微生物考證課件第二次課第二節(jié)酵母菌第三節(jié)霉菌

1、二、二、 酵母菌酵母菌酵母菌的形態(tài)和大小酵母菌的形態(tài)和大小酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)酵母菌的繁殖酵母菌的繁殖食品中常見的酵母菌屬食品中常見的酵母菌屬 本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名稱，沒有確切定義）是一通俗名稱，沒有確切定義。一般認為一般認為酵母菌具有以下五個特點：酵母菌具有以下五個特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細胞壁常含有甘露聚糖細胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長種類較多，目前已知有種類較多，目前

2、已知有500500多種。多種。分布廣，在水果、蔬菜、花蜜和植物葉子表面以分布廣，在水果、蔬菜、花蜜和植物葉子表面以及果園的土壤里；牛奶、動物的排泄物以及空氣及果園的土壤里；牛奶、動物的排泄物以及空氣中均有酵母存在。大多數(shù)腐生，少數(shù)寄生。中均有酵母存在。大多數(shù)腐生，少數(shù)寄生。與人類關(guān)系密切與人類關(guān)系密切一、酵母菌的形態(tài)和大小一、酵母菌的形態(tài)和大小1 1、酵母菌形態(tài)：、酵母菌形態(tài)：酵母菌是一群單細胞的真核微生物酵母菌是一群單細胞的真核微生物, ,其形態(tài)其形態(tài)因種因種而異而異. .通常為圓形、卵圓形或橢圓形。通常為圓形、卵圓形或橢圓形。也有特殊也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，形態(tài)，如

3、檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等假菌絲等 。酵母菌酵母菌假菌絲假菌絲: :酵母菌在一定條酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細胞的芽體與母細胞不分離形成的特不分離形成的特殊形態(tài)。殊形態(tài)。2 2、酵母菌大?。?、酵母菌大?。?酵母菌比細菌粗約酵母菌比細菌粗約1010倍，其直徑一般為倍，其直徑一般為2 25m5m，長度為，長度為5 530m30m，最長可達，最長可達100m100m。例如：釀酒酵母（例如：釀酒酵母（s.cerevisiaes.cerevisiae） 寬度：寬度：2.52.510m10m 長度：長度：4.54.521m 21m 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。

4、一般成熟酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固體培養(yǎng)的細胞。有些種的細胞大小、形態(tài)極不均體培養(yǎng)的細胞。有些種的細胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。勻，而有些種的酵母則較為均勻。二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)一般具有一般具有: :細胞壁、細胞膜、細胞壁、細胞膜、細胞核、液泡、細胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲、及微體、微絲、及內(nèi)含物等，有的內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、菌體還有出芽痕、誕生痕。誕生痕。釀酒酵母細胞結(jié)構(gòu)釀酒酵母細胞結(jié)構(gòu)真菌真菌細菌細菌細胞細胞真核細胞

5、真核細胞原核細胞原核細胞細胞核細胞核有，還有核仁、核膜有，還有核仁、核膜擬核，無核仁、擬核，無核仁、核膜核膜細胞器細胞器有有只有核糖體只有核糖體細胞壁細胞壁無肽聚糖無肽聚糖，由多糖（，由多糖（75%）與蛋白質(zhì)（與蛋白質(zhì)（25%）有肽聚糖有肽聚糖對青霉素或頭對青霉素或頭孢菌素敏感孢菌素敏感不敏感不敏感敏感敏感細胞膜細胞膜含固醇含固醇不含固醇不含固醇大 小 及 復(fù)大 小 及 復(fù)雜程度雜程度比細菌大幾倍至幾十倍，比細菌大幾倍至幾十倍，結(jié)構(gòu)復(fù)雜結(jié)構(gòu)復(fù)雜小，簡單小，簡單單細胞單細胞真菌形態(tài)真菌形態(tài)新生隱球菌1 1、細胞壁、細胞壁酵母細胞壁厚度酵母細胞壁厚度0.10.10.3m0.3m，重量占細胞干重，重

6、量占細胞干重的的18%18%25%25%。（幾丁質(zhì)隨種類而異）。（幾丁質(zhì)隨種類而異）。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含母含1 12%2%，有的假菌絲酵母含量超過了，有的假菌絲酵母含量超過了2%2%。二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)二、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)細胞壁結(jié)構(gòu)細胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細胞壁呈酵母細胞壁呈“三明治三明治”結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 酵母細胞壁結(jié)構(gòu)酵母細胞壁結(jié)構(gòu)外層外層：主要為主要為甘露聚糖甘露聚糖內(nèi)層內(nèi)層：主要為主要為葡聚糖葡聚糖中間層中間層：主要是主要是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)細胞壁細胞壁細胞

7、壁細胞壁葡聚糖葡聚糖和和甘露聚糖甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁強度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細胞壁強度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機鹽。細胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機鹽。幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1 12%2%，有的假菌絲酵母含量超過了有的假菌絲酵母含量超過了2%2%。壁外成分壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成的類似莢膜的結(jié)構(gòu)。有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成

8、的類似莢膜的結(jié)構(gòu)。 如如異多糖和淀粉類物質(zhì)。異多糖和淀粉類物質(zhì)。出芽出芽痕和誕生痕：痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上出芽并痕跡。在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱出芽痕，子與子細胞分開的位點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。由細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細胞表面有于多重出芽，致使酵母細胞表面有多個小突起。多個小突起。根據(jù)酵母細胞表面留下芽痕的數(shù)目，根據(jù)酵母細胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，就可確定某細胞產(chǎn)生過的芽體

9、數(shù)，因而可估計該細胞的菌齡。因而可估計該細胞的菌齡。三、三、繁殖方式繁殖方式（一）繁殖方式：（一）繁殖方式： 分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。無性繁殖無性繁殖：包括芽殖：包括芽殖 、裂殖、裂殖 、芽裂繁殖、芽裂繁殖 和產(chǎn)生無性孢子和產(chǎn)生無性孢子有性繁殖有性繁殖：主要是產(chǎn)生子囊孢子。：主要是產(chǎn)生子囊孢子。假酵母：假酵母：只有無性繁殖過程。只有無性繁殖過程。 真 酵 母真 酵 母 ： 既 有 無 性 繁 殖 ， 又 有 有 性 繁 殖既 有 無 性 繁 殖 ， 又 有 有 性 繁 殖 過程。過程。無性繁殖：無性繁殖：1 1、芽殖、芽殖是酵母菌

10、無性繁殖的主要是酵母菌無性繁殖的主要方式。方式。一個酵母能形成的芽數(shù)是一個酵母能形成的芽數(shù)是有限的。（平均有限的。（平均2424個）個）出芽方式：出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。邊出芽、單邊出芽。環(huán)境適宜時，可出現(xiàn)假菌環(huán)境適宜時，可出現(xiàn)假菌絲。絲。芽殖過程：芽殖過程：母細胞形成小突起母細胞形成小突起（a ad d） 核裂（核裂（e eg g） 原生質(zhì)分配（原生質(zhì)分配（h hi i） 新膜形成（新膜形成（j jk k） 形成新細胞壁（形成新細胞壁（l l）2 2、裂殖：、裂殖： 借細胞橫分裂法繁借細胞橫分裂法繁殖殖, ,與細菌類似與細菌類似. . 如裂殖酵

11、母。如裂殖酵母。 進行裂殖的酵母菌進行裂殖的酵母菌種類很少種類很少. .3.3.芽裂芽裂 為芽殖、芽裂的中為芽殖、芽裂的中間類型，母細胞在間類型，母細胞在出芽的同時產(chǎn)生橫出芽的同時產(chǎn)生橫隔膜。隔膜。裂殖裂殖芽殖芽殖酵母的酵母的二倍體二倍體營養(yǎng)體營養(yǎng)體細胞細胞減數(shù)分裂減數(shù)分裂后產(chǎn)生四后產(chǎn)生四個單倍體個單倍體的核的核原細胞發(fā)育成子囊，原細胞發(fā)育成子囊，里面有四個子囊孢子，里面有四個子囊孢子，將來發(fā)育成單倍體營將來發(fā)育成單倍體營養(yǎng)體細胞養(yǎng)體細胞子囊孢子的形成子囊孢子的形成 有性生殖有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖子的方式進行有性繁殖四、食品中常見的酵母菌屬

12、：四、食品中常見的酵母菌屬：各種酵母菌的菌落各種酵母菌的菌落 紅酵母的菌落紅酵母的菌落 啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落 酵母菌培養(yǎng)的特征酵母菌培養(yǎng)的特征1.1.固體培養(yǎng)固體培養(yǎng)菌落特征：菌落特征：菌落大而厚，圓形，光菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，顏色滑濕潤，粘性，顏色單調(diào)。常見白色、土單調(diào)。常見白色、土黃色、紅色。黃色、紅色。啤酒酵母菌落本章小結(jié)本章小結(jié) 酵母菌的概念及一般特征酵母菌的概念及一般特征 酵母菌的形態(tài)和大小酵母菌的形態(tài)和大小 酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)（真核細胞，酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)（真核細胞，細胞壁細胞壁） 酵母菌的繁殖（啤酒酵母）酵母菌的繁殖（啤酒酵母） 食品中常見的酵母菌屬食品中常見的酵

13、母菌屬三、三、 霉霉 菌菌（一）霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)（一）霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)（二）霉菌的菌落特征（二）霉菌的菌落特征（三）霉菌的繁殖（三）霉菌的繁殖（四）食品中常見的霉菌（四）食品中常見的霉菌 本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容真菌不是植物真菌不是植物真菌不含葉綠素，真菌不含葉綠素，無根、莖、葉的無根、莖、葉的分化分化霉菌：霉菌：為絲狀真為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體狀或絮狀菌絲體的真菌的真菌( (除少數(shù)除少數(shù)外外) )，統(tǒng)稱為霉菌，統(tǒng)稱為霉菌（一）霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)（一）霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)多細胞真菌多細胞真菌菌絲和孢子，菌絲和孢子，絲狀菌或交織成團

14、絲狀菌或交織成團霉菌霉菌(mold)：絲狀真菌的統(tǒng)稱：絲狀真菌的統(tǒng)稱1）菌絲）菌絲hypha：霉菌營養(yǎng)體的基本單位：霉菌營養(yǎng)體的基本單位2）孢子）孢子spore：繁殖體：繁殖體 菌絲菌絲（功能）（功能） 菌絲菌絲（結(jié)構(gòu)）（結(jié)構(gòu)）無橫膈膜無橫膈膜毛霉、根霉毛霉、根霉有橫膈膜有橫膈膜曲霉、青霉曲霉、青霉?fàn)I養(yǎng)菌絲營養(yǎng)菌絲氣生菌絲氣生菌絲生殖菌絲生殖菌絲多細胞真菌多細胞真菌spore孢子孢子hypha菌絲菌絲菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約2-2-1010m m。霉菌菌絲類型：霉菌菌絲類型：按形態(tài)分：按形態(tài)分：無隔菌絲：無隔菌絲：為長管狀單細為長管狀單細胞，細胞質(zhì)內(nèi)含多個核。胞，細

15、胞質(zhì)內(nèi)含多個核。其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和細胞核的增多。細胞核的增多。低等真菌所具有的菌絲類型低等真菌所具有的菌絲類型1）菌絲）菌絲hypha在環(huán)境適宜情況下由孢子長出芽管，逐漸延長呈絲狀，稱菌絲在環(huán)境適宜情況下由孢子長出芽管，逐漸延長呈絲狀，稱菌絲菌絲的生長(動畫)有隔菌絲有隔菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的的一段菌絲就是一個細胞，一段菌絲就是一個細胞，菌絲由菌絲由多個細胞組成，每個多個細胞組成，每個細胞內(nèi)有一至多個核。隔膜細胞內(nèi)有一至多個核。隔膜上有單孔或多孔，細胞質(zhì)和上有單孔或多孔，細胞質(zhì)和細胞核可自由流通，每個細細胞核可自由流通，每個細胞功能

16、相同。高等真菌所具胞功能相同。高等真菌所具有的類型有的類型按功能分按功能分: :營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）: :伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。養(yǎng)分為主的菌絲。 氣生菌絲氣生菌絲: :向空中生長的菌絲向空中生長的菌絲. .氣生菌絲發(fā)育到一定階段可氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成分化成繁殖菌絲繁殖菌絲. . 霉菌（青霉）的菌絲霉菌（青霉）的菌絲2. 2. 霉菌的細胞結(jié)構(gòu)霉菌的細胞結(jié)構(gòu)由由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)質(zhì)網(wǎng)及各種及各種內(nèi)含物內(nèi)含物（肝糖、脂（肝糖、脂肪滴、異染粒等）

17、等組成。肪滴、異染粒等）等組成。幼齡菌往往幼齡菌往往液泡液泡小而少，老齡小而少，老齡菌具有較大的液泡。菌具有較大的液泡。細胞膜細胞膜液泡液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細胞壁細胞壁線粒體線粒體細胞核細胞核核糖體核糖體細胞壁：細胞壁：除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含纖維素纖維素外外, ,大大部分霉菌細胞壁主要由部分霉菌細胞壁主要由幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)組成組成. . 幾丁質(zhì)是由數(shù)百個幾丁質(zhì)是由數(shù)百個n-n-乙酰葡萄糖胺分子以乙酰葡萄糖胺分子以-1-1，4 4糖糖苷鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低苷鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉菌細胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)等霉菌細胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)微纖絲

18、。微纖絲使細胞壁微纖絲。微纖絲使細胞壁具有堅韌的機械性能。具有堅韌的機械性能。組成真菌細胞壁的另一類成分為無定型物質(zhì)，主要是組成真菌細胞壁的另一類成分為無定型物質(zhì)，主要是一些一些蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖，它們填充于上述纖它們填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實細胞壁的結(jié)構(gòu)。維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實細胞壁的結(jié)構(gòu)。霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。他真核生物（如酵母）基本相同。菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落霉菌的菌落大大、疏松疏松、干燥干燥、不透不透明明，有的呈，有的呈絨毛狀

19、絨毛狀或或絮狀絮狀或或網(wǎng)狀網(wǎng)狀等，菌體可沿等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長，由于不同的真菌孢子含培養(yǎng)基表面蔓延生長，由于不同的真菌孢子含有不同的有不同的色素色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。（二）霉菌的菌落特征（二）霉菌的菌落特征液體培養(yǎng)時的特征：液體培養(yǎng)時的特征：靜止培養(yǎng)：霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜靜止培養(yǎng)：霉菌往往在表面上生長，液面上形成菌膜震蕩培養(yǎng)：菌絲有時相互纏繞在一起形成菌絲球，菌震蕩培養(yǎng)：菌絲有時相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。絲球可能均勻

20、地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。青霉菌落青霉菌落（三）霉菌的繁殖（三）霉菌的繁殖 霉菌的繁殖能力很強，而且方式多樣，如菌絲截段即霉菌的繁殖能力很強，而且方式多樣，如菌絲截段即可發(fā)育成新的個體，稱為斷裂繁殖?？砂l(fā)育成新的個體，稱為斷裂繁殖。 然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括無性繁殖無性繁殖和和有性有性繁殖繁殖，到目前為止，到目前為止有些霉菌尚未發(fā)現(xiàn)有性繁殖有些霉菌尚未發(fā)現(xiàn)有性繁殖過程過程 因霉菌的種類不同，形成的孢子有：因霉菌的種類不同，形成的孢子有： 無性孢子無性孢子 有性孢子有性孢子 分生孢子分生孢子 卵孢子卵孢子 孢囊孢子孢囊孢子 子囊孢子子囊孢子 節(jié)孢子

21、節(jié)孢子 接合孢子接合孢子 厚垣孢子厚垣孢子 擔(dān)孢子擔(dān)孢子孢子孢子spore 孢子孢子芽胞芽胞作用作用真菌真菌繁殖結(jié)構(gòu)繁殖結(jié)構(gòu)細菌細菌休眠結(jié)構(gòu)，休眠結(jié)構(gòu)，抵御不良環(huán)境抵御不良環(huán)境抵抗抵抗力力不強不強，加熱，加熱6070短時間即可死亡短時間即可死亡強 ， 有 的 可 耐強 ， 有 的 可 耐100數(shù)小時數(shù)小時1 1）孢囊孢子）孢囊孢子孢子囊孢子囊1 1、霉菌的無性繁殖、霉菌的無性繁殖厚垣孢子厚垣孢子1 1、霉菌的無性繁殖、霉菌的無性繁殖（又稱粉孢子）又稱粉孢子）菌絲斷裂或出芽形成菌絲斷裂或出芽形成矩形的外生孢子矩形的外生孢子（生于細胞外（生于細胞外, ,所以所以叫外生孢子）叫外生孢子）有隔菌絲有隔

22、菌絲例：白地霉例：白地霉節(jié)孢子節(jié)孢子1 1、霉菌的無性繁殖、霉菌的無性繁殖分生孢子是由分生孢子是由菌菌絲頂端絲頂端，或由分，或由分生孢子梗頂端細生孢子梗頂端細胞經(jīng)過分割或縮胞經(jīng)過分割或縮縊而形成的單個縊而形成的單個或成簇的孢子或成簇的孢子 分生孢子的形狀、分生孢子的形狀、大小、著生方式、大小、著生方式、顏色，因種而異顏色，因種而異曲霉曲霉分生孢子梗的分生孢子梗的頂端膨大成球頂端膨大成球形的頂囊，孢形的頂囊，孢子著生于頂囊子著生于頂囊的小梗之上。的小梗之上。青霉青霉分生孢子分生孢子著生在帚著生在帚狀的多分狀的多分支小梗上支小梗上1 1、霉菌的無性繁殖、霉菌的無性繁殖曲霉的曲霉的分生孢子分生孢子厚

23、垣孢子厚垣孢子1 1、霉菌的無性繁殖、霉菌的無性繁殖孢囊孢子孢囊孢子2 2、霉菌的有性繁殖、霉菌的有性繁殖l 有性繁殖是不同性別細胞結(jié)合后，經(jīng)質(zhì)配、核有性繁殖是不同性別細胞結(jié)合后，經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程，而產(chǎn)生的孢子稱配、減數(shù)分裂形成孢子的過程，而產(chǎn)生的孢子稱為有性孢子。為有性孢子。 l在霉菌中，有性繁殖不及無性繁殖普遍，僅發(fā)在霉菌中，有性繁殖不及無性繁殖普遍，僅發(fā)生于特定條件下，一般培養(yǎng)基上不常出現(xiàn)。生于特定條件下，一般培養(yǎng)基上不常出現(xiàn)。l霉菌的有性孢子主要有：霉菌的有性孢子主要有：卵孢子、接合孢子（無隔菌絲）卵孢子、接合孢子（無隔菌絲）子囊孢子、擔(dān)孢子（有隔菌絲）子囊孢子、擔(dān)

24、孢子（有隔菌絲）特點特點：耐熱、多為休眠體；需經(jīng)活化才萌發(fā)。：耐熱、多為休眠體；需經(jīng)活化才萌發(fā)。3 3）子囊孢子）子囊孢子（四）食品中常見的（四）食品中常見的霉菌霉菌毛霉毛霉( (結(jié)合菌綱結(jié)合菌綱) )根霉根霉（結(jié)合菌綱）（結(jié)合菌綱）曲霉曲霉( (子囊菌綱子囊菌綱) )青霉青霉( (半知菌綱半知菌綱) ) 1 1、毛霉、毛霉毛霉的毛霉的孢子囊孢子囊孢子囊壁破裂，孢子囊壁破裂，露出孢子露出孢子囊軸囊軸2 2、根霉、根霉很多特征與毛霉相似，菌絲也為很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細胞真白色、無隔多核的單細胞真菌，多呈絮狀。菌，多呈絮狀。主要區(qū)別主要區(qū)別在于根霉有在于根霉有假根假根和和

25、匍匐匍匐枝枝，與假根相對處向上生出，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有連處有囊托囊托，無囊領(lǐng)。，無囊領(lǐng)。 3 3、曲霉：、曲霉：多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。半知菌亞門。特點：特點：具有多種活性強大的酶系具有多種活性強大的酶系形態(tài)特征：形態(tài)特征： 菌絲發(fā)達多分枝，有菌絲發(fā)達多分枝，有隔多核的多細胞真菌。隔多核的多細胞真菌。分生孢分生孢子子梗由特化了的厚壁而膨大的梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如出；分生孢子頭狀如“菊花菊花”足細胞足細胞土曲霉菌落土曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌落紅曲霉菌落紅曲霉菌落各種曲霉的菌落 青霉的菌落 食品中常見的霉菌屬：食品中常見的霉菌屬：（四）青霉（四）青霉（penicillumpenicillum):):多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。于半知菌亞門。分布：分布：廣泛分布于土壤、空氣廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質(zhì)病害或霉腐變質(zhì)