第14章甜味劑

1、 第十四章甜味劑一、甜味劑的定義 甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類，天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑兩類。通常所說的甜味劑常指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑。二、甜味劑的使用注意事項1、通常以相對甜度來描述甜味劑的甜度，如取蔗糖的甜度為100，其它甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。2、測定相對甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度，即極限濃度；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的濃度，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此法稱為相對甜度法。3、影響甜度的因素較多：一般講濃度高，甜度高

2、；溫度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而鹽酸無影響；高濃度食鹽降低甜度，而0.5%以下則提高甜度。增稠劑可使甜味略提高，不同甜味劑混合使用可提高甜度。 主要甜味劑的甜度甜味劑名稱 甜度蔗糖 100果糖 120180赤蘚糖醇 80木糖醇 100140山梨糖醇 70葡萄糖 70木糖 4070麥芽糖醇 8090糖精鈉 30000安賽蜜 1500020000甜蜜素 30005000三氯蔗糖 5000060000索馬甜 300000500000甘草甜素二鈉 1500025000甜葉菊糖 30000阿斯巴甜 1000020000三、常用的甜味劑糖精及糖精鈉1.性狀：糖精學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺，屬人工合成的非營

3、養(yǎng)甜味劑，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或微有芳香氣。味極甜，即使稀釋1000倍的水溶液也能嘗到甜味，在水中溶解度很低，糖精鈉是其鈉鹽，稱為水溶性糖精。2使用注意事項 嬰幼兒食品不得使用糖精。糖精及其鈉鹽加熱后會緩慢分解，使甜味消失并產(chǎn)生苦味，所以在加工時須避免加入糖精后再加熱。有長期服用導(dǎo)致膀胱癌的報道，但有爭論。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可用于醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，最大用量為0.15g/kg；用于瓜子，最大用量為1.2g/kg；用于話梅、陳皮類為5.0g/kg，可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜

4、蜜素）1.性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭。有甜味，甜度為蔗糖的50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，幾乎不溶于乙醇等有機溶劑，對熱、酸、堿穩(wěn)定。2. 使用注意事項 本品有一定后苦味，常與糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。與天門冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增強甜度、改善味質(zhì)的效果。環(huán)己基氨基磺酸鈉在國際上曾廣泛使用，1969年，因有報告稱本品有致癌致畸作用，各國相繼禁用，此后繼續(xù)進行毒性研究，未見異常。1982年FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑委員會再次評價，并規(guī)定其ADI為011mg/kg。此后，許多國家又許可使用。3使用范圍及使用量。（1）我國規(guī)定：本品可在醬

5、菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點、餅干、面包、雪糕、果汁（味）型飲料、碳酸飲料中使用，最大使用量為0.65g/kg；蜜餞1.0g/kg；陳皮、話梅、話李、楊梅干8.0g/kg。(2）實際使用參考冰淇淋：脫脂奶粉600g，玉米粉56g，鹽5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，雞蛋394g，鈦白粉10g，香精6g，配成4.3kg。 蛋糕：面粉600g，雞蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，發(fā)酵粉3g。 牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖漿27g，煉乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。果醬：番茄600g，白糖150g，甜蜜素

6、3.75g。 李子蜜餞：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麥芽糖50g，氯化鈣6g。異麥芽酮糖1.性狀：又稱帕拉金糖，亦稱異構(gòu)蔗糖。由非致病微生物中的蔗糖-葡萄糖基果糖變位酶作用于蔗糖制得，白色晶粒、性質(zhì)與果糖相似，但吸濕性小，對水的溶解度亦比蔗糖低，耐酸性比蔗糖強，有還原性，熱穩(wěn)定性比蔗糖差。甜味純正，但甜度低，約為蔗糖的42%。2使用范圍及使用量 ：本品安全性高，可被機體吸收利用，但不致齲，尤其是與蔗糖并用時，還有抑制蔗糖的致齲作用規(guī)定：可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、果汁（味）型飲料、餅干、面包、果醬（不包括罐頭）、配制酒中按生產(chǎn)需要適量使用。天門冬酰苯丙氨酸甲酯1.性狀：別名甜味

7、素、阿斯巴甜 白色結(jié)晶粉末，無臭，有強烈甜味，甜度為蔗糖的150200倍，可溶于水，25時的溶解度為10.20%；在甲醇、乙醇中的溶解度分別為3.72%和0.26%。在水溶液中易水解，在酸性條件下分解成單體氨基酸，在中性或堿性時環(huán)化為二酮哌嗪，失去甜味，溫度升高，水解速度加快。2使用注意事項; 美國、日本及歐洲一些國家允許用于麥片、口香糖、粉末飲料、碳酸飲料、碳酸果汁飲料、酸乳、腌漬物及用作餐桌甜味劑，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性飲料中的應(yīng)用受到限制。若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時間不超過30s。它在pH4.2左右最穩(wěn)定。與甜蜜素或糖精混合使用有協(xié)同增效作用。對酸型水果香味

8、有增強作用。阿斯巴甜可向蛋白質(zhì)一樣在體內(nèi)代謝而被吸收利用，不會蓄積在組織中，被認(rèn)為安全可靠，認(rèn)為安全可靠，常食不產(chǎn)生齲齒，不影響血糖、不引起肥胖、常食不產(chǎn)生齲齒，不影響血糖、不引起肥胖、高血壓、冠心病高血壓、冠心病等。3使用范圍及使用量我國規(guī)定：可按正常需要用于適量各類食品中，通常用量為0.5g/kg。乙?；前匪徕?.性狀：又稱安賽密，白色結(jié)晶狀粉末，無臭，易溶于水（20，270g/L），難溶于乙醇等有機溶劑，無明確的熔點。味很甜，甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，沒有不愉快的后味。對熱、酸均很穩(wěn)定，緩慢加熱至225時才會分解。2使用注意事項 本品在食品中可單獨使用，也可與其他甜味劑混合使用。

9、在與天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （1：1）或環(huán)己氨基酸鈉（1：5）混合使用時，有明顯的增效作用，與蔗糖、果糖、葡萄糖或異構(gòu)化糖混合使用，可取得稠度較大（飲料）、口感特性不同的效果。安賽蜜在人體內(nèi)不代謝成其他物質(zhì)，能很快排除體外，因此，它完全無熱量，特別適合保健食品的生產(chǎn)。它不與食品中的成分特別是香精和香料發(fā)生反應(yīng)，故添加有安賽蜜的食品中，香精可保持穩(wěn)定。3使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可用于果汁（果味）型飲料、冰淇淋、糕點、糖果、果醬（不含罐頭）、醬菜、蜜餞、膠姆糖等，用量為0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片狀、粉狀）。（2）實際使用參考用于果醬、果凍類食品，用量為3g/k

10、g。與山梨糖醇合用，可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。在口香糖、果脯和蜜餞類食品中的用量為4g/kg。用山梨糖醇添加1g/kg的本品制做的口香糖，其口味與用蔗糖的產(chǎn)品相似。 用于制做低能量的焙烤食品時，用量為3g/kg，須加膨松劑代替蔗糖和部分面粉，也可用山梨醇來保證產(chǎn)品有足夠的體積，供糖尿病人食用。甘草及甘草酸鉀1.性狀 ：甘草有甘草末、甘草水、甘草浸膏之不同，甘草末為淡黃色粉末，有微弱的特異臭，味甜，并稍帶苦味。甘草水為淡黃色溶液，濃縮物為黑褐色粘稠液體或浸膏。甘草酸鉀是甘草酸與鉀堿作用所得，淡黃色粉末，味極甜，甜度約為蔗糖的200倍且甜味殘留時間長，易溶于水，不溶于無水乙醇。2.使用范圍及用量：我國規(guī)定

11、：可按生產(chǎn)需要適量用于肉類罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞、涼果、果汁（味）型飲料。甜菊糖甙1.性狀;白色或微黃色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有機溶劑，味極甜，似蔗糖，略帶后澀味，甜度約為蔗糖的200倍。是由原產(chǎn)南美巴拉圭多年生草本植物甜葉菊的莖葉、葉干燥破碎后，用水抽提，精制而成。在一般食品加工條件下，對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，在pH大于9或小于3時，長時間加熱（100）會使之分解，甜味降低。2.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：甜菊糖可按生產(chǎn)需要適量用于糖果、糕點、果汁（味）型飲料。（2）實際使用參考甜菊糖在與蔗糖、果糖或異構(gòu)化糖混用時，可提高其甜度，改善口味

12、。用甜菊糖代替30%左右的蔗糖時，效果較佳。一般用量為桔子水0.75g/L；果子露0.1g/L；冰淇淋0.5g/L。用20g甜菊糖代替3.2kg蔗糖制做雞蛋面包，其外形、色澤、松軟度均佳，且口感良好；用1.88kg代替0.75kg糖精鈉制作話梅，香味可口，后味清涼。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參與新陳代謝，因而適合于制做糖尿病、肥胖因而適合于制做糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，癥、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，還有防齲齒作用還有防齲齒作用。 山梨糖醇1.性狀：又名山梨醇 ，產(chǎn)品可為液體也可為 白色吸濕性粉末或晶狀粉末，片狀 或顆粒，無臭。易溶于水，

13、微溶于乙醇和乙酸。甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。2.使用范圍及使用量1）我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定：山梨糖醇液可按生產(chǎn)需要用于糕點，最大用量為5.0g/kg；魚糜及其制品0.5g/kg；豆制品工藝。 （2）FAO/WHO規(guī)定：可用于葡萄干，最大用量為5g/kg；食用冰和加冰飲料為50g/kg（單用或與甘油合用量）。本品有吸濕性，可防止糖鹽等結(jié)晶析出，并可防止淀粉老化，故很適用于谷物制品等。 （4）實際使用參考：用于其他食品的參考用量為：軟飲料1.3g/L；冷飲70g/L；糖果21g/kg；焙烤食品50g/kg；布丁類8g/kg；糖衣0.5g/kg；人食后在血液

14、中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過程人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過程不受胰島素控制使用山梨糖醇的食品，可供糖不受胰島素控制使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者尿病、肝病、膽囊炎患者.麥芽糖醇1.性狀：白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性粘稠液體，由麥芽糖氫化制得，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。甜度為蔗糖的85%95%，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點。2.使用范圍及使用量 （1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點、果汁（味）型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果；用于果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入。（2）實際使用參考：

15、本品熱能僅為蔗糖的5%，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適不被代謝，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品。用于兒童食品，可療效食品。用于兒童食品，可防齲齒。還可用作果汁、蜜汁飲料、果醬等的保香劑、增稠劑；配制酒、果汁酒、甜酒、清涼飲料的增稠劑。用于食品加工可防色變、龜裂、霉變。也可用于咸菜保濕。用于乳酸飲料，利用其難發(fā)酵性，可使飲料甜味持久。用于果汁飲料，可作為增稠劑；用于糖果、糕點，其保濕性和非結(jié)晶性可避免干燥和結(jié)霜。木糖醇1.性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖相當(dāng)，極易溶于水（約160g/100mL），微溶于乙醇和甲醇溶于水時吸熱，故以固體形式食用時，會在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。2.制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁殼，樺木等為原料，經(jīng)粉碎、水解、提取出木糖，再在鎳催化下氫化而得。3使用注意事項 食用過多時會引起腸胃不適，故不宜在軟飲料中使用。在其他食品中使用時，應(yīng)在標(biāo)簽上說明適于糖尿病人食用。 4使用范圍及使用量 木糖醇有代謝、利用不受胰島素制約的特點，故可適用于供糖尿病人食用的療效食品及醫(yī)藥品（藥片、喉嚨錠劑、多維素片、止咳糖漿等）。(1)我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于糖果、糕點、果汁、果味型飲料、代替糖。在標(biāo)簽