蒸餾酒04其他蒸餾酒ppt課件

1、酒 與 酒文化第三章 蒸餾酒第四節(jié) 其他蒸餾酒一、杜松子酒(Gin) ( (一一) )來(lái)源來(lái)源GinGin，源于法文，源于法文“GenevaGeneva，譯為杜松子酒、金，譯為杜松子酒、金酒、氈酒、琴酒等，是一種以谷物原料為主的酒、氈酒、琴酒等，是一種以谷物原料為主的蒸餾酒。蒸餾酒。16601660年，荷蘭萊頓年，荷蘭萊頓(Leyden)(Leyden)大學(xué)的一位教授和醫(yī)大學(xué)的一位教授和醫(yī)生，將杜松子生，將杜松子(juniper berry)(juniper berry)和酒精配在一同，和酒精配在一同，消費(fèi)一種本來(lái)是用于治療腎部不適的廉價(jià)又可消費(fèi)一種本來(lái)是用于治療腎部不適的廉價(jià)又可口的藥劑。由

2、于聽(tīng)說(shuō)杜松子有利尿功能，還能口的藥劑。由于聽(tīng)說(shuō)杜松子有利尿功能，還能治腎病。但投放市場(chǎng)后，人們不僅把它用于治治腎病。但投放市場(chǎng)后，人們不僅把它用于治療，還當(dāng)酒飲用。療，還當(dāng)酒飲用。v杜松子酒雖在荷蘭問(wèn)世，但卻在英國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。v17世紀(jì)，杜松子酒由英國(guó)海軍帶回到倫敦，從那時(shí)起它就成了英國(guó)人飲用的烈性酒。v在18世紀(jì)，杜松子酒對(duì)倫敦的貧民來(lái)說(shuō)是一種廉價(jià)的撫慰品。v后來(lái)由于蒸餾技術(shù)的提高，杜松子酒越來(lái)越為人們所接受。 (二)分類世界上杜松子酒分為兩大類，一類是荷式杜松子酒；另一類是英式杜松子酒，又稱倫敦干杜松子酒。 1、荷式杜松子酒產(chǎn)自荷蘭，以谷物為主要原料，經(jīng)兩次蒸餾后，在第三次參與杜松子等香料而

3、制成。消費(fèi)地主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹(Schiedan)。荷式杜松子酒清亮透明，辣中略帶甜，香味非常突出，有顯著完美而成熟的香氣，風(fēng)格獨(dú)特。普通直接或加冰飲用，不適于調(diào)酒。名品有：Bols、Bokma、Boresma、Hasekamp、Henkes等。 2、倫敦干杜松子酒最初在倫敦周圍地域消費(fèi)，目前泛指清淡的杜松子酒種類，不僅英國(guó)消費(fèi)，其他地方如美國(guó)也消費(fèi)。主要用玉米、大麥和其他谷物制成，香料與谷物共同一次蒸餾即可，也不需求陳釀。倫敦干杜松子酒(London Dry Gin)酒液無(wú)色透明，氣味奇特清香，口感醇美爽適，以淡爽著稱，適宜做調(diào)酒的基酒。名品如：GondonS(戈登，是英國(guó)的國(guó)飲，

4、酒廠于1769年在倫敦創(chuàng)建)、Beefeater(必興隆)、GilbeyS(吉利貝)、BoothS(紅獅)、Boodles(布多思)等。 (三三)特點(diǎn)特點(diǎn)荷式杜松子酒色澤透明清亮，酒香和調(diào)香料香氣荷式杜松子酒色澤透明清亮，酒香和調(diào)香料香氣突出，風(fēng)格獨(dú)特，個(gè)性鮮明，微甜；酒精含量突出，風(fēng)格獨(dú)特，個(gè)性鮮明，微甜；酒精含量50度左右，不宜做混合酒，由于它有濃郁的松度左右，不宜做混合酒，由于它有濃郁的松子香，麥芽香味會(huì)淹沒(méi)其他的味道。子香，麥芽香味會(huì)淹沒(méi)其他的味道。英式杜松子酒和荷式杜松子酒有明顯的區(qū)別，前英式杜松子酒和荷式杜松子酒有明顯的區(qū)別，前者口味甘洌，后者口味甜濃，所以英式杜松子者口味甘洌，后

5、者口味甜濃，所以英式杜松子酒又叫干杜松子酒。酒又叫干杜松子酒。 (四四)消費(fèi)工藝消費(fèi)工藝 1、荷式杜松子酒、荷式杜松子酒釀酒的原料有：大麥、黑麥、玉米、杜松子和釀酒的原料有：大麥、黑麥、玉米、杜松子和其他香料其他香料(胡妥、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、胡妥、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等苦杏仁等)。制造的主要過(guò)程：先提煉谷物蒸餾原酒，再參制造的主要過(guò)程：先提煉谷物蒸餾原酒，再參與杜松子進(jìn)展蒸餾，掐頭去尾，便得到杜松與杜松子進(jìn)展蒸餾，掐頭去尾，便得到杜松子酒。杜松子酒無(wú)須陳年即可飲用。子酒。杜松子酒無(wú)須陳年即可飲用。 2 2、英國(guó)杜松子酒、英國(guó)杜松子酒英國(guó)杜松子酒的消費(fèi)主要集中在倫敦。英國(guó)杜松子酒

6、的消費(fèi)主要集中在倫敦。英國(guó)杜松子酒消費(fèi)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，用食用酒精和杜松子英國(guó)杜松子酒消費(fèi)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得到以及其他香料共同蒸餾而得到“干杜松子酒，酒精干杜松子酒，酒精含量高達(dá)含量高達(dá)4545度到度到4747度。度。干杜松子酒酒液無(wú)色透明、清澈帶有光澤，氣味奇特清干杜松子酒酒液無(wú)色透明、清澈帶有光澤，氣味奇特清香，口感醇美爽適，既可凈飲，又可與其他酒混合配香，口感醇美爽適，既可凈飲，又可與其他酒混合配制或作雞尾酒的基酒，因此很受飲者的歡迎。世界上制或作雞尾酒的基酒，因此很受飲者的歡迎。世界上以干杜松子酒作基酒的雞尾酒的有數(shù)百種之多。以干杜松子酒作基酒的雞尾酒

7、的有數(shù)百種之多。 (五)飲用與效力 1、兌飲英國(guó)干杜松子酒不作為純飲用，可兌湯力水(TONIC WATER)再加上檸檬片，即成為著名的“金湯力。效力時(shí)，要用水杯或直身平底杯。 2、凈飲荷蘭杜松子酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用。效力時(shí)用利口酒杯盛酒。 (六)名品 1、必興隆 (Beefeater)產(chǎn)于英國(guó)杰姆斯巴沃公司。該酒以直爽和銳利的口味而著名，酒精度47度，是典型的倫敦干杜松子酒。 2、波爾斯(Bols)由荷蘭波爾斯羅依亞爾、迪斯河拉利茲公司消費(fèi)。該酒是典型的荷蘭杜松子酒。酒精度有35度和37度等種類。3 3、戈登、戈登 (Gordon (Gordons)s) 產(chǎn)于英國(guó)，

8、以酒廠名命名，是著名的倫敦干產(chǎn)于英國(guó)，以酒廠名命名，是著名的倫敦干杜松子酒。酒精度杜松子酒。酒精度4747度。度。 4、巴內(nèi)特 (Bumetts)產(chǎn)于英國(guó)，以酒廠名命名，具有辛辣、直爽特點(diǎn)，倫敦干杜松子酒型。酒精度有40度和47度兩個(gè)種類。 5、老湯姆 (Old Tom)香甜易飲，酒精度40度，加拿大亞庫(kù)提克公司消費(fèi)。 6、伊麗莎白女王 (Queen Elizabeth)產(chǎn)于英國(guó)，起名于16世紀(jì)英國(guó)女王伊麗莎白一世。酒精度47度，是倫敦干杜松子酒。二、朗姆酒(Rum) (一)朗姆酒的來(lái)源朗姆酒，Rum，也譯為蘭姆酒，是用甘蔗糖為原料發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。甘蔗原產(chǎn)于印度，后傳至西班牙，又傳至西

9、印度群島，該島的熱帶氣候很適宜甘蔗生長(zhǎng)。1647年，西印度群島已消費(fèi)一種粗糙的烈性酒，當(dāng)時(shí)叫“rumbullion，主要供種植園中的奴隸們飲用。17世紀(jì)，人們把用甘蔗為原料制成的廉價(jià)烈性酒作為興奮劑、消毒劑和萬(wàn)能藥劑來(lái)飲用。v朗姆酒有“海盜之酒的雅號(hào)，世界上盛產(chǎn)朗姆酒的波多黎各、牙買加、海地、古巴、維京群島等地，在17、18世紀(jì)是海盜經(jīng)常出沒(méi)的地方。v朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大的酒品之一，帶有一種浪漫的氣味，具有冒險(xiǎn)血液的人都喜歡用朗姆酒作為他們的飲料。v朗姆酒的主要消費(fèi)國(guó)有：牙買加、古巴、馬提尼克島、特里尼達(dá)和多巴哥、海地、多米尼加、波多黎各、圭亞那等加勒比海國(guó)家和地域。 (二朗姆酒的特點(diǎn) 朗

10、姆酒是蒸餾酒中最具香味的酒，在制造過(guò)程中，可以對(duì)酒液進(jìn)展調(diào)香，制成系列香味的廢品酒； 朗姆酒的酒度為43度左右，少數(shù)酒品超越45度； 朗姆酒的顏色多種多樣，可放在舊橡木桶中陳釀，無(wú)須用新橡木桶陳釀。 (三三)朗姆酒的消費(fèi)工藝?yán)誓肪频南M(fèi)工藝?yán)誓肪剖且愿收嶂?、甘蔗糖漿朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖漿(更多地是以糖更多地是以糖渣、泡渣或其他蔗糖副產(chǎn)品渣、泡渣或其他蔗糖副產(chǎn)品)為原料，經(jīng)發(fā)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成。朗姆酒本酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成。朗姆酒本質(zhì)上是糖業(yè)的副產(chǎn)品。質(zhì)上是糖業(yè)的副產(chǎn)品。 (四)朗姆酒的分類根據(jù)不同的甘蔗原料和釀造方法，朗姆酒可分為朗姆白酒、朗姆老酒等類別。 1

11、、朗姆白酒(White Rum)朗姆白酒是一種新穎酒，無(wú)色透明，蔗糖香味清馨，口味甘潤(rùn)，醇厚，酒體細(xì)膩，酒精度在55度左右。 2、朗姆老酒(Old Rum)朗姆老酒在木桶中至少要陳釀3年，酒液呈橡木色，美麗而晶瑩，酒香醇濃而優(yōu)雅，口味精細(xì)圓正，回味甘潤(rùn)，酒度4043度。也稱金黃色朗姆酒(Gold Rum)。 3、淡朗姆酒(Light Rum)陳釀至少一年，有清淡的糖蜜味，酒液呈淡白色，香氣淡雅，適用于做雞尾酒的基酒。 4、傳統(tǒng)型朗姆酒 (Traditional Rum)在木桶中至少陳釀5年，并添加較多的焦糖色素，呈琥珀色，結(jié)晶度好，酒體豐滿，甘蔗香味濃郁，口味醇厚圓正，回味甘潤(rùn)。由于色澤富有個(gè)

12、性，又稱之為“琥珀朗姆酒。5、強(qiáng)香朗姆酒(Great Aroma Rum) 強(qiáng)香朗姆酒香氣濃郁馥郁，甘蔗風(fēng)味和西印度群島的風(fēng)土人情寓于其中。 (五)朗姆酒的飲用與效力 1、純飲陳年濃香型朗姆酒可作為餐后酒純飲。用利口酒杯。 2、加冰朗姆酒參與冰塊飲用。用古典杯。 3、兌飲淡色朗姆酒適宜做調(diào)制混合酒的基酒?？蓛豆嬃?、碳酸飲料并加冰。 (六六)名品名品 1、百家地、百家地(Bacardi)百家地牌朗姆酒以牙買加百家地釀酒公司名命名。百家地牌朗姆酒以牙買加百家地釀酒公司名命名。1892年，由于西班牙王室稱譽(yù)百家地朗姆酒，從此百年，由于西班牙王室稱譽(yù)百家地朗姆酒，從此百家地朗姆酒標(biāo)簽加上了西班牙皇

13、家的徽章。據(jù)統(tǒng)計(jì)，家地朗姆酒標(biāo)簽加上了西班牙皇家的徽章。據(jù)統(tǒng)計(jì)，百家地朗姆酒在世界朗酒銷量排名第一。百家地朗姆酒在世界朗酒銷量排名第一。目前該公司一改傳統(tǒng)濃郁型產(chǎn)品為清淡型產(chǎn)品。其中芳目前該公司一改傳統(tǒng)濃郁型產(chǎn)品為清淡型產(chǎn)品。其中芳香型朗姆酒酒液呈金黃色，酒精度香型朗姆酒酒液呈金黃色，酒精度40度，帶有濃郁度，帶有濃郁的芳香，口感柔和。百家地公司新開(kāi)發(fā)種類開(kāi)辟者選的芳香，口感柔和。百家地公司新開(kāi)發(fā)種類開(kāi)辟者選擇酒擇酒(Fornder Select)，無(wú)色、清新、適口，酒精度，無(wú)色、清新、適口，酒精度40度，深受亞洲市場(chǎng)的青睞。度，深受亞洲市場(chǎng)的青睞。 2、摩根船長(zhǎng)(Captain Morgan

14、)摩根船長(zhǎng)牌朗姆酒取名于海盜隊(duì)長(zhǎng)“享利摩根。在該品牌的各種產(chǎn)品中，有無(wú)色清淡型、金黃色芳香型、深褐色濃郁型，酒精度都是40度。摩根船長(zhǎng)牌朗姆酒交融了熱帶地域鄉(xiāng)土風(fēng)味和各種芳香味，是牙買加的名酒。 3、克雷曼特(Clement)克雷曼特朗姆酒以公司名命名。該釀酒公司位于朗姆酒消費(fèi)的黃金地帶馬提尼克島?？死茁乩誓肪朴袛?shù)個(gè)著名種類，如40度與45度無(wú)色朗姆酒，42度與44度金黃色芳香型酒等。 4、美雅士波蘭特賓治(Myers “PlanterPunch)美雅士朗姆酒以公司名命名，是牙買加著名朗姆酒。該公司以創(chuàng)業(yè)人佛列德美雅士而得名。美雅士朗姆酒需熟化5年并與濃果汁混合。酒液呈深褐色，口味濃郁，芳香

15、甘醇，酒精度40度。它不僅可飲用，還廣泛用于糕點(diǎn)和糖果中，是著名的濃郁型朗姆酒。另外還有Havana Club(哈瓦那俱樂(lè)部)、Ronrico(郎利可)等名品。 三、特基拉酒(Tequila) ( (一一) )特基拉酒概述特基拉酒概述特基拉酒是墨西哥的國(guó)酒，以龍舌蘭特基拉酒是墨西哥的國(guó)酒，以龍舌蘭Blue AgaveBlue Agave為原料，故為原料，故也稱也稱“龍舌蘭烈酒，產(chǎn)于墨西哥的特吉拉小鎮(zhèn)，因此得名，龍舌蘭烈酒，產(chǎn)于墨西哥的特吉拉小鎮(zhèn)，因此得名，被稱為墨西哥的靈魂。被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭是一種龍舌蘭屬仙人掌科植物，因其長(zhǎng)而尖的葉子與仙人龍舌蘭是一種龍舌蘭屬仙人掌科植物，因其長(zhǎng)而尖

16、的葉子與仙人掌類似，故常將其與仙人掌相混淆，在美國(guó)又被稱為世紀(jì)樹(shù)掌類似，故常將其與仙人掌相混淆，在美國(guó)又被稱為世紀(jì)樹(shù)(Century plant(Century plant，人們誤以為每百年才開(kāi)一次花，人們誤以為每百年才開(kāi)一次花) )。龍舌蘭植。龍舌蘭植物要經(jīng)過(guò)物要經(jīng)過(guò)10101212年才干成熟，葉子呈灰藍(lán)色，可達(dá)年才干成熟，葉子呈灰藍(lán)色，可達(dá)1010尺長(zhǎng)。尺長(zhǎng)。成熟時(shí)的龍舌蘭，看起來(lái)就像宏大的郁金香。龍舌蘭主干部分成熟時(shí)的龍舌蘭，看起來(lái)就像宏大的郁金香。龍舌蘭主干部分含有甘甜汁液，普通有幾十公斤重，其外形與菠蘿類似，用作含有甘甜汁液，普通有幾十公斤重，其外形與菠蘿類似，用作酒原料時(shí)除去葉子而

17、取其主干部分。酒原料時(shí)除去葉子而取其主干部分。v墨西哥土著人很早就用龍舌蘭來(lái)釀造一種酒度很低、極易蛻變的酒。蒸餾技術(shù)從西班牙傳入墨西哥后，早期的西班牙人以龍舌蘭為原料釀制烈性酒。后來(lái)，釀造廠為了尋求上等的龍舌蘭原料而來(lái)到特吉拉鎮(zhèn)，特吉拉鎮(zhèn)開(kāi)展成為龍舌蘭最主要的產(chǎn)地。v類似于白蘭地與干邑的區(qū)別，墨西哥法律規(guī)定，只需在正式同意的地域，并且到達(dá)嚴(yán)厲質(zhì)量規(guī)范的龍舌蘭酒，才干稱為Tequila，而普通的以龍舌蘭為原料的烈性酒，稱為Mezcal。 (二)特基拉酒的消費(fèi)工藝制造特基拉酒時(shí)取龍舌蘭主干中心部位，經(jīng)過(guò)粗切碎、高壓蒸煮，以濃縮甜汁，與此同時(shí)淀粉也被轉(zhuǎn)化成糖類；蒸煮過(guò)的原料經(jīng)擠壓成汁液，將加糖發(fā)酵，

18、經(jīng)過(guò)兩次蒸餾后酒精度可達(dá)52%, 酒香突出，口味兇烈；然后放入橡木桶陳釀。陳釀時(shí)間不同，顏色和口味差別很大。白色者未經(jīng)陳釀，雪白色者儲(chǔ)存期最多3年，金黃色酒儲(chǔ)存至少34年，特級(jí)特基拉需求更長(zhǎng)的儲(chǔ)存期。特基拉酒裝瓶時(shí)酒度要稀釋至40%50%。 (三)特吉拉酒的類型 1、白色或銀色特吉拉(white or Silver)：沒(méi)有顏色的特吉拉。 2、金黃色或陳年特吉拉(Gold or Anejo)：在橡木桶中陳釀，帶有金黃色澤。 (四) 特基拉酒的特點(diǎn) 1、白色特基拉酒(White Tequila)把制成的特基拉酒儲(chǔ)存在瓷制的酒缸中，不斷堅(jiān)持無(wú)色，其酒液外觀清涼透明。部分特基拉酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存即裝瓶出賣，此類酒的質(zhì)量較粗劣。 2、金黃色特基拉酒(Gold Tequila)屬陳釀特基拉酒，在舊橡木桶中儲(chǔ)存至少一年，多數(shù)達(dá)三年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，因此有來(lái)自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔和醇厚，酒香較濃。 (五) 特吉拉酒的飲用效力特吉拉酒香氣奇特，口味兇烈、刺鼻，酒品適宜佐鹽末、檸檬、辣椒干。墨西哥人把特吉拉酒也當(dāng)餐前開(kāi)胃酒。飲用方法：用拇指和食指拿一點(diǎn)鹽(或在手背上放一點(diǎn)鹽)，用舌頭舔鹽吃，用小的酒杯凈飲冰鎮(zhèn)的特吉拉酒，把四分之一個(gè)檸檬的汁直接擠到喉嚨中。特吉拉酒還適宜用于調(diào)酒。著名的瑪格麗特、特吉拉日等雞尾酒均是用特吉拉酒為基酒調(diào)制而成。特