酒店六常法管理--王銳

1、v六常管理法的由來v日本日本5S管理管理v香港五常管理法香港五常管理法v酒店餐飲六常卓越管理酒店餐飲六常卓越管理v6T管理法管理法v六常管理法六常管理法v六常管理法創(chuàng)始人與六常管理法創(chuàng)始人邵德春合影酒店管理中常見的問題酒店管理中常見的問題a)廚房工作環(huán)境凌亂骯臟；b)氣候適宜時(shí)節(jié)酒店中蒼蠅、蚊子來回飛舞；c)物品積壓或食品變質(zhì)情況時(shí)有發(fā)生；d)廢舊物品處理不及時(shí)占用大量空間；e)酒店設(shè)施設(shè)備使用周期縮短；f)酒店員工經(jīng)常不知道應(yīng)干什么；g)客人越來越成熟，而酒店優(yōu)秀的員工越來越難招；h)酒店老板和管理人員的壓力越來越大；i) 。我們有下列我們有下列“癥狀癥狀”嗎？嗎？六常六常常分類常分類常教育

2、常教育常規(guī)范常規(guī)范常維護(hù)常維護(hù)常清潔常清潔常整理常整理v推行六常管理的作用推行六常管理的作用a) 提供一個(gè)舒適的工作環(huán)境；提供一個(gè)舒適的工作環(huán)境；b) 提供一個(gè)安全的作業(yè)場所；提供一個(gè)安全的作業(yè)場所；c) 塑造一個(gè)企業(yè)的優(yōu)良形象，提高員工工作熱情和塑造一個(gè)企業(yè)的優(yōu)良形象，提高員工工作熱情和 敬業(yè)精神；敬業(yè)精神；d) 穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量水平；穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量水平；e) 提高工作效率降低消耗；提高工作效率降低消耗；f) 增加設(shè)備的使用壽命減少維修費(fèi)用。增加設(shè)備的使用壽命減少維修費(fèi)用。v推行六常管理的目的推行六常管理的目的a) 員工作業(yè)出錯(cuò)機(jī)會減少，次品率下降，品質(zhì)上升；員工作業(yè)出錯(cuò)機(jī)會減少，次品率下降，

3、品質(zhì)上升；b) 提高士氣；提高士氣；c) 避免不必要的等待和查找，提高了工作效率；避免不必要的等待和查找，提高了工作效率；d) 資源得以合理配置和使用，減少浪費(fèi)；資源得以合理配置和使用，減少浪費(fèi)；e) 整潔的作業(yè)環(huán)境給客戶留下深刻印象，提高公司整潔的作業(yè)環(huán)境給客戶留下深刻印象，提高公司 整體形象；整體形象；f) 通道暢通無阻，各種標(biāo)識清楚顯眼，人身安全有保障；通道暢通無阻，各種標(biāo)識清楚顯眼，人身安全有保障；g) 為其他管理活動(dòng)的順利開展打下基礎(chǔ)。為其他管理活動(dòng)的順利開展打下基礎(chǔ)。v常分類v何謂何謂“常分類常分類”？ 判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必

4、需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（拋掉不需要的并把它放在一個(gè)方便的地方。（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理。）東西或回倉，按必需程度分層管理。）v目的目的 騰出空間，空間活用，塑造清爽的工作場所。騰出空間，空間活用，塑造清爽的工作場所。v 分類前后對比v酒店物品的分類標(biāo)準(zhǔn)酒店物品的分類標(biāo)準(zhǔn)真正真正需要需要正常使用的設(shè)施設(shè)備、正常使用的工具、富有使用價(jià)值的消耗用品、正常使用的設(shè)施設(shè)備、正常使用的工具、富有使用價(jià)值的消耗用品、各種原材料、成品及半成品、辦公用品文具、使用中的清潔工具、有各種原材料、成品及半成品、辦

5、公用品文具、使用中的清潔工具、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其他酒店客用品及私人用品等用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其他酒店客用品及私人用品等等。等。確實(shí)確實(shí)不要不要 地面上：廢紙、雜物、油污、灰塵、煙蒂；不能或者不再使用的機(jī)器設(shè)備、基建遺留廢紙、雜物、油污、灰塵、煙蒂；不能或者不再使用的機(jī)器設(shè)備、基建遺留雜物及邊角料；不再使用的辦公用品；破爛的圖框、紙箱、塑料箱、垃圾桶；雜物及邊角料；不再使用的辦公用品；破爛的圖框、紙箱、塑料箱、垃圾桶；呆滯料或過期料等。呆滯料或過期料等。 辦公桌、工作臺或架子上：過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；多余的物品、材料損壞的工具和樣過時(shí)的文件資料、表

6、單記錄、書報(bào)雜志；多余的物品、材料損壞的工具和樣品；私人用品、破的壓臺玻璃、破桌椅等。品；私人用品、破的壓臺玻璃、破桌椅等。 墻壁上：蜘蛛網(wǎng)、污漬；過期的海報(bào)看板；破爛的信箱、意見箱、指示牌；過時(shí)的掛蜘蛛網(wǎng)、污漬；過期的海報(bào)看板；破爛的信箱、意見箱、指示牌；過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛釘?shù)鹊葰v、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛釘?shù)鹊葀分類前后對比v常整理v何謂何謂“常整理常整理”？ 通常將不用的東西處理掉，把還要用的東西降通常將不用的東西處理掉，把還要用的東西降至最低量選用合適的容器存放并擺放得井然有至最低量選用合適的容器存放并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)記，所有物品做到序，做上任何人都明白的

7、標(biāo)記，所有物品做到有位置（家）、有標(biāo)簽（名）以及先進(jìn)先出、有位置（家）、有標(biāo)簽（名）以及先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、左進(jìn)右出的物流原則。后進(jìn)后出、左進(jìn)右出的物流原則。v目的目的 工作現(xiàn)場一目了然，提高工作效率。工作現(xiàn)場一目了然，提高工作效率。v整理的地方和對象主要表現(xiàn)在：整理的地方和對象主要表現(xiàn)在：a) 存物間、框、架；存物間、框、架；b) 桌、箱、柜、抽屜；桌、箱、柜、抽屜；c) 冷柜、冰箱；冷柜、冰箱；d) 設(shè)施設(shè)備；設(shè)施設(shè)備；e) 倉庫、鍋爐房、辦公場所、公共場所；倉庫、鍋爐房、辦公場所、公共場所；f) 室外；室外；g) 室內(nèi)外通道；室內(nèi)外通道；h) 門面、墻面、廣告欄；門面、墻面、廣告欄；i)

8、 各種文件資料等。各種文件資料等。v整理的原則和步驟整理的原則和步驟原則：原則：- 三易：易取、易放、易管理三易：易取、易放、易管理- 三定：定位、定量、定容三定：定位、定量、定容- 可視化管理可視化管理 舉例現(xiàn)階段酒店有哪些？舉例現(xiàn)階段酒店有哪些？步驟：步驟：第一步：分析現(xiàn)狀第一步：分析現(xiàn)狀第二步：物品分類第二步：物品分類第三步：決定儲存方法第三步：決定儲存方法第四步：實(shí)施第四步：實(shí)施v整理前后對比v不方便取用的情況舉例說明如下不方便取用的情況舉例說明如下：a) 多種物品混放，未分類，難以尋找；多種物品混放，未分類，難以尋找；b) 物品存放未定位，不知道何處去找；物品存放未定位，不知道何處去

9、找；c) 不知道物品的名稱，盲目尋找；不知道物品的名稱，盲目尋找；d) 不知道物品的標(biāo)識規(guī)則，須查對；不知道物品的標(biāo)識規(guī)則，須查對；e) 物品無標(biāo)識，視而不見；物品無標(biāo)識，視而不見；f) 存放地太遠(yuǎn)，存取費(fèi)時(shí)；存放地太遠(yuǎn)，存取費(fèi)時(shí)；g) 不知物品去向，反復(fù)尋找；不知物品去向，反復(fù)尋找；h) 存放不當(dāng)，難以取用；存放不當(dāng)，難以取用；i) 無適當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)工具，搬運(yùn)困難；無適當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)工具，搬運(yùn)困難；j) 無狀態(tài)標(biāo)識，取用了不適用的物品等。無狀態(tài)標(biāo)識，取用了不適用的物品等。v整理的要領(lǐng)整理的要領(lǐng)要領(lǐng)之一：徹底地進(jìn)行整理要領(lǐng)之一：徹底地進(jìn)行整理徹底地進(jìn)行整理，只留下必需物品；徹底地進(jìn)行整理，只留下必需物品

10、；在工作崗位只能擺放最低限度的必需物品；在工作崗位只能擺放最低限度的必需物品；正確地判斷出是個(gè)人所需還是小組共需品。正確地判斷出是個(gè)人所需還是小組共需品。要領(lǐng)之二：確定放置場所要領(lǐng)之二：確定放置場所放在崗位上的哪一個(gè)位置比較方便？進(jìn)行布局研討；放在崗位上的哪一個(gè)位置比較方便？進(jìn)行布局研討；制做一個(gè)模型（制做一個(gè)模型（1/50），便于布局規(guī)劃；），便于布局規(guī)劃；將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處；將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處；特殊物品、危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保特殊物品、危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管；管；物品放置要物品放置要100%的定位。的定位。v要領(lǐng)之四：進(jìn)

11、行標(biāo)識要領(lǐng)之四：進(jìn)行標(biāo)識采用不同色的油漆、膠帶；采用不同色的油漆、膠帶；用地板磚或柵欄來劃分區(qū)域。用地板磚或柵欄來劃分區(qū)域。通道最窄的寬度，人行道，人走的地方最少要通道最窄的寬度，人行道，人走的地方最少要1米以上；單向車道的寬米以上；單向車道的寬度為，最大的車寬再加上度為，最大的車寬再加上.米；雙向車道的寬度為，最大車寬乘以米；雙向車道的寬度為，最大車寬乘以2再加上再加上1米。這些都是通過米。這些都是通過5S整頓的這種數(shù)據(jù)規(guī)范，才能夠感覺到一目整頓的這種數(shù)據(jù)規(guī)范，才能夠感覺到一目了然。區(qū)分的各種標(biāo)識，有綠、黃、白、還有紅線。綠色的叫通行道，了然。區(qū)分的各種標(biāo)識，有綠、黃、白、還有紅線。綠色的叫

12、通行道，或者它是擺放良品和固定永久性設(shè)置標(biāo)志。色線的含義有以下幾種：或者它是擺放良品和固定永久性設(shè)置標(biāo)志。色線的含義有以下幾種：黃線，它是屬于那種可移動(dòng)的設(shè)置，也是一種臨時(shí)的擺設(shè)；白線就是黃線，它是屬于那種可移動(dòng)的設(shè)置，也是一種臨時(shí)的擺設(shè)；白線就是作業(yè)區(qū)；紅線就是不良區(qū)跟不良品。開車的同仁可能都有這樣的一種作業(yè)區(qū)；紅線就是不良區(qū)跟不良品。開車的同仁可能都有這樣的一種感覺，當(dāng)您的車子送到有規(guī)范的保修廠去維修時(shí)，您就會看到有綠、有感覺，當(dāng)您的車子送到有規(guī)范的保修廠去維修時(shí)，您就會看到有綠、有黃、有白、紅等幾種顏色線。那么，這些都代表什么？白線，它是標(biāo)識黃、有白、紅等幾種顏色線。那么，這些都代表什么

13、？白線，它是標(biāo)識著這里是作業(yè)區(qū)，紅線標(biāo)識著這里擺設(shè)不良品，紅線是不良區(qū)，或者叫著這里是作業(yè)區(qū)，紅線標(biāo)識著這里擺設(shè)不良品，紅線是不良區(qū)，或者叫做不良品。一些管理規(guī)范的公司，它對于產(chǎn)品作業(yè)的要求，或者說搬運(yùn)做不良品。一些管理規(guī)范的公司，它對于產(chǎn)品作業(yè)的要求，或者說搬運(yùn)時(shí)要注意事項(xiàng)，或者說一些特別的事情，都會在產(chǎn)品上注明。時(shí)要注意事項(xiàng)，或者說一些特別的事情，都會在產(chǎn)品上注明。v決定放置方法決定放置方法a) 置放的方法有框架、箱柜、塑料籃、袋子等方式；b) 在放置時(shí)，盡可能安排物品的先進(jìn)先出；c) 盡量利用框架，經(jīng)立體發(fā)展，提高收容率；d) 同類物品集中放置；e) 框架、箱柜內(nèi)部要明顯易見；f) 必要

14、時(shí)設(shè)定標(biāo)識注明物品“管理者”及“每日點(diǎn)檢表”；g) 清掃器具、工具以懸掛方式放置。v常清潔v何謂何謂“常清潔常清潔”？ 經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔，清潔檢、衛(wèi)生程經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔，清潔檢、衛(wèi)生程度由酒店所有員工來完成，每個(gè)員工都負(fù)有清度由酒店所有員工來完成，每個(gè)員工都負(fù)有清掃、整頓、檢查的范圍。掃、整頓、檢查的范圍。v目的目的 創(chuàng)造優(yōu)美的環(huán)境，保證個(gè)人、原料清潔，以確創(chuàng)造優(yōu)美的環(huán)境，保證個(gè)人、原料清潔，以確保酒店的質(zhì)量。保酒店的質(zhì)量。v常清潔后的效果v查找污染源污垢的發(fā)生源，主要是由于污垢的發(fā)生源，主要是由于“跑、滴、冒、漏跑、滴、冒、漏”等原因所造成的。等原因所造成的。跑跑:可能儀表變

15、動(dòng)得特別快，叫跑?？赡軆x表變動(dòng)得特別快，叫跑。滴滴:可能是油管或水管出現(xiàn)滴油或滴水，這種情況有兩種原因：可能是油管或水管出現(xiàn)滴油或滴水，這種情況有兩種原因： 外在的；外在的； 內(nèi)在的。外在的可能是天花板滴水，或因螺絲松動(dòng)所造成的滴水內(nèi)在的。外在的可能是天花板滴水，或因螺絲松動(dòng)所造成的滴水 或滴油?；虻斡?。冒冒:冒氣、冒油、冒煙。這可能就是線路的故障。冒氣、冒油、冒煙。這可能就是線路的故障。漏漏:漏油、漏水。漏油、漏水。 即使每天進(jìn)行清掃，這些油脂灰塵或碎屑還是四處遍布，要徹底地解決即使每天進(jìn)行清掃，這些油脂灰塵或碎屑還是四處遍布，要徹底地解決這個(gè)這個(gè)問題還需要查明污垢的發(fā)生源。從根本上去解決問

16、題，為什么會經(jīng)常地滴油、問題還需要查明污垢的發(fā)生源。從根本上去解決問題，為什么會經(jīng)常地滴油、漏氣、冒煙。必須通過每天的清掃，查明冒煙、滴油、漏油、漏水的問題所漏氣、冒煙。必須通過每天的清掃，查明冒煙、滴油、漏油、漏水的問題所在。隨時(shí)地查明這些污垢的發(fā)生源，從源頭去解決問題。要制訂污垢發(fā)生源在。隨時(shí)地查明這些污垢的發(fā)生源，從源頭去解決問題。要制訂污垢發(fā)生源的的明細(xì)清單，按照計(jì)劃逐步地去改善，將污垢從根本上滅絕。明細(xì)清單，按照計(jì)劃逐步地去改善，將污垢從根本上滅絕。v明確清潔的責(zé)任明確清潔的責(zé)任1）責(zé)任到人，制度上墻 每個(gè)崗位的相關(guān)清潔內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化 ，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上

17、。兩個(gè)責(zé)任人的弊端是什么？2）設(shè)施和設(shè)備盡量離地15厘米擺放便于清潔和檢查。3）酒店衛(wèi)生要清潔到所有的死角。比如廚房的灶臺下面、廚房下水道、廚房垃圾桶、工程部的鍋爐房、維修室、外圍等等酒店內(nèi)外所有的區(qū)域。v常維護(hù)v何謂何謂“常維護(hù)常維護(hù)”？ 對分類、整理、清潔進(jìn)行維護(hù)，找出前對分類、整理、清潔進(jìn)行維護(hù)，找出前“三常三常”實(shí)施過程中難以實(shí)施的源頭，選用合適的方法實(shí)施過程中難以實(shí)施的源頭，選用合適的方法解決，還原其本色。解決，還原其本色。v目的目的 維護(hù)前維護(hù)前“三常三?！钡某晒?。的成果。v常規(guī)范v何謂何謂“常規(guī)范常規(guī)范”？ 以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化為重點(diǎn)。以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化

18、為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率同時(shí)做到酒店日常范化的條件，提高辦事效率同時(shí)做到酒店日常管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。（“六常法六常法”博物館）博物館）v目的目的 達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。達(dá)到管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。v規(guī)范的物品擺放v安全措施安全措施u 警示燈警示燈u 滅火器（附使用說明書，內(nèi)容：滅火器名稱、使用范圍、滅火器（附使用說明書，內(nèi)容：滅火器名稱、使用范圍、使用方法、發(fā)生火災(zāi)的六條提示、負(fù)責(zé)人是誰、檢查日使用方法、發(fā)生火災(zāi)的六條提示、負(fù)責(zé)人是誰、檢查日期等）期等）u 防盜設(shè)備的配置防盜設(shè)備的配置u 酒店鑰匙管理制度，首先酒店員工絕對不能將鑰匙帶回酒店鑰匙管理制度，首先酒店員工絕對不能將鑰匙帶回家，其次寄存去拿鑰匙必須簽字家，其次寄存去拿鑰匙必須簽字u 防滑提醒防滑提醒u 防燙提醒防燙提醒u 所有有電線和插座和開關(guān)的地方都要貼上標(biāo)志說明所有有電線和插座和開關(guān)的地方都要貼上標(biāo)志說明u 煤氣等危險(xiǎn)物一定要有特別的安全標(biāo)識煤氣等危險(xiǎn)物一定要有特別的安全標(biāo)識u 有危險(xiǎn)的地方要?jiǎng)澤霞t線有危險(xiǎn)的地方要?jiǎng)澤霞t線u 防扭傷提示防扭傷提示v規(guī)范的服務(wù)禮