飲料加工技術(shù)教案

1、第3周 星期一 第34節(jié) 2016年3月14日（食檢）第3周 星期一 第34節(jié) 2015年3月16日（食安）課 題 實(shí)訓(xùn)：可可飲料調(diào)配 1授課方式 實(shí)訓(xùn)教 學(xué)目 的 1、通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生對(duì)可可飲料有一定認(rèn)識(shí)。2、通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生知道可可飲料的調(diào)配。教學(xué)內(nèi)容分析重點(diǎn) 可可飲料的調(diào)配。難點(diǎn)可可飲料的調(diào)配。教具 白砂糖 奶粉 可可粉 水課時(shí)2教學(xué)過程【課程引入】 同學(xué)們：上周我們做了一次酸甜比調(diào)配的實(shí)訓(xùn)，大家感覺很爽，本次我們做非?？煽诘目煽娠嬃?，即是俗稱的牛奶巧克力飲料?！拘抡n教學(xué)】 （一）分組按78人/組進(jìn)行分組，共分成8組。（二）實(shí)訓(xùn)材料白砂糖 全脂奶粉 可可粉 電磁爐 不銹鋼鍋 打蛋器 溫度

2、計(jì) 1ml吸量管等（三）進(jìn)行實(shí)訓(xùn)1、布置任務(wù)每組根據(jù)老師的出的配方，按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行調(diào)配，重要?dú)⒕h(huán)節(jié)一定要徹底，冷卻后進(jìn)行品嘗，并得到結(jié)論。教學(xué)過程設(shè)計(jì)：引入引入本次實(shí)訓(xùn)。學(xué)生按分組進(jìn)行分工準(zhǔn)備好材料布置任務(wù)審閱簽名： 年 月 日教 學(xué) 過 程 （ 括 板 書 設(shè) 計(jì)）2、配方砂糖 90奶粉 70可可粉9cmc 3巧克力香精 適量3、工藝流程計(jì)算 稱量 溶解 定容 殺菌*（8587） 冷卻 品嘗*為關(guān)鍵控制點(diǎn)4、進(jìn)行調(diào)配每組按根據(jù)布置的任務(wù)結(jié)合工藝流程進(jìn)行操作。5、記錄好每次調(diào)配的配方6、對(duì)調(diào)配的結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)定，并得到結(jié)論。（四）小結(jié)對(duì)本次實(shí)訓(xùn)進(jìn)行小結(jié)。寫出配方并講解要點(diǎn)寫出工藝流程并講

3、解要點(diǎn)每組分工進(jìn)行實(shí)訓(xùn)的操作記錄每次的配方對(duì)每個(gè)配方的最終成品進(jìn)行感官評(píng)定對(duì)本次進(jìn)行小結(jié)。作業(yè)布置完成本次實(shí)訓(xùn)的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。課后分析審閱簽名： 年 月 日第3周 星期二 第 5 6節(jié) 2016年3月15日（食檢）第3周 星期二 第 12節(jié) 2016年3月15日（食安）課 題 第二章 第二節(jié) 酸味調(diào)節(jié)劑授課方式 講授 互動(dòng)教 學(xué)目 的1、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生明白酸味劑的作用；2、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生明白酸味調(diào)節(jié)劑的的加工特性。3、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生知道常見的酸味調(diào)節(jié)劑。教學(xué)內(nèi)容分析重點(diǎn) 酸味劑的作用和加工特性難點(diǎn) 酸味劑的加工特性教具 多媒體 檸檬酸課時(shí)2教學(xué)過程【課程引入】 同學(xué)們，我們?cè)诘?周時(shí)，在實(shí)訓(xùn)

4、室里親手調(diào)過酸甜比，你們對(duì)酸味有一定了解了吧，它有哪些作用和加工特性？【新課教學(xué)】（一）酸味調(diào)節(jié)劑的作用1、增加口感舒適度通過酸味的調(diào)節(jié)，讓飲料產(chǎn)生適宜的口感。同時(shí)，各種水果風(fēng)味的飲料也要靠酸味來襯托。操作：讓學(xué)生按（砂糖10%+檸檬酸0.25%）的比例調(diào)配一果味飲料，同時(shí)也調(diào)節(jié)一個(gè)純砂糖10%的果味飲料，讓同學(xué)們相互品嘗，作對(duì)比。2、防腐作用酸味劑能夠降低食品體系的ph值，可抑制很多有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。同時(shí)有助于酸型防腐劑的防腐作用。教學(xué)過程設(shè)計(jì)：引入問題引入講授理論，同時(shí)讓學(xué)生進(jìn)行演示實(shí)驗(yàn)，得出酸味的感官作用審閱簽名： 年 月 日教 學(xué) 過 程 （ 括 板 書 設(shè) 計(jì)）3、可作為香味輔助

5、劑廣泛用于調(diào)香。如酒石酸可以輔助葡萄的香味，蘋果酸可以輔助許多果汁、果醬的香味。4、可以阻止飲料的褐變及營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失例：vc必須要在酸性條件才能穩(wěn)定，因此酸可以避免vc損失。（二）酸味劑的加工特性1、不同酸味劑形成的口感效果不同，幾種并用可以起到增效作用，并使酸味更豐富。2、與甜味作用，起味的消除作用甜味中加入酸，會(huì)感覺甜味降低。例：對(duì)比剛才叫同學(xué)配出的純甜味飲料和加有酸的飲料，同樣的含糖，但會(huì)感覺不加酸的飲料非常甜，但另一個(gè)含酸的則口感合適。3、酸味中加入少量食鹽，則會(huì)感覺更酸。4、酸可以掩蓋一些苦澀味。5、溫度升高，酸味會(huì)增強(qiáng)。（三）常用的酸味劑1、檸檬酸白色半透明晶體（與白砂糖外觀接近，但

6、更白）。是目前在飲料中應(yīng)用最廣的酸味，可以單獨(dú)使用也可以與其他酸味劑復(fù)配進(jìn)行使用。通過例子讓學(xué)生掌握。通過例子讓學(xué)生明白相關(guān)內(nèi)容。通過例子讓學(xué)生明白味的消除作用、還有味的相乘作用。舉生活中的例子，讓學(xué)生明白。作業(yè)布置課后分析教 學(xué) 過 程 （ 包 括 板 書 設(shè) 計(jì)）單獨(dú)使用時(shí)，用量0.15%0.35%。 展示實(shí)物，讓學(xué)生感官評(píng)價(jià)。2、蘋果酸與檸檬酸比，酸味相對(duì)柔和，滯留時(shí)間更長(zhǎng)，一般與檸檬酸復(fù)配進(jìn)行使用。復(fù)配比例，檸檬酸：蘋果酸=2：5。復(fù)配更接近天然蘋果酸味。3、酒石酸4、乳酸5、醋酸6、磷酸讓學(xué)生對(duì)檸檬酸有感官的認(rèn)識(shí)。簡(jiǎn)單介紹其他的酸味劑作業(yè)布置寫出酸味劑的作用和加工特性課后分析第3周

7、星期四 第 1 2節(jié) 2016年3月17日（食檢）第3周 星期三 第 56節(jié) 2016年3月16日（食安）課 題 第二章 第三、四節(jié) 香料與香精 著色劑授課方式 講授 互動(dòng)教 學(xué)目 的1、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生知道香精香料的作用。2、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生懂得香精的分類和注意事項(xiàng)。3、通過學(xué)習(xí)，讓學(xué)生知道著色劑的分類和著色劑的使用注意事項(xiàng)。教學(xué)內(nèi)容分析重點(diǎn) 香精的分類 著色劑的使用注意事項(xiàng)難點(diǎn)香精的分類 著色劑的使用注意事項(xiàng)教具 多媒體 香精 色素課時(shí)2教學(xué)過程【課程引入】 香精、色素能夠賦予產(chǎn)品與我們所需調(diào)節(jié)的產(chǎn)品的香味和顏色。我們本次課將學(xué)習(xí)有關(guān)香精和色素的知識(shí)?！拘抡n教學(xué)】 （一）香料與香精1、作用

8、增加香味作用：通過添加可使產(chǎn)品產(chǎn)生所需的香味。掩蓋某些原料帶來的不良?xì)馕丁?、香精分類（1）水溶性香精主要是以乙醇、甘油或丙二醇為溶劑制成。通常溶解在以水為主體的食品中，不耐受高溫。主要應(yīng)用于：飲料、酒類等。（2）油溶性香精以花生油、菜籽油、橄欖油等為溶劑配制成的香精，可以耐受高溫。主要應(yīng)用于：烘焙制品教學(xué)過程設(shè)計(jì)：引入讓學(xué)生敘述。點(diǎn)評(píng)講授。實(shí)物展示各種果味的香精，讓學(xué)生從感官上對(duì)香精有一定認(rèn)識(shí)。審閱簽名： 年 月 日教 學(xué) 過 程 （ 括 板 書 設(shè) 計(jì)）以油脂為主體的食品中。（3）乳化香精用適當(dāng)?shù)娜榛€(wěn)定劑將香料分散到水中形成分散顆粒。主要應(yīng)用于乳性飲料、混濁型飲料中。（4）粉末香精多應(yīng)用

9、于固體飲料中。其他領(lǐng)域在方便面中應(yīng)用較廣泛。3、香精使用注意事項(xiàng)（1）水溶性香精在飲料中，盡可能在生產(chǎn)工序的后工序添加，以減少加工對(duì)其影響。（2）水溶性香精盡量避免高溫條件下使用。（3）嚴(yán)格按配方要求進(jìn)行使用。（4）應(yīng)在陰涼避光通風(fēng)的條件下進(jìn)行貯存。（二）著色劑著色劑俗稱色素。1、分類一般按來源分為天然色素和人工合成色素。（1）天然色素一般相對(duì)比較安全，但相對(duì)用量較多、不穩(wěn)定、容易發(fā)生褪色、價(jià)格相對(duì)較高。常見有：焦糖色素、胭脂蟲紅、甜菜紅、胡蘿卜素等。重點(diǎn)向?qū)W生講授香精的應(yīng)用。每個(gè)使用注意事項(xiàng)結(jié)合工廠生產(chǎn)的實(shí)例向?qū)W生講授。向?qū)W生展示各種色素，讓學(xué)生對(duì)色素有一定的認(rèn)識(shí)。作業(yè)布置課后分析教 學(xué) 過 程 （ 包 括 板 書 設(shè) 計(jì)）（2）人工合成色素具有相對(duì)用量較少、相對(duì)較穩(wěn)定、價(jià)格便宜的特點(diǎn)，但安全性相對(duì)較低。常見的人工合成色素：檸檬黃、日落鈉、胭脂紅、亮藍(lán)，