酒水知識中國酒及外國洋酒.doc

1、一、何謂酒水?酒：含有酒精的一種可飲用液體，一般酒精含量在0.575.5%之間。? 水：不含酒精的飲用品（又稱軟飲料） 。1、中國酒的分類（ 1）按釀造工藝：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒（ 2）按乙醇含量：高度酒（ 40以上）中度酒（ 20至 40）低度酒（ 20以下）（ 3）按釀酒原料：果酒白酒黃酒啤酒配制酒例如：桂花酒、人參酒、虎骨酒、蛇酒等?嚴(yán)格的說來，中國酒僅為白酒、黃酒和藥酒。葡萄酒和啤酒都是從國外引進(jìn)2、中國酒的特點（ 1）白酒： 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種 是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，余香不盡；口味

2、醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。? 白酒的香型目前，白酒的香型分為五種： 醬香型、濃香型、清香型、米香型 和其它香型。（1993 年國家又頒布了 “兼香型 ”和 “鳳香型 ”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。? （1）醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以 茅臺酒、郎酒、武陵酒 為代表。（2）濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲 、五糧液、劍南春、全興大曲 、沱牌曲酒 為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。?（3）清香型白

3、酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。（4）米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒 為代表。? （2）黃酒（又稱壓榨酒）以谷物（糯米和沾米）為主要原料，經(jīng)過特定的加工釀制而成的一種低酒精含量的原汁酒，在 1218 之間。酒質(zhì)醇厚幽香、味感諧和。? （3）藥酒藥酒是以白酒作為酒基，加入各種中藥材經(jīng)過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。?常見的藥酒有：人參酒，五味子酒，靈芝酒，虎骨酒，竹葉青酒等。? 1、外國酒的分類（ 1）從生產(chǎn)方法上看蒸餾酒釀造酒配制酒蒸餾酒也稱烈性酒（ SPIRIT ） ，是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純做

4、成的，酒精含量較高，一般在 40%以上。主要有：金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。?威士忌（ whisky ）4世界上最著名的威士忌出產(chǎn)國：蘇格蘭、愛爾蘭、美國和加拿大。蘇格蘭威士忌原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生獨特香味的大麥芽作酵造原料制成。起碼要貯存 8 年， 15 年 20 年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過 20 年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。蘇格蘭威士忌的飲用方法有多種，最常見的是凈飲（不加水），或加冰及加水或蘇打水。Johnnywalker 全家福紅牌，黑牌，金牌，藍(lán)牌Johnny walker red label? 伏特加 （ V

5、ODKA)伏特加是從俄語中“水“一詞派生而來的，俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到 18 世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米 作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8 小時以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。?金酒（GIN ）金酒又名叫 杜松子酒 ，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世。英國金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得 -干金酒。酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可

6、與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟 。?朗姆酒（RUM）朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存 年以上而成。?含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。? 龍舌蘭酒或特其拉酒（ TEQUILA ）墨西哥的國寶，也是國家的重要象征之一。特其拉酒（ Tequila)產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈） 的珍貴植物，其實它屬于仙人掌類，是一種怕寒的植物，經(jīng)過10 年的栽培方能釀酒。特其拉酒的酒精含量大多在35%-55% 之間。?白蘭地是英文Brandy 的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通

7、常，我們所稱的 Brandy （白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。?“白蘭地 ”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒 ”。? 白蘭地的度數(shù)在 40-43%之間。干邑 - “白蘭地之王 ”All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。世界上最有名的白蘭地有：軒尼詩，馬爹利，人頭馬等。白蘭地貯存時間越久越好。法國白蘭地用字母或星來表示酒貯存時間和長短。表示3-5 年陳釀；V.S.（ very special）為 12-20 年陳的白蘭地酒；V.S.O.P (very special old pale)為 20-30 年陳的白蘭地酒；

8、X.O （extra old）一般指 40 年陳的白蘭地酒。? 釀制酒：酒精度較低，通常不超過20%。廣義上講釀制酒是指以葡萄汁發(fā)酵制成的葡萄酒。葡萄酒的種類? （一） 按酒的顏色41紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色 分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明。（二） 按酒內(nèi)糖分1 干葡萄酒 ：亦稱 干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。2 半干葡萄酒 ，含糖量在4 12 克 /升之間，歐洲與美洲消費較多。3半甜葡萄酒 ，含糖量在1240 克/升之

9、間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。4 甜葡萄酒 ：葡萄酒含糖量超過40 克 /升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多。? 配制酒品種繁多，風(fēng)格各異。常見的有：味美思、雪利酒、利口酒?味美思，是意大利文Vermouth 的音譯。它是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調(diào)制而成的加香葡萄酒。味美思的飲用方法在我國不拘形式，在國外習(xí)慣上要加冰塊或杜松子酒。?西班牙產(chǎn)的強(qiáng)化型葡萄酒。從制造方法上分有淡色的菲諾 (Fino)和濃色的歐羅索 (Oloros

10、o)兩種。? 先把干性葡萄酒，裝入捅中約七、八成滿，讓酒液在捅中醞釀，葡萄酒的表面會繁殖出一層酵母薄膜。如制造菲諾雪利酒，則添加15以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以繼續(xù)繁殖;如果制造歐羅素，則要添加16以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的顏色得以加深。?利口酒為英文Liqueur 譯音而得名，又譯為“利口 ”或 “利嬌 ”。是用白蘭地等烈性酒和葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物經(jīng)過蒸餾、浸泡等過程而制成。? （ 2）按配餐方式和飲用方式開胃酒：味美思、比特酒、茴香酒佐餐酒：葡萄酒餐后甜酒 ：以蒸餾酒為酒基，加入了多種植物、藥材，有助消化。烈酒啤酒：營養(yǎng)豐富雞尾酒：以烈性酒為酒

11、基，加以輔料、配料和裝飾物按一定配方組成的混合酒。中性飲料 ”“?2、外國酒的特點（ 1）配餐飲用* 吃頭道菜時配雞尾酒；* 喝湯時飲雪利酒；* 吃魚時飲無甜味的白葡萄酒；* 吃肉類菜食時配紅酒；* 吃布丁時用甜味白葡萄酒或香檳酒（ 2）飲用前再次調(diào)制除雞尾酒外，外國酒中的很多酒類都需要在飲用前調(diào)制。例如：朗姆酒加可樂威士忌加冰塊、水或者蘇打水（ 3）長年陳釀四、各種酒的最佳飲用溫度1、白酒：在室溫下飲用稍稍加溫后再飲2、黃酒，適當(dāng)加溫后飲用，口味倍佳。一般以不燙口為宜，這個溫度為45-50。?3、啤酒：啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7-10之間，有的甚至在5左右。44、葡萄酒的

12、最佳飲用溫度 陳年干紅葡萄酒：16-18（即室溫）； 一般干紅葡萄酒：12-16 ； 桃紅、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12； 干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10。?標(biāo)簽上酒精含量的表示法有兩種：1.歐式百分比法：歐洲、日本等國，是以百分比或度來表示，如威士忌一般為40%Vol 或43%Vol，白蘭地為40%Vol，葡萄酒為12%12.5%Vol。2美式 proof法：美國、加拿大是用proof來表示。 proof之值等于百分比之兩倍，如80proof=40%五、軟飲料1、碳酸飲料含有二氧化碳的軟飲料，又稱“汽水 ”。蘇打水屬于碳酸飲料，是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料。2、果汁飲料? 3、乳制品飲料? 4、蔬菜汁飲料? 5、礦泉水飲料? 浪漫普羅旺斯1. 正規(guī)西餐宴會擺臺，把餐桌中間的鮮花換成薰衣草，薰衣草旁邊加以面包雕塑（可委托酒店餅房來做，不要太大）裝飾。臺布米黃色，每把餐椅的椅背均以粉色錦帶和錦結(jié)加以裝飾，口布折花邊緣用同樣的粉色加以裝飾。菜單設(shè)計：所有菜品都是具有濃重普羅旺斯地區(qū)特色的菜。（1）頭盤：橄欖醬（2）湯：馬賽魚湯配大蒜辣椒醬（3）副菜：普羅旺斯海鮮（4）主菜：羊肋排配普羅旺斯沙司（5）甜點：法式