食品糖類測定

1、食品中糖類的測定v學(xué)習(xí)目標(biāo)v1、了解糖類的種類及性質(zhì)v2、掌握還原糖的測定方法及原理v3、了解淀粉的測定過程v4、了解纖維及果膠的性質(zhì)及測定方法食品中糖類的測定內(nèi)容v一、概述v二、可溶性糖類的測定v三、淀粉的測定v四、纖維及果膠的測定一、概述v糖類的分類及性質(zhì)v糖類在食品中的含量v糖類的測定方法二、食品中的可溶性糖的測定 v食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定經(jīng)過濾后再測定v還原糖的測定高錳酸鉀法（費(fèi)林試液法） 還

2、原糖+cu2+cu2o cu2o +fe3+h+cu2+ fe2+ fe2+kmno4 fe3+mn2+其過程：提取液的制備氧化過濾 溶解滴定空白試驗(yàn)計(jì)算。 （計(jì)算得 cu2o量查表 還原糖量）高錳酸鉀滴定法v原理 將樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。 試劑v堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（cuso45

3、h2o），加適量水溶解，加入0.5ml鹽酸，加水稀釋至500 ml，用精制石棉過濾。v堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。v精制石棉：取石棉先用3mol/l鹽酸浸泡23h，用水洗凈，再用100g/l氫氧化鈉浸泡23h，傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗凈，再用3mol/l鹽酸浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗至不呈酸性，加水振蕩，使之成為微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。v高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1mol/l。v氫氧化鈉溶液：1 mol/l。v酸性硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸

4、鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1000ml。v鹽酸：3 mol/l。儀器v25ml古氏坩堝或g4垂融坩堝v真空泵或水泵。循環(huán)水式多用真空泵 操作方法v樣品處理v測定 吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯內(nèi)，加入堿性酒石酸銅甲液、乙液各25ml。于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確加熱2min，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或g垂融坩堝抽濾，并用60熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。v將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml酸性硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，用0.1000mol/l（1/5km

5、no4）溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。吸取50ml水代替樣品溶液，在同樣條件下做空白試驗(yàn)。 v計(jì)算m1=(vv0)c71.54 m1x=_100 v m2 _1000 250v非還原糖的測定： 非還原糖 還原糖 （水解） 測定還原糖（cu2o量查表） 非還原糖量 。v總糖 = 還原糖量+非還原糖量 直接滴定法v原理 一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。v在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用標(biāo)液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)

6、還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。試劑v堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（cuso45h2o）及0.05 g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000ml。v堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。v乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅zn(ch3oo)22h2o，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀釋至100ml。v亞鐵氰化鉀溶液：106g/l。稱取10.6g亞鐵氰化鉀k4fe(cn)63h2o，溶于水中，稀釋至100ml。v鹽酸。v葡糖糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.00

7、0g經(jīng)過98100干燥至恒重的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并用水稀釋至1000ml，此溶液毫升相當(dāng)于1mg葡萄糖。測定方法v樣品處理v堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 v準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5.0ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒。從滴定管中加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以每2s 1滴的速度繼續(xù)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。平行操作三次取其平均值。v樣品溶液測定v準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸甲液和乙液各5.0ml，置于250ml錐性瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1m

8、l的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱繼續(xù)以每2s 1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗樣液的體積。同法平行操作三次，取其平均值。結(jié)果計(jì)算 f= vf10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的糖的質(zhì)量質(zhì)量, mg;葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mgml；v標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 注意：v滴定結(jié)束，錐形瓶離開熱源后，由于空氣中氧的氧化，使溶液又重新變藍(lán)，此時(shí)不應(yīng)再滴定。v樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測。原因是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定

9、要求（0.1%左右），測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可以了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大后過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在10ml左右；另外通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在繼續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。說明 v為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與cu2o生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下：vcu2o+k4fe(cn)6+h2o k2cu2fe(cn)6+2kohv

10、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。v滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反映是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。v本方法中，測定條件如反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、加熱時(shí)間、滴定速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度等均會(huì)對測定結(jié)果造成影響，因此應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的條件操作。適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法

11、基礎(chǔ)上本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。糊不清，影響準(zhǔn)確性。v 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。三、淀粉測定淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：性質(zhì)而建立的。常用

12、的方法有：酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法淀粉測定 v淀粉還原糖 （測定方法如上） （酶水解或酸水解） 還原糖折算成淀粉含量酸水解法 原理原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。折算為淀粉含量。 適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性作簡單、應(yīng)用廣

13、泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。不及酶法。酶水解法酶水解法v酶解酶解 - 酸解酸解-測定還原糖測定還原糖（與酸水解比較時(shí)間（與酸水解比較時(shí)間 短）短）適用范圍 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。旋光法旋光法 原理原理 淀粉具有旋光性

14、，在一定條件下旋光度的淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。計(jì)算出淀粉含量。 適用范圍及待點(diǎn)適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。粉等。操作簡便、快速。四、纖維及果膠的測定 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖主要成分是纖維素、

15、半纖維素、木質(zhì)素及少量含維素、木質(zhì)素及少量含n物。集中存在物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。的部分。v原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除可經(jīng)灰化后扣除。 膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。木質(zhì)素的總和。 現(xiàn)在更多的是考慮膳食纖維的作用現(xiàn)在更多的是考慮膳食纖維的作用 這里不敘述其測定方法這里不敘述其測定方法 果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸、乳糖、阿由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高