酒水采購管理（PPT30頁）

1、酒水采購管理酒水采購管理 采購采購 驗(yàn)收驗(yàn)收 儲(chǔ)存儲(chǔ)存 銷售銷售 生產(chǎn)生產(chǎn) 發(fā)放發(fā)放一、酒水的采購一、酒水的采購 1、采購的流程（、采購的流程（flow of stocking）酒酒吧吧服服務(wù)務(wù)員員酒酒水水管管理理員員酒水領(lǐng)料單酒水領(lǐng)料單請(qǐng)購單請(qǐng)購單采采購購部部訂購單訂購單+記錄記錄會(huì)會(huì)計(jì)計(jì)驗(yàn)收人員驗(yàn)收人員供應(yīng)商供應(yīng)商訂購單訂購單+記錄記錄核查核查送送貨貨+發(fā)發(fā)票票發(fā)票發(fā)票訂購單訂購單+記錄記錄儲(chǔ)存儲(chǔ)存分發(fā)物品分發(fā)物品采購酒水的注意事項(xiàng)：采購酒水的注意事項(xiàng)： 一個(gè)錯(cuò)誤是：采購盡量多牌子的酒水一個(gè)錯(cuò)誤是：采購盡量多牌子的酒水.如果給如果給大多數(shù)光顧的顧客提供有選擇的幾種酒水，效大多數(shù)光顧的顧客提

2、供有選擇的幾種酒水，效率將大大提高，沒有的酒水，可用相近的牌子率將大大提高，沒有的酒水，可用相近的牌子來替代。來替代。酒水的存貨周轉(zhuǎn)率要大于食品：因?yàn)榫扑菥扑拇尕浿苻D(zhuǎn)率要大于食品：因?yàn)榫扑菀變?chǔ)存。易儲(chǔ)存。 所以要在批量采購和現(xiàn)金沉淀上做平衡。所以要在批量采購和現(xiàn)金沉淀上做平衡。 倉號(hào)碼倉號(hào)碼 STORE CODE 飲品領(lǐng)料單（飲品領(lǐng)料單（BEVEAGE REQUISITION0BEVEAGE REQUISITION0） 部門部門 DEQARTMENT DEQARTMENT 日期日期 DATE DATE 類別類別 TYPE TYPE 現(xiàn)存現(xiàn)存申請(qǐng)申請(qǐng)項(xiàng)目項(xiàng)目代號(hào)代號(hào)發(fā)貨數(shù)發(fā)貨數(shù)量量ST

3、OCKSTOCKREQUESTEDREQUESTEDISSUEDISSUEDONON數(shù)量數(shù)量單位單位ITEMITEM CODECODEQUA-NTQUA-NTHANDHANDQUANQUANUNITUNITNUMBERNUMBERITYITYTITYTITY合計(jì)合計(jì)TOTALTOTAL申請(qǐng)申請(qǐng)REQUESTED BYREQUESTED BY：_ _ 批準(zhǔn)批準(zhǔn) APPROVED BY :_APPROVED BY :_發(fā)貨發(fā)貨 ISSUED BY:_ ISSUED BY:_ 收貨收貨 RECEIVED BY:_RECEIVED BY:_表表1 飲品領(lǐng)料單飲品領(lǐng)料單 XXX酒吧1 1、酒水名稱：、酒

4、水名稱：2 2、酒水規(guī)格：、酒水規(guī)格：3 3、酒水概述：、酒水概述：4 4、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：5 5、特殊要求：、特殊要求： 2、確定采購內(nèi)容（、確定采購內(nèi)容（affirm the content of stocking） 由餐廳部經(jīng)理、酒吧主管、酒水管理員共同制定由餐廳部經(jīng)理、酒吧主管、酒水管理員共同制定描述所需酒水的產(chǎn)地、規(guī)格、包裝方法、品種、具體重量、商標(biāo)、等級(jí)、凈容量描述對(duì)酒水進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)間和方法描述送貨服務(wù)注意事項(xiàng)、貯存要求等表表2 2 請(qǐng)購單請(qǐng)購單數(shù)量數(shù)量項(xiàng)目項(xiàng)目單位容積單位容積供貨單位供貨單位單價(jià)單價(jià)小計(jì)小計(jì)申請(qǐng)人申請(qǐng)人: 審批人審批人: 表表3 3 訂購單訂購單訂購單位（名

5、稱、地址）：訂購單位（名稱、地址）： 付款條件：付款條件： 供貨單位（名稱、地址）：供貨單位（名稱、地址）：訂貨日期：訂貨日期：送貨日期：送貨日期：數(shù)量數(shù)量容量容量項(xiàng)目項(xiàng)目單價(jià)單價(jià)小計(jì)小計(jì)訂貨人：訂貨人：表表4 4 采購明細(xì)單采購明細(xì)單飲料名稱：飲料名稱：用途：用途：一般概述：一般概述：詳細(xì)內(nèi)容：詳細(xì)內(nèi)容： 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 類型：類型： 等級(jí)：等級(jí)： 包裝形式：包裝形式： 規(guī)格：規(guī)格： 容量：容量： 品種：品種： 商標(biāo)名稱：商標(biāo)名稱：特殊要求：特殊要求：3、確定數(shù)量與價(jià)格（、確定數(shù)量與價(jià)格（confirm the quantity and price) 根據(jù)自己的需求向不同供應(yīng)商所要根據(jù)自己的需

6、求向不同供應(yīng)商所要“一攬子報(bào)價(jià)一攬子報(bào)價(jià)”和和“單項(xiàng)報(bào)單項(xiàng)報(bào)價(jià)價(jià)”，將，將“一攬子報(bào)價(jià)一攬子報(bào)價(jià)”中的最低價(jià)和中的最低價(jià)和“單項(xiàng)報(bào)價(jià)單項(xiàng)報(bào)價(jià)”的最低價(jià)之的最低價(jià)之和相比較，找到最低報(bào)價(jià)組合。和相比較，找到最低報(bào)價(jià)組合。 注意：給每個(gè)供應(yīng)商的質(zhì)量要求應(yīng)該完全相同！注意：給每個(gè)供應(yīng)商的質(zhì)量要求應(yīng)該完全相同！所需酒水 數(shù) 量 供應(yīng)商A 供應(yīng)商B 供應(yīng)商C所需訂購一攬單項(xiàng)一攬單項(xiàng)一攬單項(xiàng)哥頓金10瓶5瓶788082858790皇冠伏特加5瓶3瓶9510086899093紅方威8瓶2瓶13213512613012412810瓶 一攬子報(bào)價(jià)合計(jì)939920953 單項(xiàng)報(bào)價(jià)最低價(jià)路徑805+893+1282

7、=923 結(jié)論一攬子在供應(yīng)商B處購買是最佳決策4、壓縮采購價(jià)格的可選方法（、壓縮采購價(jià)格的可選方法（options to cut down the price) 重新評(píng)估對(duì)高成本物品的需求：重新評(píng)估對(duì)高成本物品的需求： 如某種裝飾品的價(jià)格升高，就要如某種裝飾品的價(jià)格升高，就要 考慮用其他低成本品替代?？紤]用其他低成本品替代。 現(xiàn)金支付：現(xiàn)金支付： 供應(yīng)商更愿意接受現(xiàn)金支付，以此供應(yīng)商更愿意接受現(xiàn)金支付，以此 可以給出優(yōu)惠價(jià)格?？梢越o出優(yōu)惠價(jià)格。 因?yàn)橘Y金有因?yàn)橘Y金有“時(shí)間價(jià)值時(shí)間價(jià)值”。創(chuàng)新：創(chuàng)新： 運(yùn)用聯(lián)合采購、竟標(biāo)采購或互惠采運(yùn)用聯(lián)合采購、竟標(biāo)采購或互惠采 購可以降低價(jià)格。購可以降低價(jià)格。

8、 饒開供應(yīng)商：饒開供應(yīng)商： 可以直接和酒水批發(fā)商聯(lián)系。可以直接和酒水批發(fā)商聯(lián)系。5、選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)（、選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)（standard to suppliers) 地理位置：節(jié)約運(yùn)輸成本地理位置：節(jié)約運(yùn)輸成本 在當(dāng)?shù)剡x擇供應(yīng)商有助于建立信任和改善社區(qū)關(guān)系在當(dāng)?shù)剡x擇供應(yīng)商有助于建立信任和改善社區(qū)關(guān)系 衛(wèi)生水準(zhǔn)：衛(wèi)生水準(zhǔn)： 財(cái)務(wù)穩(wěn)定性：財(cái)務(wù)穩(wěn)定性： 供應(yīng)商員工的能力：應(yīng)能幫助客戶了解物品的最佳使用方法供應(yīng)商員工的能力：應(yīng)能幫助客戶了解物品的最佳使用方法 誠實(shí)度：誠實(shí)度： 可靠性：可靠性：二、酒水的驗(yàn)收二、酒水的驗(yàn)收（check and accept)1、驗(yàn)收處的設(shè)立驗(yàn)收處的設(shè)立（place f

9、or checking and accepting) 驗(yàn)收處應(yīng)盡量離交貨地點(diǎn)近一點(diǎn)，以便限制送貨員進(jìn)入其他區(qū)域。驗(yàn)收處應(yīng)盡量離交貨地點(diǎn)近一點(diǎn)，以便限制送貨員進(jìn)入其他區(qū)域。 （為了衛(wèi)生、避免責(zé)任糾紛和不影響其他部門工作，（為了衛(wèi)生、避免責(zé)任糾紛和不影響其他部門工作， 送貨員不應(yīng)被允許進(jìn)入倉庫等地）送貨員不應(yīng)被允許進(jìn)入倉庫等地） 酒水更容易被盜，所以收貨時(shí)要逐箱開箱驗(yàn)收；酒水更容易被盜，所以收貨時(shí)要逐箱開箱驗(yàn)收；2、驗(yàn)收程序、驗(yàn)收程序 對(duì)照對(duì)照采購訂單采購訂單，檢查新進(jìn)酒，檢查新進(jìn)酒水的數(shù)量、種類、付款方式、水的數(shù)量、種類、付款方式、供應(yīng)商、單價(jià)和總價(jià)供應(yīng)商、單價(jià)和總價(jià)對(duì)照對(duì)照采購說明采購說明書書

10、，檢查新進(jìn)，檢查新進(jìn)酒水的質(zhì)量酒水的質(zhì)量對(duì)照送貨發(fā)票對(duì)照送貨發(fā)票再驗(yàn)證酒水的再驗(yàn)證酒水的單價(jià)和總價(jià)單價(jià)和總價(jià)收貨：在發(fā)票收貨：在發(fā)票上簽字上簽字將酒水存庫將酒水存庫填寫酒水驗(yàn)收填寫酒水驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表日?qǐng)?bào)表表表5 5 酒水驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表酒水驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表供貨單位供貨單位項(xiàng)目項(xiàng)目每箱瓶數(shù)每箱瓶數(shù)箱數(shù)箱數(shù)每瓶容量每瓶容量每箱成本每箱成本每瓶成本每瓶成本小計(jì)小計(jì)分分 類類果酒果酒烈酒烈酒淡色啤酒淡色啤酒啤酒啤酒甜酒甜酒 酒水管理員：酒水管理員： 驗(yàn)收員：驗(yàn)收員：三、酒水儲(chǔ)存（三、酒水儲(chǔ)存（reserve)1、確保物品質(zhì)量的基本儲(chǔ)存方法、確保物品質(zhì)量的基本儲(chǔ)存方法（basic method to keep qual

11、ity) 加速存貨流轉(zhuǎn)。首先用掉存儲(chǔ)時(shí)間長的物品：將新進(jìn)物品放在后進(jìn)物品加速存貨流轉(zhuǎn)。首先用掉存儲(chǔ)時(shí)間長的物品：將新進(jìn)物品放在后進(jìn)物品的后面。的后面。在適當(dāng)溫度下儲(chǔ)存：葡萄酒在適當(dāng)溫度下儲(chǔ)存：葡萄酒1014攝氏度；攝氏度； 啤酒啤酒510攝氏度；攝氏度；確保通風(fēng)確保通風(fēng)避光避光防震動(dòng)防震動(dòng)環(huán)境相對(duì)干燥環(huán)境相對(duì)干燥表表6 6 存料卡存料卡項(xiàng)目：項(xiàng)目： 存貨代號(hào)：存貨代號(hào)： 日期日期收入收入發(fā)出發(fā)出結(jié)余結(jié)余日期日期收入收入發(fā)出發(fā)出結(jié)余結(jié)余表表7 7 永續(xù)盤存表永續(xù)盤存表代號(hào)：代號(hào)：555 每瓶容量：每瓶容量：750ml 標(biāo)準(zhǔn)存貨：標(biāo)準(zhǔn)存貨：5瓶瓶 品名：君度香橙品名：君度香橙 單位成本：單位成本：

12、 138元元 日期日期收入收入發(fā)出發(fā)出發(fā)出發(fā)出結(jié)余結(jié)余3 3月月1 1日日5 53 3月月2 2日日3 38 83 3月月3 3日日2 26 63 3月月4 4日日1 15 53 3月月5 5日日3 32 23 3月月6 6日日4 46 6酒吧應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)存貨量：不足時(shí)立刻補(bǔ)上。酒吧應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)存貨量：不足時(shí)立刻補(bǔ)上?？掌拷贿€給倉庫時(shí)，美國法律要求砸碎空瓶?？掌拷贿€給倉庫時(shí)，美國法律要求砸碎空瓶。發(fā)放酒水時(shí)，瓶子應(yīng)做好標(biāo)記，以便：發(fā)放酒水時(shí)，瓶子應(yīng)做好標(biāo)記，以便： 確認(rèn)來自總庫的瓶酒；確認(rèn)來自總庫的瓶酒； 顯示發(fā)放時(shí)間；顯示發(fā)放時(shí)間； 確認(rèn)瓶酒發(fā)放到哪個(gè)酒吧去了。確認(rèn)瓶酒發(fā)放到哪個(gè)酒吧去了。 四、

13、酒水的發(fā)放（四、酒水的發(fā)放（deliver）表表8 8 領(lǐng)料單領(lǐng)料單班次：班次： 日期：日期： 酒吧名稱：酒吧名稱： 酒吧服務(wù)員：酒吧服務(wù)員： 1 12 23 34 45 5品名品名瓶數(shù)瓶數(shù)每瓶容量每瓶容量單價(jià)單價(jià)小計(jì)小計(jì)總瓶數(shù)：總瓶數(shù)： 審批人：審批人： 總成本：總成本： 發(fā)料人：發(fā)料人： 領(lǐng)料人：領(lǐng)料人： 表表9 9 宴會(huì)酒吧領(lǐng)料單宴會(huì)酒吧領(lǐng)料單宴會(huì)主辦單位：宴會(huì)主辦單位： 日期：日期： 宴會(huì)地點(diǎn)：宴會(huì)地點(diǎn)： 酒吧服務(wù)員：酒吧服務(wù)員： 酒名酒名數(shù)量數(shù)量最初發(fā)料最初發(fā)料增發(fā)數(shù)量增發(fā)數(shù)量退回?cái)?shù)量退回?cái)?shù)量耗用數(shù)量耗用數(shù)量單位成本單位成本總成本總成本申領(lǐng)人：申領(lǐng)人： 領(lǐng)料人：領(lǐng)料人： 發(fā)料人：發(fā)料

14、人： 回收人：回收人：表表10 10 瓶酒銷售記錄單瓶酒銷售記錄單日期：日期： 餐桌號(hào)：餐桌號(hào)： 客賬單編號(hào)：客賬單編號(hào)：代號(hào)代號(hào)酒品名稱酒品名稱數(shù)量數(shù)量每瓶容量每瓶容量成本成本 服務(wù)員：服務(wù)員： 發(fā)料人：發(fā)料人：五、酒水的生產(chǎn)依照酒方依照酒方用量標(biāo)準(zhǔn)用量標(biāo)準(zhǔn)酒牌酒牌選用載杯選用載杯制作程序制作程序每杯酒水成本每杯酒水成本酒水售價(jià)酒水售價(jià)表表11 11 標(biāo)準(zhǔn)成本記錄表標(biāo)準(zhǔn)成本記錄表瓶酒瓶酒酒名酒名每瓶容量每瓶容量每瓶成本每瓶成本每盎司每盎司成本成本每杯容量每杯容量每杯成本每杯成本代號(hào)代號(hào)毫升毫升盎司盎司表表12 12 供酒吧服務(wù)員使用的飲料價(jià)目表供酒吧服務(wù)員使用的飲料價(jià)目表 生效日期：生效日期

15、：品名品名每杯容每杯容量量成本成本售價(jià)售價(jià)成本率成本率每杯每杯每瓶每瓶每杯每杯每瓶每瓶每杯每杯每瓶每瓶六、酒水的銷售常見酒水銷售形式有常見酒水銷售形式有3種：種： 零杯銷售零杯銷售 整瓶銷售整瓶銷售 配制銷售配制銷售1、零杯銷售以人頭馬為例以人頭馬為例,每瓶的容量為每瓶的容量為毫升毫升,每份計(jì)量設(shè)定為盎司（約毫升）每份計(jì)量設(shè)定為盎司（約毫升）,計(jì)算方法如下：計(jì)算方法如下：每瓶酒容量溢損量每瓶酒容量溢損量銷售份額銷售份額22.322.3份份每份計(jì)量每份計(jì)量比較理論成本與實(shí)際成本比較理論成本與實(shí)際成本表表13 13 酒吧酒水盤存表酒吧酒水盤存表編編 號(hào)號(hào)品名品名早早 班班晚晚 班班備備 注注基基數(shù)數(shù)領(lǐng)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)調(diào)調(diào)進(jìn)進(jìn)調(diào)調(diào)出出售售出出實(shí)實(shí)際際盤盤存存基基數(shù)數(shù)領(lǐng)領(lǐng)進(jìn)進(jìn)調(diào)調(diào)進(jìn)進(jìn)調(diào)調(diào)出出售售出出實(shí)實(shí)際際盤盤存存 制表： 表表14 14 整瓶酒水銷售日?qǐng)?bào)表整瓶酒水銷售日?qǐng)?bào)表 酒吧：酒吧： 班次：班次： 日期：日期：編號(hào)編號(hào)品品 種種規(guī)格規(guī)格數(shù)量數(shù)量售售 價(jià)價(jià)成成 本本備備 注注單位單位金額金額單位單位金額金額 調(diào)酒員：調(diào)酒員： 主管：主管：3、配制銷售、配制銷售以干馬提尼酒為例以干馬提尼酒為例,其配方是金酒盎司其配方是金酒