紅嶺控股集團(tuán)餐廳經(jīng)營(yíng)管理模式

1、紅嶺控股集團(tuán)餐廳經(jīng)營(yíng)管理模式編制部門：運(yùn)營(yíng)部2017年11月2日星期四 目 錄一、公司資質(zhì)1、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照2、 食品經(jīng)營(yíng)許可證3、 ISO9001質(zhì)量認(rèn)證書二、經(jīng)營(yíng)方案1、 經(jīng)營(yíng)理念2、 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)3、 合作形式4、 經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)三、管理模式1、 組織架構(gòu)及工資結(jié)構(gòu)2、 崗位職責(zé)3、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程4、 食品安全控制5、 安全衛(wèi)生管理6、 成本控制管理7、 績(jī)效考核8、 獎(jiǎng)懲制度9、 各類表格一、 公司資質(zhì)1、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照2、 食品經(jīng)營(yíng)許可證3、 ISO9001質(zhì)量書二、 經(jīng)營(yíng)方案1、 經(jīng)營(yíng)理念質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化成本數(shù)據(jù)化品種創(chuàng)新化經(jīng)營(yíng)理念利益共享化服務(wù)多元化食品安全化2、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)顧客滿意度85%通過有效的管理

2、，規(guī)范長(zhǎng)效機(jī)制；打造綠色健康、美食營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)誠(chéng)信的食堂；讓公司滿意，讓業(yè)主放心。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)服務(wù)合格率98%合同履約率98%上崗培訓(xùn)率100%投訴解決率100%持證上崗率100%3、合作形式1) 紅嶺控股集團(tuán)提供廚房、餐廳、廚具及設(shè)施設(shè)備；免費(fèi)提供水、電、燃?xì)饧耙缀钠罚皇程糜镁呒霸O(shè)備由雙方清點(diǎn)后簽字確認(rèn)，今后因業(yè)主員工增加而所增加的用具及設(shè)備彼此再確認(rèn)入賬。2) 紅嶺公司向管理公司提供食堂員工工資（包含五險(xiǎn)）44400元及5%管理費(fèi)，包廂加員工食堂利潤(rùn)達(dá)到5萬元可四六分成（管理公司四、紅嶺控股六）。3) 管理公司負(fù)責(zé)對(duì)外招聘食堂員工及管理人員，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)、日常的管理考核（考核表如圖）4)

3、目前就餐人數(shù)約200人左右，員工食堂用工8名，小包廂用工3名（紅嶺控股集團(tuán)承擔(dān)員工12000元工資），這些人員為勞務(wù)工，由公司提供就餐及住宿問題。5) 按每個(gè)人用餐標(biāo)準(zhǔn)（每人每天2餐30元至40元），我管理公司提供午餐20元標(biāo)準(zhǔn) （9個(gè)熱菜，例如：熱菜 扁豆燒排骨 干炸帶魚 蒜苔肉絲 雙色草菇 菠菜粉絲 疙瘩湯）或者隔幾天做一次水餃，面條，米線等風(fēng)味小吃。晚餐需要另行商議。菜譜做到1周不重復(fù)。6) 開餐時(shí)間中餐：11：0012：00晚餐：17：0018：007) 用餐形式（1）包廂根據(jù)業(yè)主的具體要求開出標(biāo)準(zhǔn)菜單，讓業(yè)主認(rèn)可進(jìn)行操作，在業(yè)主菜單確認(rèn)后，進(jìn)行備餐，月底統(tǒng)一結(jié)帳。（2）如業(yè)主所有大型

4、接待活動(dòng)時(shí)，統(tǒng)籌安排所有項(xiàng)目人員，及時(shí)安排合適的人員配合接待工作。8) 出餐標(biāo)準(zhǔn)（1）周一至周五中餐（三大葷、三小葷、三素菜、兩面點(diǎn)、一湯）葷菜肉的標(biāo)準(zhǔn)不低于150克/餐晚餐（兩大葷、兩小葷、兩素菜、一湯）（2）周六周日中餐、晚餐（兩大葷、兩小葷、兩素菜、一湯）9) 出餐要求：米飯：米質(zhì)良好、色澤純正、不糊、無夾生，軟硬適當(dāng)（指定東北珍珠米）。油 ：金龍魚公司或中糧集團(tuán)產(chǎn)的調(diào)和油或大豆油（建議金龍魚、福臨門）。肉 ：色澤光鮮、無注水、無異物，有衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫部門提供的合格證。調(diào)料：有相關(guān)部門提供的質(zhì)量合格證，有具體的廠址、廠名、聯(lián)系電話等。菜肴：色鮮葉美，原料新鮮，無雜物。面制品：成品軟硬適當(dāng)

5、，不酸、不澀、色澤純正、均勻足量。湯 ：溫度不低于60攝氏度，每天不得重復(fù)不得喝清水湯。10) 實(shí)行就餐亮化公開，每周五公開下周就餐菜譜。11) 員工用餐方式（1） 員工食堂是為方便業(yè)主用餐而設(shè)，持員工就餐卡就餐。外來人員就餐，須事先申請(qǐng)辦理外餐卡。 （2） 員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯?jiān)?、菜渣倒至指定容器?nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。4、經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入餐時(shí)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)天數(shù)月數(shù)合計(jì)員工食堂午餐200122612748800晚餐100102612312000合計(jì)1060800包廂118026122745

6、609個(gè)包廂每月平均入做率10%，餐標(biāo)平均為80 元/位 合計(jì)1335360預(yù)估經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)年收入原料成本占比易耗品占比人員工資利潤(rùn)備注133536055%1%40 %53414.473444813353.6534144三、 管理模式1、組織架構(gòu)及工資結(jié)構(gòu)1) 組織架構(gòu)： 項(xiàng)目經(jīng)理1名廚師長(zhǎng)1名爐灶廚師 1名面點(diǎn)師1名初加工2名勤雜工2名 倉(cāng)庫(kù)管理員由紅嶺集團(tuán)內(nèi)部人負(fù)責(zé)，以上總計(jì)8名，9個(gè)包廂需要服務(wù)員2名，服務(wù)主管1名，總計(jì)人員11人，后期根據(jù)售餐檔口及就餐人員的增加而調(diào)整。2) 工資結(jié)構(gòu)序號(hào)職位人數(shù)工資保險(xiǎn)合計(jì)1項(xiàng)目經(jīng)理1850080093002廚師長(zhǎng)1750080083003爐灶廚工1600

7、080068004初加工23500*2800*286005面點(diǎn)師1400080048006勤雜工22500*2800*26600合計(jì)8380006400444002、崗位職責(zé)(1) 項(xiàng)目經(jīng)理:崗位職責(zé)：全面主持餐廳的日常工作工作內(nèi)容：1) 對(duì)食堂進(jìn)行全方位的管理。2) 組織實(shí)施質(zhì)量管理體系，服務(wù)達(dá)到質(zhì)量要求，滿足業(yè)主需求；及時(shí)聽取業(yè)主提出的意見和建議，并歸納問題進(jìn)行分析、研究、制定整改措施并組織落實(shí)。3) 組織員工學(xué)習(xí)各部門崗位職責(zé)，合理調(diào)配人力資源，完成對(duì)員工的各項(xiàng)考核。4) 制定年度、季度及月工作目標(biāo)，（包括管理總目標(biāo)、經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)、員工培訓(xùn)、學(xué)習(xí)目標(biāo)）及相關(guān)工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。5) 協(xié)

8、調(diào)好與業(yè)主的溝通，認(rèn)真服從并落實(shí)業(yè)主提出的各類工作安排。6) 加強(qiáng)員工思想教育和感情的溝通工作，做好員工內(nèi)部的團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)工作，及時(shí)化解員工之間的矛盾；7) 實(shí)施科學(xué)管理，勇于探索，大膽創(chuàng)新；不斷找出問題，解決問題，不斷提高物業(yè)管理水平；(2) 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):主持廚房日常工作及負(fù)責(zé)管理廚房的安全工作。工作內(nèi)容：1) 負(fù)責(zé)并管理廚房的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2) 根據(jù)餐廳的情況以及當(dāng)天菜單的數(shù)量，填寫請(qǐng)購(gòu)單和領(lǐng)料單，驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證及時(shí)、圓滿地完成菜肴供應(yīng)任務(wù)。3) 全面檢查菜

9、肴、點(diǎn)心的質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。4) 虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高飯菜的質(zhì)量，滿足客人的需求。5) 每天檢查各班組的衛(wèi)生情況和廚師的儀表、儀容、出勤情況及遵守規(guī)章制度情況。6) 根據(jù)當(dāng)天廚房任務(wù)的大小，合理安排員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。7) 對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織并實(shí)施技術(shù)培訓(xùn)。8) 溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，做到人盡其才各盡所能。9) 完成上級(jí)指派的其他工作。(3) 爐灶廚師崗位職責(zé) : 爐灶是廚房制成菜肴的最后一道工序，廚房從進(jìn)貨、清洗、粗加工、細(xì)加工、切配、等都是為制成菜肴作好準(zhǔn)備的，爐灶任極為重要，他必須做到：按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)

10、、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求，當(dāng)廚師長(zhǎng)不在時(shí)，爐灶的頭灶代行廚師長(zhǎng)之職責(zé)。工作內(nèi)容： 1) 檢查每天供應(yīng)菜單、原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對(duì)所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)。2) 檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺(tái)、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并聯(lián)系維修。3) 收集客人對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。4) 負(fù)責(zé)落實(shí)爐灶的衛(wèi)生責(zé)任制，保持個(gè)人衛(wèi)生。5) 完成廚師長(zhǎng)指派的其他工作。(4) 初加工：崗位職責(zé)：完成廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù)，合理安排工作，確保初加工質(zhì)量。負(fù)責(zé)每天原材料的準(zhǔn)備工作，有計(jì)劃地安排原材料的加工，工作內(nèi)容： 1) 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜、海鮮品、

11、干貨等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回，以保證菜肴的高質(zhì)量。2) 嚴(yán)格檢查每天菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3) 嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺(tái)，用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮度。4) 完成廚師長(zhǎng)指派的其他工作。5) 上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。(5) 面點(diǎn)師崗位職責(zé)：完成廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù)，合理安排工作，確保面點(diǎn)出品質(zhì)量。工作內(nèi)容：1) 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取、檢驗(yàn)。2) 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備用具的完好情況，

12、并保持其清潔衛(wèi)生。3) 檢查主食制品、甜食制品和各種糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同季節(jié)經(jīng)常變換糕點(diǎn)品種以滿足客人的需要。4) 保持工作場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生。5) 經(jīng)常向廚師長(zhǎng)匯報(bào)生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時(shí)加以解決。6) 完成廚師長(zhǎng)指派的其他工作。(6) 勤雜工崗位職責(zé)：按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好廚房和餐廳的清潔工作。工作內(nèi)容：1) 認(rèn)真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進(jìn)入清洗間。2) 采購(gòu)車回來后將所有原材料搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。3) 工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。4) 指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好

13、銷售工作，同時(shí)做好本崗位的交接工作。5) 做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持日事日清和每周五的大掃除。6) 經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時(shí)清理進(jìn)入垃圾堆放點(diǎn) 7) 洗碗間操作過程中必須做到五點(diǎn)；(1)去殘?jiān)?2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時(shí)保持水質(zhì)清澈。8) 所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔凈紗布蓋上或者放入保潔柜。9) 在不使用水、電、氣的情況下必須及時(shí)關(guān)閉，下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門，確保安全。10) 指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時(shí)做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準(zhǔn)備工作。11) 隨時(shí)做好場(chǎng)

14、地衛(wèi)生，下水道蓋子必須蓋嚴(yán)，下水道過濾網(wǎng)不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。12) 做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。(7) 服務(wù)員崗位職責(zé) ： 服從廚師長(zhǎng)的指揮，優(yōu)質(zhì)高效地為客人的提供餐飲服務(wù)。工作內(nèi)容1) 做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2) 掌握各項(xiàng)基本服務(wù)技能。3) 開餐時(shí)及時(shí)清理餐臺(tái)，對(duì)自助餐菜肴需添加的及時(shí)通知廚師。4) 按照餐廳規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，擺好餐臺(tái)、餐椅和餐具，為客人提供滿意服務(wù)。5) 按餐廳規(guī)定，做好餐廳環(huán)境、餐具和玻璃器皿的保潔工作。6) 做好包廂開餐前各種調(diào)味品及用具的準(zhǔn)備。7) 根據(jù)包廂客人用餐情況，及時(shí)與廚房聯(lián)系，保證出菜順序和出菜速度。8) 及

15、時(shí)將包廂客人用餐時(shí)提出的特殊要求，準(zhǔn)確地反映給廚師，并將烹制好的菜肴及時(shí)準(zhǔn)確地送往餐廳。9) 隨時(shí)整理工作區(qū)域及各類物品，保持工作區(qū)域整潔。10) 開餐結(jié)束后，認(rèn)真清理備餐區(qū)域各種、餐具、物品，妥善保存各種調(diào)味品。3、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程（1） 采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1) 食品采購(gòu)選擇資質(zhì)過硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，與定點(diǎn)單位簽訂供貨安全責(zé)任承諾書，索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立供貨商檔案。2) 采購(gòu)食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類等食品的采購(gòu)由每采購(gòu)員和廚師長(zhǎng)在前一天確認(rèn)采購(gòu)清單，每天采購(gòu)一次，當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購(gòu)由采購(gòu)員和廚師長(zhǎng)

16、確認(rèn)清單每周采購(gòu)一次。3) 采購(gòu)食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品及其它國(guó)家禁止食品。采購(gòu)的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。4) 常規(guī)劃食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購(gòu)，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每月1次市場(chǎng)調(diào)研，采購(gòu)部和資源部派人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件終止與供貨方合同。5) 大米、食油、調(diào)料、食品等安排專人選擇固定供應(yīng)

17、商采購(gòu)或批量采購(gòu)并進(jìn)行公開招標(biāo)，由供供應(yīng)商每天定時(shí)配送食品，費(fèi)用支付采取月結(jié)方式，特殊情況視情而定。6) 采購(gòu)部需每月開發(fā)新的供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，對(duì)老供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，聯(lián)合每月對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，在保證質(zhì)量不降低的前提下持續(xù)不斷的改進(jìn)并減低材料成本，提高餐標(biāo)質(zhì)量。7) 供應(yīng)商評(píng)估：每月對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)和價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，多次不合格不能改善的予以更換。與供應(yīng)商簽訂安全責(zé)任書和繳納押金制度等方式進(jìn)行管理。8) 根據(jù)市場(chǎng)菜價(jià)，蔬菜實(shí)行月報(bào)價(jià)管理，確定菜價(jià)后無論市場(chǎng)價(jià)格是漲、是跌，到下次報(bào)價(jià)均不再予以調(diào)整。9) 所有采購(gòu)回來的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等，如有

18、可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全；規(guī)范對(duì)食物的配送、儲(chǔ)存及粗細(xì)加工，以確保食物來料的質(zhì)量,采購(gòu)部必須保證所有食品按時(shí)采購(gòu)回來，不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴(yán)重給予相應(yīng)的處罰。（2） 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)1) 制定食品驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2) 為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購(gòu)渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時(shí)間、供貨廠家，驗(yàn)收合格證明等資料，以備查驗(yàn)。3) 入庫(kù)的食品及原料，供貨商應(yīng)提供有效的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證

19、等材料備查；衛(wèi)生許可證上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)許經(jīng)營(yíng)所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫(kù)的材料應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同時(shí)保證其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。拒絕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。4) 入庫(kù)散裝食品時(shí)，應(yīng)保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。5) 食品入庫(kù)前應(yīng)由食堂倉(cāng)管員依照檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收，對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄；嚴(yán)禁不合格原料入庫(kù)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。6) 嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證及無標(biāo)識(shí)的食品入庫(kù)，食堂所有食品均必須經(jīng)過廚房負(fù)責(zé)人、廚師或指派的驗(yàn)收員其中兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開具驗(yàn)收單方可入倉(cāng)報(bào)帳。7) 所有采購(gòu)回來的食品進(jìn)行數(shù)量的清點(diǎn)、重

20、量的過秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可方可開具驗(yàn)收單收貨，對(duì)數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。8) 供貨方每天八點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管員及廚師三方驗(yàn)貨，做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),值日人員監(jiān)督并簽名。（3） 食品的儲(chǔ)放與管控標(biāo)準(zhǔn)1) 所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后由倉(cāng)管負(fù)責(zé)進(jìn)賬，記錄來料數(shù)量并造冊(cè)統(tǒng)一入食堂倉(cāng)庫(kù)，所有食品的領(lǐng)出必須由主廚簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉(cāng)庫(kù)帳。2) 所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止潮濕發(fā)霉及蟲害、鼠害。3) 食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量和先進(jìn)

21、先出的發(fā)放，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。4) 由廚師每天下午向倉(cāng)庫(kù)管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。5) 所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。6) 生、熟類食品必須嚴(yán)格的分開儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。7) 每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行大盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量，每月底廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。（4） 廚房及現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)1) 每天須對(duì)廚房?jī)?nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等

22、進(jìn)行定時(shí)的清洗，在飯菜加工過程中每道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場(chǎng)地和工具，隨時(shí)保持工作場(chǎng)地和設(shè)施的整潔，每周五要對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行大掃除。2) 所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個(gè)人衛(wèi)生，特別是售飯菜時(shí)，服裝要統(tǒng)一整潔，佩戴一次性帽子，戴手套，戴口罩。3) 制定烹飪作業(yè)管理規(guī)范，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量。4) 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī)范，確保員工吃到放心的食物。5) 依規(guī)定的時(shí)間用餐，用餐時(shí)保持肅靜，排隊(duì)就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場(chǎng)食堂管理人員和保安的管理，插隊(duì)者予以警告處分。6) 為保持堂清潔和體現(xiàn)

23、我們個(gè)人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯?jiān)?、骨頭應(yīng)倒入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時(shí)要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。（5） 食品加工標(biāo)準(zhǔn)1) 食品必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好，加工后的食品注意保溫、及食品安全。 2) 所有工作人員在食品加工過程中需服從廚師長(zhǎng)安排，按照廚師長(zhǎng)的要求進(jìn)行菜式的合理搭配，在加工過程中需注意個(gè)人衛(wèi)生。3) 所有調(diào)料在食品加工完成后必須加以密封防止污染，各廚師在完成工作時(shí)需將各自工作區(qū)的衛(wèi)生清潔干凈。4) 食品的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全

24、，嚴(yán)禁一鍋炒的現(xiàn)象。（6） 就餐管理標(biāo)準(zhǔn)1) 就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)打菜的職工固定窗口。廚師長(zhǎng)根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,發(fā)生飯菜不足的情況要及時(shí)采取措施，適時(shí)掌握好買菜、炒菜及煲湯的時(shí)間，確保用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用。2) 根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象。3) 為提高就餐排隊(duì)打飯效率，中餐、晚餐保證就餐排隊(duì)時(shí)間不超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。4) 食堂工作人員在開餐時(shí)需加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，語(yǔ)言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，應(yīng)虛心接受，馬上換菜換飯，滿足業(yè)主的要求，不得與

25、業(yè)主發(fā)生爭(zhēng)吵，及時(shí)向現(xiàn)場(chǎng)管理人反映。5) 就餐時(shí)間需安排一工作人員隨時(shí)清理餐桌上的飯菜殘?jiān)?，以便晚到的人員就餐，工作人員需隨時(shí)保持就餐桌面的衛(wèi)生。（7） 餐具清潔管理：1) 餐后及時(shí)對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳地面衛(wèi)生需進(jìn)行打掃、沖洗，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。 2) 所有的餐具必須100%經(jīng)過三級(jí)嚴(yán)格的清洗流程（即清、洗、沖）及經(jīng)過不少于1小時(shí)的消毒處理。3) 餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，應(yīng)先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進(jìn)行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進(jìn)行

26、消毒就餐未用完的餐具需進(jìn)行二次消毒（檢驗(yàn)要求：碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬）。4) 消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐具嚴(yán)禁使用。（8） 留樣管理標(biāo)準(zhǔn)1) 食品留樣嚴(yán)格按照食堂安全法進(jìn)行操作，所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持狀態(tài)下及時(shí)留樣，放置于05的低溫環(huán)境下進(jìn)行食品留樣72小時(shí)，每次留樣食品份量不低于100克，必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留。2) 食品留樣必須做到明確標(biāo)示食品名、制作時(shí)間、制作人、留樣人、留樣時(shí)間，負(fù)責(zé)人簽字。 3) 以上要求之事項(xiàng)的操作，留樣人在每次留樣過程中按照規(guī)定要求嚴(yán)格如實(shí)填寫并將資料進(jìn)行存檔，做到每次留樣有

27、案可查。4) 一旦發(fā)生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，立即封存留樣食品，并啟動(dòng)食物中毒緊急處置預(yù)案，未經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得擅自開啟食品留樣，否則所引起之一切相關(guān)責(zé)任有開啟人負(fù)責(zé)。（9） 菜單制訂管理標(biāo)準(zhǔn)1) 廚師長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定每周食譜及菜單,交于項(xiàng)目經(jīng)理與業(yè)主審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨。2) 食堂設(shè)置投訴意見箱，員工可對(duì)食堂一些不合理的地方提出意見，也可以把自己喜歡吃的菜用紙寫好投到意見箱中，意見箱由現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)管理，每天開箱1次。（10） 食堂工作人員健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1) 所有員工每年體檢一次，憑健康證上崗。2) 禁止非廚房人員進(jìn)入廚房區(qū)域。3) 食品加工過程必須符

28、合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4) 不得將原材料、菜品等帶出廚房區(qū)域。5) 食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥不允許上崗，治愈后方可重新上崗。6) 食堂從業(yè)人員必須統(tǒng)一著裝，不準(zhǔn)戴首飾、留長(zhǎng)指甲、抽煙等，確保從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。職工食堂工作流程圖食堂工作當(dāng)日結(jié)算、餐具整潔餐具、面案、操作間進(jìn)行衛(wèi)生開餐準(zhǔn)備工作工作人員蒸飯、炒菜工作人員切菜、配菜工作人員過秤、摘菜、洗菜管理員采購(gòu)食品經(jīng)過廚師檢斤驗(yàn)收經(jīng)過同管理員簽驗(yàn)貨及貨物儲(chǔ)存合格的使用、不合格的處理保證主食和蔬菜分量足、新鮮、無殘?jiān)３植似繁M量均稱、葷素搭配合理、有營(yíng)養(yǎng)保持餐廳干凈、整潔；并每餐對(duì)餐具消毒廚房東西放置整齊、每周五全面徹底衛(wèi)生清潔按時(shí)開餐

29、時(shí)間、打飯人員穿著整潔、不佩戴飾物盡量做到米飯、軟硬適中、每道菜色香味俱全4、 食品安全控制（1） 食堂環(huán)境要整潔有序 1) 采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2) 環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3) 按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。 4) 倉(cāng)庫(kù)要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。 （2） 餐廳設(shè)備要潔凈消毒1) 各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一

30、洗、二刷、三沖、四消毒。 2) 保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。 3) 刀具使用后要消毒存放好并做好相應(yīng)記錄。 （3）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1) 所有食堂從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。 2) 從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。 3) 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工食堂工作； 4) 凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔

31、吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。 5) 從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。 （4）食品要確保安全衛(wèi)生 1) 嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要定點(diǎn)采購(gòu)，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 2) 清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。 3) 加工時(shí)用具要消毒。 4) 加工食品必須做到熟透。 5) 存放時(shí)生、熟及半成品食物

32、均應(yīng)分桶、分柜。 6) 所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。 （5）管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力 1) 項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。 2) 嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入灶房。 3) 定時(shí)對(duì)食堂人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)。 （6）食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求1) 應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。 2) 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。 3) 工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。 4)

33、 在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。 5) 不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6) 在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。 7) 不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 （7）建立健全有序有食品采購(gòu)、驗(yàn)收要求   1) 食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。 2) 應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)不定價(jià)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。&

34、#160;3) 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。 4) 嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物： （1） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 （2） 未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格豬肉類及制品 （3） 超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 （4） 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂廚師雙方驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對(duì)肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品

35、添加劑等，必須向被購(gòu)入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對(duì)不合格產(chǎn)品一律拒收。 （8）餐飲具消毒衛(wèi)生制度 1) 餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。 2) 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。 3) 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 4) 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5) 消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6) 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明

36、顯標(biāo)記。 7) 餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。 （9）倉(cāng)庫(kù)巡檢制度 1) 食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。 2) 食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須登記齊全。 3) 食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。 4) 每種食品必須掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。 5) 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。 6) 嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。 7) 剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超

37、過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。 5、 安全衛(wèi)生管理（1）冷菜間衛(wèi)生管理制度1) 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2) 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作不出售變質(zhì)和不潔食品。3) 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。4) 冷菜制做、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、盆、稱、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5) 冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。6) 冷葷專用墩、案板、抹

38、布每日用后要洗凈，次日使用前再消毒。墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。7) 盛裝冷葷熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。8) 存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。9) 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。10) 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。11) 冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12) 冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。13) 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。14) 非工作人員不得進(jìn)入廚房。不得將個(gè)人物品帶入廚房。15) 嚴(yán)格執(zhí)行本公司關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（2）點(diǎn)心間的衛(wèi)生管理1) 嚴(yán)格檢查

39、所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。2) 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。3) 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。4) 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。5) 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。6) 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。7) 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在20C-60C的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。（3）初加工

40、衛(wèi)生管理1) 各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等，加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，對(duì)于變質(zhì)、變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)冷卻后及時(shí)存入冷庫(kù)。2) 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3) 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。4) 備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。5) 雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。6) 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用垃圾桶內(nèi)，不積壓、不暴露。7) 非工作人員不得進(jìn)入操作間。個(gè)人物品不得帶入操作間。8) 嚴(yán)格執(zhí)行管理處關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。（

41、4）爐灶間衛(wèi)生管理1) 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?；堿水刷；清水沖；消毒。2) 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3) 在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4) 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。5) 加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；食品與藥物、雜物隔離。6) 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求

42、的菜不出。7) 嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8) 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷、定期消毒。9) 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10) 不允許非工作人員進(jìn)入工作間。不得將個(gè)人用品帶入廚房。11) 嚴(yán)格執(zhí)行管理處關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。(5)燃?xì)夥堪踩芾?) 燃?xì)夥繉傧腊踩攸c(diǎn)部位，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入。確因檢查等需要進(jìn)入時(shí)，須經(jīng)餐廳經(jīng)理同意并登記后方可進(jìn)入。2) 燃?xì)夥繎?yīng)保持通風(fēng)暢通，如發(fā)現(xiàn)氣體泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即予以搶修并向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3) 燃?xì)夥扛魍ǖ缿?yīng)保持通暢，不得堆放雜物和障礙物。4) 燃?xì)夥抗芾砣藛T應(yīng)定期對(duì)燃?xì)馑鶎俟苈烽y件進(jìn)行試漏檢查、對(duì)法蘭接口及壓力表接口處用肥皂沫進(jìn)行測(cè)

43、試。5) 嚴(yán)禁任何人攜帶火源、手機(jī)和其他易燃、易爆物品進(jìn)入燃?xì)夥?，禁止隨意拆卸燃?xì)夤苈仿萁z及閥件、禁止私自拉結(jié)電源。6) 燃?xì)夥抗芾砣藛T切實(shí)做好防火、防爆、防靜電、防小動(dòng)物侵入等安全工作。7) 對(duì)燃?xì)庾詣?dòng)探測(cè)報(bào)警系統(tǒng)和壓力表記等輔助設(shè)備要進(jìn)行定期檢測(cè)和檢查，確保完好。8) 燃?xì)夥抗芾砣藛T應(yīng)建立每日防火巡查制度和定期防火檢查制度，項(xiàng)目管理人員應(yīng)對(duì)日常檢查表進(jìn)行檢查，并簽字確認(rèn)。9) 餐廳工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查燃?xì)夥績(jī)?nèi)的安全，切斷不用的電源、氣源、關(guān)閉大門。(6)隔油池安全衛(wèi)生管理里1) 污水排放必須經(jīng)過下水管道；2) 每日供餐結(jié)束后對(duì)廚房各處下水管道進(jìn)行清理和檢查，保證下水管道的暢通無阻；3

44、) 每日中午14:00，晚上18:00對(duì)隔油池進(jìn)行清理，并根據(jù)實(shí)際情況作好記錄；4) 每次清理后由廚師長(zhǎng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后在餐廳隔油池清理記錄上作好記錄，驗(yàn)收不合格者返工直至合格為止；5) 清掏工作必須2人操作，互相配合，注意安全；6) 每季度聯(lián)系外方專業(yè)清掏人員進(jìn)行一次深度清理；7) 項(xiàng)目經(jīng)理隨時(shí)對(duì)隔油池進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題填寫異常事務(wù)單，并要求廚師長(zhǎng)整改。6、成本控制管理（1）食堂成本的組成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。 不可控成本：指突發(fā)事

45、件或環(huán)境變化而產(chǎn)生的費(fèi)用。如：人工工資、資產(chǎn)折舊費(fèi)用等。 （2）成本控制步驟1) 食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立（1） 制定食堂菜品的直接毛利率。（2） 合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。（3） 合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。（4） 根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2) 記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。 以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。（3）成本控制方法1) 優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。2) 成立食堂監(jiān)督小組，定

46、期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)a) 食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；a) 食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；b) 部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；c) 原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；d) 經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。3) 物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制a) 廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單，待

47、庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理審批后再進(jìn)行采購(gòu)。b) 物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。c) 物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。 （4）加工、切配的成本控制1) 原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。2) 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。3) 根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，

48、最大限度提高成品率。 （5）烹調(diào)過程的成本控制1) 根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。2) 合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。 （6）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1) 制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2) 嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。3) 控制售賣中一次性用品的用量。4) 杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5) 合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。 （7）物資儲(chǔ)存的控制1) 加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2) 專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。3) 加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 （8）人力成本的控制1) 根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科

49、學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2) 制定各食堂人力工資成本。3) 通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。 （9）水、電、氣的成本控制1) 定時(shí)開關(guān)，定量供給；2) 食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正； 3) 加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。 （10）設(shè)備的維護(hù)1) 食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。2) 制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。7、績(jī)效考

50、核（1）考核目的通過有效的績(jī)效考核機(jī)制使食堂工作人員收入和工作業(yè)績(jī)掛鉤，以提高員工的素質(zhì)、能力、和工作熱情。促使管理者與員工之間的交流，在企業(yè)內(nèi)部形成開放，積極參與，主動(dòng)溝通的氛圍，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。（2）考核周期 月度考核、對(duì)當(dāng)月工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。（3）考核結(jié)果使用1) 考核結(jié)果等級(jí)劃分以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)事態(tài)工作人員的具體表現(xiàn)將其考核結(jié)果納入相應(yīng)的等級(jí)，以此作為食堂人員績(jī)效工資發(fā)放的依據(jù)。a) 績(jī)效考核成績(jī)?cè)?0-100分者，當(dāng)月績(jī)效工資按100%發(fā)放。b) 績(jī)效考核成績(jī)?cè)?0-79分者，當(dāng)月績(jī)效工資按80%發(fā)放。c) 績(jī)效考核成績(jī)?cè)?0-69分者，當(dāng)月績(jī)效工資按60%發(fā)放。d) 績(jī)效

51、考核成績(jī)?cè)?0分以下者，當(dāng)月績(jī)效工資全部扣除。2) 考核結(jié)果將作為食堂人員晉級(jí)、異動(dòng)、年終獎(jiǎng)金發(fā)放、續(xù)簽勞動(dòng)合同的重要依據(jù)。（4）績(jī)效工資設(shè)定 依據(jù)食堂人均工作量情況，每年對(duì)績(jī)效工作設(shè)定固定數(shù)額。當(dāng)工作量發(fā)生較大變化時(shí)，（就餐員工人數(shù)增減20%以上，或者增加食堂人員定員編制）另行調(diào)整績(jī)效工資考核基數(shù)。其他部分按照公司薪資體系執(zhí)行。食堂考核方案實(shí)施細(xì)則： 廚師績(jī)效考核表被考核人：入職日期：考核時(shí)間： 年 月 日考核項(xiàng)目考核內(nèi)容量化指標(biāo)權(quán)重自評(píng)分 考評(píng)專業(yè)指標(biāo)50%工作職責(zé)制定菜譜，按照菜譜的要求進(jìn)行配菜，列出購(gòu)菜清單。4%保證糧油蔬菜、肉禽魚蛋等食品的干凈衛(wèi)生4%保持食堂的衛(wèi)生，鍋碗瓢盆要潔凈，

52、并定期進(jìn)行消毒殺菌，確保食堂無“四害”。4%保持自身的健康衛(wèi)生，常洗澡、洗頭，不得留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，無不良嗜好，保持整潔健康的狀態(tài)。4%合理安排本單位工作，協(xié)調(diào)好廚工的工作。4%各種需清洗的食品及餐具必須認(rèn)真清洗干凈。4%精心烹飪，確保每一道菜的“色、香、味”俱全4%計(jì)劃好就餐人數(shù)和烹飪食物數(shù)量，確保人人能就餐4%妥善處理剩余飯菜，腐爛變質(zhì)的食物不得投入使用3%經(jīng)常對(duì)貯存室進(jìn)行整理整頓，保持清潔狀態(tài)3%對(duì)員工提出的有關(guān)廚房方面的問題，給予解釋、處理、上報(bào)。3%員工投訴率達(dá)2次以上，每次扣2分。3%按時(shí)做好早餐，按時(shí)做好生日壽星的禮品。2%根據(jù)季節(jié)變化適時(shí)調(diào)整員工菜譜。2%工作態(tài)度25%日常出勤全

53、滿勤（無曠工、遲到、早退、請(qǐng)假等）。10%責(zé)任感工作認(rèn)真、責(zé)任感強(qiáng)，積極主動(dòng)、忠于職守。3%協(xié)作精神工作中能積極主動(dòng)地與其它員工配合，提供便利。3%忠誠(chéng)度恪守職業(yè)操守，廉潔自律，維護(hù)公司利益和形象。3%團(tuán)隊(duì)精神具有集體榮譽(yù)感，尊重他人，團(tuán)結(jié)協(xié)作。3%行為準(zhǔn)則認(rèn)同、信守公司企業(yè)文化。3%工作能力25%工作效率能夠按期或提前高質(zhì)量地完成工作任務(wù)。8%執(zhí)行力能堅(jiān)決執(zhí)行上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)工作指令。8%創(chuàng)新能力能夠不斷的改進(jìn)工作方法且有效提高工作效率。3%組織協(xié)調(diào)能力能夠有效分配、利用資源，促使工作目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。3%計(jì)劃統(tǒng)籌能力能夠有效的規(guī)劃工作，促使工作目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。3%A優(yōu)秀95分以上1.0B良好85分-95

54、分0.85C合格71分-85分0.75D需提高61分-70分0.65E不合格60分以下0廚工績(jī)效考核表被考核人：入職日期：考核時(shí)間： 年 月 日考核項(xiàng)目考核內(nèi)容量化指標(biāo)權(quán)重自評(píng) 分考評(píng)專業(yè)指標(biāo)50%工作職責(zé)做好每次的配菜、切菜工作4%配合廚師檢查糧油蔬菜、肉禽魚蛋等食品的干凈衛(wèi)生情況4%保持食堂的衛(wèi)生，鍋碗瓢盆要潔凈，并定期進(jìn)行消毒殺菌，確保食堂無“四害”。4%保持自身的健康衛(wèi)生，常洗澡、洗頭，不得留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，無不良嗜好，保持整潔健康的狀態(tài)。4%按時(shí)搞好食堂內(nèi)餐桌及地面清潔衛(wèi)生。4%各種需清洗的食品必須認(rèn)真清洗干凈4%精心烹飪，確保每一道菜的“色、香、味”俱全4%計(jì)劃好就餐人數(shù)的蒸飯數(shù)量，確保人人能就餐并不能過剩4%妥善處理剩余飯菜，腐爛變質(zhì)的食物不得投入使用3%經(jīng)常對(duì)貯存室進(jìn)行整理整頓，保持清潔狀態(tài)3%對(duì)員工提出的有關(guān)廚房方面的問題，給予解釋、處理、上報(bào)。3%要按時(shí)