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文檔簡介
1、二二課程定位課程定位教學設(shè)計教學設(shè)計 組織實施組織實施課程目標課程目標教學手段教學手段 說說 課課 提提 綱綱 二二課程資源課程資源 特色特點特色特點實訓條件實訓條件學習評價學習評價 培養(yǎng)擁有較培養(yǎng)擁有較好服務與管理好服務與管理能力,具備酒能力,具備酒店經(jīng)營管理知店經(jīng)營管理知識的高素質(zhì)技識的高素質(zhì)技能型人才能型人才 培養(yǎng)服務、培養(yǎng)服務、管理第一線的管理第一線的高素質(zhì)技能型高素質(zhì)技能型人才。人才。 培養(yǎng)就有職業(yè)培養(yǎng)就有職業(yè)素質(zhì)、掌握服素質(zhì)、掌握服務技能的餐飲務技能的餐飲部高級服務人部高級服務人員及中、基層員及中、基層管理人員管理人員 專業(yè)技能核心課程專業(yè)技能核心課程飯店前廳管理飯店前廳管理飯店客
2、房管理飯店客房管理酒吧酒水經(jīng)營與管理酒吧酒水經(jīng)營與管理飯店康樂服務管理飯店康樂服務管理 前續(xù)課程前續(xù)課程飯店管理概論飯店管理概論酒店禮賓禮儀酒店禮賓禮儀旅游學概論旅游學概論管理學基礎(chǔ)管理學基礎(chǔ) 后續(xù)課程后續(xù)課程 飯店市場營銷飯店市場營銷飯店管理信息系統(tǒng)飯店管理信息系統(tǒng)飯店英語口語飯店英語口語畢業(yè)設(shè)計畢業(yè)設(shè)計 有一定的專業(yè)基礎(chǔ),但是缺乏對行業(yè)和崗位的具體認知。有一定的專業(yè)基礎(chǔ),但是缺乏對行業(yè)和崗位的具體認知。對實操訓練感興趣,但對理論學習興趣不高。對實操訓練感興趣,但對理論學習興趣不高。 思維活躍,領(lǐng)悟能力強,但總結(jié)分析能力不足。思維活躍,領(lǐng)悟能力強,但總結(jié)分析能力不足。 學習主動性較弱,但渴望
3、得到贊賞。學習主動性較弱,但渴望得到贊賞。 本課程的教授對象是酒店管理專業(yè)大一年級學生,開課本課程的教授對象是酒店管理專業(yè)大一年級學生,開課時間為第二學期,學生主要表現(xiàn)出以下特點:時間為第二學期,學生主要表現(xiàn)出以下特點:素質(zhì)目標素質(zhì)目標 樹立愛崗敬業(yè),樹立愛崗敬業(yè),竭誠服務的餐飲竭誠服務的餐飲職業(yè)道德職業(yè)道德風尚;風尚;培養(yǎng)講究儀容儀培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習表的良好職業(yè)習慣;具有一定的慣;具有一定的審美情趣品位。審美情趣品位。 了解餐飲企業(yè)的了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位組織架構(gòu)及崗位職責,熟悉餐廳職責,熟悉餐廳運行與管理的基運行與管理的基本程序與方法。本程序與方法。理解并基本掌握理解并基本
4、掌握餐飲管理理論。餐飲管理理論。 知識目標知識目標 能力目標能力目標 具備自我約束力,具備自我約束力,較強的崗位協(xié)調(diào)與較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突人際溝通及處理突發(fā)問題的能力,具發(fā)問題的能力,具有較強的創(chuàng)新意識有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力及較強的操作能力和基層管理能力。和基層管理能力。 以任務驅(qū)動每單元課程教學以任務驅(qū)動每單元課程教學以餐飲工作主線貫穿教學內(nèi)容以餐飲工作主線貫穿教學內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊以崗位技能要求劃分模塊整體教學設(shè)計整體教學設(shè)計 在在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ),以工作過程為導向以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ),以工作過程為導向”的課程的課程設(shè)計設(shè)計 理念指導下,確立理念指導下,
5、確立“教學做教學做”一體化的指導思想,充分體現(xiàn)課一體化的指導思想,充分體現(xiàn)課程教程教 學的職業(yè)性和實踐性,培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問學的職業(yè)性和實踐性,培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題題 的能力,注重學生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑。的能力,注重學生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑。學習領(lǐng)域?qū)W習領(lǐng)域?qū)W習任務學習任務分解項目分解項目學時安排學時安排1 1、餐飲基礎(chǔ)知識、餐飲基礎(chǔ)知識任務1.1 餐飲行業(yè)認知1.中外餐飲業(yè)發(fā)展的歷史和特點2.餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀(市場調(diào)查)3.餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置2學時任務1.2 中外菜點知識1.中國菜系 2、西餐知識 3、中外面點介紹5學時2 2、服務基本技能、服務基本技能任務2.1
6、 托盤端托1.輕托方法 2、重托方法4學時任務2.2 餐巾折花1.杯花的折疊 2、盤花的折疊4學時任務2.3 擺臺操作1、中餐宴會擺臺 2、西餐宴會擺臺8學時任務2.4 點菜分菜1.點菜服務 2、分菜的方法4學時任務2.5 酒水服務1.酒水服務程序 2、斟酒的方法4學時任務2.6 撤換餐用具1.送客服務 2、撤臺服務4學時3 3、餐廳服務程序、餐廳服務程序任務3.1 中餐零點服務1.餐前準備 2、餐中服務 3、餐后服務4學時任務3.2 西餐廳服務1.餐前準備 2、迎賓服務 3、席間服務 4、結(jié)賬送客4學時任務3.3 宴會服務1、宴會預定 2、宴會前的組織準備 3、宴會迎賓服務4、宴會中的就餐服
7、務 5、宴會的結(jié)束工作4學時4 4、經(jīng)營管理方法、經(jīng)營管理方法任務4.1 餐飲原材料管理1.原材料采購、驗收和庫存知識介紹2.大型飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序設(shè)計2學時任務4.2 餐飲銷售管理1、銷售業(yè)務簡介 2、酒店營銷策劃項目2學時任務4.3 餐飲質(zhì)量管理1、餐飲質(zhì)量的含義及特點 2、質(zhì)量管理案例分析2學時任務4.4 餐飲生產(chǎn)管理1、后廚管理 2、餐飲成本管理 3、菜單的籌劃4學時表表1 1 課程內(nèi)容安排表課程內(nèi)容安排表 餐飲服務程序餐飲服務程序 服務基本技能服務基本技能餐飲基礎(chǔ)知識餐飲基礎(chǔ)知識 經(jīng)營管理方法經(jīng)營管理方法 本課程的本課程的重點重點是服務基本技能部分,因為基本技能是學生接觸
8、是服務基本技能部分,因為基本技能是學生接觸實際崗位時必須掌握和熟練使用的從業(yè)本領(lǐng),也是從事餐廳管理和實際崗位時必須掌握和熟練使用的從業(yè)本領(lǐng),也是從事餐廳管理和監(jiān)督工作的基礎(chǔ)。監(jiān)督工作的基礎(chǔ)。 本課程的本課程的難點難點在于經(jīng)營管理方法學習領(lǐng)域的講授和學習。餐飲在于經(jīng)營管理方法學習領(lǐng)域的講授和學習。餐飲經(jīng)營管理方法本身具有實踐性和抽象性,所以對于大一年級的學生經(jīng)營管理方法本身具有實踐性和抽象性,所以對于大一年級的學生來說,不可能做到完全深入透徹的理解和應用,而且將學生本身對來說,不可能做到完全深入透徹的理解和應用,而且將學生本身對理論學習就有抵觸和厭倦的情緒,使得本部分的講授具有難度。理論學習就有
9、抵觸和厭倦的情緒,使得本部分的講授具有難度。單元教學設(shè)計單元教學設(shè)計以學習領(lǐng)域以學習領(lǐng)域4 4、學習任務、學習任務4.14.1、飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序為例:、飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序為例: “評評”“做做”“講講”“引引”“升升”客戶總述:生意節(jié)節(jié)攀升,利潤卻無明顯增長:客戶總述:生意節(jié)節(jié)攀升,利潤卻無明顯增長:主要表現(xiàn):主要表現(xiàn):1 1、餐廳存在無競爭性采購,每類供應高只有一個,致采購無對比,、餐廳存在無競爭性采購,每類供應高只有一個,致采購無對比,很少對供應商進行評估,也很少進行市場信息調(diào)查;很少對供應商進行評估,也很少進行市場信息調(diào)查;2 2、購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來,對采
10、購過程也控制不嚴。餐廳實、購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來,對采購過程也控制不嚴。餐廳實行現(xiàn)金采購,且采購時大多只有采購員一名,而很少有調(diào)動。行現(xiàn)金采購,且采購時大多只有采購員一名,而很少有調(diào)動。3 3、無計劃采購,魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多,、無計劃采購,魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多,因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。4 4、驗收問題:餐廳菜品驗收都由庫管負責,現(xiàn)場沒有第二人檢查、驗收問題:餐廳菜品驗收都由庫管負責,現(xiàn)場沒有第二人檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性。對于質(zhì)量未達標或重量不足的貨發(fā)票、價格、數(shù)量的準確
11、性。對于質(zhì)量未達標或重量不足的貨品,庫管也在供應商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。品,庫管也在供應商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5 5、儲存發(fā)放問題:未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度,由于、儲存發(fā)放問題:未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度,由于儲存失當造成原材料腐敗儲存時未做明顯標識,未遵循先進先儲存失當造成原材料腐敗儲存時未做明顯標識,未遵循先進先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標準,廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少,出原則。材料發(fā)放也沒有具體標準,廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少,存在管理問題。存在管理問題?!耙?1 1、飯店采購部負責采購、飯店采購部負責采購 由餐飲部門提出采購的申請和要求,由飯店采購部統(tǒng)一
12、采購。由餐飲部門提出采購的申請和要求,由飯店采購部統(tǒng)一采購。 優(yōu)點:利于專業(yè)化管理,便于資金和成本的控制。優(yōu)點:利于專業(yè)化管理,便于資金和成本的控制。 缺點:采購的及時性和靈活性欠缺。缺點:采購的及時性和靈活性欠缺。2 2、餐飲部負責采購、餐飲部負責采購 由餐飲部負責所有餐飲原料的定貨和購貨業(yè)務。由餐飲部負責所有餐飲原料的定貨和購貨業(yè)務。 優(yōu)點:根據(jù)餐飲業(yè)務狀況,靈活及時地采購,便于控制數(shù)量和質(zhì)量。優(yōu)點:根據(jù)餐飲業(yè)務狀況,靈活及時地采購,便于控制數(shù)量和質(zhì)量。 缺點:缺乏制約,容易出現(xiàn)財務漏洞。缺點:缺乏制約,容易出現(xiàn)財務漏洞。3 3、餐飲部和采購部分工采購、餐飲部和采購部分工采購 由餐飲部負責
13、鮮活原料的采購,采購部負責可存儲原料和物品的采購。由餐飲部負責鮮活原料的采購,采購部負責可存儲原料和物品的采購?!爸v講”酒吧酒吧或或廚房廚房驗驗收收部部供供應應商商財務部財務部、送貨及發(fā)票、送貨及發(fā)票原料原料4、發(fā)票、發(fā)票驗收單驗收單5、付款、付款、訂購單、訂購單3、驗收單、驗收單“做做”一、涉及到的相關(guān)部門:采購部、驗收部、倉庫、財務部、供應商一、涉及到的相關(guān)部門:采購部、驗收部、倉庫、財務部、供應商二、涉及到的相關(guān)表格及票據(jù):二、涉及到的相關(guān)表格及票據(jù): 采購申請單(采購申請單(1聯(lián))、產(chǎn)品訂購單(聯(lián))、驗收單(聯(lián))、產(chǎn)品訂購單(聯(lián))、驗收單(3聯(lián))、發(fā)票(聯(lián))、發(fā)票(1張)張)三、需要訂
14、購的物品:三、需要訂購的物品:5050瓶瓶 單價:單價:1515元元/ /瓶瓶 品型號品型號:STO1010:STO1010 品牌品牌: : 盛記盛記 聯(lián)系人聯(lián)系人: :杜愛華杜愛華 公司:公司:龍海盛記食品工業(yè)有限公司龍海盛記食品工業(yè)有限公司 電話:電話67663706766370 地址:地址: 福建福建 漳州漳州 龍海市角美工業(yè)開發(fā)區(qū)第龍海市角美工業(yè)開發(fā)區(qū)第1111區(qū)區(qū)四、注意事項:四、注意事項: 1 1、采購、驗收、入庫的程序應順暢合理、采購、驗收、入庫的程序應順暢合理 2 2、采購申請單為倉庫管理員經(jīng)盤點發(fā)現(xiàn)某貨物存貨已不足,需要
15、進貨而開具的、采購申請單為倉庫管理員經(jīng)盤點發(fā)現(xiàn)某貨物存貨已不足,需要進貨而開具的 申請單,此單應遞交采購部審核批準。申請單,此單應遞交采購部審核批準。 3 3、訂購單為采購部根據(jù)采購申請單開具的正是訂貨單,一式三聯(lián)。、訂購單為采購部根據(jù)采購申請單開具的正是訂貨單,一式三聯(lián)。 4 4、驗收單為驗收部經(jīng)檢查貨物合格后開具的驗收憑證,一式三聯(lián)。、驗收單為驗收部經(jīng)檢查貨物合格后開具的驗收憑證,一式三聯(lián)。 5 5、發(fā)票為供應商為飯店訂購物品開具的銷售憑證,是支付貨款的法律票證。、發(fā)票為供應商為飯店訂購物品開具的銷售憑證,是支付貨款的法律票證。五、要求:根據(jù)以上介紹,六人一組,每人擔任相關(guān)部門五、要求:根
16、據(jù)以上介紹,六人一組,每人擔任相關(guān)部門 的角色,設(shè)計合理的采購驗收庫存流程,在此過程中的角色,設(shè)計合理的采購驗收庫存流程,在此過程中 要注意各個部門的制約性,并且要使用到所有表格和要注意各個部門的制約性,并且要使用到所有表格和 單據(jù)。單據(jù)。 酒吧酒吧或或廚房廚房倉倉庫庫驗驗收收部部采采購購部部供供應應商商財務部財務部、領(lǐng)料、領(lǐng)料、發(fā)料、發(fā)料、采購申請單、采購申請單、訂購單、訂購單、送貨及發(fā)票、送貨及發(fā)票、發(fā)票、發(fā)票、物料入庫、物料入庫、發(fā)票、發(fā)票、付款、付款、訂購單、訂購單訂購單訂購單6、驗收單、驗收單6、驗收單、驗收單可貯存物品采購可貯存物品采購公關(guān)職餐合計其他禽蛋蔬菜肉類河鮮海鮮宴 會零
17、點自助餐附件附件張張制表:制表: 鮮鮮 活活 食食 品品 領(lǐng)領(lǐng) 用用 單單年月日 學生到燕春花園酒店中餐廳參觀學生到燕春花園酒店中餐廳參觀 學生在世貿(mào)廣場酒店參觀學習學生在世貿(mào)廣場酒店參觀學習 學習評價學習評價實訓條件實訓條件酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓室一覽表酒店管理專業(yè)校內(nèi)實訓室一覽表序序號號實訓室實訓室名稱名稱經(jīng)費投經(jīng)費投入(萬)入(萬)建立建立年月年月主要設(shè)備主要設(shè)備功能功能實訓項目實訓項目1 1實訓酒實訓酒吧實訓吧實訓室室20202003.122003.12吧臺、吧椅、吧臺、吧椅、玻璃圓臺、家玻璃圓臺、家庭影院、冷藏庭影院、冷藏柜、冰柜、消柜、冰柜、消毒柜、餐巾、毒柜、餐巾、空調(diào)柜機空調(diào)柜機
18、了解酒吧的基本設(shè)施了解酒吧的基本設(shè)施設(shè)備,熟悉酒吧環(huán)境,設(shè)備,熟悉酒吧環(huán)境,主要鍛煉學生的酒吧主要鍛煉學生的酒吧服務能力、動手操作服務能力、動手操作能力、經(jīng)營管理能力能力、經(jīng)營管理能力酒水服務、酒水服務、酒吧經(jīng)營酒吧經(jīng)營2 2餐飲客餐飲客房實訓房實訓室室3.53.5200920099 9中餐圓臺、西中餐圓臺、西餐方臺、中西餐方臺、中西餐具、單人標餐具、單人標準床、床上用準床、床上用品、柜櫥品、柜櫥了解餐廳、客房的基了解餐廳、客房的基本設(shè)施設(shè)備,熟悉餐本設(shè)施設(shè)備,熟悉餐廳、客房環(huán)境:掌握廳、客房環(huán)境:掌握中西餐擺臺的基本技中西餐擺臺的基本技能、客房鋪床的基本能、客房鋪床的基本技能及餐飲服務、客技
19、能及餐飲服務、客房服務的基本程序。房服務的基本程序。餐巾折花、餐巾折花、輕托、重輕托、重托、中餐托、中餐擺臺、西擺臺、西餐擺臺、餐擺臺、中式鋪床中式鋪床3 3形體禮形體禮儀實訓儀實訓室室1.51.52010.92010.9訓練鏡、投影訓練鏡、投影設(shè)備設(shè)備承擔禮儀教學任務和承擔禮儀教學任務和禮儀接待培訓。禮儀接待培訓。儀態(tài)、商儀態(tài)、商務禮儀、務禮儀、酒店崗位酒店崗位禮儀禮儀實訓條件實訓條件序號名稱星級聯(lián)系人建立時間1香港中旅維景國際大酒店五星席麗娟2009.42國奧村花園酒店四星胡冰洋2009.43中青旅廣電國際酒店四星李長美2009.44北京鼎瀚國際酒店管理公司特色闞仁濤2009.105松江鄉(xiāng)村俱樂部特色陳利拉2004.26石家莊世貿(mào)廣場大酒店五星康玉霞2003.107河北世紀大飯店五星王艷欣2007.108河北中茂海悅酒店五星陳保平2008.109河北燕山大酒店四星李珊2003.210石家莊國際大廈酒店四星陳宏2007.1011石家莊美東國際大酒店四星閆波2007.1012石家莊燕春花園酒店四星谷志國2004.1013石家莊國賓大酒店四星康向濤2004.1014石家莊親水閣酒店特色楊茗2009.315石家莊愛爾花園酒店特色李鐵軍2007.1016石家莊神農(nóng)莊園酒店特色李慶祥2009.317北京電視
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