油包水型屬油溶性乳化劑。 乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。 我國批準使用的有30種，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇單硬酯酸酯等 。十、 增味劑 增味劑及分類 增味劑或稱風(fēng)味增強劑，是補充或增強食品原

14、有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。 鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。 增味劑應(yīng)用 目前我國批準許可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉等6種。 十、 酶制劑 酶制劑 從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑。 我國已工業(yè)化生產(chǎn)的、用于食品工業(yè)的酶制劑有-淀粉酶、高溫-淀粉酶、-淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細菌中性蛋白酶、-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。第十四節(jié) 被膜劑(coating ag

15、ents) 被膜劑 用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。 我國允許使用的被膜劑品種有紫膠（蟲膠）、食品級白油、食品用石蠟、巴西棕櫚蠟 、硬脂酸 、硬脂酸鎂等。 第十五節(jié) 水分保持劑(humectants) 水分保持劑 水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。 我國規(guī)定許可使用的水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。 磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，

16、保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為： 提高肉的ph，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點（ph5.5）。 螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。 增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。 解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。 第十六節(jié) 營養(yǎng)強化劑(nutrition intensifiers) 營養(yǎng)強化劑 食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 分類 通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類 世界上各國營養(yǎng)強化劑，由于所處地域不同，品種各異。維生素主要品種有vc、vb、ve、葉酸和-胡蘿卜素等；微量元素補充劑有

17、鈣強化劑、鋅強化劑、硒強化劑、碘強化劑及亞鐵鹽。第十七節(jié) 防腐劑(preservatives) 防腐劑 使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物在食品中的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。 分類 狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)； 廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。 國外用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本約40種。我國允許使用的防腐劑為32種。 食品中常用的十五種防腐劑：山 梨 酸，苯甲酸及其鈉鹽 ，對-羥基苯甲酸烷基酯 ，醋

18、酸 ，游 霉 素 ，甘 油 酯 ，丙 酸 ，環(huán) 氧 化 物 ，抗菌素 ，焦碳酸二乙酯 ，雙乙酸鈉 ，鄰苯基苯酚和鄰苯酚鈉 ，聯(lián)苯 ，噻苯咪唑 ，過氧化氫 。 這樣的水發(fā)食品你敢吃嗎？魷魚、墨魚、海蠣、蜆、竹筍、牛百葉、蹄筋，甚至連鮑魚、海參、魚翅等高檔水發(fā)產(chǎn)品都曾傳出過甲醛浸泡問題。 甲醛快速檢測 取1ml 0.05 mol/l hgcl2 、10ml 0.05 mol/l h2so4 、1ml 0.1 %亞硫酸品紅混合, 用蒸餾水稀釋至100ml , 即為甲醛的快檢試。本測試盒利用殘留于食品中的甲醛與檢測試劑反應(yīng)生成紫紅色的產(chǎn)物，甲醛濃度的高低與紫紅色的深淺成正比 。第十八節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑(

19、stabilizer & coagulators) 凝固劑 能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固的食品添加劑為凝固劑。我國批準使用的有硫酸鈣、d-葡萄糖酸-內(nèi)酯等8種。 凝固劑使用中應(yīng)注意以下二點： 溫度可影響凝固速度。 ph值離蛋白質(zhì)等電點越近越易凝固。 第十九節(jié) 甜味劑(sweeteners) 甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。 分類按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；以其營養(yǎng)價值來分可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑；若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。 理想的甜味劑應(yīng)具有以下五個特點： 安全性高； 味覺良好； 穩(wěn)定性高； 水溶性好； 價格低廉。 食品中常用的甜味劑

20、環(huán)己氨基磺酸鹽 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休發(fā)姆k ，甘草酸、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙利靈、堿性蛋白質(zhì)米拉考林等。 第二十節(jié) 增稠劑(thickeners) 增稠劑 增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。我國目前批準使用的增稠劑品種有39種。 分類 按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類 天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。 合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。 第二十一節(jié) 其它