最新中職烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)技術(shù)模擬試題(二)

1、面點(diǎn)技術(shù)試題2姓名學(xué)號(hào)分?jǐn)?shù)一、填空題：1、我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有、_、四大類(lèi)。2、手工和面的技法大體上可分為、三種3、揉面主要可為六個(gè)動(dòng)作。4、下劑的手法有5、制皮的方法有6、上餡的方法有7、面點(diǎn)制作原料可分為8、水調(diào)面團(tuán)又可分為9、生物膨松面團(tuán)可分為 10、酵種發(fā)酵面團(tuán)的種類(lèi)有 11、層酥面團(tuán)按起酥方法可分為兩種分鐘左右。12、水油面的水 兩種。14、一般飭面需15、冷水面團(tuán)制作時(shí)水溫必須要低于°C16、酥面調(diào)制時(shí)一般面粉是熟豬油重量的%o17、單酥類(lèi)面團(tuán)可分為等。18、根據(jù)調(diào)制方法的不同，米粉面團(tuán)大體分為 三種。二、名詞：1、和面2、揉面3、面團(tuán)4、水調(diào)面團(tuán)5、飭面6、油酥面團(tuán)

2、7、起酥8、物理膨松面團(tuán)三、判斷題1、面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱(chēng)，被飲食業(yè)俗稱(chēng)為“紅案”。2、中式面點(diǎn)選料精細(xì)、品種繁多、做工考究、營(yíng)養(yǎng)合理，是我 國(guó)人民日常生活中必不可少的食品。3、3000年前，嘗草別谷，面點(diǎn)雛形產(chǎn)生。4、漢代是我國(guó)面點(diǎn)的鼎盛發(fā)展階段。5、漢代，發(fā)酵技術(shù)在面點(diǎn)制作開(kāi)始應(yīng)用。6、明清時(shí)期，出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席。7、魏晉南北朝時(shí)期，餅的種類(lèi)繁多，制作方法較不完善。8、攪打速度快，攪打器的接觸面廣，則起泡速度慢。9、一般飭面需5分鐘左右。10、生物膨松面團(tuán)又可分為純酵母面團(tuán)和酵種發(fā)酵面團(tuán)。四、選擇題1、面點(diǎn)制作是（）烹飪體系的兩大組成部分之一。A、英國(guó) B、朝鮮C、中國(guó) D、美國(guó)2

3、、中式面點(diǎn)（）、品種繁多、做工考究、營(yíng)養(yǎng)合理，是我國(guó)人民 日常生活中必不可少的食品。A、精細(xì)操作B、選料隨意C、選料精細(xì)D、選料一般 3、漢代是我國(guó)面點(diǎn)的（）發(fā)展階段。A、中期B、后期C、早期D、中期 4、明清時(shí)期出現(xiàn)了以（）為主的宴席。A、面粉B、糕點(diǎn)C、面點(diǎn)D、西點(diǎn)5、（）時(shí)期，初步包扎技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用。A、戰(zhàn)國(guó)B、明清C、春秋戰(zhàn)國(guó)D、唐宋6、漢代（）在面點(diǎn)制作中開(kāi)始使用。A、和面技術(shù)B、熟制技術(shù)C、發(fā)酵技術(shù)D、發(fā)酵技術(shù)7、面點(diǎn)制作隨著各地習(xí)俗不同和（）的變化而應(yīng)時(shí)更換品種。A、濕度B、溫度C、環(huán)境 D、季節(jié)8、（）是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的制作的面點(diǎn)。A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、川式面點(diǎn)D、廣式面點(diǎn)9、京式面點(diǎn)用料豐富，用料以（）居于首位。A、雜糧面B、米面C、養(yǎng)面D、麥面10、宋元時(shí)期，面點(diǎn)技術(shù)的提髙主要表現(xiàn)在（）制作、餡心制作、 澆頭制作、成形方法、成熟方法等的多樣化。A、熟制B、下劑C、揉面 D、面團(tuán)。五、簡(jiǎn)答題1、面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)是什么？2、面點(diǎn)的操作程度是什么？3、冷水面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)是什么？4、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素是什么？5、如何