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文檔簡(jiǎn)介
1、(C1)大廳1. 肯德基餐廳包括服務(wù)區(qū)、總配區(qū)和廚房區(qū) 2. 大廳清潔的六大重點(diǎn)是桌椅、地面、門窗、衛(wèi)生間、外圍、垃圾桶 3. 如何遇到顧客抱怨你應(yīng)找經(jīng)理協(xié)助 4. 應(yīng)每15分鐘檢查一次衛(wèi)生間 5. 化學(xué)品及消毒品應(yīng)放在遠(yuǎn)離食物貨架底層 6. 顧客受傷,首先采取送醫(yī)院的方式 7. 清潔食物無關(guān)的物體表面,應(yīng)用洗滌消毒溶液 8. 店內(nèi)門窗上的指紋和臟跡要隨時(shí)清潔 9. 為了讓顧客感到賓至如歸,大廳服務(wù)員除了將工作作好外,還要親切、熱心、加快工作頻率 10. 大廳的垃圾袋搗壓后達(dá)3/4滿便應(yīng)更換 11. 大廳服務(wù)的優(yōu)先順序是先處理直接影響顧客就餐的工作 12. 在擦地面時(shí),黃色的警告牌應(yīng)放在擦拭地
2、面的兩端來提示顧客 13. 在大廳工作時(shí),如果紅托盤回首,應(yīng)擦拭其正面、底面及周邊 14. 為客服務(wù)包應(yīng)掛在身體的后側(cè),噴壺在右前側(cè) 15. 在大廳A區(qū)工作時(shí)見到顧客應(yīng)說歡迎光臨 16. 顧客離開后5分鐘內(nèi),必須回收托盤 17. 大廳工作人員進(jìn)行點(diǎn)膳時(shí)也需進(jìn)行建議性銷售 18. 衛(wèi)生間和大廳的墩布不可以同時(shí)使用同一把 19. 大廳的四項(xiàng)工作是走動(dòng)式服務(wù)、餐盤回收、垃圾回收、隨手清潔 20. 當(dāng)顧客買餐時(shí)應(yīng)提醒顧客,建議您把書包放在自己可以放到的地方以防丟失 21. 顧客專心交談時(shí)提示語:您好,打擾一下建議您把包放在你前面 22. 顧客專心照顧小孩時(shí),物品無人看管時(shí)提示語您好,建議您在照顧小孩的
3、同時(shí)看管好您的書包 23. 當(dāng)洗手間的臺(tái)面有小物品時(shí),提示語您好,建議您把貴重物品放在兜里或讓朋友幫您看管,這樣比較安全 24. 為客服務(wù)包中包含的物品有:5包番茄醬、5把勺、半包帶包裝的餐巾紙、一支筆、點(diǎn)膳單、上校雞塊醬一樣一合、牙簽數(shù)根、大小手提各5個(gè) (C2)柜臺(tái)及陳列柜 1. 前臺(tái)員工在顧客進(jìn)店5秒,招呼顧客。 2. 每位顧客要在60秒內(nèi)拿到餐。 3. 顧客較多時(shí)要從第三位開始點(diǎn)膳。 4. 排隊(duì)的顧客要在5分鐘之內(nèi)拿到餐點(diǎn)。 5. 收銀七步曲是:歡迎顧客、點(diǎn)餐、建議銷售、確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容、包裝產(chǎn)品、找零并確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容、呈遞餐飲并感謝顧客。 6. 清潔三步法:洗滌、沖洗、消毒。 7. 消毒水
4、的配比方法:19升溫水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。 l 10PPM消毒水的配比方法:從38升中取出1升,加入9升冷水。 l 100PPM消毒水的保存時(shí)間為4小時(shí)。 l 10PPM消毒水的保存時(shí)間為2小時(shí)。 8. 前臺(tái)配餐的順序?yàn)椋簻?飲料-主餐-配餐-甜點(diǎn) 9. 原味雞的部位分為:膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿 10. 原味雞配比原則:骨肉配、黑白配、先骨后肉。 11. 原味雞黑肉是指:大腿、小腿。 12. 原味雞白肉是指:旁肋、翅膀、中胸。 13. 原味雞的骨是指:翅膀、旁肋。 14. 原味雞的肉是指:大腿、小腿、中胸。 15. 收銀員在招呼顧客后應(yīng)首先詢問:堂食或外帶。 16. 小
5、船盒最多放6根雞翅。 17. 小船盒最多放3塊雞。 18. 堂食1-2個(gè)蛋撻應(yīng)放在小船盒中。 19. 5個(gè)蛋撻堂食放在大船盒中。 20. 在配給餐巾紙時(shí),大可飲料為3個(gè)單位。 21. 雞肉卷為2個(gè)單位。 22. 早餐粥為2個(gè)單位。 23. CHAMPS的定義:a) 美觀整潔的環(huán)境,b) 真誠友善的接待,c) 準(zhǔn)確無誤的供餐,d) 優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施,e) 高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品,f) 快速迅捷的服務(wù)。 24. 決定顧客再次光臨餐廳的主要因素:31的產(chǎn)品質(zhì)量56的用餐經(jīng)驗(yàn)+13%的產(chǎn)品價(jià)值。 25. 收集顧客對(duì)我們期望的三種途徑:品牌形象調(diào)查,品牌經(jīng)驗(yàn)探索,冠軍檢測(cè)。 26. 建議銷售可以做:正在促銷的產(chǎn)品
6、,大份的產(chǎn)品,漏點(diǎn)的產(chǎn)品。 27. 建議銷售不可以做:向兒童建議,多種建議,如顧客說就這么多了。 28. 第一類顧客抱怨:餐桌不干凈,點(diǎn)餐不正確,包裝不正確,產(chǎn)品質(zhì)量問題,服務(wù)速度慢或服務(wù)員態(tài)度冷淡。 29. 處理顧客抱怨的程序:專心傾聽,表示關(guān)心,使顧客滿意,感謝顧客。 30. 訓(xùn)練員的工作責(zé)任:以標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練流程進(jìn)行工作站訓(xùn)練,對(duì)被訓(xùn)者的成績(jī)負(fù)責(zé)并有回饋,執(zhí)行工作站鑒定,在一般工作中以身作則,主動(dòng)協(xié)助指導(dǎo)服務(wù)員使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程,并提升生產(chǎn)力。 31. 訓(xùn)練的五個(gè)E:講解,經(jīng)驗(yàn),發(fā)表意見,練習(xí),尊重。 32. 訓(xùn)練四步驟:準(zhǔn)備工作,示范說明,練習(xí),追蹤考核。 33. 餐廳冬天的溫度應(yīng)保持在:
7、20-23攝氏,夏天溫度22-26度。34. 黃金三角由:收銀員,配餐員,薯?xiàng)l站組成。 35. 在前臺(tái)提大款時(shí),條上應(yīng)有:收銀員,經(jīng)理,會(huì)計(jì)的簽字。 36. 陳列柜 l 陳列柜上層為干柜,溫度為180+-2F l 陳列柜下層為濕柜,溫度為150+-5F l 開業(yè)時(shí)加入150+-5F的水 l 陳列保溫柜預(yù)熱45分鐘 l 陳列柜中產(chǎn)品溫度不得低于145F,每天最少記錄2次 l 香辣雞翅在陳列柜上保存90分鐘 l 香辣雞腿堡在陳列柜上保存15分鐘 l 田園脆雞堡在陳列柜中保存15分鐘 l 黃金烤雞腿堡在陳列柜中保存15分鐘 l 葡式蛋撻在陳列柜中保存90分鐘 l 吮指原味雞在陳列柜中保存90分鐘 l
8、 粟米在陳列柜中保存60分鐘 l 米花在陳列柜中保存20分鐘 l 雞肉卷在陳列柜中保存10分鐘 l 芙蓉鮮蔬湯在陳列保溫柜中保存10分鐘 l 如果陳列柜中的水槽無水會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過干 l 水溫放置過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品很濕 l 陳列柜底層達(dá)不到正確的水位是由于浮球過油或浮球故障 l 上校雞塊在陳列柜中保存15分鐘 37. 打佯時(shí)如何清潔架子和面包盤 l 移去托架和面包盤 l 用3步法清潔 l 自然風(fēng)干過夜 (C6)薯?xiàng)l站 1. 薯?xiàng)l保溫槽的溫度為:130華氏。 2. 薯?xiàng)l保溫槽在開業(yè)時(shí)應(yīng)預(yù)熱30分鐘。 3. 薯?xiàng)l鍋濾鍋時(shí)油溫應(yīng)達(dá)到250-270華氏以下。 4. 薯?xiàng)l烹炸時(shí)間為:2分45秒。 5. 薯?xiàng)l鍋烹
9、炸薯?xiàng)l時(shí)在2分15秒時(shí)蜂鳴。 6. 薯?xiàng)l最高烹炸量為:1.5磅約半籃。 7. 薯?xiàng)l烹炸溫度為:350華氏。 8. 薯?xiàng)l最少烹炸量為:0.5磅。 9. 薯?xiàng)l出鍋后滴油15秒。 10. 薯?xiàng)l烹炸好后的保存期為:7分鐘。 11. 冷凍薯?xiàng)l應(yīng)保存在冷凍庫或冷凍冰箱內(nèi)12. 冷凍薯?xiàng)l包裝規(guī)格為6磅/袋,13. 6袋/箱。 14. 冷凍薯?xiàng)l保質(zhì)期為9個(gè)月。 15. 薯?xiàng)l出鍋后應(yīng)以倒U式撒鹽2次,16. 并用薯?xiàng)l鏟鏟4次。 17. 薯棒烹炸時(shí)在2分15秒時(shí)蜂鳴。 18. 薯棒烹炸時(shí)間為3分15秒。 19. 薯棒大包裝保存20分鐘,20. 小包裝保存10分鐘。 21. 上校雞塊包裝規(guī)格為:45塊/袋,22.
10、15袋/箱。 23. 凍的上校雞塊保存6個(gè)月。 24. 上校雞塊烹炸時(shí)間為:3分40秒。 25. 上校雞塊烹炸時(shí)應(yīng)在1分鐘時(shí)蜂鳴。 26. 上校雞塊保存在專用保溫柜時(shí)保質(zhì)期為20分鐘,27. 陳列柜保存15分鐘。 28. 上校保溫柜溫度為:180±5華氏。 29. 上校保溫槽存放貨物的順序?yàn)椋合茸蠛笥遥?0. 先上后下。 31. 薯?xiàng)l鍋應(yīng)放入6.4盎司的濾油紛。 32. 薯?xiàng)l鍋拋光時(shí)間為15分鐘。 33. 冷凍冰箱的溫度為:±10華氏。 12. 冷凍薯?xiàng)l包裝規(guī)格為6磅/袋,13. 6袋/箱。 14. 冷凍薯?xiàng)l保質(zhì)期為9個(gè)月。 15. 薯?xiàng)l出鍋后應(yīng)以倒U式撒鹽2次,16. 并
11、用薯?xiàng)l鏟鏟4次。 17. 薯棒烹炸時(shí)在2分15秒時(shí)蜂鳴。 18. 薯棒烹炸時(shí)間為3分15秒。 19. 薯棒大包裝保存20分鐘,20. 小包裝保存10分鐘。 21. 上校雞塊包裝規(guī)格為:45塊/袋,22. 15袋/箱。 23. 凍的上校雞塊保存6個(gè)月。 24. 上校雞塊烹炸時(shí)間為:3分40秒。 25. 上校雞塊烹炸時(shí)應(yīng)在1分鐘時(shí)蜂鳴。 26. 上校雞塊保存在專用保溫柜時(shí)保質(zhì)期為20分鐘,27. 陳列柜保存15分鐘。 28. 上校保溫柜溫度為:180±5華氏。 29. 上校保溫槽存放貨物的順序?yàn)椋合茸蠛笥遥?0. 先上后下。 31. 薯?xiàng)l鍋應(yīng)放入6.4盎司的濾油紛。 32. 薯?xiàng)l鍋拋光時(shí)
12、間為15分鐘。 33. 冷凍冰箱的溫度為:±10華氏。 13干貨庫 1.貨架碼放應(yīng)按照6.2.1碼放。 2.化學(xué)用品應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品包裝的貨架最底層。 3.干貨庫溫度68-78 4.脆皮甜筒的保質(zhì)期180天。 5.吸管保存2年。 6.所有冷杯、蓋保存2年 7.粥杯保存2年 8.淡奶油保存6個(gè)月 9.全脂牛奶保存9個(gè)月 10.玉米沙拉醬保存5個(gè)月 11.奶精保存4個(gè)月。 12.咖啡粉保存2年 13.上校醬保存40天。 14.草莓/巧克力醬保存9個(gè)月 15.番茄醬保存7個(gè)月 16.白砂糖堆放高度最高為6層 17.黑胡椒醬保質(zhì)5個(gè)月 18.甜面醬保存5個(gè)月 19.莎莎醬保存12個(gè)月 20.漢
13、堡醬保存5個(gè)月最高不超過10層碼放 21.小碎蘑菇保存3年。 22.雞汁粉保存6個(gè)月 23.糖漿保存70天,最高碼放不得超過4層 24.粟米竹簽保存半年 25.豆香醬保存4個(gè)月 26.紅櫻桃保存6個(gè)月 27.橘子揶果罐頭保質(zhì)6個(gè)月 28.白醋保質(zhì)期6個(gè)月 29.消毒粉保質(zhì)24個(gè)月 30.橘子揶果罐頭碼放不應(yīng)超過9層 29冷藏庫(菜庫) 1.冷藏庫的溫度為34-40 2.所有物料都必須確保先進(jìn)先出 3.所有物料必須離地150M6in存放于貨架上 4.燈具必須工作正常且有防碎的防護(hù)燈罩 5.每次進(jìn)出冷藏庫后必須將門關(guān)上 6.冷藏庫頂上不得存放任何東西,以避免防礙空氣進(jìn)入冷凝器 7.所有物料必須有標(biāo)
14、簽,而且注明過期日期,必須易分辨 8.黃瓜的包裝規(guī)格:290+-15g/袋10袋/箱,保存0+5天,開封后24小時(shí)廢棄 9.蔥的包裝規(guī)格:85+-5g/袋10袋/箱,保存0+5天,開封后24小時(shí)廢棄 10.奶漿保存0+11天 11.生菜絲10袋/箱,保存0+5天 12.生菜片10袋/箱,保存0+5天 13.芝士6袋/箱,保存6個(gè)月 14.青椒絲175-205g/袋,保存0+5天,開封后12個(gè)小時(shí)放入1/6格保存2小時(shí) 15.紅椒絲175-205g/袋,保存0+5天,開封后12個(gè)小時(shí)放入1/6格保存2小時(shí) 33凍庫 1.凍庫溫度-10-10F 2.撻皮保存4個(gè)月,限高8層 3.柳保存6個(gè)月 4.
15、米花20kg/箱 5.薯?xiàng)l6磅/袋,6袋/箱 6.芝士保存6個(gè)月 7.蝦仁保存12個(gè)月 8.冷凍庫應(yīng)該每個(gè)月檢查一次溫度 9.測(cè)溫時(shí)應(yīng)該將溫度計(jì)的空氣探頭夾在回風(fēng)口上,關(guān)上門等待20分鐘后讀數(shù) 11.清潔凍庫時(shí)應(yīng)清潔貨架、側(cè)壁、天頂、底板、門封條 12.為防止食品解凍,清潔過程必須在1個(gè)小時(shí)之間完成。 13.怎樣清潔底板,用刮刀和高效清潔劑 14.所有冷凍產(chǎn)品必須儲(chǔ)存在冷凍庫或冷凍冰箱內(nèi),來保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全及抑制細(xì)菌繁殖。 15.如果食品存放過多,存放不正確會(huì)導(dǎo)致空氣流通被阻斷造成產(chǎn)品解凍 42冷藏雞庫 1.腌制好的產(chǎn)品保存48個(gè)小時(shí) 2.腌制好的柳2個(gè)小時(shí)后才可以使用 3.腌制好的腿肉
16、裝袋規(guī)則:9片/袋,24袋/箱 4.腌制好的ETC裝袋規(guī)則:9片/袋,24袋/箱 5.腌制好的柳裝袋規(guī)則:20根/袋,28袋/箱 6.腌制好的翅裝袋規(guī)則:30根/袋,16袋/箱 7.腌制好的雞裝袋規(guī)則:2頭/袋,8袋/箱 8.腌制好的米花裝袋規(guī)則裝袋規(guī)則: 9.腌制好的烤腿肉9片/袋,18袋/箱 10.腌制好的烤雞翅裝袋規(guī)則:裝袋規(guī)則: 39(K6)開口炸鍋 1. pittco開口炸鍋烹炸香辣雞翅油溫340F 2. 開口烹炸雞翅時(shí)間為7分鐘 3. 開口烹炸香辣雞翅最多30個(gè)/籃,4. 最少6個(gè)/籃 5. 開口烹炸腿肉時(shí)間為7分鐘 6. 開口烹炸1籃腿肉最多烹炸12片,7. 最少烹炸1片 8.
17、用開口烹炸腿肉時(shí),9. 炸欄每層最多碼放3片 10. 開口炸鍋大槽應(yīng)使用12.8盎司濾油粉來進(jìn)行炸油的拋光 11. 開口烹炸米花時(shí)間245”蜂鳴215” 12. 米花裹粉最大量1000g,13. 最少量500g 14. pittco烹炸雞柳時(shí)間為530”,15. 最大烹炸24片,16. 最少烹炸2片 17. 開口應(yīng)該每天濾油3次 18. 14.開口濾鍋時(shí),19. 油溫應(yīng)降到250F-270F 20. 當(dāng)油鍋無須烹炸時(shí)應(yīng)處于“cool”狀態(tài) 21. 烹炸時(shí)炸油的油位在標(biāo)22. 準(zhǔn)油位下1.25cm 23. 烹炸每批產(chǎn)品后要用撈渣網(wǎng)去除油面上的油渣 21(P5)蛋撻工作站 1.撻皮保存4個(gè)月 2.
18、撻皮保存溫度-10-10F 3.開封后的撻皮保存7天保存在冷凍庫 4.全脂牛奶保存在干貨庫,未開封保存9個(gè)月 5.已開封的全脂牛奶保存在冷藏庫/冰箱,保存0+1天 6.淡奶油保存在干貨庫中,未開封保存6個(gè)月 7.已開封淡奶油保存冷藏庫/冰箱,保存0+1天 8.冷凍蛋液未開封保存在冷凍庫,保存時(shí)間為9個(gè)月 9.冷凍蛋液在菜庫解凍8個(gè)小時(shí),保存36個(gè)小時(shí) 10.做好的撻水保存在冷藏冰箱,保存時(shí)間為12個(gè)小時(shí) 11.每個(gè)烤盤最少碼放6個(gè)撻皮 12.每個(gè)烤盤最多碼放18個(gè)撻皮 13.用量杯量取液體時(shí),要注意水平目視刻度線以確保量取準(zhǔn)確 14.從冷藏冰箱中取出撻水充填之前,要由外壁到中心,有上而下攪拌1
19、0-15下,使其均勻一致 15.撻水最多制作4批,做少制作1批 16.攪拌撻水的攪拌器是10寸的 17.1批撻水配比為250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油 18.烤制60個(gè)蛋撻時(shí)怎么碼放:1盤18個(gè)1盤18個(gè)1盤12個(gè)1盤12個(gè) 19.烤制37個(gè)蛋撻時(shí)應(yīng)怎么碼放:1盤18個(gè)1盤10個(gè)1盤9個(gè) 20.烤箱中的蛋撻烤盤每天至少清潔2次,分別在午高峰后和晚高峰后及時(shí)清潔。 21.蛋撻脫出模具后,應(yīng)平放于附有架子的1/2面包盤上,24個(gè)/盤,保存90分鐘 22.揶奶蛋撻售賣到6月25日 23.一批揶奶蛋撻的撻水配比:50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200m
20、l揶漿 24.每個(gè)蛋撻上的揶絲為1.25g 25.剛剛烤制出的蛋撻應(yīng)該在室溫下冷卻5分鐘 24(P7)漢堡工作站 1. 小型冷藏冰箱溫度設(shè)定為34-40 2. 小型保溫柜溫度設(shè)定為180+-2F 3. 保溫柜中的產(chǎn)品溫度為145F 4. 保溫柜預(yù)熱30分鐘 5. 漢堡醬槍必須始終保持34-40F 6. 如果醬槍內(nèi)的漢堡醬溫度超過40F應(yīng)廢棄掀7. 漢堡醬700g/袋?8. 生菜保質(zhì)期為0+5天保存在冷藏庫 9. 開封后的生菜保存12個(gè)小時(shí)10. 漢堡醬未用完應(yīng)第天優(yōu)先使用先11. 漢面保存0+4天常溫保存 12. 漢堡機(jī)盞燈分別為黃蜂鳴紅加熱綠電源 13. 漢堡機(jī)溫度設(shè)定為400+-5F 14
21、. 漢堡機(jī)設(shè)定為3檔?15. 漢堡機(jī)55秒蜂鳴涿16. 漢堡機(jī)加熱燈熄滅后關(guān)閉開關(guān)等待10分鐘后再戴上防護(hù)手套再涂抹防粘劑套17. 漢堡機(jī)預(yù)熱45分鐘鐘18. 香辣雞腿堡加20g漢堡醬生菜絲保存菜分鐘 19. ETC加?0漢堡醬堡生菜絲保存分鐘勘20. 田園加20g漢堡醬生菜絲保存菜分鐘 21. 黃金烤雞腿漢堡20g蛋黃醬平生菜片根椒絲 27(P9)雞肉卷工作站 1. 雞肉卷工作臺(tái)的溫度控制應(yīng)該設(shè)定在85C的位置 2. 熱井預(yù)熱45分鐘 3. 每日營運(yùn)時(shí)每隔3個(gè)小時(shí)換一次冰袋 4. 將換下的冰袋平鋪在面包盤上放置冷凍庫重新冷凍 5. 冷凍面片保存在冷凍庫庫溫-10-10F,6. 保存9個(gè)月 7
22、. 面餅從解凍開始保存24個(gè)小時(shí) 8. 面餅單層解凍4個(gè)小時(shí) 9. 面餅加熱45分鐘后方可使用 10. 當(dāng)使用1/2盤架子加熱最多可以放4包面餅1堆2包 11. 當(dāng)使用整個(gè)面包盤架子加熱最多可以放置8包面餅,12. 一堆2包 13. 面餅最高放4層 14. 面餅2層加熱1.5小時(shí) 15. 面餅移入工作臺(tái)最多疊放2層保存4個(gè)小時(shí) 16. 未開封的胡椒蛋黃醬保存在干貨庫,17. 保存5個(gè)月 18. 胡椒蛋黃醬開封后保存48個(gè)小時(shí) 19. 未開封的莎莎醬保存在干貨庫保存12個(gè)月 20. 莎莎醬開封后保存48小時(shí) 21. 預(yù)制好的雞肉卷可保存在直立保溫柜干柜和陳列柜下層 22. 預(yù)制好的肉卷保存為10
23、分鐘,23. 產(chǎn)品溫度為140F 24. 甜面醬1袋700g,25. 1箱16袋,26. 保存為5個(gè)月 27. 黃瓜未開封保存0+5天,28. 開封后24小時(shí)廢棄 29. 老北京雞肉卷需要10g漢堡醬,30. 黃瓜4根,31. 蔥2-4g,32. 甜面醬20g 33. 老北京雞肉卷漢堡醬距面餅左邊約20-30mm,34. 右邊約20-30mm 35. 老北京雞肉卷甜面醬距面餅左邊約20-30mm,36. 右邊約20-30mm 37. 無骨雞柳應(yīng)頭尾相連擺放 38. 墨西哥雞肉卷需要20g蛋黃醬,39. 17-21g生菜絲,40. 30g莎莎醬 41. 墨西哥雞肉卷打蛋黃醬距面餅左邊為20-30
24、mm,42. 右邊為30-40mm 31(K7)腌制 準(zhǔn)備解凍槽,先放好 解凍水,再把雞放到解凍槽。 每個(gè)解凍槽最多解凍 6 層。 每隔30分鐘需要將解凍槽的水全部放掉。 解凍90分鐘仍未完全解凍的雞,放入雞箱,移入冷藏雞庫繼續(xù)解凍。 在對(duì)解凍槽消毒時(shí),應(yīng)用1包水槽消毒粉配38升水來配比消毒液。 計(jì)算解凍量時(shí),應(yīng)按照每0.5立方米體積最多可解凍80袋雞肉來計(jì)算。 小包裝黃金烤雞腿堡肉腌制配比:15片XXL肉+170克黑胡椒腌制醬+160升水。 腌制后的原味雞保存時(shí)間為48小時(shí),腌制后2小時(shí)方可使用。 靜水解凍分割雞水溫72-82華氏。 10.腌制原味雞,一包腌制粉應(yīng)加水3.78升,水溫34-4
25、0華氏。 11.凸蓋腌制機(jī)腌制10分鐘,平蓋腌制機(jī)腌制15分鐘。 12.腌制一批辣雞翅用腌料680克,加1.9升冰水。 13.腌制后的香辣雞翅不得在腌制機(jī)中停留超過2分鐘,不然雞翅會(huì)過辣。 14.腌制機(jī)5分鐘不使用,應(yīng)沖洗以防止細(xì)菌生長。 15.按照腌制過程,腌制分割雞的第一步是,確保雞塊完全解凍,不可粘連并有 冰晶。 16.半包原味雞腌制粉加入1.9升冰水調(diào)制。 17.腌制一批ETC腿肉應(yīng)加入108片冰鮮腿,和255克ETC腌料,再加入5.7升 冰水。 18.腌制腿肉應(yīng)放入108片冰鮮腿,和680克辣腌料,再加入7.5升冰水。 19.腌制一批雞柳應(yīng)加入5袋相當(dāng)于280根的腿肉條,和680克辣腌料再加冰水 7.5升。 20.腌制一批雞米花應(yīng)放入5袋,相當(dāng)于5000克的腿肉丁,和680克的辣腌料, 再加入7.5升冰水。 21腌制一批烤翅應(yīng)放入翅根翅中各3袋,和970克奧爾良腌泡粉及0.86升冰水。 22.香辣雞腿與柳混腌各放多少?5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。5:1 比例。 23.柳與腿肉丁混腌:3袋腿肉條+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水,3:2或2: 3比例。 24.腿肉與米花混腌:5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水,5:1比例。 35(K3)八頭鍋 用八頭鍋烹炸腿肉溫度為330華氏,烹炸時(shí)間7分30秒。
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