如果要長期保藏低酸性食品和酸性食品

1、如果要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么溫度殺菌，為什么？在非酸性食品中(pH4.5)中，存在有霉菌,酵母菌和細菌，由于在這種條件下最適合于細菌的生長與芽孢的萌發(fā)，所以，食品加工業(yè)對低酸性食品的處理采用高溫高壓的方法，進行殺菌。 在酸性食品中由于細菌的生長與芽孢的萌發(fā)受到了抑制，霉菌和酵母菌的營養(yǎng)體在高溫條件下即可以被殺死，所以，食品加工業(yè)對酸性食品的處理，采用高溫煮沸的方法進行殺菌即可。酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？分析其原因 按照PH=4.5把食品分為酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比較少見，食品大多PH7，由于腐敗微生物酶系在PH=5.5左右時，會受到抑制，而大多數(shù)酶蛋白

2、等電點在4.5附近，因而在殺菌工藝技術(shù)上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常壓殺菌，或巴氏殺菌，PH4.5以上的用常壓殺菌或高壓殺菌。 按照pH4.5分為酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，關(guān)于殺菌溫度的選擇不僅僅是根據(jù)食品的酸性，選擇的也不僅僅是殺菌的溫度，還有殺菌時間，食品初溫等因素，不同食品都對應(yīng)一個完整的殺菌規(guī)程.而且不同酸性食品根據(jù)殺菌是所選對象菌的不同，殺菌規(guī)程也不盡相同，一般的對象菌如肉毒梭狀芽胞桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。食品分成酸性（pH4.6）和低酸性（pH4.6）兩類。這是根據(jù)肉毒所裝芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。肉毒所裝芽孢桿菌是嗜溫厭氧性細菌。試驗證明，

3、肉毒桿菌在pH4.8時就不會生長，在pH4.6時，其芽孢受到強烈的抑制，因此pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。低酸性食品pH4.6，肉毒梭狀芽孢桿菌不能生長，而其他微生物的耐熱性遠低于肉毒桿菌，因此不需要高強度的熱處理殺菌（一般像啤酒等液體飲料用巴氏殺菌就可以了，果蔬可以熱燙等），而低酸性食品需要高溫殺菌（一般是121，15-20Min,隨具體殺菌物質(zhì)決定）。針對低酸性食物無菌加工和包裝的衛(wèi)生條例CAC/RCP 40-1993 1內(nèi)容 頁前言21.0 第一部分 范圍22.0第二部分 定義 23.0 第三部分 再生產(chǎn)過程與收割地區(qū)的衛(wèi)生要求44.0 第四部分 確立；設(shè)計和設(shè)備65.

4、0 第五部分 確立：衛(wèi)生要求 116.0 第六部分 個人衛(wèi)生和健康要求137.0 第七部分 確立：衛(wèi)生加工要求148.0第八部分 質(zhì)量保證289.0第九部分 成品的儲藏與運輸3110.0第十部分 實驗室控制程序3211.0第十一部分 成品的詳細說明321低酸性食物無菌加工和包裝的衛(wèi)生條例規(guī)則適用于1993年食品組織法則的第20條。這項規(guī)則作為參考本已經(jīng)被送往所有的成員國，并由各國政府決定怎樣使用它。這個組織希望這次實用規(guī)則能為國家食品控制或執(zhí)行機構(gòu)提供有效的檢查。采用這項規(guī)則需要包裝技術(shù)的知識和經(jīng)驗，它主要強調(diào)衛(wèi)生控制的指標(biāo)，并不必用作完全的操作手冊。12.0 第十二部分 參考33針對低酸性食

5、物無菌加工和包裝的衛(wèi)生條例 CAC/RCP 40-1993介紹：無菌加工和包裝把無菌的商品包裝在無菌的容器中再在經(jīng)過無菌化的密封，以防無菌產(chǎn)品受到活的微生物的再次污染。無菌加工和包裝不同于罐裝，因為罐裝食品被裝在罐中，密封并經(jīng)過一些加熱程序。這個規(guī)則為所開發(fā)的HACCP計劃的確立提供重要的控制指標(biāo)，正如危險分析重要的控制指標(biāo)系統(tǒng)（CAC/GL 18-1993）所引導(dǎo)的那樣。應(yīng)在HACCP計劃的指導(dǎo)下，對食品進行衛(wèi)生加工和包裝。1.0 第一部分 范圍這種條例法規(guī)就像法規(guī)中描述的適用于低酸性食物的無菌加工和包裝。不適用于那些經(jīng)過罐裝程序密封的低酸性食物和需要冷凍的食品，還有酸和酸化的低酸性產(chǎn)品。酸

6、化的低酸性和傳統(tǒng)的低酸性罐裝食品是經(jīng)過國際衛(wèi)生條例法規(guī)對酸和低酸性的罐裝食品所規(guī)定的過程進行處理。2.0 第二部分 定義這一條款的目的：2.1 無菌的意味著營利性的殺菌2.2 無菌加工和包裝是指把無菌的商品包裝在無菌的容器中，再經(jīng)過無菌化的密封，以防無菌產(chǎn)品受到活的微生物的再次污染。2.3 無菌區(qū)域是指在這一區(qū)域需要保持無菌，以致無菌產(chǎn)品和容器不會被微生物污染。這一區(qū)域容易受一些物理障礙的約束比如結(jié)構(gòu)特點或無菌氣流。2.4 罐裝的食品指在密封容器中的無菌商品。2.5 清潔是指去除食物的殘渣、污漬、油漬或其他物質(zhì)。2.6 編碼組是指在一定時期內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品放在特殊的容器內(nèi)加以編碼標(biāo)記進行識別。

7、2.7 商業(yè)的殺菌是指在正常的非冷凍的條件下可能生產(chǎn)的食物。分配和儲存在這種條件下去除可以生存的微生物。2.8 消毒是指在不影響食品的前提下通過衛(wèi)生的化學(xué)元素或/和物理方法，減少微生物的數(shù)量以致不會污染食物的方法。2.9 平衡pH值是指成品pH值的所有部分達到pH一致。2.10 流程轉(zhuǎn)移系統(tǒng)是指產(chǎn)品管道和電子管被設(shè)計成從漏斗或無菌槽中轉(zhuǎn)移潛在存在的沒有消毒的產(chǎn)品。2.11 頂部空間是指食物沒有占滿容器的體積。2.12 密封容器是指容器設(shè)計成防止活的微生物進入。2.12.1可變形的容器是指密封的容器的形狀和輪廓可根據(jù)產(chǎn)品而改變。 2.12.2半硬的容器是指封著的容器的形狀和輪廓在正常的氣溫和氣壓

8、下不會改變，但在外部少于0.7（10psi）的機械壓力下會變形，也就是正常手指的壓力。2.12.3 硬的容器指封閉的容器的形狀和輪廓既不會因為所裝產(chǎn)品而變形也不會因為達到0.7這樣的外部機械壓力而改變（10psi），也就是正常手指的壓力。2.13 控制系統(tǒng)是食品消毒系統(tǒng)的一部分，如（控制管），在這個系統(tǒng)中，食品被加熱并保持一定的時間和溫度以達到食品的有效消毒。2.14 潛伏期測試是指經(jīng)過一定加熱的產(chǎn)品被保存在特定的溫度和特定長的時間內(nèi)，去測試在這條件下微生物是否滋生。2.15 低酸食物是指除了酒精飲料的任何食品的任何部分的pH值大于4.6并且水活性大于0.85。2.16適合飲用的水是指適合人類

9、消耗的水。飲用水的水平應(yīng)該不低于世界衛(wèi)生組織最新版規(guī)定的“第一卷的飲用水質(zhì)量指導(dǎo)”。 2.17 前期生產(chǎn)的殺菌指在開始生產(chǎn)前所有必要設(shè)備的商業(yè)化殺菌。2.18 產(chǎn)品-產(chǎn)品的重生是指用來交換冷、熱產(chǎn)品之間熱量的設(shè)備。2.19 計劃的程序是指為達到和保持所有設(shè)備、容器和產(chǎn)品商業(yè)化殺菌的所需的所有條件。2.20 密封是指為使容器封閉，容器的所有部分形成凝固、熔化在一起。2.21 蒸氣密封指運用蒸氣作為圍墻防止微生物的進入。2.22 消毒是用物理或化學(xué)方法以達到有效的殺菌。2.23 消毒是指商業(yè)上常用的消毒。2.24 無菌狀態(tài)是指商業(yè)上的無菌狀態(tài)。2.25 殺菌溫度是指按照計劃程度規(guī)定的所需熱量的溫度

10、。2.26 殺菌時間是指在計劃程度中規(guī)定的時間。3.0 第三部分 在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和收割地的衛(wèi)生要求3.1 環(huán)境衛(wèi)生和原產(chǎn)品獲得地的衛(wèi)生3.1.1 在不適宜作物生長和收獲的地區(qū)，不應(yīng)該種植和收割，這樣會在食物中產(chǎn)生潛在的有害物質(zhì)，從而影響食物的質(zhì)量水平。3.1.2 以免被廢物污染。3.1.2.1 應(yīng)該保護原材料免受人類、動物、家庭、工作、農(nóng)業(yè)的廢棄物的污染，這些廢棄物有可能對健康產(chǎn)生威脅。應(yīng)該采取足夠的預(yù)防措施確保這些廢棄物沒有被利用或存在于食物中對健康造成威脅。3.1.2.2 在原材料獲得地的家庭生活和工業(yè)廢棄物的處理安排應(yīng)爭得當(dāng)?shù)赜泄茌牂?quán)的政府機構(gòu)的同意。3.1.3 灌溉管理用來灌溉食品生

11、產(chǎn)地的水不應(yīng)含有對健康產(chǎn)生威脅的物質(zhì)。3.1.4 害蟲和疾病的控制采用化學(xué)、物理和生物制劑的控制措施時，應(yīng)該僅由對健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)有全面的了解的人去執(zhí)行或在他的直接監(jiān)督下執(zhí)行，尤其是那些會在食物中留有殘余的制劑。而且這些措施只有和當(dāng)?shù)氐挠泄茌牂?quán)的政府機構(gòu)所推薦的措施相一致時才能采用。3.2 收割和生產(chǎn)3.2.1 技術(shù)收割和生產(chǎn)過程所采用的措施應(yīng)該是衛(wèi)生的。比如不含有潛在的有害物質(zhì)導(dǎo)致產(chǎn)品的污染。3.2.2 設(shè)備和容器用來收割和生產(chǎn)的設(shè)備和容器應(yīng)該不含有并且保持沒有有害物質(zhì)。能夠再利用的容器的材料和結(jié)構(gòu)應(yīng)該能容易徹底地清洗干凈，應(yīng)該保持清潔和必要的殺菌消毒。用來裝有毒材料的容器決不能直接盛裝食

12、品和食品成分。3.2.3 去除明顯不適合的原材料明顯不適合人類消費的原材料在收割和生產(chǎn)過程中應(yīng)隔離。對于那些經(jīng)過進一步加工仍然不符合的材料應(yīng)該被處理直到它絕不能在污染食品、水源或其他食品材料的方式和地方。3.2.4 避免污染和損壞采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，以免受害蟲、化學(xué)的、物理的或微生物的污染和其他有害物質(zhì)的污染，應(yīng)該采取預(yù)防措施以防損壞。3.3 生產(chǎn)和收獲的儲藏地原材料應(yīng)該儲藏在不被污染的地方并將損壞或惡化減少到最小化。3.4 運輸3.4.1 運輸工具對于從產(chǎn)品的生產(chǎn)地或收割地、儲存地進行運輸?shù)倪\輸工具應(yīng)該具有容易徹底清洗干凈的材料，應(yīng)該保持清潔并進行必要的消毒和驅(qū)除害蟲。3.4.2 處理程序所

13、有的處理程序都應(yīng)該做到防止原材料被污染，小心原材料被污染，損壞，將損失減少到最小。如果產(chǎn)品的本質(zhì)由于長距離的運輸需要冷凍設(shè)備，如果產(chǎn)品在冷凍過程中與冰接觸，冰的質(zhì)量需符合4.4.12中的副本所要求的規(guī)定。4.0 第四部分 實施：設(shè)計和設(shè)施4.1 地點地點應(yīng)該選擇在遠離不良氣味、煙塵或其他污染物的地方。4.2 道路和使用有輪交通的地點 場地需選擇在有堅硬路面和使用有輪交通的道路的范圍內(nèi)或附近。還應(yīng)有清潔所要用的充足的排水設(shè)備。4.3 廠房與設(shè)備4.3.1 廠房與設(shè)備應(yīng)該有良好的結(jié)構(gòu)并保持在很好的運行狀態(tài)中。4.3.2 需有足夠的提供滿意操作的工作空間。4.3.3 設(shè)計方面需考慮到容易清洗并保證對

14、食品衛(wèi)生的適當(dāng)監(jiān)督。4.3.4 廠房與設(shè)備在設(shè)計中需考慮到害蟲的進入和侵害及環(huán)境性的如煙塵的污染4.3.5 廠房與設(shè)備在實際中適應(yīng)提供有效方式的隔離設(shè)備。否則在這些操作中可能引起交叉污染。4.3.6 廠房與設(shè)備在設(shè)計中應(yīng)考慮到有利于原材料從進入到成品這一系列過程中規(guī)定的衛(wèi)生操作流程，并為產(chǎn)品和操作過程提供所需的適當(dāng)溫度條件。4.3.7 在食品加工地：合格的地板應(yīng)防水，不吸水，易清潔，不滑和不含有有害材料，無裂縫并應(yīng)該易消毒和有一定的斜坡以便于排水。墻體應(yīng)防水，不吸水，可清潔，不含有害物質(zhì)，顏色淡雅，墻體光滑，無裂縫，易清潔，易消毒，墻角，地角應(yīng)密封良好并便于清潔。天花板在設(shè)計中，應(yīng)防止灰塵的堆

15、積和氣體的液化，并易于清潔。窗口和其他應(yīng)打開的設(shè)備也應(yīng)避免灰塵的堆積，并且窗和框應(yīng)嚴格的吻合?？驊?yīng)可移動并易于修理。如有內(nèi)部窗的窗臺應(yīng)修成坡度，防止被當(dāng)成架子。門應(yīng)光滑，表面不縮水，并有合適的自動關(guān)門功能。 樓梯、電梯和輔助設(shè)施如平臺、梯子和自動滑道應(yīng)該防止污染食物?；缿?yīng)裝有監(jiān)視和清潔設(shè)施。4.3.8 在產(chǎn)品加工地，所有的設(shè)備都應(yīng)避免由于水滴和氣體的液化等方式污染食品和原材料，并且不能有礙于清潔的操作。這些設(shè)備還應(yīng)適當(dāng)?shù)慕^緣，并減小灰塵的堆積和氣體的液化并易于清理。4.3.9 生活區(qū)和衛(wèi)生間存養(yǎng)動物的地方不應(yīng)直接對產(chǎn)品的加工地開放。4.3.10 在適宜的地方進出人員得到控制。4.3.11 不

16、能徹底清潔和消毒的材料，如木頭應(yīng)避免使用。除非明確它不是污染源。4.4 衛(wèi)生設(shè)施4.4.1 供水4.4.1.1 保持充足的供水與國際慣例規(guī)定食物衛(wèi)生通用原則中的副版本7.3一致（Ref.No.CAC/Rep1-1969；Rec.1），在足夠的氣壓和適當(dāng)?shù)臏囟认拢ＷC足夠的儲藏設(shè)施，在分銷時，提供防污染的足夠的保護措施。4.4.1.2 制冰時，應(yīng)符合4.4.1.1副本有關(guān)的通用原則中的7.3副本，并在制作處理和儲藏時以防被污染。4.4.1.3 直接和食物接觸的蒸汽和直接和食物接觸的表面不含污染食物的有害物質(zhì)。4.4.1.4 用于蒸氣產(chǎn)品、冷凍、防火和其他相似用途的與食物無關(guān)的非飲用水應(yīng)分隔成完全

17、分離的線路。水管顏色分離，并且不能與飲用水系統(tǒng)用相聯(lián)的回水管。4.4.2 廢水和廢物的處理應(yīng)有良好的廢水和廢物處理系統(tǒng)，并一直保持良好的運行狀態(tài)。所有的廢水處理線都應(yīng)能承載高峰期的水量，并保證不污染飲用水。4.4.3 更換設(shè)施與衛(wèi)生間在所有的廠房中，都應(yīng)裝有便捷的、合適的更換設(shè)施與衛(wèi)生間。衛(wèi)生間應(yīng)確保廢水的有效排出。這些地區(qū)應(yīng)確?？諝饬魍ú⒂屑訜嵯到y(tǒng)，不能直接向食品加工區(qū)開放。洗手設(shè)施應(yīng)配有可飲用的冷熱水，清潔設(shè)備和衛(wèi)生間與洗手間毗連并處在員工回加工區(qū)的必經(jīng)之路。有冷熱的地方應(yīng)提供混合水龍頭，并配有紙巾，自動售貨機和插座。最理想的水龍頭應(yīng)是非手控制的，并有指示牌，指示用完衛(wèi)生間請洗手。4.4.

18、4 加工區(qū)的洗手設(shè)備由于加工過程需要，應(yīng)提供足夠的方便的洗手、烘干設(shè)備。在合適的情況下，對手消毒的設(shè)施是必要的。提供可飲用水的冷熱水和適當(dāng)?shù)那鍧嵲O(shè)備?；旌系乃堫^中有可調(diào)節(jié)的冷熱水，并有衛(wèi)生的烘手設(shè)備。每個洗手設(shè)施都連接數(shù)量充足的自動售貨機和插座。有理想的非手控的水龍頭，并裝有排水管道。4.4.5 提供足夠的清潔和消毒工具、設(shè)備。這些應(yīng)具有防腐的材料易清潔，并提供足夠的冷、熱水。4.4.6 光在整個操作過程中，應(yīng)有足夠的自然的和人工的光線。光的顏色不應(yīng)該改變，光的密度應(yīng)不小于：540 lux (50英尺坎德拉)在所有的檢查點 220 lux（20英尺 坎德拉）在工作室 110 lux（10英尺

19、 坎德拉）在其他地方懸掛了燈泡的設(shè)備在生產(chǎn)的任何階段中都應(yīng)該保證安全并在被損壞的情況下以防污染食物。4.4.7 通風(fēng)保證足夠的通風(fēng)排除過量的熱、蒸氣結(jié)晶、氣體和被被污染的氣體?？諝饬鞯姆较虿粦?yīng)該從臟的地區(qū)到清潔的地區(qū)。通風(fēng)地應(yīng)供有屏幕或其他不腐蝕的保護圍繞材料。屏幕應(yīng)易清潔。4.4.8 儲存廢品和非食用材料的設(shè)備提供儲存廢品和非食用材料的設(shè)備。這些設(shè)備應(yīng)該阻止水和被其他害蟲侵入，并避免污染食物、飲用水、設(shè)備、廠房或公路。4.5 設(shè)備和器具4.5.1 材料與食品有接觸的，在食品加工地所有設(shè)備和器具都應(yīng)由不能傳播有毒物質(zhì)、氣味或味道的材料制作而成的。這些材料應(yīng)該非吸水，抗腐蝕，并能承擔(dān)多次的清潔和

20、消毒。表面光滑并無坑和裂縫。木頭和其它不能徹底清洗干凈的材料應(yīng)該盡量避免使用除非能徹底的證明它們的使用不是污染的來源時。如果不同材料在互相接觸時會產(chǎn)生腐蝕那么應(yīng)避免這種使用。4.5.2 衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計、構(gòu)造和安裝4.5.2.1 所有的設(shè)備和器具都應(yīng)該防止有不衛(wèi)生的危險，并允許簡易，徹底的清潔和消毒。如果可行，進行視覺上的監(jiān)視。不動設(shè)備安裝應(yīng)考慮到允許的徹底清潔。應(yīng)有運輸容器材料的合適的系統(tǒng)。在系統(tǒng)的設(shè)計結(jié)構(gòu)和安排上應(yīng)確保容器的材料不被污染或損壞。4.5.2.2 對于裝廢材料的容器應(yīng)是非泄露的，由金屬或其他不滲透的材料制成，并易清潔或處理并能安全的蓋嚴或關(guān)緊。4.5.2.3 所有的冷藏地都應(yīng)該有

21、氣溫測量和記錄設(shè)備。4.5.2.4 設(shè)備鑒別用來盛裝非食用材料或廢物的設(shè)備和器具被鑒別并且決不能用來裝可食用產(chǎn)品。4.6 蒸氣的提供在熱加工系統(tǒng)中，蒸氣的供應(yīng)須確保足夠的氣壓，在不考慮其它對蒸氣要求的條件下，保證蒸氣的足夠供應(yīng)。4.7 消毒氣體的供應(yīng)氣體應(yīng)經(jīng)過過濾，除掉其中的多余物質(zhì)（塵、油等）并進行殺菌。應(yīng)在一個過濾房或兩個分離的過濾房中進行兩次過濾，或者在經(jīng)過過濾的綜合系統(tǒng)。用來運輸傳導(dǎo)氣體的系統(tǒng)應(yīng)能夠被消毒并在整個操作過程中，保持無菌的狀態(tài)。4.7.1 過濾器應(yīng)被證實和檢驗?zāi)軌蛉コ谑褂们闆r下所要求的微生物和多余的物質(zhì)的能力。在安裝后和去除有害物質(zhì)后過濾器需經(jīng)過檢驗。并不能受到有害物質(zhì)的

22、侵害，以免減退功能或縮短使用壽命。過濾器在消毒過程中應(yīng)按照制造商的說明進行安裝、保養(yǎng)并定期的證實和記錄它的使用和保養(yǎng)情況。4.7.2 如果需要燃燒來消毒氣體，需要的因素如尾氣溫度和流速應(yīng)該在控制范圍內(nèi)并記錄下來。5.0 第三部分 確立：衛(wèi)生要求5.1 保養(yǎng)廠房、設(shè)備、器具和其他一些物理設(shè)施，包括排水應(yīng)保持在良好的運行狀態(tài)。在實際操作過程中，房間不含蒸汽，水蒸氣和多余的水分。5.2 清潔和消毒清潔或消毒應(yīng)滿足通過食品衛(wèi)生原則的附錄1的要求（與4.4.11的原則副本有關(guān)）5.2.1 以免污染食物，所有的容器、容器材料、設(shè)備、器具在條件需要時，進行盡可能多的必要消毒。5.2.2 小心預(yù)防食物和容器材

23、料在清潔或消毒室中被污染。洗滌劑和消毒劑應(yīng)被有管轄權(quán)的政府機構(gòu)接受。這些物質(zhì)留在容器表面的殘余經(jīng)過徹底的沖刷。在這些地方和設(shè)備在加工食品前經(jīng)過處理，符合通用衛(wèi)生原則7.3副本（與4.4.1.1副本有關(guān)）。5.2.3 在工作停止后立即或在當(dāng)天，地板，包括排水自動裝置食品加工地的墻面都應(yīng)進行徹底的清潔。5.2.4 可更換的設(shè)施和衛(wèi)生間隨時保持清潔。5.2.5 在工廠附近的公路應(yīng)保持清潔5.3 衛(wèi)生控制項目制定持久性的清潔和消毒計劃確保所有地方適當(dāng)?shù)那鍧崱Ｔ谥匾牡貐^(qū)設(shè)備和材料更應(yīng)該嚴加管理，應(yīng)有專人負責(zé)設(shè)備的清潔，他的職責(zé)與生產(chǎn)分開，是公司的固定員工。他應(yīng)對污染和危害的標(biāo)志有透徹的了解。所有的清潔

24、工人都應(yīng)在清潔技術(shù)方面進行嚴格培訓(xùn)。5.4 副產(chǎn)品副產(chǎn)品應(yīng)該以避免污染食品的方式儲存。進行必要的，至少每天的從工作區(qū)的清理。5.5 廢物的儲藏和處理廢物應(yīng)該以注重方法處理以避免食物和飲用水的污染。小心防止由害物造成的廢物。有必要經(jīng)常性的并且至少每天一次把廢物從食品儲藏處和其它工作地移走。在廢物處理之后，立即清洗并且消毒用來儲藏的容器和其它任何曾與廢物有接觸的設(shè)備。廢物的儲藏地也應(yīng)該進行清洗和消毒。5.6 家畜等動物的排除無法控制的或可能對健康造成危害的動物應(yīng)該從公司制定中排除掉。5.7 有害物的控制5.7.1 針對有害物的控制應(yīng)該有一個有效的并且持續(xù)的程序。要在公司和周圍環(huán)境進行有規(guī)律的檢查看

25、看是否有有害物的跡象。5.7.2建立有害物根除的方法?；瘜W(xué)的、物理的或生物的試劑的處理方法的控制尺度應(yīng)該由下面的人員執(zhí)行或在他的直接監(jiān)督之下進行，該人員對使用這些試劑所產(chǎn)生的針對健康的潛在危害有通徹的了解，以及那些保留在產(chǎn)品中的殘渣所產(chǎn)生的危害。這種方法應(yīng)該僅僅根據(jù)有司法權(quán)的權(quán)威機構(gòu)的推薦來執(zhí)行。5.7.3 當(dāng)其它的預(yù)防措施不能有效地使用時才可以使用殺蟲劑。在殺蟲劑使用之前，做好所有食品、容器、容器材料、設(shè)備以及器皿的防止污染的防范保護。在使用之后，污染了的設(shè)備、容器、容器材料和器皿應(yīng)該進行徹底的清洗以便在這些東西再次使用之前除掉殘留物。5.8 有害物質(zhì)的儲藏5.8.1 可能對健康造成危害的殺

26、蟲劑或其它物質(zhì)（例如過氧化氫）應(yīng)該貼上能說明它們毒性和使用的警告性標(biāo)簽。它們應(yīng)該存儲在鎖著的房間里或僅用來裝它們的抽屜里，由有授權(quán)的并經(jīng)過培訓(xùn)的人員或在已培訓(xùn)的人員嚴格監(jiān)督之下的人來掌管。千萬小心避免食品的污染。5.8.2 為了衛(wèi)生或處理目的，在食品加工區(qū)不要使用和存儲會污染食品的物質(zhì)。5.9 個人物品和衣物個人物品和衣物不要堆積在食品加工區(qū)。6.0 第六部分：個人衛(wèi)生和健康要求6.1 衛(wèi)生培訓(xùn)公司的管理人員應(yīng)該為所有控制食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生的食品控制人員安排足夠的連續(xù)的培訓(xùn)以便他們懂得防止食品污染的預(yù)防措施。說明包括這個規(guī)則的一些部分。6.2 體格檢查在工作過程中需要與食品接觸的人員在雇傭之前

27、應(yīng)該進行體格檢查。6.3 傳染病管理人員要確保沒有人被知和被懷疑患有、攜帶通過食品可以傳染的疾病的人，或帶有感染傷口、皮膚感染、痢疾感染的人在任何食品加工區(qū)以任何職務(wù)工作，否則會直接或間接的通過疾病微生物污染食品的可能性。有這種狀況的人應(yīng)該立即向管理人員報告自己患病。6.4 傷口有刀傷或傷口的任何人不要繼續(xù)觸摸食品或接觸食品直到傷口用絕對安全并且有顯著顏色的防水物保護起來。為了這種目的應(yīng)該提供充足的應(yīng)急設(shè)備。6.5 洗手在食品加工區(qū)的每一個人上班時都應(yīng)該用適宜的洗手用品在溫?zé)岬牧魉陆?jīng)常并且徹底的洗手。在著手工作之前、梳洗之后、接觸污染的物品之后以及其他有必要的時候立即并經(jīng)常的洗手。在接觸任何

28、可能傳染疾病的材料之后，應(yīng)該立即洗手并且消毒。貼出要求洗手的提示。給予足夠的監(jiān)督確該要求的執(zhí)行。6.6 個人清潔在食品加工區(qū)的任何人在工作時應(yīng)該保持高度的個人清潔，并且在工作時應(yīng)該一直佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o衣物包括頭部保護和鞋類，所有的這些東西應(yīng)該是易于清潔的除非是一次性的并且保存在與工作人員將工作的環(huán)境性質(zhì)一致的清潔條件之下。圍裙及相似的東西不應(yīng)該在地板上水洗。在用手加工食品期間，任何不能徹底消毒的首飾都應(yīng)該從手上摘掉。當(dāng)加工食品時，不要戴不安全的首飾。6.7 個人行為在食品加工區(qū)任何會導(dǎo)致食品污染的行為例如吃，抽煙，咀嚼口香糖和橡皮糖都要禁止。6.8 手套手套，如果之食品加工中使用，應(yīng)該保存在健康

29、的、清潔的和衛(wèi)生的條件下。就算戴手套了，操作者也照樣要徹底的洗手。6.9 訪問者為了防止去食品加工區(qū)的訪問者對食品造成污染要采取預(yù)防措施。這些包括使用防護衣。來訪者應(yīng)該觀看在5.9部分，6.3，6.4和本法規(guī)6.7部分推薦的部分。6.10 監(jiān)督確保所有人員遵循在6.16.9部分的所有要求的責(zé)任應(yīng)該分配給有能力起到監(jiān)督作用的人員。7.0 第七部分 確立：衛(wèi)生加工要求7.1 粗原料7.1.1 如果知道了粗原料或組分中含有寄生蟲、微生物或有毒物、已腐蝕的或通過正常的工廠程序的處理無法將其降到可接受的水平的外來原料，這些粗原料或組分就不能被接受。7.1.2 粗原料或組分在進入到生產(chǎn)線之前應(yīng)該被檢查并且

30、有必要的話應(yīng)該進行實驗室測試。在進一步處理時應(yīng)該使用粗原料或組分的清洗，超聲。7.1.3 粗原料和組分在制訂的前提下進行存儲的條件應(yīng)該防止變質(zhì)，防止污染并且盡量把損壞降到最小。所存儲的粗原料和組分要適當(dāng)?shù)臄噭印?.1.4 由于加熱而導(dǎo)致的過熱過燙的粗原料，當(dāng)需要用于無菌加工的食品制備時，應(yīng)該快速冷卻或快速的處理。通過好的設(shè)計、使用適當(dāng)?shù)牟僮鳒囟群统Ｒ?guī)清洗來使喜溫微生物生長和加熱器中的污染降到最小。7.1.5 在食品制備中的所有步驟應(yīng)該在能把污染降到最小或防止污染、防止變質(zhì)、把食品中微生物降到最小的條件下進行。7.2 粗產(chǎn)品和半產(chǎn)品組分污染的防止7.2.1 在程序的早期階段采取有效的措施防止食品

31、原料的污染。7.2.2 操作可能受污染的粗原料或半產(chǎn)品的人不要與最終產(chǎn)品接觸除非他們?nèi)拥粼诓僮魇芪廴镜拇衷匣虬氘a(chǎn)品時與粗原料或半產(chǎn)品直接接觸的防護衣物或被粗原料或半產(chǎn)品污染的防護衣物并且已經(jīng)換了清潔的防護衣物。7.2.3 如果有可能受污染的話，在處理的不同階段在加工產(chǎn)品期間就要徹底的洗手。7.2.4 與粗原料或受污染的原料接觸過的設(shè)備在使用之前或與已經(jīng)進一步加工的食品接觸之前應(yīng)該徹底地清洗和消毒。7.3 水的使用7.3.1 作為常規(guī)法則只有飲用水可以在食品加工中使用。7.3.2 有司法權(quán)的政府權(quán)威機構(gòu)允許非飲用水用在產(chǎn)品的蒸汽，冷卻，控制火焰，和其他不與食品接觸的相似目的。然而，由有司法權(quán)的

32、權(quán)威機構(gòu)的特殊許可，非飲用水用在它的使用不會對健康造成危害的特定食品加工領(lǐng)域，。7.3.3 在一個公司里的水的再循環(huán)或再利用應(yīng)該經(jīng)過仔細處理并且保持在使用它不會對健康產(chǎn)生危害的狀態(tài)下。處理程序應(yīng)該在一直的監(jiān)督下進行。沒有經(jīng)過進一步再循環(huán)的水應(yīng)該用在使用它時不會危害健康和污染粗原料及最終產(chǎn)品的情況下。再循環(huán)水應(yīng)該有一個很容易辨認的獨立分配系統(tǒng)。任何處理程序和在任何食品中再循環(huán)水的使用都要有具有司法權(quán)的政府權(quán)威機構(gòu)的許可。7.3.4 在僅利用熱消毒容器和的系統(tǒng)中，在它們裝滿產(chǎn)品之前必須用水冷卻容器，所使用的水必須是殺菌的、已冷的并且要輸送所消過毒的水到要使用它的地點。7.4 包裝7.4.1 容器材

33、料的存儲和特性 所有的要以干凈的衛(wèi)生的方式進行存儲。材料應(yīng)該適合于包裝產(chǎn)品和適合所存儲的條件并且不應(yīng)該傳送對產(chǎn)品不利的物質(zhì)超出有司法權(quán)的政府權(quán)威機構(gòu)允許的可接受的界限。容器的材料應(yīng)該是健康的并且應(yīng)該適當(dāng)?shù)目煞牢廴尽Ｔ谡５匿N售期間產(chǎn)品容器應(yīng)該足夠的持久耐用抵擋機械力、化學(xué)品和熱量。對易變形的和半鋼的容器來說透明的外包裝紙是有必要的。對于碾壓的部分要注意看一下確保聯(lián)結(jié)并且沒有造成分層，否則可能造成完整性有損。所選擇的密封劑要一致于產(chǎn)品和容器的密封系統(tǒng)。玻璃容器的密封很易受到機械力的影響造成損壞導(dǎo)致臨時的或永久性的密封不好。7.4.1.2 在無菌系統(tǒng)中所有的空的容器或所使用的容器材料要盡可能的干凈

34、。污染的或損壞了的無菌包裝材料可能阻止殺菌和密封所以它們不應(yīng)該被使用。無菌容器可能受到物理參量例如相對濕度的改變的影響，為了將這種改變降到最小無菌容器不應(yīng)該被存儲起來。所有的存儲和加工程序應(yīng)該把污染的可能性或包裝材料的損壞降到最小。7.4.2 容器材料和容器的檢查7.4.2.1 容器制造商和食品處理器應(yīng)該使用適當(dāng)?shù)娜雍蜋z查計劃以確保容器和密封一致于有司法權(quán)的權(quán)威機構(gòu)的規(guī)范和要求。包括本規(guī)則在7.4.8中的檢查和方法。7.4.2.2 如果使用容器或容器材料清洗方法，使用它們提供的清洗方法不要阻礙容器材料的殺菌或填充和封閉后的其他性質(zhì)。對玻璃容器的檢查尤其重要，因為在其中可能含有不易察覺的玻璃碎

35、片和玻璃損壞。7.4.2.3 壞了的容器不用于填充。要小心避免對空容器、密閉和容器材料的損壞。如果進行填充了，材料會被浪費并且有毀壞容器的危險性這時有必要關(guān)機并且重新殺菌。在處理和存儲期間或之后壞了的容器會產(chǎn)生泄漏。7.4.2.4 食品處理器要確保容器能耐得住處理并且能夠支撐住容器所受的正常的加工。因為規(guī)范是基于殺菌操作和加工操作，因此它的建立要咨詢?nèi)萜骱兔荛]生產(chǎn)商。7.4.3 容器材料的清洗7.4.3.1 用化學(xué)方法過氧化氫進行殺菌的容器材料應(yīng)該根據(jù)7.4.1.2進行存儲以便避免清洗的必要性。7.4.4 容器的適當(dāng)使用除了把容器用于包裝食品之外不要為了任何目的而在處理設(shè)備內(nèi)使用容器。不要把它

36、們用作粉塵盒子、小的廢物容器或其他任何部分。避免這些方面的使用否則的話有可能偶然的把它們又返回到生產(chǎn)線并且用這些可能不利的或有有危害材料的容器進行食品包裝。7.4.5 在設(shè)備清洗中容器材料的防護在生產(chǎn)線清洗之前應(yīng)該把容器材料從包裝間和傳送帶上移走。如果不移走的話，應(yīng)該對它們進行防護以便它們不會被污染或者妨礙清洗操作。7.4.6 產(chǎn)品容器的組成由容器材料組成容器應(yīng)該根據(jù)容器材料和/或包裝機器的規(guī)范來完成并且應(yīng)該根據(jù)保持容器完整性的方法進行加工還要防止無菌區(qū)域和容器被污染.7.4.7 產(chǎn)品容器的填充在填充期間,要避免產(chǎn)品對密封區(qū)域的污染除非設(shè)備被特別設(shè)計成在密封之前能把產(chǎn)品從密封區(qū)域移走.(超量填

37、充可能導(dǎo)致密封的污染并且對容器完整性有不利影響).7.4.8 密閉操作7.4.8.1 應(yīng)該特別注意操作,維護,日常檢查和容器密閉設(shè)備的調(diào)整.密封和密閉機器要根據(jù)所使用的容器材料的類型來安裝和調(diào)整.密封和其他密閉應(yīng)該緊密并且安全還要滿足容器材料和密閉設(shè)備制造商、食品處理器以及有司法權(quán)的權(quán)威機構(gòu)的要求.7.4.8.2 為了獲得一個滿意的密閉,密封應(yīng)該保持盡可能的清潔和干燥.7.4.9 密閉容器的檢查7.4.9.1 外部損壞的檢查在產(chǎn)品運行期間,對外部容器損壞進行有規(guī)則的檢查.觀察記錄應(yīng)該保留下來，一旦發(fā)現(xiàn)有不規(guī)則之處，要采取矯正措施。在機器有故障、調(diào)節(jié)或長期安全關(guān)機后重新啟動時要進行額外視覺上的緊

38、密檢驗。享有對容器材料進行檢驗的食品加工商和代理商都要嚴格地遵守容器材料和密封設(shè)備制造商的詳細說明書。7.4.9.1.1 玻璃容器密封性的檢驗關(guān)于玻璃容器請見7.4.8.1中的，低酸性物質(zhì)和酸化的低酸罐裝食品的衛(wèi)生生產(chǎn)法規(guī)。適當(dāng)細節(jié)的檢查和測驗應(yīng)該由有資格的人擔(dān)當(dāng)，他們應(yīng)該確保密封印記的可靠性。許多密封的設(shè)計者都是針對玻璃瓶的，因此很難給這些密封一個確定的介紹。對待制造商的介紹要慎重。這類測驗和矯正措施的記錄要保留。7.4.9.1.2 檢查和雙縫的密封關(guān)于金屬容器請見7.4.8.1.2中的低酸性物質(zhì)和酸化的罐裝食品的衛(wèi)生生產(chǎn)法規(guī)。關(guān)于末端為金屬的塑料容器，請咨詢該容器的制造商。7.4.9.1.

39、3 熱密封的檢查適當(dāng)?shù)臋z查和測驗應(yīng)該由有能力的、受過訓(xùn)練的、有經(jīng)驗的人來擔(dān)當(dāng)，他們要時常確保密封印記的可靠性。這種測驗和所需的矯正措施的記錄要保留下來。檢驗可能會包括一些針對封條力量的物理測試。有幾種檢驗封條是否完整的方法，例如：壓力爆破測試，和封條厚度的測量。適當(dāng)?shù)姆椒☉?yīng)從容器或材料的密封設(shè)備生產(chǎn)商那里獲得。7.4.9.1.4 其他機械密封適當(dāng)?shù)臏y試該由有能力、受過訓(xùn)練的、有經(jīng)驗的人來維護，他們要時常確保密封封條的可靠性。這些測試應(yīng)該遵循容器的材料和該設(shè)備生產(chǎn)商的說明，至少應(yīng)該包括一些測試來檢查那些密封的關(guān)鍵組件，如封條的環(huán)和膜，是否完整無損確保密封保存所要求的數(shù)量、材料和地點。7.4.9.

40、1.5 密封缺陷如果日常檢驗中，發(fā)現(xiàn)一個接合處的密封缺陷所導(dǎo)致密封的不完整，對所有在錯誤發(fā)現(xiàn)之前和最后合格性檢驗的這段時間中生產(chǎn)出的產(chǎn)品應(yīng)該進行確認和評估，應(yīng)采取和記錄矯正措施。7.4.10 密封后容器的處理7.4.10.1 任何時候都要保護容器和密封不受到破壞，以確保不會產(chǎn)生損壞和受微生物的污染。容器的設(shè)計、操作和保存方法應(yīng)該針對所用容器和材料的類型。在需要的地方，須用保鮮膜。在保鮮前要保證它們是干燥且潔凈的。對容器運輸設(shè)備、貼標(biāo)簽和包裝設(shè)備的不恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計可能會提高微泄露的風(fēng)險，而這種風(fēng)險將會增加對容器的損壞。運輸系統(tǒng)和設(shè)備的設(shè)計應(yīng)把損壞程度降到最低，運輸設(shè)備和機器的表面應(yīng)該進行適當(dāng)?shù)那鍧嵑?/p>

41、消毒，還要保持干燥。機械的震動和濫用在設(shè)計中必須避免。如果要把損失降到最低，注重運輸系統(tǒng)的設(shè)計、操作和保存是必須的，。7.4.10.2 部分堅固和易彎曲的容器容易受到一些形式的破壞（例如：戳、扯、切和彎曲所產(chǎn)生的破裂），應(yīng)當(dāng)受到特殊的保護。應(yīng)該避免邊緣鋒利的容器所產(chǎn)生的破壞。7.4.11 原則7.4.11.1 每個容器都應(yīng)標(biāo)記上可區(qū)分的字母與數(shù)字符號構(gòu)成的編碼，這種編碼長期不變，印刷清楚、明了，并且對受容器完整性的不利影響。容器不允許這種編碼被裝飾或涂上墨水的地方，標(biāo)簽應(yīng)該清楚的被透過成以另外的方式標(biāo)記，穩(wěn)固可靠的貼在產(chǎn)品容器上。7.4.11.2 編碼標(biāo)記應(yīng)該確定產(chǎn)品包裝地點，產(chǎn)品名稱、年份、

42、日期，最好有產(chǎn)品包裝的特定時間。7.4.11.3 編碼標(biāo)記允許生產(chǎn)、分配和銷售期間編碼組的識別和分離。食品制造商會覺得擁有一個經(jīng)過特殊加工線構(gòu)成的編碼系統(tǒng)很有用，消毒包裝的機器也能夠確認它。這樣一個系統(tǒng)，有足夠的記錄支持，會在任何研究中都有所幫助。7.4.11.4 需要對海運的箱子和盤子上的編碼組進行識別。7.4.12 滿裝密封容器的清洗和干燥7.4.12.1 只能用7.6.8.1中關(guān)于低酸性和酸化的低酸性罐裝食品衛(wèi)生生產(chǎn)法規(guī)草案中所描述的飲用水來清洗容器。7.4.12.2 滿裝密封的容器的清洗和干燥的方法和設(shè)備不能受到損壞，設(shè)備要易于清洗和消毒。7.4.13 滿裝密封容器的冷卻 對滿裝密封容

43、器的冷卻的部位，其步驟要遵循7.6.8中的低酸和酸化低酸性罐裝食品衛(wèi)生生產(chǎn)法規(guī)。7.5 設(shè)備、容器和食品7.5.1 一般因素7.5.1.1 預(yù)定程序的安排一定要由有資格的有滅菌經(jīng)驗、包裝專業(yè)知識的人來完成，還有具備相應(yīng)的設(shè)備來完成這些測定。絕對有必要用科學(xué)的方法建立所要求的程序。7.5.1.2 pH值在4.6以上的低酸食品會有可能允許許多種微生物的生長，包括梭菌病毒，需要強調(diào)的是消毒過程和低酸性的食物的包裝是一個非常關(guān)鍵的操作，涉及到公共衛(wèi)生和消毒不適當(dāng)所引起的成品的可估計的損失。7.5.2 建立預(yù)定程序7.5.2.1 預(yù)定程序要考慮到以下因素： 1產(chǎn)品 2. 產(chǎn)品外觀 3. 容器材料 4.

44、氣體 5. 設(shè)備有關(guān)預(yù)定程序的建立的各個方面，包括任何相關(guān)的培育測試的所有記錄應(yīng)要求保存。7.5.2.2 食品要達到商業(yè)的無菌狀態(tài)所要求的熱加工過程應(yīng)該建立在幾個基本因素之上例如： 由微生物引起的生物包括梭菌病毒和損壞的微生物； 產(chǎn)品構(gòu)成和形式； 保存的標(biāo)準和方式； 平衡pH值； 水的活性；產(chǎn)品的貯藏溫度.針對這些系統(tǒng)，食品在包裝以前就已經(jīng)加熱，用于常規(guī)的罐裝食品的傳統(tǒng)加熱程序的檢驗方法必須更改。建立適當(dāng)加熱程序的主要原因是食品的加熱特點和特殊目標(biāo)微生物的抗加熱性。產(chǎn)品被置于消毒溫度下保持一段必須時間直至達到商業(yè)無菌標(biāo)準。在持續(xù)的產(chǎn)品流程系統(tǒng)中，產(chǎn)品保持達到商業(yè)無菌標(biāo)準的消毒溫度的時間是由貨色

45、決定。每個粒子在貨艙及管子中流動的速率至關(guān)重要。因此最快的粒子流速率或最慢的粒子的保留時間對于產(chǎn)品流速率是重要的；以及貨艙及管子的長度、寬度和設(shè)計以及產(chǎn)品類型和特點。像燃料或鹽份注射這類方法能夠決定最短的逗留期。數(shù)字模型已發(fā)展到可以用于計算商品達到商業(yè)無菌標(biāo)準所用的最少時間。這些模型合并了流動速度，倉庫的三維和設(shè)計以及產(chǎn)品的流動學(xué)性質(zhì)。在不知道產(chǎn)品的流動特點的情況下，要用實際測量來檢驗計算。含有離散微粒的產(chǎn)品保留期的決定因素包括每種粒子的熱屬性、形狀、體積重量等等和粒子的流速。在那些產(chǎn)品先成組消毒然后在無菌運輸和填充的系統(tǒng)中，滅菌受到在加熱容器中的時間以及加熱溫度的影響。在這種情況下滅菌的時間

46、應(yīng)該精確控制。成組型系統(tǒng)主要用于處理含離散粒子的產(chǎn)品。持續(xù)時間由消毒食品的每一個分子所需時間決定。因此，加熱各種類型和大小的離散粒子的速率必須在每種產(chǎn)品最低保持時間和溫度的計算中決定。 這些原則同樣適用于其它系統(tǒng)，例如用電阻加熱、微波加熱或其他能量加熱食品。加熱食品每個分子每個部分所需的能量和達到商業(yè)無菌標(biāo)準的適宜溫度必須確定，將能量傳送到食品必須經(jīng)過控制、監(jiān)督和記錄。所有影響傳送能量過程的產(chǎn)品特性（例如：導(dǎo)電性、分子大小等）必須界定、控制、監(jiān)督和記錄。產(chǎn)品組成成分和構(gòu)成方式的任何變化都應(yīng)衡量出它對過程適當(dāng)程度的影響。如果發(fā)現(xiàn)計劃好的過程不合適，應(yīng)重新建立加熱過程。如果采用蒸氣注射或蒸氣浸制法

47、，當(dāng)產(chǎn)品溫度以它初放入產(chǎn)品消毒器的溫度每升高5.6時，水分增量將使產(chǎn)品體積增加約1% 。體積的增大也可能是受食品發(fā)熱膨脹的影響。建立過程時應(yīng)將由增加水分和受熱膨脹引起的產(chǎn)品體積增大計算進去。產(chǎn)品的進料速度可用一個替換水泵控制，或用一個精確的流量表記錄裝置監(jiān)測、記錄。如果用流量表記錄裝置監(jiān)測和記錄蒸氣注射或浸制后的產(chǎn)品進料速度，這個裝置應(yīng)由測量體積流或注射追蹤這類適當(dāng)方法查校準刻度，應(yīng)該高頻率查校，以確保正在進行處理產(chǎn)品的準確流量。7.5.2.3 生產(chǎn)前設(shè)備的消毒。7.5.2.3.1 加工、維護、填充設(shè)備。在生產(chǎn)開始之前，所有的配管、真空管、貯水器和產(chǎn)品填充料和其它產(chǎn)品傳遞到貨艙所用的所有的接觸

48、面必須處于一種商業(yè)無菌條件下，這種條件，必須保持到生產(chǎn)結(jié)束。清潔食品接觸面可將其暴露在高溫高壓的水或飽和氣體中，其它適宜的方法也可。消毒周期中的溫度應(yīng)達到系統(tǒng)或至少系統(tǒng)中加熱最緩的臨界點，這個溫度應(yīng)由精確的溫度測量儀器比如說熱電偶決定。在生產(chǎn)前消毒程序的建立過程中，要多次測量溫度，以確保能確定系統(tǒng)的最低溫度點。作為轉(zhuǎn)移裝置用于蓄水池中的真空管束，在確定出系統(tǒng)最低溫度點時必須評定。如果發(fā)現(xiàn)真空管束是系統(tǒng)的溫度最低點，溫度應(yīng)在此點測量、記錄。如果貯水器或蓄水池和填料分開消毒，適當(dāng)?shù)臏囟雀袘?yīng)器位置應(yīng)由同樣技巧確定出來。分流設(shè)備的消毒和貯水器或蓄水池的消毒分別在7.6.1.6和7.6.1.7兩章討論。

49、7.5.2.3.2 包裝設(shè)備填料的無菌區(qū)和包裝設(shè)備必須在首次產(chǎn)品填充后達到消毒標(biāo)準，并且在整個生產(chǎn)過程中保持這個標(biāo)準，當(dāng)可能導(dǎo)致無菌標(biāo)準下降的情況出現(xiàn)時，無菌區(qū)應(yīng)重新填充。無菌區(qū)可以用熱消毒，例如再那些利用過熱蒸汽的系統(tǒng)，也可以用物理或化學(xué)方法，例如那些應(yīng)用過氧化氫或其他藥劑的系統(tǒng)。過熱蒸汽就是指在固定壓強下溫度高于干燥飽和系統(tǒng)的溫度的氣體。對于那些用熱消毒的系統(tǒng)，所用的數(shù)量或標(biāo)準、濃度、溫度、接觸時間、傳遞方法和其他因素都很重要，應(yīng)該監(jiān)控和記錄。對包裝裝置提前消毒必須充分以確保成品是無菌的。建立這部分預(yù)定程序應(yīng)該包括充足的使用檢測有機體和方法自檢機制進行測試。設(shè)備調(diào)整應(yīng)被評定以便決定是否需要

50、進行其他的檢測。7.5.2.3.3 監(jiān)控消毒及其保持情況應(yīng)該利用適當(dāng)?shù)谋O(jiān)察和測試來監(jiān)控消毒及其保持情況，并且按照8.1.4，8.1.6，8.1.7和8.1.8所規(guī)定的規(guī)則保持記錄。7.5.2.4 包裝消毒7.5.2.4.1 應(yīng)用于包裝材料的消毒程序應(yīng)達到無菌標(biāo)準。建立這樣一個程序應(yīng)包括用恰當(dāng)?shù)臏y試有機體和其他方法的檢測。包裝材料、容器通常在包裝機器內(nèi)部或外部消毒，然后再以無菌狀態(tài)進入包裝機器的無菌區(qū)。如果這個過程在包裝機器內(nèi)完成，它通常用加熱或用像過氧化氫、加熱U.V.射線這樣的化學(xué)、物理混合法進行消毒。如果對包裝材料的消毒全部或部分在外部進行，可以用擠壓包裝物質(zhì)加熱消毒法或用蒸汽消毒或射線等

51、物理消毒法。7.5.2.4.2 適當(dāng)?shù)谋O(jiān)察和測試應(yīng)用來監(jiān)控包裝物的消毒和在包裝機器內(nèi)無菌區(qū)的保持情況，應(yīng)按照8.1.4，8.1.6，8.1.7和8.1.8的標(biāo)準來保持記錄。7.5.3 加工和包裝室的操作7.5.3.1 安排好的程序應(yīng)隨時可供系統(tǒng)操作人員和有控制權(quán)的機構(gòu)使用。7.5.3.2 非常重要的是操作人員應(yīng)在懂得無菌處理過程原理并經(jīng)過培訓(xùn)的人員的監(jiān)督之下進行操作。7.6 加工系統(tǒng)的設(shè)備和步驟7.6.1 設(shè)備設(shè)計所有用于消毒目的的設(shè)備本身的設(shè)計必須是清潔的，不清潔的設(shè)備更難消毒。7.6.1.2 加工設(shè)備應(yīng)該由適于與食品接觸的材料制成。7.6.1.3 如果預(yù)定程序是由保存管的出口溫度控制的，它

52、應(yīng)該設(shè)計成從產(chǎn)品入口到出口的保存管的任何部分都不會受熱。保存管至少向上傾斜2厘米，必須充分理解有關(guān)產(chǎn)品流、溫度、零件、周圍的環(huán)境控制等產(chǎn)品加熱特性，確保所有保證程序正常進行的溫度控制裝備都以安裝。7.6.1.4 對于持續(xù)的流動系統(tǒng)，產(chǎn)品的進料率應(yīng)是不變的，可計量的，必須提供一種防止產(chǎn)品進料率中的未經(jīng)許可的變化的方法（例如：一個警報器、鎖或圖章）。產(chǎn)品的進料率應(yīng)該以一定的頻率進行核查，以確保被載入列表處理中。7.6.1.5 任何連著貨艙的旋轉(zhuǎn)或往復(fù)旋轉(zhuǎn)軸，像水泵或電子管莖的順流裝置，都有可能是產(chǎn)品被微生物污染的潛在目標(biāo)。系統(tǒng)中這樣的點應(yīng)該被裝備上蒸汽封條或其他適當(dāng)?shù)钠琳?，而且管理員應(yīng)該能夠控制這

53、些屏障的準確作用，例如，從觀察蒸汽從準確定位和導(dǎo)向的流出端口流出，或從對流出探測端口的觀察。7.6.1.6 如果系統(tǒng)裝備了流動轉(zhuǎn)向裝置，那個裝置應(yīng)該安裝到產(chǎn)品漏斗前面的產(chǎn)品的管道中或無菌攪拌箱前，而且，這個裝置應(yīng)該被設(shè)計成當(dāng)出現(xiàn)危急情況自動從產(chǎn)品容器或攪拌箱轉(zhuǎn)向另一邊。比如，當(dāng)貨艙部分的消毒溫度或不同規(guī)格的壓力下的可再生產(chǎn)熱量交換低于規(guī)定的限度，這個裝置必須被設(shè)計成把轉(zhuǎn)向的產(chǎn)品流動模型與前面的流動渠道分開并且真空管必須是各個方面都是無菌的。而且在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中真空管的各個方面都必須保持在無菌的條件下，中立排放式流動轉(zhuǎn)向真空管決不可以用在無菌系統(tǒng)中，因為那樣在真空管中微生物會生長殘留從有菌的一側(cè)

54、污染到無菌的一面。如果系統(tǒng)被設(shè)計成在系統(tǒng)正處于轉(zhuǎn)移模式時無菌攪拌箱中的產(chǎn)品被包裝起來，這時流動轉(zhuǎn)向系統(tǒng)應(yīng)該用無菌區(qū)真空管支架把無菌產(chǎn)品和潛在的有菌產(chǎn)品從中間分開，這通常是要通過在運行系統(tǒng)中的無菌產(chǎn)品和潛在的有菌產(chǎn)品之間建立一道蒸汽保障來完成。 7.6.1.7 在完成滅菌的過程中必須適當(dāng)排出一些氣體，箱子應(yīng)該裝備成能夠進行一定的殺菌循環(huán)。當(dāng)消毒循環(huán)完成時無菌氣體（參見4.7）的流動應(yīng)該開始承擔(dān)箱子在產(chǎn)品冷卻和生產(chǎn)過程中承受的負壓。如果這里用到了無菌攪拌（或裝載）箱，那么這個箱子就必須從消毒循環(huán)的開始到生產(chǎn)過程的完成一直保持在一個正壓力下。7.6.1.8 在無菌系統(tǒng)中，食品的商業(yè)性消毒是通過升高產(chǎn)品的溫度，在一個特定的時間內(nèi)并保持這一特定溫度來完成的。時間和溫度都是滿足列表程序的決定性因素。在這些系統(tǒng)中有必要使用一個裝載管道，應(yīng)用充分的回壓來阻止產(chǎn)品的沸騰（飛濺）。產(chǎn)品的飛濺會很不利地影響到列表進程中的時間和溫度的關(guān)系和隨后的商業(yè)性消毒的完成?；貕和ǔＪ峭ㄟ^用一個真空管、通氣口或其他裝置來限制從加熱器到管道的順流和在裝載管道出口的流動來保持的。7.6.1.9 產(chǎn)品產(chǎn)品的再生產(chǎn)品產(chǎn)品的再生是通過熱交換系統(tǒng)對那些冷的未殺菌的產(chǎn)