HACCP案例分析

1、一牡蠣加工從捕撈者手中收購活的牡蠣，用布袋裝上并貼上標(biāo)簽，在捕撈后的 24 小時內(nèi)將貝類原料送往加工設(shè)施處。送到加工設(shè)施處后，迅速將貝類原料降溫到 45F，直到被剝殼，這就是干藏。在去殼前，牡蠣可能被保存好幾天。剝殼時，將貝類原料放于工作臺上，手工剝殼后放進桶內(nèi)。然后將裝有去殼牡蠣肉的桶送往包裝室，清洗，瀝干并放進容器中，儲藏于 40F 以下。收購活牡蠣干燥冷藏剝殼清洗瀝干包裝去殼牡蠣儲藏123成分 /確定在本步驟介入、潛在的加工步受控或加強了的潛在食品安驟危害全危害是顯著的嗎？收購活生物的：病原體是牡蠣化學(xué)的：化學(xué)污染物是自然毒素是物理的：無干燥冷生物的：病原菌是藏化學(xué)的：無物理的：無剝殼生

2、物的：病原菌化學(xué)的：無物理的：貝殼的碎片清洗 /生物的：病原菌是瀝干化學(xué)的：無物理的；無包裝生物的：病原菌化學(xué)的：無物理的：無剝殼牡生物的：病原菌是蠣的儲藏化學(xué)的：無物理的：無公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期：危害分析工作表45對第 3 欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害這些牡蠣預(yù)計是會被生吃只接受來自批準(zhǔn)水域的貝類原的，它們很容易被存在于料水域的病原體污染要求正確標(biāo)簽要求有合適的捕撈許可證/執(zhí)照工業(yè)污染常出現(xiàn)在河口水同上域，牡蠣可被這些污染物污染自然毒素和能產(chǎn)生自然毒同上素的微生物群落可能被牡蠣所濾食并濃縮如果牡蠣在儲藏時冷卻不保持冷庫溫度在45F 以下當(dāng)，會促使

3、病原體生長在剝殼間內(nèi)停留時間過長，在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已會使病原體生長進行了總的累計暴露時間控制惡化因素分析表明：這種固有的缺陷不大可能導(dǎo)致食品消費的安全問題清洗瀝干時間過長，會促在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已使病原體生長進行了總的累計暴露時間控制包裝時間停留過長，會促在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已使病原體生長進行了總的累計暴露時間控制如果儲藏是牡蠣冷卻不當(dāng)，保持冷庫溫度在40F 以下。限病原體數(shù)目會增加制牡蠣加工時的暴露時間產(chǎn)品說明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣儲藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運輸；以冷藏狀態(tài)零售預(yù)期用途與消費者：生食6本步是否為關(guān)鍵控制點是是是是否否否否是1 2關(guān)鍵控 顯著的危制點害

4、收購活 病原體的牡蠣3每種預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度容器上必須有明確的標(biāo)簽捕獲者必須持有許可證牡蠣不是在近海水域捕獲的HACCP 方案表45678910糾錯行動記錄審核監(jiān)控對象方法頻率負(fù)責(zé)人捕撈肉眼檢每個貨柜質(zhì)檢如果無標(biāo)簽收購記復(fù)查每標(biāo)簽查或容具員或標(biāo)簽不對錄天的記捕獲者每次送貨或從近海水錄的許可域捕獲或無證捕獲許可證，應(yīng)拒收化學(xué)污染自然毒素干燥冷病原菌的藏生長剝殼牡 病原菌的蠣儲藏 生長同上同上冷庫溫度超過 45F 的時間不超過4小時冷庫溫度超過40F 的時間應(yīng)不多于 2小時把產(chǎn)品由干燥冷藏庫提出，到送回剝殼牡蠣儲存庫的時間不超過3 小時同上同上同上同上冷庫溫肉眼檢度查持續(xù)記錄的溫度計冷庫溫肉眼

5、檢度 查持續(xù)從干燥 記錄的冷藏庫 溫度計到剝殼 檢查做牡蠣儲 了標(biāo)記藏庫的 的產(chǎn)品時間的時間進度每個貨柜質(zhì)檢同上同上同上或載具員同上質(zhì)檢同上同上同上員操作過程質(zhì)檢調(diào)整冷庫溫冷庫溫復(fù)查每中每 4小員度度記錄天的記時肉眼檢基于暴露于圖表記錄查持續(xù)記過度的溫度錄每周校錄的溫度的時間扣留正溫度計和評估該產(chǎn)計一次品操作過程質(zhì)檢調(diào)整冷庫溫冷庫溫復(fù)查每中每 2小員度度記錄天的記時一次肉基于暴露于產(chǎn)品暴錄眼檢查持過度的溫度露時間每周校續(xù)記錄的的時間扣留記錄正溫度溫度計和評估該產(chǎn)計每天二次品每周校檢查總體冷凍產(chǎn)品和正記錄暴露時間貝類原料送器回冷庫扣留及評估受懷疑的產(chǎn)品公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期

6、：產(chǎn)品說明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣儲藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運輸；以冷藏狀態(tài)零售預(yù)期用途與消費者：生食二干燥蝦用于干燥的蝦是小個的，帶頭的新鮮蝦，漁民將他們用冰覆蓋運送回來，這種干燥加工方法是季節(jié)性的。帶頭的蝦在加工以前用冰覆蓋保存，加工時，先清洗，稱重冰除去覆蓋的冰和受損傷的蝦，然后用加有調(diào)味了的水（鹽水）煮沸，用于調(diào)味的鹽的重量可能不相同，這有成品的預(yù)期風(fēng)味來決定。在煮熟每一批蝦后，在加入鹽到沸水中以維持穩(wěn)定的濃度，將煮過的蝦放入壓力通氣干燥單元中直到被適當(dāng)?shù)馗稍锖?，這常常需要 6 到 7 個小時。將干燥過的 蝦放在轉(zhuǎn)筒篩中旋轉(zhuǎn)以從 干燥的蝦肉上除去頭和殼，干燥過的蝦肉用袋子裝上并儲

7、存起來，由于殘留有亞硫酸鹽的蝦是不會用于加工的，因此標(biāo)簽上不得標(biāo)記含亞硫酸鹽，盡管冷凍儲藏室是不必要的，但這種方法也可采取。收購帶頭的蝦用冰覆蓋儲藏原料蝦清洗并稱重蒸煮加鹽壓力通氣干燥揉滾去頭殼包裝或袋裝儲藏危害分析工作表123456成分 /確定在本步驟介入、潛在的對第 3 欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種本步是加工步受控或加強了的潛在食品安顯著危害否為關(guān)驟危害全危害鍵控制是顯著點的嗎？收購帶生物的：細菌性病原是生的海鮮食品是病原體的通過蒸煮步驟可以破壞病原體否頭的蝦體自然滋生地化學(xué)的：亞硫酸鹽是潛在的過敏反應(yīng)拒收含亞硫酸鹽殘留的蝦是物理的：無用冰覆生物的：細菌性病原是如果溫度過低，

8、病原體會通過蒸煮步驟可以破壞病原體否蓋儲存菌生長化學(xué)的：無物理的：無加鹽生物的：無化學(xué)的：無物理的：無原料蝦生物的：無清洗并化學(xué)的：無稱重物理的；無蒸煮蝦生物的：病原體幸存是蒸煮不當(dāng)會導(dǎo)致病原體幸在蒸煮期間，適當(dāng)?shù)乜刂茣r間是化學(xué)的：無存和溫度物理的：無干燥生物的：病原體生長是蝦干燥不當(dāng)，會產(chǎn)生濕點將水份活度降低到可接受水平是化學(xué)的：無而導(dǎo)致病原體生長物理的：無揉滾生物的：病原體再污否通過 SSOP 控制染病原體生長否水分活度低，不可能生長化學(xué)的：無物理的：無包裝生物的：病原體再污否通過 SSOP 控制染病原體生長否水分活度低，不可能生長化學(xué)的：無物理的：無儲藏生物的：病原體生長否水分活度低，不

9、可能生長化學(xué)的：無物理的：無公司名稱：ABC產(chǎn)品說明：用布袋包裝的干燥蝦公司地址：XXXX儲藏與分銷方式：干燥，不冷藏簽名：日期：預(yù)期用途與消費者：不再進一步加工即可食用123關(guān)鍵控顯著的危每種預(yù)防措施的制點害關(guān)鍵控制限度收購帶亞硫酸鹽不能檢出亞硫酸頭的蝦殘留物鹽蒸煮蝦病原體的212F， 3 分鐘幸存干燥病原體的8 小時內(nèi)水分活生長度應(yīng)達到 0。 85或以下公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期：HACCP 方案表45678910糾錯行動記錄審核監(jiān)控對象方法頻率負(fù)責(zé)人亞硫酸孔雀綠每船貨碼頭如果存在亞收購記復(fù)查每鹽是否檢驗方管理硫酸鹽，應(yīng)錄天的記存在法人員拒絕收購錄按正式的AOAC方法所做的季度性化驗報告蒸煮的肉眼核每批次蒸煮扣留，評估蒸煮記復(fù)查每水溫和實煮沸操作或重新蒸煮錄天的記時間情